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Práctica 2 Determinación de humedad por secado Antecedentes El agua juega funciones muy variadas en los alimentos y el determinar su contenido en éstos es muy importante por cuestiones de calidad, económicas, técnicas y científicas. La determinación de humedad es la base de referencia que permite comparar características nutrimentales en alimentos, a través de su conversión a valores en base seca, o expresándolos en base húmeda. Es por esto que se debe seleccionar cuidadosamente el método que se debe utilizar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos. Los métodos existentes hasta el momento son empíricos, los más usados aplican un cierto grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol y aceites esenciales, así como materias grasa. Los métodos utilizados pueden proporcionar resultados reproducibles cuando se realizan de forma cuidadosa. En general, los métodos para la determinación de humedad en alimentos se pueden clasificar en secado, destilación, procedimientos químicos e instrumentales. Los métodos de determinación de humedad por secado se fundamentan en la evaporación del agua contenida en la muestra, y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo. Investigación previa 1. Investigar que significa poner a peso constante el material de laboratorio y como se realiza esta operación. 2. Investigar el fundamento de los métodos de determinación de humedad por destilación, procedimientos químicos e instrumentales. 3. Investigar el contenido de humedad presente en el alimento a analizar. Objetivos Determinar el porcentaje de humedad en las muestras de alimento seleccionadas por el método de secado en estufa y aprender a realizar los cálculos respectivos. Aprender el manejo de la termobalanza de halógeno, y aplicarlo a la determinación de humedad en alimentos. Comparar los resultados obtenidos por los dos métodos utilizados. Material Cantidad 3 3 1 1 1 1 Descripción Cápsulas de porcelana Platillos de aluminio para termobalanza Desecador Espátula Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de muestra a analizar) Pinzas para crisol Equipo Cantidad 1 1 1 Descripción Termobalanza Balanza analítica Estufa Procedimientos I. Determinación de humedad por secado en estufa El método de secado en estufa es, para la mayoría de los alimentos, el método oficial para la determinación de humedad. Éste se fundamenta en la eliminación del agua de las muestras por evaporación en una estufa a 100-105ºC, durante 8 horas y el cálculo del contenido de humedad por diferencia de peso. Para la realización de esta práctica se elegirán al menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de humedad, cada una será analizada por triplicado por ambos métodos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Previamente, poner a peso constante las cápsulas de porcelana, enfriar y mantener en desecador. Regular la temperatura de la estufa a 100-105ºC. Pesar la cantidad necesaria de muestra de acuerdo al contenido de humedad en una cápsula de porcelana de peso constante. Rotar la cápsula hasta que el contenido quede distribuido uniformemente. Colocar las cápsulas en la estufa durante 8 horas. Transferir las cápsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura ambiente. Pesar y calcular la pérdida de peso como humedad Realizar los cálculos para la determinación de humedad por secado en estufa: Peso del agua evaporada (g) Contenido de humedad (%) = ----------------------------------------------------- x 100 Peso de la muestra (g) Peso del agua evaporada (g) = Peso de muestra (g) - Peso de muestra seca (g) NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino con pinzas y/o guantes limpios. Esto con la finalidad de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación. II. Determinación de humedad por secado en termobalanza de halógeno Es posible determinar el contenido de humedad en muestras de alimentos en 1530 min, mediante el calentamiento en una termoblanza, en donde se coloca la muestra en un platillo de aluminio. La balanza registra automáticamente la pérdida de peso y el contenido de humedad presente en la muestra. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ajustar la temperatura de secado. Ajustar el tiempo de secado. Tarar la balanza con el platillo vacío. Colocar la muestra de forma homogénea. Iniciar el secado. Leer el porcentaje de humedad. Registro de datos Datos de secado en estufa Muestra Cápsula (g) Cápsula + muestra (g) Cápsula + muestra seca (g) Peso del agua evaporada (g) Promedio = Desv. Std. = Datos de secado en termobalanza Muestra Peso Inicial (g) Peso final (g) Promedio = Desv. Std. = Porcentaje de humedad Porcentaje de humedad Cuestionario 1. ¿Cuál es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la determinación de humedad? 2. ¿En qué se basa la selección de un método para determinación de humedad? 3. ¿Cuál es el papel del agua en los alimentos? 4. ¿Cómo se realiza la determinación de humedad en alimentos líquidos? 5 Mencionar al menos 5 puntos que pueden afectar la determinación de humedad por secado en estufa y por secado en termobalanza. Desarrollo de la investigación previa Diagrama de flujo Cálculos Discusión de resultados Conclusiones Respuestas al cuestionario Referencias consultadas