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PAS 222:2011
Programas de requisitos previos para la
inocuidad de los alimentos en la elaboración de
piensos y productos alimenticios para animales
PAS 223:2011
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La mención de derechos de autor de BSI que se encuentra en este documento
indica la fecha de la última edición.
© BSI 2011
ISBN 978 0 580 76602 2
ICS 65.120; 67.020
Prohibida su reproducción sin autorización de BSI, salvo de conformidad con lo estipulado
por las leyes de propiedad intelectual.
Información sobre publicaciones
Primera edición: septiembre de 2011
© BSI Julio de 2011
PAS 222:2011
Índice
Prólogo .......................................................................................................... iii
Introducción .................................................................................................. iv
1 Ámbito de aplicación ................................................................................. 1
2 Términos y definiciones.............................................................................. 2
3 Emplazamiento .......................................................................................... 4
3.1 Requisitos generales . ............................................................................. 4
3.2 Establecimientos ..................................................................................... 4
3.3 Medio ambiente . .................................................................................... 4
3.4 Ubicación de los emplazamientos.......................................................... 4
4 Procesos y espacios de trabajo.................................................................. 5
4.1 Requisitos generales . ............................................................................. 5
4.2 Flujo de trabajo........................................................................................ 5
4.3 Estructuras y mobiliario ......................................................................... 5
4.4 Equipos .................................................................................................... 5
4.5 Instalaciones de laboratorio .................................................................. 5
4.6 Equipos y estructuras temporales y/o móviles . ................................... 5
4.7 Almacenamiento de materiales ............................................................. 5
5 Servicios . .................................................................................................... 6
5.1 Requisitos generales . ............................................................................. 6
5.2 Suministro de agua . ............................................................................... 6
5.3 Productos químicos para calderas ......................................................... 6
5.4 Ventilación . ............................................................................................. 6
5.5 Sistemas de aire y gas comprimido ....................................................... 6
5.6 Iluminación .............................................................................................. 6
6 Eliminación de desechos............................................................................. 7
6.1 Requisitos generales . ............................................................................. 7
6.2 Contenedores de desechos .................................................................... 7
6.3 Gestión y remoción de desechos ........................................................... 7
6.4 Desaguaderos y drenajes ....................................................................... 7
7 Mantenimiento, limpieza y aptitud de los equipos ................................ 8
7.1 Requisitos generales . ............................................................................. 8
7.2 Equipos de control y monitoreo de la temperatura.............................. 8
7.3 Mantenimiento preventivo y correctivo ............................................... 8
7.4 Dispositivos de medición ....................................................................... 8
8 Gestión de ingredientes............................................................................. 9
8.1 Requisitos generales................................................................................ 9
8.2 Selección y gestión de proveedores ...................................................... 9
8.3 Requisitos de los materiales entrantes (ingredientes/envases) .......... 9
8.4 Comunicados sobre atributos de productos/procesos ......................... 10
© BSI Septiembre
Julio de 2011
de 2011
i
PAS 222:2011
9 Gestión de los medicamentos.................................................................. 11
9.1 Requisitos generales . ............................................................................. 11
9.2 Prevención de la contaminación cruzada . ............................................ 11
9.3 Almacenamiento ..................................................................................... 11
10 Prevención de la contaminación.............................................................. 12
11 Saneamiento............................................................................................. 13
11.1 Requisitos generales.............................................................................. 13
11.2 Herramientas y agentes de limpieza y desinfección .......................... 13
11.3 Programas de limpieza y desinfección ................................................ 13
12 Control de plagas . ................................................................................... 13
12.1 Requisitos generales . ........................................................................... 13
12.2 Programas de control de plagas .......................................................... 13
12.3 Medidas para impedir el acceso .......................................................... 13
12.4 Anidamiento e infestaciones ............................................................... 13
12.5 Monitoreo y detección ......................................................................... 14
12.6 Control y erradicación .......................................................................... 14
13 Instalaciones e higiene del personal....................................................... 14
13.1 Requisitos generales . ........................................................................... 14
13.2 Instalaciones de higiene del personal ................................................. 14
13.3 Comedores designados ........................................................................ 14
13.4 Ropa de trabajo y equipos de protección personal . .......................... 14
13.5 Estado de salud ..................................................................................... 14
13.6 Aseo personal ....................................................................................... 15
13.7 Comportamiento personal.................................................................... 15
14 Reelaboración .......................................................................................... 15
14.1 Requisitos generales . ........................................................................... 15
14.2 Almacenamiento, identificación y rastreo........................................... 15
14.3 Uso de la reelaboración . ...................................................................... 15
15 Procedimientos para la retirada de productos........................................ 16
15.1 Requisitos generales . ........................................................................... 16
15.2 Requisitos para la retirada de productos ............................................ 16
16 Depósito y transporte............................................................................... 16
16.1 Requisitos generales.............................................................................. 16
16.2 Depósito................................................................................................. 16
16.3 Vehículos, transporte y contenedores . ............................................... 17
16.4 Devoluciones de productos . ................................................................ 17
17 Formulación de los productos.................................................................. 18
18 Especificaciones para servicios................................................................. 18
19 Capacitación y supervisión del personal................................................. 19
20 Información de productos........................................................................ 20
21 Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo....................... 20
21.1 Requisitos generales . ........................................................................... 20
21.2 Controles de acceso .............................................................................. 20
Anexo A (informativo): Análisis de riesgos ................................................. 21
Bibliografía .................................................................................................... 22
ii
© BSI Septiembre de 2011
PAS 222:2011
Prólogo
Esta especificación pública (PAS) ha sido elaborada por British Standards
Institution (BSI) con el objetivo de precisar las pautas que deben cumplir los
programas de requisitos previos (PRP, por sus siglas en inglés) para ayudar a
controlar los riesgos de los piensos y productos alimenticios para animales.
La elaboración de esta PAS contó con el patrocinio de
SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere:
http://www.ssafe-food.org).
Autor técnico en representación de SSAFE: David Harlan
(Cargill)
Agradecemos especialmente a las siguientes
organizaciones e individuos que apoyaron el desarrollo
de esta PAS por medio de su participación en el grupo
coordinador del proyecto:
• Simon Williams de Agricultural Industries Confederation
• David Merriweather de Cargill
•Daniela Battaglia de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación
• Cor Groenveld de Foundation for Food Safety
Certification
•Beth Featherston de Land O’Lakes
•Pablo Carrión de Nestlé
•Hans Smelt de Nutreco
SSAFE, BSI, el autor técnico y el grupo coordinador del
proyecto agradecen la gran cantidad de comentarios
enviados desde todo el mundo durante la preparación de
esta PAS.
Uso de este documento
La elaboración de esta PAS se basó en la hipótesis de que
la implementación de sus disposiciones será realizada
por personas capacitadas y con experiencia, que serán los
usuarios de este documento.
Convenciones de presentación
Las disposiciones de este documento se presentan en
tipografía romana. Sus requisitos se expresan en oraciones
cuyo verbo principal es “deber”.
Por su parte, los comentarios, las explicaciones y el
contenido informativo en general se presentan en
letra itálica más pequeña y no constituyen elementos
normativos.
Consideraciones contractuales y legales
En esta publicación no se pretende incluir todas las
disposiciones contractuales necesarias. En efecto, los
usuarios son responsables de su correcta aplicación.
El uso de la especificación PAS 222 es voluntario, salvo
que lo exija la ley, una regulación o un contrato. Esta PAS
puede utilizarse sola o en combinación con un sistema de
gestión de inocuidad de los alimentos, como la norma BS
EN ISO 22000:2005, Cláusula 7.
Información sobre la edición
La preparación y publicación de esta PAS estuvo a cargo
de BSI, que conserva la titularidad de los derechos de
propiedad intelectual. BSI se reserva el derecho de retirar
o enmendar esta PAS en caso de recibir recomendación
autorizada de que es apropiado hacerlo. Esta PAS será
revisada en intervalos no superiores a dos años y cualquier
enmienda que surja de las revisiones se publicará como PAS
enmendada y se anunciará en la revista Update Standards.
Esta PAS no debe considerarse una norma británica,
europea o internacional. De hecho, será retirada en caso
de que se intente emplear como base de una norma
completa de tales características.
© BSI Septiembre de 2011
iii
PAS 222:2011
Introducción
Los programas de requisitos previos (PRP) ayudan a
controlar los riesgos para la inocuidad de los alimentos que
pueden surgir a lo largo de la cadena de suministro. Las
industrias de ingredientes, piensos y productos alimenticios
para animales desempeñan un papel importante en la
protección de la cadena de suministro de alimentos, tanto
para los humanos como para los animales. El objetivo de
esta PAS es ayudar a las organizaciones dentro de estas
industrias mediante el establecimiento de requisitos que
apuntan específicamente a la elaboración y el suministro.
