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Módulo 4 – ALIMENTOS FUNCIONALES
Actualmente de forma creciente, tanto los consumidores como los
responsables de la salud están más concienciados en la relación que guarda la
dieta con la salud. Los expertos recomiendan seguir una dieta sana,
equilibrada y variada como la mejor forma de prevenir algunas enfermedades
asegurando una buena salud. Es por esto que se han llevado a cabo
investigaciones en las que se ha demostrado que muchos alimentos
tradicionales (frutas, verduras, pescado y leche) contienen propiedades
beneficiosas para el cuerpo.
No obstante, con los nuevos estilos de vida se han perdido muchos hábitos de
alimentación saludable, tantos, que la alimentación de la sociedad actual se ha
relacionado con un gran número de enfermedades. Los desequilibrios y
desajustes alimentarios, como la falta de tiempo para cocinar, han conducido a
una alimentación desequilibrada en la que no se ingieren todos los nutrientes
esenciales o las cantidades adecuadas.
Como consecuencia de esta situación, surgen los alimentos funcionales que
pueden compensar los desequilibrios alimentarios (alimentación rica en grasas
saturadas y pobre en grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra) y
garantizar las ingestas de nutrientes recomendadas por nutricionistas.
El boom actual de los alimentos funcionales ha hecho que las autoridades,
tanto la española como la Comunidad Europea, empezaran a legislar sobre
estos alimentos, considerando alimentos funcionales aquellos que, con
independencia de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que
afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera
que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar o ejercen un papel
preventivo reduciendo los factores de riesgo de padecer enfermedades.
La creciente investigación en alimentos como estos, con propiedades
fisiológicas y biológicas que van más allá de las nutricionales, está
proporcionando relevantes aportaciones en la prevención de determinadas
enfermedades, a través del enriquecimiento de la dieta con estos productos
que tienen beneficios contrastados para la salud humana.
Podríamos dividir estos alimentos en dos grupos:
•
•
Aquellos que proceden de la naturaleza en su conjunto y no han sido
modificados por la industria.
Aquellos alimentos que han sido enriquecidos con sustancia que los
convierten en funcionales.
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De todos los alimentos funcionales, los más destacados son los alimentos
enriquecidos.
4.1. Compuestos funcionales presentes en algunos alimentos
•
Vegetales: Normalmente se añaden deshidratados, dando un mayor aporte
en fibra, vitaminas y minerales. Ej: Pasta con vegetales.
•
Fibra alimentaria: Se considera fibra alimentaria el residuo indigerible para
el ser humano, de origen vegetal. Las propiedades de la fibra están muy
relacionadas con sus características físicas, especialmente la viscosidad.
Diferenciamos:
− Fibra viscosa o soluble: incluye gomas como la guar o el garrafín,
mucílagos, inulina, pectinas como psillium y hemicelulosas de
legumbres, salvado de cebada, hortalizas y frutas.
− Fibra no viscosa o insoluble: incluye celulosa, lignina y hemicelulosas
de trigo y maíz.
Propiedades:
Las propiedades de la fibra con efectos experimentalmente demostrados
sobre las funciones fisiológicas son:
− Descenso de la colesterolemia: Una ingesta diaria de fibra soluble ha
demostrado una relación con la disminución del colesterol plasmático,
especialmente el LDL. La viscosidad que produce reduce la absorción de
éste.
− Modificación de la respuesta glucémica: La ingesta de fibra soluble
favorece la respuesta postprandial de glucemia e insulinemia. Reduce los
picos de glucemia ya que retarda el vaciamiento gástrico.
− Ayuda en el funcionamiento del intestino grueso: Las fibras insolubles
al no captar tanta agua aceleran el tiempo de tránsito de los alimentos por
todo el intestino, regulando así el estreñimiento y previniendo la
diverticulitis. También ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon.
− Efecto prebiótico: La fermentación anaeróbica de la fibra soluble en el
intestino, produce la liberación de ácidos grasos de cadena corta que se
absorben por la mucosa y contribuyen al mantenimiento del epitelio del
colon con un efecto antitumoral (especialmente el butirato). También hay
secreción de bicarbonato y variaciones del pH, y otras modificaciones del
medio que provocan una selección de la flora bacteriana. Entre ellos hay
la flora bifidogénica, que parece que potencia la respuesta inmunológica
desde el intestino.
− Otros efectos: Disminución de la disponibilidad de los nutrientes.
