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GASTRONOMÍA
Asignatura Clave: TUR004 Número de Créditos: 8 Teóricos: 4
Prácticos: 4
INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos,
los Activos una orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente,
como posibilidad de integración conceptual corresponderá a lo factible de
un punto de vista temático amplio. La visión global de los asuntos resueltos
como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad
de estudio, te sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible
posicionándote de los escenarios informativos adecuados. Los períodos de
evaluación son herramientas de aprendizaje. La acreditación es un
consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de
asesoría. Se recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su
actividad de dilucidación, lea cuidadosamente todo el texto guión de la
asignatura. Para una mejor facilitación, el documento lo presentamos en tres
ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.
COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de
calidad. Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto
moderno. Conceptos básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina
nacional. Cocina internacional. Aspectos del servicio de restaurante. Cocción
de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene. Adquisición de la
materia prima. Elaboración del menú.
GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII
Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos
A C T I V O S
UNIDAD I
Historia de la Gastronomía
I. 1.I. 2.I. 3.I. 4.-
Definición.
Orígenes
Primeros sistemas de cocción.
Instrumentos rudimentarios.
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y
elaborar un reporte sobre lo observado.
UNIDAD II
Recursos de la Gastronomía.
II. 5.- Cocción de alimentos
II. 6.- Energía y calor
II. 7.- Métodos de transferencia de calor y equipo
II. 8.- Métodos de cocción.
II. 9.- Agua.
II. 10.- Huevos.
II. 11.- Leche y sus derivados.
II. 12.- Otros productos lácteos.
II. 13.- Aceites y grasas.
II. 14.- Salsas
II. 15.- Azúcares.
II. 16.- Cereales.
II. 17.- Bebidas no alcohólicas.
Actividad: Los elementos básicos culinarios. Practica.
UNIDAD III
Conceptos Básicos de Artes Culinarias
III. 18.-Cocina mexicana
III. 19.-Comidas representativas de Puebla.
III. 20.-Comidas representativas de Oaxaca.
III. 21.-Comidas representativas de Yucatán.
III. 22.-Cocina Internacional
III. 23.-Italia
III. 24.-España
III. 25.-China
III. 26.-Arabia
III. 27.-Japón
III. 28.-Francia
Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e
internacional. Elaborar un reporte de cada especialidad.
UNIDAD IV
La Gestión del Bar.
IV. 29.-Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.
IV. 30.-Introducción a la administración de un bar.
IV. 31.-Equipo de bar.
IV. 32.-Herramientas y utensilios.
IV. 33.-Compras, recepción y almacenamiento de vinos y licores.
IV. 34.-Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.
IV. 35.-Vinos de mesa:
IV. 36.-Principios de coctelería.
IV. 37.-Bebidas fermentadas y/o destiladas.
Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más comunes.
Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.
UNIDAD V
Nutrición, Alimentación y Salud.
V. 38.-Procesos de la digestión
V. 39.-Carbohidratos
V. 40.-Proteínas
V. 41.-Grasas
V. 42.-Vitaminas
V. 43.-Minerales
V. 44.-Agua.
V. 45.-Balance de energía y control de peso.
Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.
UNIDAD VI
Integración del Menú
VI. 46.-Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones
VI. 47.-Etiquetado nutricional
VI. 48.-La industria de servicios de alimentos.
VI. 49.-La organización de los servicios de alimentos.
VI. 50.-El menú como elemento primario de control.
VI. 51.-Control de ingredientes, recetas estandarizadas
VI. 52.-Estrategias de fijación de precios.
VI. 53.-Producción de alimentos en cantidad.
VI. 54.-Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del día.
UNIDAD VII
Laboratorio de Practicas.
Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir
habilidades relacionadas con:
VII. 55.- La preparación de salsas de la cocina internacional
VII. 56.- La preparación de decoraciones
VII. 57.- La planeación de menús
VII. 58.- La presentación de platillos
VII. 59.- Evaluación sensorial de vinos y licores.
VII. 60.- Preparación de bebidas más comunes.
VII. 61.- Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las
prácticas en el Hotel y el Restaurante.
Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.
UNIDAD VIII.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos
VIII. 62.VIII. 63.VIII. 64.VIII. 65.VIII. 66.VIII. 67.VIII. 68.VIII. 69.VIII. 70.-
Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos
Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones.
Higiene en la producción de alimentos en cantidad.
El Programa H.
Microorganismos:
Venenos
Aditivos.
Medidas de Control de Higiene.
Protección de alimentos en la preparación y servicio.
Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.
Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su
participación en la atención del turismo.
ESCENARIOS INFORMATIVOS:
-
Asesores Locales
Asesores Externos
Disposición en Internet.
Puntualidad en Intranet.
Fuentes Directas e Indirectas.
Bibliografía
Discos Compactos
Revistas especializadas
BIBLIOGRAFÍA:
Bell, D.
1989 Wine and Beverage Standards.
Van Nostrands Reinhold, New York.
Bennion, M.
1980 The Science of Food.
John Wiley & Sons, New York.
Bennion, M.
1990 Introductory Foods.
Macmillan Pub. Co. New York.
Brownsell V.L., Griffit C. J. And E. Jones.
1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos.
Editorial Diana.
CHARLEY, H.
1981 Food Science.
2nd Ed. John Wiley & Sons, New York.