Los posibles riesgos pueden producir efectos nocivos en la
salud de los animales o derivar en una contaminación de
los productos alimenticios para humanos (en el caso de los
animales de abasto), o ambas cosas a la vez. También es
necesario señalar que la salud animal puede verse afectada
por una gran cantidad de condiciones que no tienen
ningún tipo de relación con los alimentos para animales.
En consecuencia, la presencia de animales con mala salud
no necesariamente indica la existencia de un problema con
la inocuidad de los alimentos.
En algunos aspectos, la inocuidad de los alimentos para
animales presenta incluso más complejidades que la de
los destinados al hombre, porque abarca la alimentación
de una gran cantidad de especies muy diversas, muchas
de las cuales participan en la producción de alimentos de
consumo humano, como la carne, la leche o los huevos. Sin
embargo, los principios y criterios básicos que se usan para
evaluar y prevenir posibles amenazas a la inocuidad de los
productos alimenticios para animales son similares a los
que se utilizan durante la elaboración de alimentos para
consumo humano, a pesar de las diferencias existentes
tanto en las prácticas de producción como en los niveles de
higiene utilizados.
Como resultado de las complejidades en torno al uso
correcto de los productos alimenticios para animales,
algunas de las secciones de esta PAS enfatizan la necesidad
de llevar a cabo un análisis de riesgos (véase el Anexo A).
Se consideran riesgos para la inocuidad de los alimentos
para animales aquellos atributos biológicos, químicos o
físicos de un alimento susceptibles de producir efectos
nocivos en la salud de animales o humanos cuando el
producto se utiliza para su fin específico. Por eso, los PRP
con respecto a la inocuidad de los alimentos para animales,
como los que se describen en este documento, deben
abordar no solo la protección de la salud de los animales
sino también plasmar las medidas necesarias para proteger
la cadena de suministro de alimentos para consumo
humano.
iv
Este documento pretende ser coherente con las
publicaciones pertinentes, que se citan en la Bibliografía,
como la especificación PAS 220:2008 y las emitidas por la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y
la Comisión del Codex Alimentarius.
Al ser de acceso público, la especificación PAS 222:2011
garantiza que todas las organizaciones (cualquiera sea
su tamaño, ubicación y complejidad) que operan en
las industrias de piensos y productos alimenticios para
animales tengan acceso a los PRP.
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PAS 222:2011
1 Ámbito de aplicación
Esta especificación pública (PAS) detalla pautas para
establecer, implementar y mantener programas de
requisitos previos (PRP) que ayuden a controlar los riesgos
para la inocuidad de los alimentos en la elaboración de
piensos para animales y los ingredientes que se utilizan
en su producción. “Riesgos para la inocuidad de los
alimentos” en este contexto se relaciona con aquellos
atributos que podrían tener un efecto nocivo en la salud
de animales o humanos.
NOTA A los efectos de esta PAS, el término “productos
alimenticios para animales” o “alimentos para animales”
es sinónimo de “piensos para animales”.
Esta PAS se aplica a productos destinados a brindar sustento
alimenticio a animales tanto terrestres como acuáticos, lo
que incluye animales de abasto y mascotas, animales salvajes,
así como los de trabajo, laboratorio o zoológico. Además, los
ingredientes utilizados en dicha producción se consideran
“productos alimenticios para animales” y quedan incluidos
dentro del ámbito de aplicación de este documento.
A los efectos de esta PAS, el término “salud animal” hace
referencia al bienestar de los animales en lo que respecta
a la ausencia de enfermedad, lo que incluye enfermedades
metabólicas anómalas. Los problemas de productividad
animal en sí mismos no se consideran cuestiones de salud
animal en este documento, salvo que se atribuyan a un
riesgo específico o a una combinación de riesgos derivados
de algún producto alimenticio para animales.
NOTA Los atributos de los productos alimenticios para
animales que ocasionan una reducción en la productividad
constituyen un problema de calidad, no de inocuidad de
los alimentos, a menos que la baja en la productividad
tenga su origen en una carencia nutritiva grave o toxicidad
o responda a un riesgo presente en el producto alimenticio
específico.
de las organizaciones de cumplir con los demás requisitos
incluidos en esta PAS.
Esta PAS especifica requisitos que deben someterse a
consideración, especialmente con relación a lo siguiente:
a) emplazamiento y servicios asociados;
b)procesos, lo que incluye espacios de trabajo e
instalaciones para empleados;
c) suministro de aire, agua y otros servicios;
d)servicios complementarios, como la eliminación de
desechos;
e)aptitud de los equipos y facilidad de acceso para su
limpieza, reparación y mantenimiento preventivo;
f) gestión de ingredientes;
g) gestión de medicamentos;
h) medidas para la prevención de la contaminación;
i) saneamiento;
j) control de plagas;
k) higiene del personal;
asimismo, esta PAS añade otros aspectos que también se
consideran importantes para las operaciones de elaboración
de piensos y productos alimenticios para animales:
l) reelaboración;
m)procedimientos para la retirada de productos;
n) depósito y transporte;
o) formulación de los productos;
p) especificaciones para servicios;
q) capacitación y supervisión del personal;
r) información de productos;
s) defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
Esta PAS es aplicable a todas las organizaciones, sin
importar su tamaño, ubicación o complejidad, que deseen
implementar un programa de requisitos previos y realicen
actividades relacionadas con la producción y el suministro
(lo que incluye almacenamiento, distribución y transporte)
de alimentos compuestos para animales y los ingredientes
que se utilizan en su elaboración.
Las operaciones relacionadas con los alimentos para
animales y sus ingredientes son de naturaleza muy
diversa, por lo que no todos los requisitos detallados en
la especificación PAS se aplican necesariamente a todos
los emplazamientos o procesos particulares. En caso de
que se realicen exclusiones o se implementen medidas
alternativas, es necesario justificarlas con un análisis de
riesgo y verificar su eficacia. Las posibles exclusiones y
medidas alternativas adoptadas no afectan la capacidad
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1
PAS 222:2011
2 Términos y definiciones
A los efectos de esta PAS, se utilizan los siguientes términos
y definiciones.
2.1 certificado de análisis (CdA)
documento suministrado por el proveedor donde se
indican los resultados de ciertas pruebas y análisis (incluida
la metodología de la prueba) realizados en una fracción
definida del producto del proveedor
2.2 contaminante
cualquier agente biológico o químico, materia extraña
u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos que puedan comprometer su inocuidad o
aptitud para un fin específico
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene
de los alimentos, 2.3]
NOTA Si desea obtener más información sobre medidas
relacionadas con la prevención de la contaminación
malintencionada, consulte la especificación PAS 96,
Defensa de alimentos y bebidas. Guía para la disuasión,
detección y combate de los ataques a los alimentos y
bebidas y sus medios de suministro por motivos ideológicos
y otros tipos de ataques malintencionados.
2.3 contaminación
introducción o presencia de un contaminante (véase 2.2)
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene
de los alimentos, 2.3]
2.4 limpieza
remoción de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene
de los alimentos, 2.3]
2.5 transporte
medio físico para transportar un ingrediente o producto
alimenticio para animales desde un lugar a otro (por
ejemplo, camiones, vagones/trenes, barcazas y barcos)
2.7 desinfección
reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud de los alimentos
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene
de los alimentos, 2.3]
2.8 primero en caducar, primero en salir
(FEFO, por sus siglas en inglés)
sistema de rotación de existencias basado en el principio
de despachar primero los productos que caducan antes
2.9 primero en entrar, primero en salir
(FIFO, por sus siglas en inglés)
sistema de rotación de existencias basado en el principio
de despachar primero los productos que llegaron antes
2.10 de uso alimentario
lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados
para el uso en la elaboración de alimentos para animales
en aquellos casos en que es posible que se produzca un
contacto accidental entre el lubricante y el alimento
2.6 contaminación cruzada
contaminación (véase 2.3) de un tipo, artículo o lote de
alimento a otro
2
© BSI Septiembre de 2011
PAS 222:2011
2.11 análisis de riesgos
2.16 retirada de productos
evaluación para determinar, para cada riesgo relacionado
con la inocuidad de los alimentos identificado, si su
eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial
para la producción de un alimento inocuo, y si su control
es necesario para posibilitar el cumplimiento de los niveles
aceptables definidos
retirada de productos en infracción del mercado, los
centros de comercialización y depósitos, los centros de
distribución y/o los depósitos de los clientes por no cumplir
con las normas especificadas
NOTA Para el análisis de riesgos (véase el Anexo A), se
toman en cuenta la gravedad de los posibles efectos
nocivos sobre la salud y la probabilidad de que los riesgos
identificados efectivamente ocurran.
