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Febrero 2011
Volumen 10, Número 1
El Reporte de Everclean
2
Artículos de Interés
Especial:
Control de crisis – Pérdida de
Agua Caliente
La nueva Ley de
Modernización de la
Seguridad de los Alimentos
de la FDA
Cómo comprar pescado
fresco
Control de crisis – Pérdida de Agua Caliente
Al ocurrir la pérdida de agua caliente se afectan todos los alimentos, artículos de cocina, empleados y
comensales. Sin agua caliente, las personas no pueden lavarse las manos correctamente. Muchos
jabones, desinfectantes y equipos están diseñados para funcionar con agua a una cierta temperatura.
Para poder cumplir con los requisitos mínimos, el agua debe estar tibia* en los lavabos para las
manos y a 120°F en todos los demás lavaderos. Nunca se recomienda funcionar sin agua caliente; de
hecho, los departamentos de salud cerrarán un establecimiento que encuentren que funciona sin
agua caliente. En caso de ocurrir una crisis de agua caliente, siga estos pasos para mantener la
seguridad de los alimentos:
1. Si se pierde el agua caliente debido a un apagón de electricidad, cierre su establecimiento. No trate
de vender alimentos sin electricidad.
2. Llame a un proveedor de servicios o plomero inmediatamente. Asegúrese que la ayuda viene en
camino. Si el primer proveedor de servicios no está disponible, llame a un proveedor de respaldo.
3. Revise el calentador de agua. La llama del piloto debe estar encendida, la rueda del termostato
debe estar en la posición correcta, y la unidad debe estar enchufada en la fuente de alimentación
eléctrica.
4. Revise la caja de circuitos para verificar si el interruptor debe ser accionado a su posición original.
5. Si las máquinas lavadoras de platos no funcionan correctamente, disponga de un lavadero de tres
compartimentos para el lavado de los artículos de cocina. Caliente el agua de lavado a cuando menos
110°F.
6. Los empleados deben lavarse las manos, usar desinfectante de las manos y ponerse los guantes
antes de trabajar con los alimentos.
*Tibio = 100-110°F dependiendo de la leyes locales.
La nueva Ley de Modernización de la Seguridad de los
Alimentos de la FDA
Con la firma de la histórica Ley de Modernización de la Seguridad de los Alimentos de la FDA, el
Presidente Obama y el Congreso han adoptado la primera revisión integral del programa de seguridad
de los alimentos en la Administración de Alimentos y Drogas (FDA). Esta revisión reemplazará la
estructura legal reactiva donde la FDA únicamente podía responder a problemas, tales como
alimentos adulterados o rotulados con indicaciones falsas, con un mandato de prevención. La nueva
estructura le da a la FDA un mayor control sobre la vigilancia de la industria alimenticia, incluyendo el
requisito de registrar a las instalaciones cada dos años, de desarrollar nuevos planes de seguridad de
los alimentos y de proveer a la agencia con los resultados de las pruebas. La ley también ofrece
mayores incentivos tanto a la industria como a los importadores para implementar programas
poderosos de seguridad de los alimentos de manera tal que un malhechor tendrá un menor impacto
adverso sobre todo un segmento de la industria (lo cual le sucedió a los productores de espinacas
hace algunos años). El nuevo programa durará algunos años para ser introducido y aún más tiempo
para surtir efecto completamente. El retiro obligatorio de productos es una de las pocas disposiciones
de la Ley de Modernización que surte efecto inmediatamente. Otro componente útil será el sitio web
muy accesible para los consumidores que ayudará a identificar más fácilmente a los alimentos que
están sujetos a retiro obligatorio (entra en efecto en abril).
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Cómo comprar pescado fresco
El manejo correcto de pescados es importante para reducir el riesgo de intoxicación por alimentos. Si
ciertos pescados son mal manejados en cuanto a tiempo y/o temperatura, dichos pescados pueden
desarrollar escombrotoxina (un tipo de histamina). La formación de esta toxina es más común en
pescados que no han sido manejados correctamente después de su captura. La escombrotoxina es
más común en una familia de peces que incluye el atún cola amarilla, dorado/llampuga/perico/pez
delfín, macarela, pez espada, atún de altura/barrilete/cachurreta/listado y bonito. Los síntomas de
envenenamiento por escombrotoxina incluyen los siguientes: hormigueo o ardor de la boca,
erupciones en la cara y tronco del cuerpo, urticaria y comezón, palpitaciones del corazón, náuseas,
vómitos y diarrea. Seleccione con cuidado al comprar pescado! Tenga en mente que usted no puede
ver, oler o saborear la escombrotoxina. Sepa que el cocinado no destruye la toxina. Como usted no
puede identificar la presencia de escombrotoxina, asegúrese que usted compra pescado de fuentes
aprobadas. Únicamente compre pescado que ha sido refrigerado o puesto en hielo correctamente.
No debe haber manchas oscuras, secado, decoloración o apariencia pastosa en los filetes de
pescado fresco. Los ojos deben estar transparentes y no hundidos. Seleccione únicamente pescado
que huele fresco y levemente a pescado.
Sírvase dirigir todos los comentarios y preguntas a [email protected].