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En colaboración con:
La Università Degli Studi di Parma - Italia Facultad de Agronomía - UBA En colaboración con
Parque Científico y Tecnológico fauba
AREA Science Park
Presenta
Curso Postgrado
Seguridad Alimentaria - Contaminantes Químicos y
Biológicos
Fecha: Viernes 18 de Octubre de 9 a 18 hs. (con intervalo de almuerzo)
Sábado 19 de Octubre de 9 a 15 hs.
Lugar: Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, planta alta,
aula CED
Duración: 16 horas, módulo presencial intensivo
PREMISA
El producto alimentario tiene como prerrequisito la garantía de la salud de los
consumidores.
Por lo tanto es necesario garantizar que todas las fases de la producción de la
contaminación que pueden derivar de la materia prima, packaging, procesos y por fin la
distribución sean minimizadas.
Los alimentos tienen que estar libres de contaminantes químicos, físicos, y
microbiológicos previstos por las leyes, pero muchas veces tienen que cumplir con
ulteriores requisitos de seguridad previstos por las empresas o por los clientes.
Es necesario eliminar cualquier tipo de procesos que causen contaminaciones cruzadas y
alérgenos. Es obligatorio indicar en las etiquetas posibles alérgenos.
Conceptos y reglamentación de la Seguridad Alimentaria y de Contaminación según el
EFSA European Food Safety Authority.
OBJETIVOS
Aprender principios y términos de la seguridad alimentaria y de los riesgos de
contaminaciones químicas, físicas y microbianas en comparación con las normativas
Argentina y de la Unión Europea y su aplicación en la realidad empresarial a través de
conceptos teóricos y ejemplo de aplicación.
DESTINATARIOS
-
Empresas que tratan alimentos (a granel o envasados)
Profesionales interesados en el desarrollo y el monitoreo de los productos y
procesos productivos.
Funcionarios de organismos estatales de control de alimentos.
Profesionales del sector de los alimentos empleado en la gestión del producto
alimentario en toda la cadena.
DOCENTES / ESPECIALISTAS
Roberto Massini – Universidad Parma – Italia – (Presencial)
Docente Investigador Titular en Tecnología de las Conservas Alimenticias
en la Univ. de Udine Italia. Titular de Tecnología Alimentaria en Univ.
Parma. 140 Publicaciones en revistas internacionales. Consultoría en
grandes, medianas y pequeñas empresas en procesos de alimentos,
organización y gestión. Director Científico (Siteia www.siteia.it) Laboratorio
Científico y Tecnológico Parma Italia.
Gianni Galaverna - Universidad Parma – Italia – (Presencial)
Docente Titular e Investigador en Química y Análisis químicos, Físicos y
Sensoriales de los Alimentos de la Univ. Parma Italia. Investigador, (Siteia
www.siteia.it), Laboratorio Científico y Tecnológico Parma Italia.
53 publicaciones en revistas científicas.
Jorge Comesaña (Presencial)
Licenciado en Química. Egresado en la Facultad de Ciencias Exactas,
Químicas y Naturales de la Universidad de Morón. Gerente de Gestión de
Calidad de Nestlé para Argentina, Uruguay y Paraguay. Especialista en
Calidad Industrial. Maestría en Calidad Industrial INTI-UNAS. Profesor
Master Internacional en Tecnología de los Alimentos Universidad de Parma
– Facultad de Agronomía UBA.
Ana Vera (Presencial)
Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos - Universidad
Argentina de la Empresa. Gerente de Seguridad Alimentaria en la Cadena
de Supermercados La Anónima. Antecedentes laborales: Ex Jefe de
Calidad en la empresa Arcos Dorados S.A. (Mc Donald´s). Otros cargos en
área de Compras.
PROGRAMA
CONTAMINANTES QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS
Calidad higiénica de los alimentos de origen animal.
Contaminación microbiana de los alimentos de origen animal.
Calidad, alteración, y peligro de un alimento.
Factores que influencia el desarrollo de la flora microbiana. Parámetros de evaluación
microbiológica del estado higiénico de los alimentos. Autocontrol y aplicación del plan HACCP en
las industrias alimenticias
Reglamentación de la Comunidad Europea. Toxiinfecciones alimentarías
Enfermedades causadas por agentes no convencionales: Prioni. Virus de transmisión
alimentarías: Norovirus, Rotavirus, virus de la Hepatitis A, virus de la Hepatitis B, Poliovirus.
Parasitosis de relevancia intespectiva: triquinosis, equinococosis, cistercercosis, anisakiasis y
toxoplasmosis. Intoxicación de histamina.
Las micotoxinas en los alimentos, aflatoxinas, ocrotoxinas, tricoteceno, zearalenona, fumonisina.
Método de extracción de análisis. Actividad biológica normativas europeas, prevención de
contaminación.
Alimentos alergénicos: Métodos de determinación normativas europeas.
Organismos genéticamente modificados, métodos de análisis, normativas, problemáticas.
Normativas europeas de referencia para el control de los alimentos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Calidad y Seguridad Alimentaria. OMS-CIE.
Áreas de Calidad de los Alimentos. La calidad comercial. La calidad higiénica.
Riesgos biológicos. La legislación italiana sobre "Aditivos"
reacciones adversas "no tóxicos". Contaminantes físicos.
(Directivas Europeas).
Las
El control de cuerpos extraños. Ejemplos de factores anti-nutricionales inherentes.
Alimentación dietética. Ejemplo de sentencia EFSA
Organismos Genéticamente Modificados (OGM) Organismos Genéticamente
Modificado (OMG). Tecnología de la calidad funcional.
Gestión de los pre-requisitos higiénicos.
La aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP y
principios HACCP en empresas alimenticias.
la aplicación de los
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos Básicos. Higiene de los Alimentos
Procedimiento operativo estándar (SOP). Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Prácticas de buena
crianza (GBP). Buenas Prácticas de Procesamiento (GPP) Serie de normas ISO 9000
Gestión de seguridad alimentaria (HACCP)
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Los orígenes. La evolución.
Referencia legislativa actual. Principios del sistema HACCP. Herramientas de Trabajo. Hoja de
Análisis de Peligros
EVALUACIÓN
Se efectuará a través de un examen de opción múltiple.
INFORMACIÓN PARA PYMES
Aquellas empresas que estén contempladas dentro de la categoría PyMES y deseen
capacitar a su personal con el Curso de Gestión de Calidad del PCyT, podrán acceder al
beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa (SEPyME), a
través del Régimen de Crédito Fiscal el cual permite, descontar los costos del curso para
el pago de impuestos.
¡Vacantes Limitadas!
Informes e Inscripción:
Lunes a Viernes de 9 a 16 hs.
Tel: (011) 4524-4067
Inscripción Obligatoria - Curso arancelado
Mail: [email protected]
Se entregarán Certificados de Asistencia con el 75% de asistencia.
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