[Extraído de la norma ISO 22000, 7.4.3]
2.12 etiqueta
material impreso que es parte del envase del producto
terminado y contiene información específica acerca del
contenido del paquete, los ingredientes del alimento y sus
requisitos de preparación, almacenamiento y uso
NOTA Esto incluye de manera no exhaustiva:
a)el envase propiamente dicho, el material impreso
adherido al envase o un adhesivo utilizado como
sobreetiqueta;
b)multipacks que tienen una etiqueta interna para cada
producto individual y una externa que combina la
información de todos los productos;
c)documentos que acompañan los envíos a granel, como
conocimientos de embarque, comprobantes de peso y
otros materiales impresos descriptivos del producto;
NOTA La retirada de productos incluye la suspensión de la
comercialización.
2.17 reelaboración
utilización de materiales devueltos o que no cumplen con
las especificaciones, que pueden volver a procesarse (por
ejemplo, residuos de gránulos, filtrados, productos con
defectos de calidad y devoluciones de los clientes)
2.18 saneamiento
todas las medidas relacionadas con la limpieza y
el mantenimiento de condiciones higiénicas en el
emplazamiento, desde la limpieza (véase 2.4) y/o la
desinfección (véase 2.19) de equipos específicos hasta los
ciclos de limpieza periódicos en todo el emplazamiento
(lo que incluye actividades de limpieza estructural y de los
edificios y recintos)
2.19 desinfección
proceso de limpieza (véase 2.4) seguido de desinfección
(consulte 2.7)
d)toda la información que, por regulación, debe aparecer
impresa en el paquete o los documentos que deben
acompañar los envíos a granel.
2.20 emplazamiento
2.13 especificaciones de material/producto
área en donde se manipula el alimento para animales
junto con cualquier área circundante inmediata en la que
se apliquen programas de requisitos previos
descripción detallada y documentada o enumeración
de parámetros (lo que incluye variaciones y tolerancias
admitidas) que se requieren para alcanzar determinado
nivel definido de aceptabilidad
2.14 materiales
materias primas, materiales de envases, ingredientes,
medicamentos, coadyuvantes de procesamiento, materiales
de limpieza y lubricantes
2.21 zonificación
demarcación de un área dentro de un emplazamiento
donde pueden aplicarse prácticas operativas y de
higiene especiales, entre otras, con el propósito de
reducir al mínimo las probabilidades de contaminación
microbiológica (consulte 2.3)
NOTA Algunos ejemplos son: cambio de vestuario en la
entrada/salida, sistemas de presión positiva, patrones de
flujo de tráfico modificados.
2.15 contacto con el producto
todas las superficies que se encuentran en contacto con
el producto o el envase primario durante las operaciones
normales
© BSI Septiembre de 2011
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PAS 222:2011
3 Emplazamientos
3.1 Requisitos generales
Los emplazamientos deben diseñarse, construirse y
mantenerse de manera adecuada para el propósito y la
naturaleza de las operaciones de procesamiento que van a
llevarse a cabo, los riesgos para la inocuidad de los
alimentos asociados con esas operaciones y las posibles
fuentes de contaminación del entorno de la planta.
Los emplazamientos deben mantenerse siempre en orden.
La vegetación debe cuidarse, removerse o tratarse del
modo que corresponda a fin de prevenir riesgos para la
inocuidad de los alimentos para animales. Las calles, los
patios y las áreas de estacionamiento deben drenarse para
impedir la acumulación de agua y mantenerse
adecuadamente.
3.2 Edificios
En caso de que los emplazamientos se utilicen para
fabricación o almacenamiento, los techos deben tener
desagüe propio y no gotear.
3.3 Medio ambiente
Las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente
local deben identificarse y abordarse. Las medidas que se
toman para combatir las posibles fuentes de
contaminación deben registrarse y revisarse para evaluar
su efectividad.
4
NOTA 1 La producción de alimentos para animales no debe
llevarse a cabo en emplazamientos donde los productos
puedan entrar en contacto con sustancias ambientales que
podrían ser nocivas. Cuando corresponda, deberán llevarse
a cabo análisis medioambientales; por ejemplo, en el caso
de emplazamientos que previamente se hayan usado para
producir o manipular productos radiológicos o industriales
o donde se produzcan, manipulen o almacenen desechos
(industriales, municipales o agrícolas).
NOTA 2 En los emplazamientos donde se produzcan
alimentos de origen animal además de ingredientes,
piensos o productos alimenticios para animales, deben
implementarse medidas para prevenir la contaminación
por los desechos animales.
3.4 Ubicación de los emplazamientos
Las fronteras del emplazamiento deben definirse y
documentarse.
El acceso al sitio debe disponerse de manera tal que
contemple la prevención de los riesgos para la inocuidad
de los alimentos para animales. En aquellos casos en que
no sea posible controlar el acceso al sitio, deben tomarse
medidas para prevenir la introducción de riesgos.
NOTA Cuando los emplazamientos donde se producen
alimentos para animales tienen áreas de acceso público,
como carreteras, calzadas, líneas ferroviarias y otras
servidumbres de paso, pueden implementarse medidas
como trabar puertas, trancar cámaras de recepción y vallar
determinadas áreas de alto peligro a fin de impedir la
entrada de riesgos para la inocuidad de los alimentos para
animales.
© BSI Septiembre de 2011
PAS 222:2011
4 Procesos y espacios de trabajo
4.1 Requisitos generales
Los procesos y espacios de trabajo deben estar diseñados,
construidos y mantenidos de manera tal que permitan
controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos
para animales.
4.2 Flujo de trabajo
Debe controlarse que los patrones de movimiento de
materiales, productos y personas se realicen para evitar las
fuentes de contaminación.
NOTA Si un análisis de riesgos determinó que es necesario
zonificar diversas áreas del emplazamiento, deben
establecerse barreras que impidan que las partículas o
vectores potencialmente contaminantes pasen desde un
área de higiene más baja a otra de higiene más alta.
Algunos ejemplos de barreras son paredes, puertas, rutas
independientes para la circulación de montacargas y rutas
independientes para la circulación del personal. Algunos
ejemplos típicos de posibles factores contaminantes son:
polvo de materiales sin procesar, suciedad ambiental, palés
y envases, microorganismos, materiales extraños, agua,
aire sin filtrar y plagas (mascotas incluidas).
4.3 Estructuras y mobiliario
Los laboratorios de microbiología deben diseñarse,
ubicarse y operarse de manera que se impida la
contaminación de personas, plantas y productos.
4.6 Equipos y estructuras temporales y/o
móviles
Los equipos y estructuras móviles y/o temporales (por
ejemplo, contenedores de almacenamiento, medios de
transporte, equipos de construcción) deben colocarse de
manera que se impida la infestación por plagas y la
contaminación de los productos.
Deben preverse y abordarse otros riesgos asociados con los
equipos y estructuras temporales y/o móviles.
4.7 Almacenamiento de materiales
Las instalaciones que se utilizan para almacenar
ingredientes, envases y productos deben brindar
protección contra el polvo, la condensación, los desagües,
los desechos, las plagas y otras fuentes
de contaminación.
Las áreas de almacenamiento para ingredientes y
alimentos secos para animales deben mantenerse secas y
bien ventiladas.
Las paredes, los pisos y las uniones entre paredes y pisos
del área de proceso deben poder limpiarse. Los materiales
estructurales deben ser resistentes al sistema de limpieza
empleado.
Todos los materiales envasados deben almacenarse lejos
del suelo y con un espacio entre el material y las paredes
que permita llevar a cabo procedimientos de inspección y
control de plagas.
Las aperturas externas destinadas a la transferencia de
materiales deben disponerse de manera tal que impidan la
entrada de materias extrañas, humedad y plagas.
El área de almacenamiento debe disponerse de manera
que se faciliten las tareas de limpieza y mantenimiento, se
impida la contaminación y se reduzca al mínimo el
deterioro.
En aquellos lugares donde haya áreas de procedimiento en
húmedo, los pisos deben sellarse y drenarse para impedir la
acumulación de agua.
Los cielorrasos y los accesorios elevados deben disponerse
de manera tal que impidan la acumulación de tierra y
condensación.
Las sustancias químicas no destinadas a los productos
(como productos de limpieza y pesticidas) deben guardarse
en un área de almacenamiento separada y segura (cerrada
o con algún otro tipo de control de acceso) cuando no
estén en uso.
4.4 Equipos
Cuando se indique, debe llevarse a cabo el control y el
monitoreo de la temperatura y la humedad de los
ingredientes almacenados (por ejemplo, granos).
