Download reglamentacion del departamento de salud para las carnicerias de

REGLAMENTACION DEL
DEPARTAMENTO DE SALUD
PARA LAS
CARNICERIAS DE VENTA AL DETAL
Mariely Ortiz Cruz
Directora
División Higiene de Alimentos
Secretaría Auxiliar para Salud Ambiental
2012
DEPARTAMENTO DE SALUD
SECRETARIA AUXILIAR DE SALUD AMBIENTAL :
MISIÓN

Controlar o eliminar aquellos factores del
medio ambiente que representan un riesgo
para la salud de los residentes de la Isla de
Puerto Rico.
SECRETARIA AUXILIAR DE SALUD AMBIENTAL
 División
Higiene en los Establecimientos que
Preparan y Sirven Alimentos
 Enfoque
de salud pública para ayudar a mejorar y
mantener las condiciones sanitarias en facilidades que
manejen alimentos
 Establecer
 Sostener
uniformidad de servicios
la capacitación técnica del personal de campo
LICENCIA SANITARIA

Todo establecimiento público necesita una
licencia sanitaria para operar,

No es transferible

Debe ser colocar a la vista del consumidor

Solicitarse con al menos 30 días calendario de
anticipación a la apertura del establecimiento o a la
expiración de la misma.
DIVISIÓN HIGIENE DE ALIMENTOS

Certificado de Salud vigente
Dueño
 Empleados
 Renovación Anual


Inspección Sanitaria

Previa a la otorgación de la licencia de un
establecimiento nuevo
 Acreditar
la limpieza
 Condiciones sanitarias y estructurales
 Como mínimo se realizará una (1) Inspección al Año
DIVISIÓN HIGIENE DE ALIMENTOS

Reglamento General de Salud Ambiental
Número 135 del 25 de noviembre de 2008
 Se
adopta en el Capítulo II, Artículo I, Sección 1.0
 El Código de Alimentos regula:
 Diseño
 Construcción
 Manejo
y operación de establecimientos que trabajan
con alimentos
 http://www.fda.gov.pr
CODIGO DE ALIMENTOS

Establece los requisitos que tienen el propósito
de:
 Salvaguardar
la salud pública
 Ofrecer a las consumidores alimentos, que sean:
Sanos,
Seguros,
Sin adulterar, y
Honestamente presentados
 Responsabilidad
Compartida entre el
establecimiento de alimentos y el DS
CODIGO DE ALIMENTOS

En el establecimiento de alimentos tiene que
tener en todo momento una persona a cargo
que tenga conocimiento en:
 Prevención
de enfermedades transmitidas por
alimentos
 Aplicación de los Principios HACCP
 Requisitos del Código de Alimentos
CODIGO DE ALIMENTOS

Curso certificado en Seguridad de Alimentos
 Curso
de Inocuidad de los Alimentos
 UPR-SEA
 “Food



y DS
Protection Manager Certification Program”
National Resturant Association
Prometic
National Registry of Food Safety Profesionals
CODIGO DE ALIMENTOS

Se incluye en la definición a:


Establicimiento de Alimento
 (1) Es una operación que::
 (a) almacene, prepare, empaque, sirva, venda
alimentos directamente al consumidor, o de otra
forma provea alimentos para el consumo humano,
como: restaurante; satelite or un vehículo para
transportar gente; un mercado, una institución o
banco de alimento. Cede directamente a un
consumidor la poseción de un alimento o
indiractamente a través de un servicio de entrega a
domicilio de órdenes de víveres u órdenes para llevar
o servicio de entrega provisto por mensajeros
Carnes mecánicamente ablandadas, incluye carnes
manipuladas mediante procesos de penetracion profunda
PREVENCION DE CONTAMINACION
Los alimentos tienen que protegerse de la contaminacion
cruzada separando los alimentos derivados de animal
crudo de los listos para comer durante el almacenamiento,
la preparación, el mantenimiento y la exhibición
Excepción: Alimentos derivados de animales crudos que
estén congelados, procesados comercialmente y
empacados pueden almacenarse o exhibirse con o sobre
alimentos listos para comer que estén congelados,
procesados comercialmente y empacados.
RESPONSABILIDAD PAC
 2-101.11 Tareas

(A) La persona que posea el permiso tiene que ser la persona a
cargo o tiene que designar a la persona a cargo. Esta tiene que
estar presente en el establecimiento durante todas las horas de
operación.

