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Buenas Prácticas de Manufactura
GUIA GENÉRICA DE HABILITACIÓN
Nuevos Criterios
Versión: 02
Fecha: Marzo 2013
Hoja 1 de 3
1. Definiciones y Terminología
1. OBJETIVO
Tiene como objetivo unificar criterios y dejar establecido los requisitos a tener en cuenta en cada sección al
momento de habilitar un establecimiento.
2. ALCANCE
Se centra en los puntos principales a tener en cuenta durante una auditoría de habilitación de
establecimientos alimenticios, cambiando según el proceso, los procedimientos y peligro/riesgo a analizar.
Establecimiento:
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Fábrica de alimentos.
Fraccionamiento de alimentos.
Depósito de alimentos.
Acondicionamiento de alimentos.
Frigorífico.
Depostadero.
Comercio de alimentos.
Emprendimientos locales.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
Establecimiento: Es aquel lugar en el cual se fabrica, fracciona, deposita, acondiciona, faena, desposta y/o
comercializa alimentos.
Sección: Separación física o virtual que se hace en un establecimiento según el criterio peligro/riesgo,
asegurando la correcta aplicación de las buenas prácticas de manufactura/faena.
El establecimiento se podrá sectorizar de la siguiente manera si la producción así lo requiere:
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Sección Elaboración / Fraccionamiento / Acondicionamiento / Faena.
Sección Depósito.
Sección Baño y Vestuario.
Sección Atención al Cliente.
Sección Administración.
Cuando por criterio de buenas prácticas de manufactura/faena se requiera prescindir o anexar alguna sección,
será analizado y evaluado de manera conjunta entre el propietario del establecimiento y el responsable de la
habilitación, bajo el criterio peligro/riesgo.
Auditoria: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias que los sistemas
diseñados por las empresas cumplen con los objetivos propuestos y evaluarlas de manera objetiva con el fin
de determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.
Buenas Prácticas de Manufactura
GUIA GENÉRICA DE HABILITACIÓN
Nuevos Criterios
Versión: 02
Fecha: Marzo 2013
Hoja 1 de 3
Auditoria de Habilitación: Proceso sistemático, independiente y documentado que observa la estructura del
establecimiento, asegurando que en el mismo se puedan implementar los procedimientos/instructivos que
integran el Manual de Buenas Prácticas.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son los procedimientos e instructivos desarrollados e implementados por
la empresa para la elaboración, fraccionamiento, depósito, acondicionamiento, comercialización y transporte
de alimentos para garantizar la seguridad de los mismos.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Es una carpeta donde se ordenan y sistematizan todos los
procedimientos e instructivos de una empresa.
Seguridad de los Alimentos: Son las estrategias, acciones y medidas que se aplican en toda la cadena
agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo, para la obtención de alimentos seguros.
Alimento Seguro: Es aquel donde se encuentra evidencia objetiva que los peligros Físicos, Químicos y
Biológicos están bajo control.
Contaminante: Es la presencia en el alimento de una sustancia indeseable, sea peligrosa o no, para la
salud del consumidor.
Peligro: Es la posibilidad de que un agente físico, químico o biológico sea capaz de producir un daño
significativo a la salud. Es el sujeto en acción.
Riesgo: Es la probabilidad de la manifestación de un peligro y su magnitud. Es el verbo en acción.
4. RESPONSABILIDADES
El propietario de todo establecimiento deberá garantizar la seguridad de los alimentos en cada una de las
etapas, según el criterio peligro/riesgo, mediante el diseño e implementación de los Manuales de Buenas
Prácticas de Manufactura/Faena, adecuando su forma de producción al objetivo buscado.