Los equipos deben colocarse de manera tal que permitan
el acceso para realizar tareas de operación, limpieza y
mantenimiento.
En el caso de materiales de cultivo agrícola o a granel, las
excepciones a lo estipulado en el punto 4.7 deben
justificarse y documentarse.
4.5 Instalaciones de laboratorio
Todas las pruebas que no impliquen la interrupción de las
operaciones deben realizarse de modo tal que se impida la
contaminación de los productos.
© BSI Septiembre de 2011
NOTA En las zonas desérticas, es común que los
ingredientes y materiales agrícolas se almacenen al aire
libre. En estos casos, disponer de un techo no solo es
innecesario, dada la ausencia de lluvias, sino que podría ser
contraproducente si la gran amplitud térmica que existe
entre el día y la noche produjera condensación.
5
PAS 222:2011
5 Servicios
5.1 Requisitos generales
Las rutas de abastecimiento y distribución de servicios que
llegan a las áreas de procesamiento y almacenamiento o se
encuentran en sus alrededores, deben diseñarse de manera
tal que se impida la contaminación.
5.2 Suministro de agua
Los puertos de entrada de aire exterior deben examinarse
en forma periódica para controlar su integridad física.
5.5 Sistemas de aire y gas comprimido
Los sistemas de aire y gas comprimido, como aquellos
utilizados para transferir, soplar y secar materiales,
productos y equipos deben ser adecuados para impedir la
contaminación.
El agua que se utiliza como ingrediente de los productos,
aun en forma de vapor (por ejemplo, durante la
elaboración de gránulos), o la que se usa en contacto con
los materiales, productos o superficies que entran en
contacto con el producto deben cumplir con los requisitos
de inocuidad de los alimentos para animales especificados
que sean pertinentes para el producto.
NOTA Debe prestarse especial atención a la prevención de
introducción de riesgos en las aplicaciones que usan aire
comprimido para transportar materiales o llenar
contenedores de productos.
El agua que se utiliza para limpieza u otros usos en los que
existe un peligro de contacto indirecto con el producto,
debe cumplir con los requisitos de inocuidad de los
alimentos para animales especificados que sean
pertinentes para la aplicación.
NOTA Se recomienda el uso de compresores sin aceite. En
caso de que se utilicen compresores con aceite, el aceite
debe ser de uso alimentario.
Las instalaciones que se usan para el almacenamiento y la
distribución de agua deben diseñarse de acuerdo con los
requisitos de calidad del agua especificados.
NOTA Debe usarse agua potable siempre que sea posible.
En aquellos casos en que se utiliza aceite para los
compresores y existe la posibilidad de que el producto
entre en contacto con el aire, el aire debe filtrarse.
5.6 Iluminación
La iluminación proporcionada (natural o artificial) debe
permitir que el personal opere en forma higiénica y lleve a
cabo las responsabilidades vinculadas con la inocuidad de
los alimentos para animales que tiene asignadas.
El uso de agua depurada o reciclada debe respaldarse con
un análisis de riesgos.
NOTA La intensidad de la iluminación debe ser apropiada
para el tipo de actividad que se está realizando.
NOTA El agua depurada o reciclada debe contar con un
sistema de suministro independiente, etiquetado y no
conectado a los sistemas de agua principales o potables, o
en caso de estar conectado, provisto de algún mecanismo
que impida el reflujo.
Los apliques de luz deben estar protegidos o equipados de
forma tal que los materiales, productos o equipos no se
contaminen en caso de producirse una rotura.
5.3 Productos químicos para calderas
Para las calderas que suministran agua o vapor que entran
en contacto directo con el producto o participan en su
elaboración (por ejemplo, durante los procesos de
recuperación de solventes, extrusión y acondicionamiento),
los productos químicos que se utilizan (en caso de usarse)
deben:
a)estar aprobados como aditivos para animales o
humanos y cumplir con las especificaciones para aditivos
pertinentes; o
b)ser compuestos que las autoridades reguladoras
correspondientes hayan aprobado y declarado seguros
para el uso en el agua destinada a esa aplicación.
5.4 Ventilación
Debe proporcionarse un sistema de ventilación (natural o
mecánica) a fin de remover el exceso de vapor no deseado
y facilitar el secado después del lavado con agua.
6
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PAS 222:2011
6 Eliminación de desechos
6.1 Requisitos generales
Los desechos deben gestionarse de manera que no puedan
transformarse en alimento para las plagas.
Debe haber instalados sistemas que permitan identificar,
recoger, extraer y remover desechos de modo que se impida
la contaminación de los productos y las áreas de producción.
NOTA Los desechos que se producen durante la elaboración
de alimentos para animales pueden atraer insectos,
roedores y aves salvajes, entre otros. Es importante impedir
que accedan animales a los desechos.
6.2 Contenedores de desechos
Los productos (a granel o envasados) y las etiquetas de
productos que se clasifican como desechos deben
eliminarse de manera que se impida su uso no autorizado.
Los contenedores de desechos deben:
a)contar con una identificación clara que señale su
propósito;
b) estar ubicados en un área designada;
6.4 Desaguaderos y drenajes
c) estar diseñados para que su vaciado resulte eficiente.
Los desaguaderos deben estar diseñados, construidos y
ubicados de manera tal que se evite el peligro de
contaminación de los materiales o productos.
6.3 Gestión y remoción de desechos
Deberán tomarse los recaudos necesarios para la
separación, el almacenamiento y la remoción de los
desechos.
No debe permitirse la acumulación de desechos en áreas
de procesamiento. La frecuencia de remoción (de las áreas
de procesamiento) debe gestionarse de modo que no se
produzcan acumulaciones. La acumulación de desechos
solo deberá tener lugar en áreas de almacenamiento
especialmente designadas y no deberá implicar un peligro
de contaminación para los productos.
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Los desaguaderos deben tener capacidad suficiente para
remover la cantidad de flujo esperable.
Los desaguaderos no deben estar ubicados en lugares
donde podría producirse una contaminación de producto
en casos de filtración.
El desagüe no debe fluir desde un área contaminada a una
limpia.
7
PAS 222:2011
7 Mantenimiento, limpieza y aptitud de los equipos
7.1 Requisitos generales
Los equipos de producción de alimentos para animales
deben ser adecuados para su propósito y estar diseñados y
construidos a fin de facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
Las superficies que entran en contacto con el producto
deben ser de materiales aptos para alimentos para
animales y resistentes a la limpieza frecuente.
Los equipos que entran en contacto con el producto
deben ser eficaces, accesibles y de fácil limpieza, y estar
construidos con materiales compatibles con el uso que se
les va a dar.
7.2 Equipos de control y monitoreo de la
temperatura
Los equipos que se usan para procesos térmicos deben
cumplir con las condiciones de gradiente y mantenimiento
de temperatura que se estipulan en las especificaciones de
producto pertinentes.
Los equipos de procesos térmicos deben contar con
sistemas de control y monitoreo de temperatura.
7.3 Mantenimiento preventivo
y correctivo
Debe implementarse un programa de mantenimiento
preventivo que incluya todos los dispositivos utilizados
para monitorear y controlar los riesgos para la inocuidad
de los alimentos.
NOTA Algunos ejemplos de este tipo de dispositivos son:
tamices y filtros (filtros de aire incluidos), imanes y
detectores de metales.
El mantenimiento correctivo deberá realizarse de modo tal
que la producción de las líneas o equipos colindantes no
quede expuesta al riesgo de contaminación.
Deberá otorgarse prioridad a los pedidos de
mantenimiento que afecten la inocuidad de los productos.
Los arreglos temporales no deberán poner en riesgo la
inocuidad de los productos. En el cronograma de
mantenimiento debe incluirse un pedido de reemplazo por
medio de una reparación definitiva.
Los lubricantes y fluidos de transferencia térmica que se
usan en operaciones donde hay riesgo de contacto directo
o indirecto con el producto deben ser idóneos.
El procedimiento para volver a poner en funcionamiento
equipos reparados debe especificar medidas de
saneamiento e inspección previas al uso.
Los requisitos de los PRP específicos del emplazamiento
deben extenderse a las áreas y las actividades de
mantenimiento de las áreas de procesos. El personal de
mantenimiento debe recibir capacitación específica sobre
los riesgos de los productos asociados con sus actividades.
7.4 Dispositivos de medición
Todos los dispositivos de medición y pesaje que se utilicen
en la fabricación de alimentos para animales deben ser
adecuados para el intervalo de pesos y volúmenes que vaya
a medirse y debe comprobarse su precisión de forma
periódica en función de los riesgos.