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•
Inulina (fibra soluble): Los oligosacáridos contribuyen a la reserva de
energía de numerosos vegetales como la alcachofa, chicoria, puerros, miel,
plátano, ajo y algunos cereales como el trigo. Por sus características, se
comporta como una fibra soluble.
La inulina es la fructana (polímero de fructosa) más común en la naturaleza
y la más estudiada, y cuando se hidroliza produce fructooligosacáridos,
también activos.
Propiedades:
Se incluyen en numerosos productos para la alimentación humana y animal
por su efecto positivo como prebiótico, estimulador de la flora intestinal no
patógena. Además, ésta es incolora e insípida, con lo que evita el rechazo
habitual de los productos integrales o enriquecidos con fibra.
Estudios experimentales in Vitro han demostrado que los
fructooligosacáridos
son
fermentados
selectivamente
por
las
bífidobacterias, los que las alimenta y disminuye el pH del medio hasta la
inhibición del crecimiento de E. Coli, Clostridium sp, Listeria sp o
Salmonella sp.
El valor calórico de la inulina y la oligofructosa se estima en 1’5 kcal/gr, y
tiene un dulzor del 30% respecto al del azúcar. Por eso se usa como
edulcorante en productos lácteos y en panificación, con control de dosis.
Otra aplicación es como a sustituto de grasa, ya que la inulina combinada
con agua ofrece una textura y sensación en boca similar a la de la grasa.
La adición de inulina o oligofructosa incrementa el contenido de fibra de los
alimentos, y por este motivo se suele añadir a razón de 3-6 gr. por ración.
En cuanto a toxicidad, los estudios demuestran su inocuidad, aunque dosis
masivas pueden producir diarreas, como otros oligosacáridos.
•
Bacterias probióticas específicas: Favorecen el funcionamiento del tracto
gastrointestinal, reduciendo la incidencia y duración de las diarreas. Mejoran
la flora intestinal y el sistema inmunológico.
•
Calcio: Además de su función en la formación y mantenimiento de los
huesos y dientes, el calcio también interviene en las siguientes funciones:
− Contracción y relajación muscular.
− Transmisión del impulso nervioso.
− Regulación de los latidos cardíacos.
− La coagulación sanguínea.
− Regulador de procesos de transporte en las membranas celulares e
intracelulares.
− Activación de numerosas enzimas intracelulares y extracelulares.
− Secreción de jugos y hormonas.
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•
Hierro: El hierro es necesario para una amplia variedad de funciones. La
deficiencia de hierro sigue siendo el déficit nutricional más frecuente en
países industrializados causando anemia. Ésta puede prevenirse
aumentando su contenido y biodisponibilidad en la dieta. El hierro también
facilita el transporte de oxígeno en la sangre.
•
Fósforo: Tiene función estructural: el 80% del fósforo corporal se encuentra
en huesos y dientes en forma de fosfato cálcico. También interviene en una
multitud de reacciones en las que se requiere energía, siendo básico en la
producción de moléculas energéticas como por ejemplo el ATP.
Es integrante de fosfolípidos de las membranas celulares, forma parte del
tejido nervioso y participa en la regulación ácido-base.
•
Cinc: Participa en procesos enzimáticos, regulación de la expresión
genética, metabolismo del alcohol y proteico, crecimiento y desarrollo del
organismo e imprescindible para las funciones de diversos tejidos y
especialmente para el inmunitario.
El clásico cuadro de deficiencia severa de cinc comprende alteraciones
neuropsíquicas, acrodermatitis, alopecia, diarrea y aumento en la
susceptibilidad a las infecciones; se observa en situaciones de enfermedad.
•
Yodo: Interviene en la fabricación de hormonas tiroideas.
•
Magnesio: Actúa como antiespasmódico a nivel de los vasos sanguíneos
teniendo un papel importante en los pacientes HTA y con enfermedad
coronaria. Además los pacientes que toman diuréticos para el tratamiento
de su HTA además de perder potasio pierden magnesio y por ello necesitan
más que otras personas asegurar unos buenos aportes.
•
Potasio: El sodio y el potasio están en equilibrio inestable entre uno y el
otro, de forma que si hay exceso de uno, suele haber deficiencia del otro.
Mientras que en las enfermedades cardíacas en general se recomienda
reducir la sal, es conveniente aumentar la cantidad de potasio.