(B) En un establecimiento de alimento con dos o más
departamentos por separado y permitidos que son de la
responsabilidad legal del mismo titular de permiso y que se
encuentran en las mismas instalaciones, el titular del permiso
podrá, durante períodos de tiempo específicos cuando no se esté
preparando alimentos, envasando o sirviendo, podrá designar a
una sola persona a cargo que está presente en las instalaciones
durante todas las horas de operación, y quién es el responsable
de cada uno por separado en el permiso del establecimiento de
alimento.
CERTIFICADO DE PROTECCION DE ALIMENTO
DEL GERENTE

2-102.12
 (A)
Al menos un empleado que tenga la
responsabilidad de supervisar y la autoridad
para dirigir y controlar el servicio y la
preparación de los alimentos deberá estar
certificado, de manera que demuestre su
conocimiento aprobando el examen del
programa acreditado.
RESPONSABILIDADES DE REPORTAR SINTOMAS
Y DIAGNOSTICOS DE ENFERMEDADES

2-201.11 Responsabilidad del Titular del Permiso,
Persona a Cargo y Empleados Condicionales


(A) El titular del permiso deberá exigir que los empleados de
alimentos y los empleados condicionales le notifiquen a la
persona a cargo información acerca de su salud y sus
actividades relacionadas con las enfermedades que son
transmisibles a través de alimentos.
Un empleado de alimentos o un empleado condicional
comunicará dicha información de una manera que le permita a
la persona a cargo reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos, incluyendo la información adicional
necesaria, como: la fecha de la aparición de los síntomas y la
enfermedad;
SALUD DEL EMPLEADO


Síntomas reportables: (1) Si tiene algunos de estos síntomas:
 (a) Vómitos
 (b) Diarrea
 (c) Ictericia
 (d) Dolor de garganta con fiebre o
 (e) Heridas o quemaduras infectadas
Si ha sido diagnosticado por un médico con algunas de estas
enfermedades:
 (a) Norovirus
 (b) Virus de la Hepatitis A
 (c) Shigella spp.
 (d) ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRAGICA O PRODUCTORA DE LA
TOXINA SHIGA

(e) Salmonella Typhi
NOTIFICACION

(B) La persona a cargo tiene que notificar a la
autoridad reguladora cuando un empleado de
alimento
 (1)
Jaundiced (resentido) o
 (2) Diagnosticado con una enfermedad como
resultado de un patógeno según se establece bajo
los parrafos (A)(2)(a) - (e) de esta sección.

Responsabilidad de la persona a cargo le
prohíbe al empleado condicional convertirse en
empleado de alimento
NOTIFICACION

(C) La persona cargo tiene que asegurarse que el
empleado condicional:


(1) Reporta un síntoma, o informa una enfermedad diagnosticada
como se encuentran especificados en los subpárrafos (A)(1) - (3)
esta sección, no se puede convertir en un empleado de alimentos
hasta que el empleado condicional cumpla con los criterios para
los síntomas específicos o enfermedad diagnosticada como se
especifica en § 2-201.13 y
(2) Trabajará como un empleado de alimentos en un
establecimiento que sirve a una población altamente susceptible
y reporta antecedentes de exposición como se especifica en los
párrafos (A)(4) – (5), no se puede convertir en un empleado de
alimentos hasta que el empleado condicional cumpla con los
criterios como se especifica en el párrafo 2-201.13(I).
MANOS Y BRAZOS

2-301.11 Limpios
 El
emplado de alimento tiene que mantener sus
manos y brazos limpios
2-301.12 LAVADO DE MANO
CUANDO LAVARSE LAS MANOS


2-301.14
Los empleados de alimento tienen que tener sus manos y las partes
expuestas de los brazos limpias, para ello tienen que lavarse las manos:









(A) Después de tocar alguna parte del cuerpo
(B) Después de ir al baño
(C) Después de tocar un animal de servicio o animal acuático
(D) Después de toser, estornudar, utilizar un pañuelo o papel desechable,
fumar, comer o beber
(E) Después de manipular equipos o utensilios sucios
(F) Durante la preparación de alimentos, cuantas veces sea necesario, hay
que remover el sucio y la contaminación para prevenir la contaminación
cruzada cuando se cambia de tareas
(G) Al cambiar de tareas entre manipular alimentos crudos y los listos para
consumir
(H) Antes de ponerse guantes limpios para manipular los alimentos
(I) Tras participar en otras actividades que pudieran contaminan las manos
DONDE LAVARSE LAS MANOS

2-301.15
 Los
empleados de alimento tienen que
lavarse las manos en lavamanos, no en
fregaderos utilizados para la preparación de
los alimentos o en fregaderos de servicio.
UÑAS