Cuando sea necesario garantizar la validez de los
resultados, los equipos de medición deberán:
a) calibrarse o verificarse a intervalos definidos o antes de
su utilización, contrastando los datos con estándares de
medición nacionales o internacionales. Cuando no
existan estándares, deberá registrarse el criterio
utilizado para la calibración o la comprobación;
b) ajustarse o reajustarse, según resulte necesario;
c)identificarse para que se pueda determinar el estado de
calibración;
d) protegerse de ajustes que puedan invalidar los
resultados de las mediciones;
e)protegerse de daños y deterioro durante la
manipulación, el mantenimiento y el almacenamiento.
NOTA Esta subcláusula está adaptada de la sección 6.4 del
Código europeo de buenas prácticas para explotadores de
aditivos y premezclas para la alimentación animal de
FAMI-QS.
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PAS 222:2011
8 Gestión de ingredientes
8.1 Requisitos generales
La compra de materiales que afectan la inocuidad de los
alimentos para animales debe gestionarse de forma tal que
los proveedores utilizados puedan cumplir con los requisitos
especificados.
Deberá verificarse la conformidad de los materiales
comprados con los requisitos de compra especificados.
NOTA Esta sección se aplica a la gestión de materiales y
coadyuvantes de procesamiento que se utilizan en la
producción de ingredientes y a la gestión de ingredientes
preparados comercialmente y utilizados por fabricantes de
alimentos para animales para comercialización.
8.2 Selección y gestión de proveedores
Deberá utilizarse un proceso definido para la selección,
aprobación y supervisión de los proveedores. El proceso
utilizado deberá estar respaldado por un análisis de riesgos
para la inocuidad de los alimentos para animales y deberá
incluir:
a) un análisis de la capacidad del proveedor para cumplir
con las expectativas, requisitos y especificaciones de
seguridad;
b) la supervisión del desempeño del proveedor para
confirmar que continúe siendo apto;
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NOTA 1 La supervisión puede incluir: conformidad con las
especificaciones de materiales o productos, cumplimiento
de los requisitos del certificado de análisis y resultados
positivos en las auditorías.
NOTA 2 En caso de que los bienes agrícolas provengan de
diversos proveedores, es probable que sea conveniente llevar
a cabo la supervisión de riesgos (por ejemplo, pesticidas,
micotoxinas, métodos de secado) regionalmente o en puntos
de acumulación física (por ejemplo, elevadores de granos),
en lugar de aprobar a cada uno de los proveedores agrícolas
particulares.
c) un proceso para anular la certificación de un proveedor
que estaba aprobado;
d) un proceso para aprobar a un proveedor de manera
provisional en caso de emergencia.
8.3 Requisitos de los materiales entrantes
(ingredientes/envases)
Los medios de transporte, documentación y materiales
deben inspeccionarse antes de la descarga para verificar
que la integridad de los materiales no esté afectada.
NOTA 1 Deben evaluarse los materiales recibidos. Algunas
de las posibles preguntas son: ¿Este es el material que
corresponde? Si se utilizan sellos, ¿están intactos? ¿Los
materiales están libres de infestaciones u otros tipos de
contaminación? ¿El transporte es apto y está en buenas
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PAS 222:2011
corroborarse la naturaleza de las cargas anteriores para
garantizar que no sean contaminantes para el producto.
Cuando un ingrediente está cubierto por un CdA, debe
implementarse un programa de verificación del CdA y
asentarse el método de verificación.
NOTA La frecuencia y el alcance de la inspección deben
basarse en los posibles riesgos que presenta el material y la
evaluación de riesgos del proveedor particular.
Los materiales que no cumplen con las especificaciones
pertinentes deben manipularse siguiendo procedimientos
documentados a fin de impedir un uso distinto del
pretendido.
Los puntos de acceso de las vías de recepción de materiales
a granel deben estar identificados y protegidos contra un
uso distinto al previsto y la contaminación. La descarga en
estos sistemas solo deberá realizarse después de la
aprobación y verificación del material que va a recibirse.
8.4 Comunicados sobre atributos
de productos/procesos
Antes de efectuar el envío, los proveedores de ingredientes
deberán notificar a la organización que fabrica alimentos
para animales acerca de los cambios relevantes en la
composición de los productos a causa de cambios en las
materias primas, los coadyuvantes de procesamiento o los
procesos de producción utilizados durante la fabricación
del ingrediente en cuestión. Deberán retenerse los
registros de estos comunicados.
NOTA 1 Los cambios en la composición o el método de
procesamiento de un producto pueden afectar el grado de
seguridad de un ingrediente respecto a su utilización en un
producto alimenticio para animales. Es posible que estos
cambios afecten el uso destinado de los productos alimenticios
para animales, o requieran una nueva evaluación del
proveedor o la modificación de la formulación del producto.
condiciones? Los materiales para envasado e ingredientes
secos, ¿están secos o muestran signos de haber sufrido
contaminación con agua durante el viaje?
NOTA 2 Antes de aprobarse, los transportes de productos a
granel deben proporcionar pruebas del tipo de carga que
llevaron previamente, junto con información sobre las
operaciones de limpieza y desinfección pertinentes que se
llevaron a cabo antes de efectuar la carga. Deberá
10
NOTA 2 A continuación, se presenta un ejemplo de la vida
real: Un productor de pienso compuesto siempre compraba
un ingrediente derivado del trigo (harinilla) a un proveedor
específico, porque su producto tenía un alto contenido de
fibra (40%). Este ingrediente proporcionaba la mayor parte
de la fibra a un alimento completo terminado para una clase
de animales en particular. Sin aviso ni notificación previa, el
proveedor del producto derivado del trigo mezcló harina de
trigo, que no estaba dentro de las especificaciones para una
bollería, con el ingrediente derivado del trigo. La
consiguiente reducción en el contenido de fibra produjo un
efecto nocivo en la salud y el bienestar del ganado que
consumió el producto alimenticio compuesto. De haberse
comunicado el cambio, la situación podría haberse prevenido.
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9 Gestión de los medicamentos
9.1 Requisitos generales
Los medicamentos presentes en los productos deberán
declararse. La declaración deberá estar en la etiqueta del
producto terminado y en la etiqueta o documentación
pertinente de los productos intermedios que requieren un
procesamiento posterior.
Debe protegerse a los productos de la contaminación
cruzada accidental con medicamentos mediante el uso de
líneas exclusivas, prácticas de limpieza y de cambio de
líneas (como la purga) y/o secuenciamiento de productos.
NOTA En el área de fabricación, la contaminación cruzada
puede ser consecuencia de:
a)restos de producto del lote de producción anterior que
no pueden limpiarse adecuadamente de la línea de
productos a causa de limitaciones técnicas; o
b)el contacto, común durante el proceso de fabricación
normal, entre productos o ingredientes que se producen
en líneas separadas o en el mismo área o en áreas
adyacentes.
En los productos que contienen medicamentos, la
reelaboración solo puede realizarse:
a) para productos que contienen el mismo medicamento, y
b)de acuerdo con los requisitos normativos y establecidos
por la ley.
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NOTA 1 Si desea consultar los requisitos generales de la
reelaboración, consulte la cláusula 14.
NOTA 2 Los empleados que manipulan alimentos para
animales deben recibir capacitación especial sobre
medicamentos y prácticas de elaboración asociadas.
9.2 Prevención de la contaminación cruzada
Deberán registrarse los procedimientos utilizados para
prevenir la contaminación cruzada. Deberá validarse la
eficacia de los procedimientos. Deberá verificarse que los
procedimientos se estén implementando realmente.
Deberán registrarse los estudios de validación y las
actividades de verificación.
NOTA El uso de equipos/líneas exclusivos, la limpieza física,
las purgas y los secuenciamientos son ejemplos de
procedimientos que se utilizan solos o en combinación para
prevenir la contaminación cruzada.
9.3 Almacenamiento
Los medicamentos deben almacenarse en una sala o área
especial, exclusiva para ese propósito. El acceso a los
medicamentos debe estar restringido al personal
autorizado.
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10 Prevención de la contaminación
Deben implementarse programas para prevenir, controlar y
detectar los posibles casos de contaminación que puedan
producirse en el sitio.
Sobre la base de un análisis de riesgos, los programas
deben incluir medidas para prevenir la contaminación
física, química, biológica y radiológica (incluida la
contaminación cruzada).
Deben implementarse medidas para prevenir, controlar o
detectar posibles contaminantes identificados en el análisis
de riesgos.
NOTA 1 Algunos ejemplos de posibles medidas para
controlar los contaminantes físicos son: cubiertas
apropiadas para los equipos o contenedores para materiales
o productos expuestos; uso de pantallas, imanes, coladores
o filtros; uso de dispositivos de detección/rechazo, como los
detectores de metales.