•
Ácido fólico: Esta vitamina es necesaria para la producción y
mantenimiento de nuevas células. Puede disminuir malformaciones en el
tubo neural y ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
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•
Vitaminas A: Es conocida como la vitamina antixeroftálmica al jugar un
papel importante en los mecanismos de la función visual. También estimula
la producción y actividad de leucocitos e interviene en la remodelación
ósea, siendo necesaria para el crecimiento y desarrollo de los huesos.
Actúa como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protege al
ADN de procesos mutagénicos.
•
Vitamina D: El rol más importante de ésta vitamina es mantener los niveles
de calcio y fósforo normales. Estimula la absorción intestinal de calcio y
fósforo así como su reabsorción en los riñones. Los niveles de calcio son
esenciales para la mineralización ósea, la transmisión del impulso nervioso
y la contracción muscular.
•
Bromelina: es un conjunto de enzimas que disuelven las proteínas (lo cual
la hace especialmente indicada como postre después de una comida
copiosa) facilitando la digestión, tiene actividad fibrinolítica. Está presente
en la piña.
•
Alicina: se produce a partir de un producto previo denominado aliina.
Previene la aterosclerosis y la enfermedad coronaria.
Numerosos estudios demuestran que reduce los niveles de colesterol (un
10-15%) y triglicéridos, disminuye la coagubilidad de la sangre, y ayuda a
reducir la tensión arterial cuando esta se encuentra elevada (reducción
entre 20 y 30 mm. Hg de media). El alimento por excelencia en alicina es el
ajo.
•
Omega 3: Existen diferentes tipos de ácidos grasos poliinsaturados omega
3 con diferentes efectos sobre la salud. Los principales son:
-
Ácido alfa linolénico (ALA).
-
Ácido eicosapentaenoico (EPA)
-
Ácido docosahexaenoico (DHA).
A los ω-3 de cadena larga, EPA y DHA, se les atribuye efectos
beneficiosos para la salud, ya que tienen un papel muy importante en la
prevención de enfermedades cardiovasculares. Estos, son principalmente
de origen marino y la fuente principal es el pescado, especialmente el azul
como el salmón, el atún, la caballa o la sardina. Se ha visto además, que
contribuyen a mejorar el desarrollo del tejido nervioso y las funciones
visuales así como reducir ciertos tipos de cáncer y procesos inflamatorios.
Existe un ω-3 de cadena más corta, conocido como ácido α-linolénico
(ALA), ácido graso esencial precursor del ácido eicosapentaenoico (EPA) y
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ácido docosahexaenoico (DHA). No obstante, la tasa de conversión de
EPA y DHA a partir de ALA puede ser más o menos eficiente en función del
individuo y de las necesidades de DHA y EPA. Por otra parte, esta vía
puede verse limitada en función de la proporción de ácidos grasos ω-3 y ω6 que aportemos a través de la alimentación, ya que el ácido linolénico
(serie ω-3) y el ácido linoleico (serie ω-6) compiten por las mismas enzimas
(∆5- y ∆6-desaturasas) en el proceso de transformación a sus respectivos
derivados de mayor tamaño de cadena e insaturación.
El aporte actual de ω-6 es de 10 a 20 veces superior al de ω-3, y a pesar
de que estas enzimas tienen mucha más afinidad por los ácidos grasos ω-3
que por los de la familia ω-6, el consumo excesivo ω-6 puede inhibir
significativamente la formación endógena de EPA y DHA.
•
Esteroles vegetales: Compuestos que se encuentran de forma natural,
aunque en bajas concentraciones, en aceites vegetales (girasol, maíz,
oliva), legumbres, cereales, frutas, verduras y algunos frutos secos. Poseen
una estructura similar a la del colesterol y en las plantas desempeñan un
papel parecido al del colesterol en los humanos, es decir, el mantenimiento
de la estructura y función de la membrana celular.
Se han identificado más de 40 esteroles vegetales, siendo los más
abundantes el betasitosterol, el campesterol y el estigmasterol.
A diferencia del colesterol, los esteroles vegetales no son sintetizados en
el organismo humano y se absorben mínimamente en el intestino.
Los esteroles vegetales disminuyen las concentraciones de colesterol
plasmático mediante la reducción de la absorción intestinal de colesterol a
través de distintos mecanismos de acción.