2-302.11
 (A)
Las uñas tienen que estar recortadas y
mantenidas de manera que las esquinas y
superficies sean lisas y limpias.
 (B)
No se puede utilizar esmalte para uñas o uñas
artificiales cuando se trabaja con alimentos
expuestos.
JOYERÍA

2-303.11
 No
se puede utilizar prendas o joyería con
información médica cuando se manipulan los
alimentos.
 Solamente
se permite utilizar un anillo sencillo
(“plain”) como el de matrimonio.
VESTIMENTA

2-304.11
 Los
empleados de alimentos utilizaran ropa limpia
para evitar la contaminación de alimentos, equipos,
utensilios, ropa y artículos de un solo servicio y
desechables.
PREVENCION DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

2-401.11
 (A)
Un empleado deberá comer, beber o fumar sólo
en las zonas designadas donde se expone a la
contaminación de alimentos
 (B) Un empleado de alimentos puede beber de un
envase de bebidas cerrado si el envase se maneja
para evitar la contaminación proveniente de las
manos del empleado, el envase y los alimentos
expuestos, equipo limpio, utensilios, mantelería y
utensilios y artículos de un solo servicio y
desechables
DESCARGAS DE LOS OJOS, NARIZ Y BOCA

2-401.12
 Empleados
de alimentos con descargas de
mucosidad provenientes de los ojos, nariz, tos o
estornudos persistentes no pueden manipular
alimentos expuestos; equipos, utensilios y
mantelería limpios o artículos de un solo servicio
CABELLO

2-402.11
 (A)
Los empleados de alimentos tendrán que
cubrirse sus cabellos, como por ejemplo: utilizar
sombreros, gorras, redecillas, cubiertas para la
barba y ropa que cubra el vello corporal, con el
propósito de mantener alejado sus cabellos de los
alimentos expuestos; equipos y utensilios limpios,
mantelería y artículos de un solo servicio
 Excepción: No aplica a los empleados que sirven
bebidas y alimentos empacados
ANIMALES

2-403.11
 (A)
Los empleados de alimentos no pueden cuidar
o manejar animales que puedierán estar presentes
en el establecimiento, como lo son los perros
policías, animales de servicio (perros guías) o
mascotas permitidas
 (B) Los empleados con animales de servicio
pueden manejar o cuidar sus mascotas de servicio.
(Antes y después lavado de manos)
PROCEDENCIA

3-201.11
 (A)
Los alimentos se tienen que obtener de fuentes
aprobadas y que sus facilidades posean licencia
sanitaria vigente.
 (B) En un establecimiento de alimento no se puede
ofrecer para la venta alimentos preparados en el
hogar.
CARNE INTACTA DE MUSCULO COMPLETO

(3) Si en un establecimiento de alimento se cortan
individualmente:
 (a) El corte de carne intacta de músculo completo tiene
que estar etiquetado por una planta de procesamiento
como se especifica en el párrafo (E)(1) de esta sección o
identificado como se especifica en el párrafo (E)(2) de
esta sección,
 (b) Preparado de manera que permanezcan intacto
 (c) Si se empacan en un establecimiento de alimento
para estar parcialmente cocido debe estar etiquetado
según se especifica en el párrafo (E)(1) de esta sección o
identificado como se especifica en el párrafo (E)(2) de
esta sección.
CARNE INTACTA DE MUSCULO COMPLETO

3-201.11 (E)

Filetes de carne intacta de músculo completo, que son
destinados al consumo en forma cruda sin una advertencia
al consumidor, tienen que ser:
 (1) Procedentes de una planta procesado a petición del
comprador, las etiquetas de los empaques indican que
los mismos cumplen la definición de carne intacto de
músculo completo o
 (2) Se consideran aceptado por la autoridad reguladora
basada en otras pruebas, tales como: especificaciones
por escrito de suplidor o en las facturas, que indican que
la carne cumplen con la definición de carne intacto de
músculo completo.
ROTULACION – INSTRUCCIONES DE MANEJO
SEGURO
 (F) La carne y las aves que están crudas y
empacadas cuando se ofrecen para la venta o
para su consumo, tienen que estar rotuladas
para que incluyan las instrucciones de manejo
seguro.
TEMPERATURA DE RECIBO

3-202.11
 (A)
Durante el recibo de los alimentos
potencialmente peligrosos (control de tiempo /
temperatura por seguridad) tienen que tener una
temperatura de 41 oF ó menos.
PREVENCION DE CONTAMINACION - MANOS

