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Sanidad e Higiene
La acción de la temperatura
Refrigeración y congelación
Foto cortesía The Palm Restaurante
Por Grissel Gutiérrez Ramos
Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos, sin perder de vista aspectos importantes
tales como: la preservación del valor nutricional o la calidad sensorial de los alimentos.
Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo
al objetivo higiénico sanitario que persiguen.
En esta ocasión se habla de reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos a través de
la disminución de la temperatura y el modo de lograrlo es por medio del almacenamiento por
refrigeración o congelación.
Durante su conservación, los productos alimenticios experimentan mayores o menores
modificaciones, tanto en composición como en su calidad. El conocimiento y comprensión de
estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad. La
velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto
y de las condiciones de almacenamiento. De esta forma, puede plantearse que unos de los
factores que inciden en la alteración de las características de los alimentos puede ser la acción
de la temperatura.
20 Febrero Marzo • A la Carta
Clasificación acertada
Indudablemente la acción de la temperatura es uno de los
factores que más influyen en la caducidad de los productos alimenticios, aunque también de forma positiva en su
conservación, pero es necesario saber de primera mano
que alimentos deben o necesitan de esta acción.
De esta forma, los alimentos pueden clasificarse, entre
otros criterios, según las características que determina las
condiciones requeridas para su almacenamiento: productos que no requieren climatización y productos que
requieren climatización —en cámaras de conservación o
mantenimiento, pudiendo llegar hasta 0ºC o en cámaras
de congelación, pudiendo llegar hasta -30ºC—
Los alimentos que requieren climatización, es necesario
conocer las características del método de conservación
empleado para estos productos, el más utilizado es el
método de la conservación mediante frío. Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la
distribución de los productos perecederos y extender la
vida útil de los alimentos procesados.
Foto tomada de www.rysga.com
Refrigeración y congelación
Aunque se trata de una técnica que se remonta a los orígenes del hombre, no fue sino hasta 1860 –que el físico
francés Carré obtuvo una patente en la que proponía el
A la Carta • Febrero Marzo 21
Sanidad e Higiene
Para garantizar la temperatura
constante se debe obtener un
oscilamiento térmico óptimo y una
potencia frigorífica suficiente, de
tal forma que las pérdidas de calor
sean mínimas y la capacidad de
recuperarlas en el menor tiempo
posible sea máxima
amoniaco como refrigerante–, que se sentaron las bases
para la utilización industrial del frío, la cual se concretó en
1895 cuando Linde patentó el primer proyecto realizable
industrialmente de un compresor frigorífico, aunque ya
existían ciertas instalaciones fabriles.
Todos los alimentos tienen agua en su composición,
en mayor o menor cantidad, factor que influye en gran
medida en su capacidad de conservación, ya que la actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente
acuoso. Los productos alimentarios, en los cuales el frío es
su proceso típico de conservación, tienen contenidos de
agua desde 50% hasta 95%.
El proceso más simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos productos como el
pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros
es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plásticas.
El proceso más común sigue siendo la
cámara frigorífica. Pero, se puede resumir
que la conservación mediante frío tiene
dos técnicas esenciales: por refrigeración
y por congelación.
La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,
pero superior a 0º C. A ésta temperatura
el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse
desde que se calienta el alimento. A
modo de ejemplo, dentro de los
productos que deben conservarse por
refrigeración están el huevo, la leche, las
verduras y las frutas.
La congelación consiste en transformar
toda (o casi toda) el agua de un producto
en hielo, bajando la temperatura a -20ºC
en el núcleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, empleando para este proceso
inicialmente temperaturas entre 40ºC y -50ºC (con la que
se congela el alimento) enseguida debe almacenarse a
-18ºC, temperatura que se debe mantener mientras dure
la conservación.
Las cámaras frías
Las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que
necesitan climatización en las cámaras de frío estarán en
correspondencia con otros elementos. Las características
organolépticas son las relacionadas con los alimentos que
despiden olores. La temperatura debe ser tan constante
y uniforme como sea posible en todo el interior de la cámara. Una temperatura entre -25 y -30ºC es ampliamente
adaptada en la conservación a largo plazo. Para garantizar
la temperatura constante se debe obtener un oscilamiento térmico óptimo y una potencia frigorífica suficiente,
de tal forma que las pérdidas de calor sean mínimas y la
capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible
sea máxima. Si una cámara está en buen estado (perfectamente cerrada) la temperatura se mantendrá a un nivel
aceptable de 18 a 24 horas.
En el diseño de las cámaras es necesario conocer el
funcionamiento técnico de éstas, su capacidad térmica y la
disipación de calor permisible por: iluminación, condiciones
climatológicas exteriores, temperatura corporal, infiltración
22 Febrero Marzo • A la Carta
Foto tomada de gourmet.ning.com
de aire, que penetra en la cámara cada vez que se abre su
puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas,
juntas de puertas deficientes, etc.
La necesidad de la existencia y cantidad de cámaras
frías depende de las características y volumen de los productos a almacenar. Por lo tanto, parte fundamental de este
procedimiento lo va a constituir el cálculo de la demanda
real volumétrica para productos con diferentes requerimientos. Aquí se parte de definir las cantidades totales de
productos, que requieren de almacenamiento refrigerado
y la capacidad total de la cámara fría de que se dispone
El mantenimiento y limpieza en las cámaras de refrigeración permite disminuir los riesgos en la contaminación de
los alimentos, para lo cual es necesario mantener el lavado
con agua caliente de las paredes y el piso, así como el uso
adecuado de los instrumentos y productos especiales que
permiten desinfectar las mismas.
Otro término utilizado es la cadena de frío, la cual se
refiere a los procesos de manipulación, almacenamiento,
transporte y comercialización de los productos perecederos,
bajo condiciones controladas de temperatura, humedad
relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus
propiedades desde su origen hasta el consumo final.
A la Carta • Diciembre Enero 23