El resultado final de la combinación de los distintos mecanismos de acción
es una menor absorción de colesterol y una mayor excreción de éste. Ante
esta situación, el hígado incrementa la síntesis de colesterol para
compensar su menor recaptación, pero el efecto neto sigue siendo una
disminución de las concentraciones plasmáticas de colesterol total y
colesterol LDL.
Los esteroles vegetales pueden disminuir la absorción de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K), en particular el beta-caroteno y alfa-tocoferol. La
repercusión de dicho efecto sobre las concentraciones plasmáticas de
dichas vitaminas puede evitarse asegurando una ingesta adecuada de
alimentos ricos en dichas vitaminas.
La incorporación de alimentos enriquecidos en esteroles vegetales en la
alimentación puede constituir una herramienta eficaz para los profesionales
de la salud implicados en el tratamiento de pacientes con
hipercolesterolemia familiar.
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En el caso de pacientes bajo tratamiento farmacológico hipolipidemiante,
los esteroles vegetales pueden constituir una herramienta adicional en el
tratamiento ya que se ha demostrado un efecto adicional en la reducción de
las concentraciones plasmáticas del colesterol.
Si el paciente consume estos productos puede que haya que revisar su
medicación. Así mismo, los productos enriquecidos con esteroles vegetales
no son recomendables para niños ni embarazadas.
•
Fitoestrógenos (de la soja): Son sustancias presentes en los vegetales
capaces de provocar una respuesta estrogénica en animales de
experimentación. Los principales fitoestrógenos son las isoflavonas, los
lignanos y los cumestanos.
Las isoflavonas se encuentran en las plantas leguminosas, en especial en
los cotiledones de la semilla de la soja, también de gran valor nutricional y
gastronómico. Se deben identificar la daidzeína, genisteína y gliciteína, que
aparecen en proporciones variables dependiendo según la variedad, el
lugar y el momento de la plantación.
Propiedades
Los estudios epidemiológicos en población asiática, experimentos celulares
y con mamíferos, sugieren importantes efectos positivos:
Una cierta protección de determinados cánceres (mama, próstata y colon),
de enfermedades cardiovasculares con reducción independientes del
colesterol, reducción de la pérdida de masa ósea y de los síntomas de la
menopausia. Algunos estudios en mujeres postmenopáusicas parecen
demostrar también estos efectos.
4.2. Alimentos enriquecidos con componente funcional
Para que un producto alimentario pueda ser considerado funcional, debe tener
unas características determinadas que se pueden resumir en:
•
Debe ser un alimento en cuanto a aspecto y características sensoriales,
formas de consumo y valor nutricional.
•
Su consumo debe proporcionar algún efecto positivo para la salud, más
allá de su valor nutricional.
El beneficio que ofrecen se identifica científicamente con determinados
componentes.
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La legislación española, al igual que la de la Unión Europea, contempla
que cuando se realicen afirmaciones relativas a que un producto esta
enriquecido con algún nutriente determinado, el envase debe contener
obligatoriamente el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del producto
de ese componente.
Respecto a el etiquetado, la presentación y la publicidad de estos alimentos, la
U.E. determina que la información que se incorpora a los envases y a la
publicidad no puede atribuirse propiedades preventivas de tratamiento o
curación de una enfermedad y exigirá que las propiedades de carácter sanitario
todos estos alimentos estén científicamente probadas. Todo estas exigencias
legales estarán controladas por la FUFOSE (Functional Food Science in
Europe).
4.3. Alimentos funcionales más extendidos en el mercado
• Agua minero medicinal (uno
de los alimentos funcionales
más antiguos).
• Leches enriquecidas, bebidas
lácteas con:
o Esteroles vegetales.
o Omega 3.
o Ácido fólico.
o Calcio.
o Vitaminas A y D.
o Fósforo y Cinc.
• Sal yodada (su componente
funcional es el yodo).
• Margarinas enriquecidas con:
o Esteroles vegetales
• Pan enriquecido con:
o Inulina
o Omega 3:
o Ácido fólico
• Yogures enriquecidos con:
o Calcio.
o Vitaminas A y D.
o Esteroles vegetales.
• Pasta alimenticia enriquecida
con:
o Vegetales
o Fibra
• Leches fermentadas con:
o Esteroles vegetales.
o Bacterias probióticas
especificas.
• Zumos enriquecidos con:
o Vitaminas A y D
o Calcio
o Hierro
• Cereales fortificados con:
o Fibra.
o Hierro.
• Huevos enriquecidos con:
o Omega 3.
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