3-301.11
 (A)
El empleado de alimento tiene que
lavar sus manos según se especifica en
el párrafo § 2-301.12.
PREVENCION CONTAMINACION



3-306.13
(A) Carne de animal cruda, sin empacar; tal como la res,
cordero, cerdo, aves y pescado no se pueden ofrecer mediante
auto-servicio.
Excepción:
 (1) Auto-servicio de alimentos listos para consumir, como: el
sushi y mariscos.
 (2) Porciones individuales de alimentos listos para consumir
para la cocción inmediata y para consumo en el lugar,
como: carnes cocidas o ingredientes para la barbacoa de
Mongolia
 (3) Camarones en su caparazón o langostas crudas y
congeladas
COCCION

3-401.11(a)
 145
oF ó más por 15 segundos
 Huevos
para servicio inmediato
 Pescado y carnes de res, cerdo, cabro, etc.
 155
oF ó más por 15 segundos
 Carnes
inyectadas, ablandadas mecánicamente y
molidas (no aves)
 Huevos para consumo posterior
 165
oF ó más por 15 segundos
 Aves
 Alimentos
rellenos
COCCION 3-401.11(D)(2)


Se prohíbe la venta de carne molida cruda o
parcialmente cocida en un menu de niños
Los alimentos crudos derivados de animal o
parcialmente cocidos pueden servirse si:
 No es un establecimiento de población altamente
susceptibles
 Se advierte al consumidor del peligro del consumo
del alimento mediante una declaración y un
recordatorio escrito
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

3-501.11
 Alimentos
congelados almacenados tienen que
mantenerse congelados.

3-501.12
 Alimento
potencialmente peligroso que está
congelado tiene que permanecer congelado o bajo
refrigeración a 41 oF ó menos.
CONTROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y LISTERIA
MONOCITOGENES

3-502.12


(A) Un establecimiento de alimentos que empaca alimentos
potencialmente peligrosos utilizando empaques de oxígeno reducido
tienen que controlar el crecimiento y la formación de la tóxina de
Clostridium botulinum y el crecimiento de Listeria monocytogenes
(B) Plan HACCP, que contenga la siguiente información:
 (1) Identifique el alimento a ser empacado
 (2) Alimento empacado tiene que mantenerse a una temperatura de
41 oF ó menos y que cumpla con uno de los siguientes:




(a) AW de 0.91 o menos
(b) pH de 4.6 o menos
(c) Producto de carne o aves curados en una planta procesadora regulada por
USDA mediante la reglamentación especificados en el 9 CFR 424.21, uso de
ingredientes de alimentos y fuentes de radiación o
(d) Es un alimento con un alto nivel de organismos competitivos, tales como:
carne cruda, aves crudas o vegetales crudos
CONTROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y LISTERIA
MONOCITOGENES

(3) Describe cómo los empaques tienen que ser notablemente
rotulados en el panel principal con letras en negrillo en un fondo
contraste, con instrucciones de:
 (a) Mantener los alimentos a 41oF o menos y
 (b) Descartar el alimento si dentro de los 14 dias calendarios
después de ser empacado no es servido para consumo local,
o consumido si es servido o vendido para consumir fuera del
establecimiento
 (4) Limita la vida de anaquel refrigerado a no más de 14 dias
calendario de haber sido empacado para consumo, excepto el
tiempo que el producto se mantiene congelado o la fecha
original del manufacturero, véndase antes de ("sell by“) o
úsese antes de ("use by“) o lo que ocurra primero;
CONTROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y LISTERIA
MONOCITOGENES

(5) Incluya procedimientos operacionales que:
 (a) Prohíben tocar el alimento con las manos al descubierto
 (b) Identifique un área designada y el método por el cual:
 (i) Barreras físicas o métodos de separación de alimentos
crudos y alimentos listos para consumir minimizan la
contaminación cruzada, y
 (ii) El acceso al equipo de procesamiento es restringido al
personal responsable, adiestrado y familiarizado con los
peligros potenciales de la operación, y
 (c) Deliean el programa de adiestramiento que asegura que el
individuo responsible de la operación de procesamiento de
empaque de reducción de oxigeno entiende:
CONTROL CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y LISTERIA
MONOCITOGENES

(6) Describe el programa de adiestramiento que asegura
que el individuo responsable de la operación de
procesamiento de empaque de reducción de oxigeno
entiende:
 (a) Los conceptos requeridos para una operación segura,
 (b) El equipo y las facilidades, y
 (c) Los procedimientos especificados en el subpárrafo
(B)(5) de esta sección y ¶ 8-201.14(D).
DISPOSICION