NOTA 2 Algunas posibles fuentes de contaminación física
son: palés de madera, cangilones de elevación,
herramientas, juntas de goma, sellos de transportes, ropa
de protección personal y piezas de equipos.
Deberán registrarse los procedimientos utilizados para
prevenir la contaminación. Deberá validarse la eficacia de
los procedimientos. Deberá verificarse que los
procedimientos se estén implementando realmente.
Deberán registrarse los estudios de validación y las
actividades de verificación.
NOTA Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para
impedir la contaminación, solos o en combinación, son la
limpieza física, las purgas y el secuenciamiento.
Cuando se usan materiales quebradizos, deben
implementarse requisitos de inspecciones periódicas y
procedimientos definidos en caso de roturas.
NOTA Se deben evitar los materiales quebradizos y de
vidrio (como componentes de plástico duro en los equipos),
siempre que sea posible.
Cuando así lo indique el análisis de riesgos, deberá
implementarse un plan de zonificación (véase 2.21).
NOTA 1 Los peligros de origen microbiano son específicos
del uso pretendido de un ingrediente o producto
alimenticio para animales. La especie, clase de producción y
edad de los animales, así como el método de uso del
producto y el lugar dónde se utilizará (aplicaciones
comerciales o domésticas, contacto con poblaciones con
deficiencias inmunitarias), deben tenerse en cuenta durante
el análisis de riesgos.
c)controles de acceso y obligación de colocarse la ropa de
trabajo requerida;
d)segregación de equipos o patrones de tráfico: personas,
materiales, equipos y herramientas (también el uso de
herramientas especializadas).
Cuando así lo requiera el análisis de riesgos:
a)deberá gestionarse el suministro de aire a las salas para
impedir la contaminación aérea;
b)los sistemas de ventilación deberán diseñarse y
construirse de forma tal que el aire no circule desde
áreas contaminadas o de materias primas hacia áreas
limpias en edificios que están zonificados;
c) los sistemas de suministro de aire deben ser de fácil
acceso para permitir las tareas de limpieza, cambio de
filtros y mantenimiento;
d) la temperatura y/o la humedad deben monitorearse y
controlarse.
NOTA Para elaborar un plan de zonificación deben
considerarse los diferenciales de presión del aire.
NOTA 2 Algunas medidas de control aptas para
instalaciones zonificadas son:
a) separación de materias primas y productos terminados;
b)separación estructural: barreras físicas, paredes, edificios
separados;
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PAS 222:2011
11 Saneamiento
12 Control de plagas
11.1 Requisitos generales
12.1 Requisitos generales
Los programas de limpieza deben establecerse y
documentarse para mantener condiciones higiénicas.
Los programas deben controlarse para garantizar la
continuidad de su aptitud y eficacia.
Deben implementarse procedimientos de higiene, limpieza,
monitoreo e inspección de materiales recibidos para evitar
generar un ambiente que fomente la formación de plagas.
Cuando así lo dispongan los análisis de riesgos, deberán
establecerse programas de desinfección y documentarse
las áreas de limpieza en húmedo y procedimientos en
húmedo.
12.2 Programas de control de plagas
11.2 Herramientas y agentes de limpieza
y desinfección
Los agentes de limpieza y desinfección deben ser
adecuados, estar claramente identificados, almacenarse
por separado y no ser nocivos para la inocuidad de los
alimentos para animales.
Las herramientas de limpieza y desinfección deben estar
diseñadas de manera que no se transformen en posibles
fuentes de materias extrañas y deben realizarse las tareas
de mantenimiento adecuadas para que se mantengan en
esas condiciones.
11.3 Programas de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben estipular,
como mínimo:
a) áreas, partes de equipos y utensilios que necesiten
limpiarse y/o desinfectarse;
b) responsabilidad para las tareas especificadas;
c) método de limpieza/desinfección y frecuencia;
d)monitoreo y verificación (por ejemplo, inspecciones
posteriores a la limpieza y/o previas al comienzo de las
operaciones).
NOTA Deberán tomarse precauciones especiales para impedir
la contaminación de los productos cuando se utilice aire
comprimido para “soplar” los residuos de una instalación. Por
ejemplo, deberán taparse las aberturas de las mezcladoras
para impedir la entrada de residuos provenientes de las
operaciones de “soplado”. Los residuos que se soplaron hasta
llegar al nivel del suelo (es decir, el piso) deben removerse a
través de métodos tradicionales (por ejemplo, barrer, aspirar)
para que la limpieza sea efectiva.
Deberán registrarse las actividades periódicas de limpieza y
desinfección.
NOTA Las actividades de aseo de rutina no se consideran
periódicas y no es necesario registrarlas.
Los programas de limpieza y desinfección deben controlarse
para garantizar que sigan siendo aptos y efectivos.
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La organización debe tener asignada una persona que se
ocupe de gestionar las actividades de control de plagas y/o
trabajar con contratistas expertos designados del
emplazamiento.
Los programas de gestión de plagas deben estar
documentados, identificar las plagas que van a atacar y
especificar planes, métodos, cronogramas, procedimientos
de control y, de ser necesario, requisitos de capacitación.
Los programas deben incluir un lista de sustancias químicas
aprobadas para el uso en áreas especificadas del sitio.
Los requisitos relacionados con el almacenamiento de
sustancias químicas peligrosas que se enumeran en el
punto 4.7 deben aplicarse a todos los pesticidas utilizados
en el sitio.
12.3 Medidas para impedir el acceso
Los edificios de producción y almacenamiento de alimentos
para animales deben mantenerse en buen estado. Se
deben sellar los huecos, desaguaderos y otros posibles
puntos de acceso de plagas.
Las puertas, ventanas y aberturas de ventilación externas
deben impedir el acceso de las plagas identificadas y deben
mantenerse en buen estado para que sigan cumpliendo
con su propósito.
NOTA 1 Las pantallas son medios apropiados para impedir
el ingreso de pestes y también pueden utilizarse como
dispositivos de ventilación.
NOTA 2 Los programas deben abordar el acceso de todo
tipo de animales, ya sean salvajes, bravíos o domésticos.
NOTA 3 Las paredes externas deben tener la menor
cantidad de rebordes posibles para evitar que las aves se
posen y armen nidos.
12.4 Anidamiento e infestaciones
Las prácticas de almacenamiento y manipulación de materiales
deben diseñarse de modo tal que no queden alimentos ni
agua al alcance de las plagas. Deben controlarse los materiales
derramados para impedir la formación de plagas.
NOTA Los desechos que se producen durante la elaboración
de alimentos para animales pueden atraer insectos,
roedores y aves salvajes, entre otros. Es importante impedir
que accedan animales a los desechos.
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PAS 222:2011
13 Instalaciones e
higiene del personal
Los materiales infestados deben manejarse de manera que
se impida la contaminación de otros materiales y
productos, y del establecimiento.
Deben eliminarse los posible lugares de anidamiento de
plagas (por ejemplo, madrigueras, malezas, elementos
almacenados).
12.5 Monitoreo y detección
Los programas de vigilancia de plagas deben incluir la
instalación de detectores o trampas en sectores clave para
identificar la actividad de las plagas. Debe mantenerse un
mapa de detectores y trampas. Los detectores y trampas
deben diseñarse y ubicarse de modo tal que se impida la
posible contaminación de materiales, productos o
instalaciones.
NOTA Las estaciones de cebos no deben ubicarse en áreas
de procesos.
Los detectores y las trampas deben ser fuertes y resistentes
a la manipulación. Deben ser efectivos para la plaga que se
desea eliminar.
Las trampas y detectores deben inspeccionarse con una
frecuencia que permita identificar nuevos movimientos de
plagas. Los resultados de las inspecciones deben analizarse
para identificar tendencias.
12.6 Control y erradicación
Las medidas de control y erradicación deben
implementarse inmediatamente después de que se
registren pruebas de infestación.
El uso y la aplicación de pesticidas debe quedar restringido
a los operarios capacitados y debe controlarse a fin de
impedir riesgos para la inocuidad de los productos.
Deberán crearse informes sobre el uso de pesticidas que
indiquen el tipo, la cantidad y las concentraciones usadas,
así como también el lugar, el momento y la forma de
aplicación, y la plaga que se atacó.
14
13.1 Requisitos generales
Deberán establecerse y asentarse requisitos de
comportamiento e higiene personales proporcionales a los
riesgos propios de cada área de producción o producto.
Todo el personal, los visitantes y los empleados temporales
deberán cumplir con los requisitos establecidos
obligatoriamente.
13.2 Instalaciones de higiene del personal
Las instalaciones de higiene del personal deben ser
accesibles, estar claramente designadas y mantenerse de
acuerdo con los requisitos necesarios para conservar la
inocuidad de los alimentos para animales.