3-701.11
(A) Un alimento que es inseguro, adulterado o no es
honestamente presentado se tiene que descartar o
reacondicionar al procedimiento aprobado.
(B) Un alimento que no provenga de una fuente no aprobada se
tiene que descartar
(C) Alimentos listos para consumir se pueden contaminar por
un empleado que ha sido restringido o excluido, por lo que se
tienen que descartar
(D) Alimentos que han sido contaminados por empleados,
consumidores u otras personas a través del contacto con las
manos, descargas nasales u orales o cualquier otra se tienen
que descartar.
PILETA

5-203.13 (b)
 Se
prohíbe echar agua de mapear u otros
desperdicios líquidos por inodoros o urinales
 Se
prohíbe echar desperdicios y el agua de mapear
o lavar mapos, escobas, etc. en lavamanos o
fregaderos
FACILIDADES FISICAS - INTERIORES

6-101.11
 (A)
Piso, paredes y techos, bajo condiciones
normales de uso, tienen que ser:
 (1)
Suaves, duraderos y de fácil limpieza
 (2) Madera unida y en las áreas en donde se utilizen las
alfombras, estas tienen que ser de facil limpieza y de hilo
tupido
 (3) Impermeables para áreas sujetas a humedad, tales
como áreas de preparación de los alimentos, neveras,
almacen, áreas de servicio mobiles y áreas sujetas a
variados metodos de limpieza.
LIMPIEZA

6-201.11
 Los
pisos, cubiertas, paredes y techos tienen que
estar diseñadas, construídas e instaladas de
manera que sean lisas y de fácil limpieza.
LIMPIEZA

6-201.15
“mats” utilizados en el área de preparación
tienen que ser diseñados para removerse y ser
de fácil limpieza.
 Los
ILUMINACION

6-202.11
 (A)
La lámparas o bombillas en el área de
preparación, equipos, utensilios y mantelería
limpias y áreas en donde están los artículos de un
solo uso y desechables, tienen que tener cubiertas,
estar revestidas o ser resistentes a golpes.
ILUMINACION

(B) Las bombillas revestidas o resistentes a golpes no
deben ser usadas en áreas destinadas solamente para
almacenar alimentos en empaques sin abrir, si:
 (1) La integridad del empaque no se altera si vidrios
rotos caen sobre éstos; y
 (2) A los empaques se les puede quitar de encima las
bombillas rotas antes de ser abiertos.
(C) Una lámpara infrarroja u otra clase de lámpara para
dar color debe estar protegida contra roturas, con un
protector a su alrededor, extendiendose éste más allá de
la bombilla, de maneta que solamente la parte frontal de
la bombilla esté expuesta.
LAVAMANOS




6-301.10
Se deberá proveer la cantidad de lavamanos, según
se especifica en § 5-203.11
6-301.11
Cada lavamano o cada 2, uno al lado del otro, tiene
que tener jabón líquido para las manos, en polvo o en
barra.
ILUMINACION
6-303.11
 La intensidad de la luz debe ser:

 (A)
Al menos 108 lux (10 foot candles) a una
distancia de 75 cm (30 pulgadas) sobre el suelo,
en la nevera y las áreas de almacenaje en seco y
en áreas y cuartos durante la limpieza;
ILUMINACION


(B) Al menos 215 lux (20 foot candles):
 (1) en una superficie en donde el alimento se exhibe en
auto-servicio para el consumidor, tal como buffets y
salad bars o donde los vegetales frescos o alimentos
empacados son vendidos y ofrecidos para el consumo,
 (2) Dentro del equipo, tal como neveras “reach-in” y las
que se encuentran debajo del mostrador; y
 (3 )A una distancia de 75 cm (30 pulgadas) sobre el
suelo en áreas utilizadas para el lavado de utensilios,
almacenaje de equipo y utensilios y en los baños
(C) Al menos 540 lux (50 foot candles) en una superficie en
donde el empleado de alimentos está trabajando con
alimento.
VENTILACION


6-304.11
Si es necesario para mantener los cuartos libres de
calor excesivo, condensación de vapor, vapores,
olores ofensivos, humo y otras clases de vapores, se
debe proveer ventilación mecánica de suficiente
capacidad.
LAVAMANOS Y SERVICIOS SANITARIOS

6-401.10


Los lavamanos tienen que estar convenientemente
localizados, según se especifica en § 5-204.11.
6-402.11

Los servicios sanitarios tienen que estar convenientemente
localizados y accesibles a los empleados durante las horas
de operación.