13.3 Comedores designados
Todos los alimentos para consumo humano deberán
almacenarse, prepararse y consumirse en áreas designadas.
13.4 Ropa de trabajo y equipos de
protección personal
Los empleados que trabajan o ingresan en áreas donde se
manipulan materiales expuestos deben usar ropa de
trabajo adecuada y en buenas condiciones (es decir, sin
rasgones, roturas ni hilos sueltos).
La ropa de trabajo debe lavarse con la frecuencia adecuada
para el uso que se le da a la vestimenta.
En los casos en que se requiere su uso, los equipos de
protección personal deben estar diseñados para impedir la
contaminación de los productos.
NOTA Por ejemplo, los tapones para los oídos deben tener
cordones amarrados a la persona o al casco para que, al
quitarlos, no caigan dentro del producto.
13.5 Estado de salud
En los casos permitidos por la ley, las personas supuesta o
efectivamente enfermas o infectadas con una enfermedad
transmisible mediante el alimento para animales destinado
al uso en el interior de los hogares no deberán manipular
los alimentos para animales ni las superficies de contacto
de los materiales.
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14 Reelaboración
13.6 Aseo personal
14.1 Requisitos generales
Debe exigirse a los empleados que trabajan en áreas de
producción y almacenamiento de alimentos para animales
que se laven las manos y, si la organización lo estima
necesario, también que se las desinfecten:
Los productos para reelaboración deben almacenarse,
manipularse y utilizarse de modo que se respeten la
seguridad, la rastreabilidad y los requisitos regulatorios.
a) antes de empezar el turno de trabajo;
b) inmediatamente después de usar el baño;
c) inmediatamente después de manipular posibles
contaminantes (como pesticidas).
Escupir (expectorar) debe estar prohibido en las áreas de
producción y almacenamiento de alimentos para animales.
13.7 Comportamiento personal
Una norma por escrito deberá describir el comportamiento
que se espera del personal durante la recepción, el
procesamiento, el envasado, la carga y en las áreas de
almacenamiento. Como mínimo, la norma deberá incluir:
a) permiso para fumar, comer y masticar (por ejemplo,
goma de mascar, tabaco) únicamente en áreas
designadas;
b) medidas de control para evitar los riesgos que presenta
la joyería;
c) permiso para tener elementos personales, como
accesorios para fumar o medicamentos, únicamente en
áreas designadas;
NOTA Entre los productos para reelaboración se
encuentran los materiales devueltos o que no cumplen
con las especificaciones y que son aptos para su
reprocesamiento (por ejemplo, residuos de gránulos,
filtrados, productos con defectos de calidad y devoluciones
de los clientes).
14.2 Almacenamiento, identificación
y rastreo
Los productos para reelaboración almacenados deben
protegerse de la contaminación y no deben convertirse en
una fuente de alimentos para las plagas.
Se deben establecer y documentar los requisitos de
separación de productos para reelaboración (por ejemplo,
medicamentos, materiales prohibidos o tóxicos para ciertas
especies).
Los productos para reelaboración deben estar claramente
identificados y/o etiquetados para permitir su rastreo.
Además, deberán mantenerse registros de rastreo para el
proceso de reelaboración.
d) mantenimiento de casilleros personales para impedir
que se acumule basura o ropa sucia;
Deberá crearse un informe con la fuente y la descripción
de la reelaboración (por ejemplo, nombre del producto,
fecha de producción, turno, línea de origen).
e) prohibición de almacenar herramientas y equipos que
hayan estado en contacto con los productos en los
casilleros.
14.3 Uso de la reelaboración
Cuando se incorporan a un producto materiales de
reelaboración como parte de la etapa de “incorporación
al proceso”, deberá especificarse la cantidad, el tipo y las
condiciones de uso de esos materiales. Deberán definirse
la etapa del proceso en que se incorporan y el método de
incorporación, lo que incluye cualquier etapa previa de
preprocesamiento.
En caso de que durante una reelaboración se utilicen
productos de paquetes rellenos o envueltos, se deberán
implementar controles para extraer y separar los
materiales de envasado e impedir la contaminación
del producto con materias extrañas.
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PAS 222:2011
15 Procedimientos para la
retirada de productos
16 Depósito y transporte
15.1 Requisitos generales
16.1 Requisitos generales
Deben instalarse sistemas que permitan identificar y
localizar los productos que no cumplan con las normas de
inocuidad de los alimentos para animales requeridas, para
luego poder eliminarlos de todos los puntos de la cadena
de suministro donde sea necesario.
Los materiales y productos deben almacenarse en espacios
limpios, secos y bien ventilados, que estén protegidos del
polvo, la condensación, las emanaciones u otras fuentes de
contaminación.
15.2 Requisitos para la retirada de productos
16.2 Depósito
Deberá establecerse y mantenerse un programa de
retirada de productos por escrito, que incluya una lista de
contactos básicos tanto internos como externos.
Deberá efectuarse un control efectivo de la temperatura,
la humedad y otras condiciones ambientales del depósito
cuando así lo requieran las especificaciones de producto o
almacenamiento.
NOTA Al disponer de una lista correcta de contactos básicos, es
posible gestionar las retiradas de productos en tiempo y forma.
NOTA Se recomienda que, cuando se apilen productos, se
evalúen medidas para proteger las capas inferiores.
En caso de que un producto se retire del mercado a causa
de un riesgo sanitario inmediato, deberá evaluarse la
inocuidad de los demás productos elaborados en las
mismas condiciones. Deberá considerarse la necesidad de
emitir advertencias y/o notificaciones públicas a los clientes
y/o autoridades reguladoras.
Los desechos y productos químicos (productos de limpieza,
lubricantes y pesticidas) deben almacenarse por separado.
El programa de retirada de productos debe probarse
mediante la organización de un “simulacro de suspensión
de comercialización” por lo menos una vez por año.
Deberá llevarse registro de los simulacros.
Deberán respetarse los sistemas de rotación de existencias
especificados (como FIFO o FEFO).
Los materiales que no cumplan con las especificaciones
deberán llevarse a áreas separadas o aislarse de alguna
otra manera.
NOTA Si los materiales pueden rastrearse efectivamente, es
posible reducir al mínimo la cantidad de productos que se
retiran del mercado.
16
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PAS 222:2011
16.3 Vehículos, transportes y contenedores
Los vehículos, transportes y contenedores deben
mantenerse en un estado de reparación, limpieza y
acondicionamiento coherente con las especificaciones
de materiales y productos.
Los vehículos, transportes y contenedores deben brindar
protección contra daños o contaminación de los productos.
En caso de que lo requiera la organización, se deberán
realizar y registrar controles de temperatura y humedad.
Debe implementarse un programa para determinar,
evaluar y registrar el material manipulado en cargas
anteriores, a fin de prevenir riesgos para la inocuidad de
los alimentos para animales.
NOTA Como parte del programa para determinar usos
aceptables, puede utilizarse una lista de materiales o clases
de materiales que son aceptables (lista positiva) o
inaceptables (lista negativa) antes del uso de transportes y
contenedores a granel. Sin embargo, el uso de listas tiene
sus limitaciones: por ejemplo, las listas negativas nunca
podrán ser exhaustivas e incluir todos los materiales
inaceptables.
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Deberá realizarse un análisis de riesgos para determinar
cuándo se requiere limpieza. Los procedimientos de
limpieza deberán asentarse, y se deberán registrar las
limpiezas realizadas entre cargas.
Cuando lo requiera la organización, los contenedores y
transportes a granel deberán destinarse exclusivamente a
determinados materiales, clases de materiales, alimentos
para animal o ingredientes.
16.4 Devoluciones de productos
Los productos devueltos de la etapa de distribución deben
analizarse en busca de riesgos para la inocuidad de los
alimentos para animales y tratarse como corresponda.
Los productos defectuosos deberán almacenarse en un
área segura e independiente. Se deben asentar por escrito
las excepciones de los materiales de cultivo agrícolas o a
granel.
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17 Formulación de los
productos
18 Especificaciones para
servicios
Los alimentos para animales compuestos deben formularse
de forma coherente con el uso que se le va a dar al
producto.
Para aquellos servicios que influyen en la inocuidad de los
alimentos para animales, las organizaciones que fabrican
este tipo de alimentos deben disponer de requisitos
detallados y gestionar los servicios de conformidad con los
requisitos de la cláusula 8.
Debe disponerse de procedimientos de formulación
destinados a gestionar el uso de ingredientes que
contienen nutrientes posiblemente nocivos para ciertas
clases de animales.
NOTA Algunos nutrientes pueden causar enfermedad en
ciertas clases de animales cuando se suministran en exceso
(por ejemplo, intoxicación por cobre en las ovejas).
18
NOTA Algunos proveedores de servicios son las empresas de
suministro de agua y los proveedores de mantenimiento,
calibración de balanzas, transportes, almacenamiento
externo, transcarga y control de plagas.
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PAS 222:2011
19 Capacitación y
supervisión del personal
20 Información de productos
La organización debe capacitar y supervisar al personal,
incluso a empleados temporales y visitantes, en todo lo
relacionado con la aplicación de principios y prácticas
asociados con la inocuidad de los alimentos para animales
vinculados a sus actividades.
Deberá brindarse a los clientes (por ejemplo, en la etiqueta
del producto) información sobre el contenido y el uso
correcto de los productos alimenticios para animales.
La capacitación del personal con respecto a los principios
de la inocuidad de los alimentos para animales y sus
prácticas deberá asentarse por escrito.
© BSI Septiembre de 2011
Deberán implementarse procedimientos que detallen
cómo llevar a cabo el etiquetado correcto de los productos,
de acuerdo con las regulaciones aplicables.
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PAS 222:2011
21 Defensa de los alimentos,
biovigilancia y bioterrorismo
21.1 Requisitos generales
21.2 Controles de acceso
La organización deberá analizar los riesgos para la inocuidad
de los alimentos para animales que puedan esperarse
razonablemente por motivos como sabotaje, vandalismo o
terrorismo, y deberá implementar medidas preventivas.
Las áreas delicadas del emplazamiento deben identificarse,
diagramarse y someterse al control de acceso.
NOTA 1 CARVER plus Shock es una herramienta de
jerarquización que puede utilizarse para evaluar las
debilidades del método de defensa de los alimentos dentro
de un sistema o una infraestructura en la industria de
alimentación animal.
NOTA Algunos ejemplos de controles de acceso son:
restricciones físicas mediante el uso de trabas, llaves
electrónicas o sistemas alternativos, señalización y políticas
de restricción para empleados.
NOTA 2 Si desea obtener más información y orientación
acerca de cómo abordar la protección de los alimentos
contra todas las formas de ataque malicioso, consulte la
especificación PAS 96, Defensa de alimentos y bebidas. Guía
para la disuasión, detección y combate de los ataques a los
alimentos y bebidas y sus medios de suministro por motivos
ideológicos y otros tipos de ataques malintencionados.
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© BSI Septiembre de 2011
PAS 222:2011
Anexo A (informativo)
Análisis de riesgos
Algunas secciones de esta PAS hacen hincapié en la
necesidad de realizar un análisis de riesgos. Un análisis de
riesgos (véase 2.11) es un proceso fundamental utilizado
en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
para animales con el objetivo de ayudar a establecer los
peligros que suponen los posibles riesgos y determinar qué
medidas de control deberían establecerse.
La norma BS EN ISO 22000:2005 define un riesgo para la
inocuidad de los alimentos como un “agente biológico,
químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud”.
El objetivo de un análisis de riesgos es determinar, para
cada riesgo relacionado con la inocuidad de los alimentos
identificado, si su eliminación o reducción a niveles
aceptables es esencial para la producción de un alimento
inocuo, y si deben implementarse medidas de control
adicionales para posibilitar el cumplimiento de los niveles
aceptables definidos.
Todos los riesgos identificados deben evaluarse en función
de la gravedad de los posibles efectos adversos en la salud
y de la probabilidad de que ocurran. Además, los análisis
de riesgos deben documentar la metodología utilizada
para llevar a cabo la evaluación y registrar los resultados.
Mientras que la especificación PAS 222:2011 se ocupa de
los PRP, el análisis de riesgos puede identificar la necesidad
de implementar medidas de control adicionales, como un
PRP operativo (definido en la norma ISO 22000:2005, 3.9)
o un punto de control crítico (definido en ISO 22000:2005,
3.10), a fin de reducir el riesgo adecuadamente.
La figura A.1 muestra un ejemplo de plantilla de análisis
de riesgos que puede usarse para plasmar el proceso de
análisis y registrar los resultados.
Figura A.1: Modelo de plantilla para análisis de riesgos
Análisis de riesgos
Nombre de la planta:
Revisor(es):
Fecha de revisión:
Alcance del análisis de riesgos:
Cuál es el POSIBLE RIESGO para la inocuidad
de los alimentos en el producto terminado y
el medio ambiente:
(Describa los riesgos biológicos, químicos y físicos)
EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN:
(Por qué, quién, qué, cómo, dónde)
RESUMEN DE RESULTADOS:
Revise los datos de la Parte 2 y resuma el enfoque y
las medidas que deberán tomarse
Parte 2: Para obtener información detallada y de apoyo, consulte las columnas de referencia.
C
D
E
Antecedentes/acaecimiento/costos asociados
Estrategias de control
F
G
H
Clasificación
del peligro
B
Riesgo/consecuencia
Riesgo(s) en negrita
Gravedad
A
Elemento
Probabilidad
A. Identifique el elemento que va a analizarse en el proceso. Recorra la planta y revise las áreas de planta/proceso para recopilar datos.
B.Defina las consecuencias del riesgo en todas las áreas aplicables (biológica, química, física). ¿Qué consecuencias en el producto/medio ambiente podrían derivar de
este riesgo si no se controla?
C. Describa en detalle cualquier otro suceso que haya ocurrido en relación con el elemento/área. Incluya las consecuencias financieras.
D.Describa qué estrategias de control se encuentran vigentes. Si es necesario establecer estrategias de control, detalle las medidas que se deberán tomar, así como el
resultado final deseado y los costos de implementación.
E. Evaluación de peligros: Probabilidad de que ocurra el riesgo con medidas de control implementadas: A = Alta; M = Media; B = Baja.
F. Evaluación de peligros: Gravedad del riesgo en caso de que ocurra: A = Alta; M = Media; B = Baja.
G. Clasifique la situación de peligro con medidas de control implementadas: A = Alta: Tome medidas; M = Media: Debata y determine los plazos; B = Baja: Permanezca pasivo.
H. Justificación y comentarios del análisis.
Justificación y comentarios
del análisis
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
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PAS 222:2011
Bibliografía
Para las referencias datadas, se aplica únicamente la
edición citada. Para las referencias sin datar, se aplica la
última edición del documento citado (con las enmiendas
correspondientes).
Publicaciones de normas
BS EN ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos: Requisitos para cualquier organización en
la cadena alimentaria
PAS 96, Defensa de alimentos y bebidas. Guía para la
disuasión, detección y combate de los ataques a los
alimentos y bebidas y sus medios de suministro por motivos
ideológicos y otros tipos de ataques malintencionados
PAS 220:2008, Programas de requisitos previos para la
inocuidad en la elaboración de alimentos
Materiales complementarios
BIP 2128, ISO 22000, Inocuidad de los alimentos: Guía y
cuadernillo de ejercicios para fabricantes
BS EN ISO 22005, Rastreo en la cadena de suministro de
alimentos para animales y humanos: Principios generales y
requisitos básicos para el diseño y la implementación de un
sistema
ISO/TS 22003, Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos: Requisitos para los organismos que auditan y
certifican los sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos
ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos: Guía para la implementación de la norma
ISO 22000:2005
Otras publicaciones
Método CARVER plus Shock para evaluar la vulnerabilidad
del sector alimentario
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Carver.pdf
Codex Alimentarius, Código de prácticas sobre buena
alimentación animal
http://www.codexalimentarius.net/download/
standards/10080/CXP_054e.pdf
Codex Alimentarius, Código internacional recomendado de
prácticas, Principios generales de higiene de los alimentos
http://www.fao.org/docrep/w6419e/w6419e03.
htm#the%20codex%20general%20principles%20of%20
food%20hygiene
FAMI-QS, Código europeo de buenas prácticas para
explotadores de aditivos y premezclas para la alimentación
animal
http://www.fami-qs.org/documents/codeofpractice.pdf
FAO/IFIF, Organización para la Agricultura y la
Alimentación y Federación Internacional de Industrias de
Piensos: Buenas prácticas de alimentación animal
http://www.fao.org/docrep/012/i1379e/i1379e00.htm
ISO/IEC, Guía 51, Aspectos de seguridad: Guía para su
inclusión en normas
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PAS 222:2011
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PAS 222:2011
British Standards Institution (BSI)
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Constituida por cédula real.
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En BSI, nuestra meta constante es mejorar la calidad de
nuestros productos y servicios. Le agradeceremos que
nos informe cualquier incoherencia o ambigüedad que
detecte durante el uso de esta PAS a través del Centro de
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través del Servicio al cliente de BSI.
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Intelectual, Diseños y Patentes de 1988, queda prohibida la
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ISBN 978-0-580-76602-2
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