Katsigris, C. Y Porter, M.
1982 The Bar and Beverage Book.
John Wiley $ Sons, New York.
Kotschevar, L. Y Tanke, M.
1990 Managing Bar and Beverage Operations.
Educational Institute, AM&HA, East Lansng, MI.
Mcgee, H.
1983 On Food and Cooking.
Charles Scribner´s and Sons, New York.
Mcwilliams, M.
1984 Food Fundamentals.
Macmillan Pub. Co., New York.
Ninemeier, Jack D.
1991 Administración de Alimentos y Bebidas.
Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles
2a.
Edición, México
Salud y nutrición:
QP 141 Nutrition, Concepts and Controversies,
H3.4 Hamilton, Whitney and Sizer
1992
PROGRAMA DE COMPUTACION: Nutritionist III - Mac en red
The Educational Foundation of the National Restaurant Association. 1992.
Applied Foodservice Sanitation, A certification coursebook. John Wiley & Sons,
Inc.
Páginas WEB:
http://puentes.heinle.com/main4.html
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
http://www.bordeaux.com/flash.html
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH
&Product_Code=4502&Category_Code=vid
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
GASTRONOMÍA
PRINCIPIA TEMÁTICA:
I. 1.- De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el
conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la nutrición, y las bebidas,
su preparación y servicio.
I. 2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que
constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del
hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se
han encontrado vestigios de un comedor publico que en el año 512 A.C.
ya tenía servicio a la carta. Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente
dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui
stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos
clamen
angustiados que yo los restauraré).
I. 3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.
I. 4.- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los
instrumentos mas primitivos. Los cuencos hechos de piedra, madera y
barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar
alimentos.
Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina
mexicana. http://puentes.heinle.com/main4.html
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte,
Sin., y elaborar un reporte sobre lo observado.
II. 5.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están
utilizando hornos tanto de gas como de microondas, algunos utilizan
eléctricos e infrarrojos. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a
cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego, al baño maría,
Asado, a la Plancha, etc., es interesante conocer también los grande
hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender
grandes eventos en mucho menos tiempo. Desde el punto de vista
nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al
vapor, existe también la cocción en materia grasa, estofados, asados,
etc.,
Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. Se pueden freír con
recubrimiento, es decir con harinas o empanizados o se pueden capear
en
huevo.
II. 6.- Energía y calor: Microondas, gas butano, y cualquier tipo de
combustible, desde leña, carbón, electricidad. energía infrarroja.
II. 7.- Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos, hornillas,
estufones, industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos).
II. 8.- Métodos de cocción: Agua, baño maría, a la plancha, asado, al
microondas, gratinado a la salamandra, Freído.
II. 9.- Agua. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue
siendo el agua, aunque actualmente se emplean jugos de frutas, licores
diversos, vinos, etc., el contenido de agua es básico.
II. 10.- Huevos. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y
preparación. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos, y
participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas, de
tal manera que para todos los empanizados, rebozados, albondigados,
etc., requieren del huevo. No se diga de la repostería. Es esencial
también en la preparación de salsas como la Mayonesa, la Alioli, la salsa
rosa, la salsa Tártara, etc.
II. 11.- Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de
nutrientes en la cocina actual. Sus derivados tales como el queso, la
mantequilla, etc., forman parte imprescindible de la cocina, tanto
nacional como internacional.
La leche de vaca contiene 87.5% de agua, 35% de proteínas animales
(caseína, lactalbumina y lacta globulina), 45% de lactosa, 6% de
minerales (fosfatos y cloruro de sodio), además de grandes cantidades
de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Sus derivados: la leche en polvo, evaporada, y condensada.
II. 12.- Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt, y otros tipos
de cultivos de bacilos lácticos. Asimismo diferentes tipos de quesos.
II. 13.- Aceites y grasas. Las grasas también juegan un papel importante en la
cocina y en la preparación de casi todos los platillos. Aunque
actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas
animales, y se privilegia el uso de aceites vegetales, sobre todo los
polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Fue una de las
aportaciones a la cocina mexicana de la española.
II. 14.- Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas
bases.En la cocina Internacional las salsas bechamel, y roja a base de
tomates son de las mas utilizadas, son famosas las salsas chinas de
soya, la salsa de ostión, la salsa teriyaky, etc., en la cocina china. En la
cocina mexicana existen muchas salsas, de hecho con cada variedad de
Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de
chiles también.
La salsa blanca, la bearnesa, la tártara, la bechamel, alioli, rosa, etc,
provienen de la cocina internacional, sin picante.
II. 15.- Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o
endulzantes, el azúcar de caña continua siendo uno de los mas
privilegiados. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los
diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia
utilizan azucares derivados de las frutas).
II. 16.- Cereales: todo restaurante que se precie de serlo, debe tener una buena
colección de cereales, ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor
uso en el mundo entero, sobre todo para desayunar. El trigo y el arroz
vinieron de Europa. Compuestos mayormente de carbohidratos.
II. 17.- Bebidas no alcohólicas. El café en sus variadas formas, ya sea
americano, Express, instantáneo, y los más exóticos mezclados con
licores como el irlandés, es una de las bebidas no alcohólicas de mayor
consumo en el mundo entero. Asimismo el chocolate, y el the o té
Actividad: Los elementos básicos culinarios. Practica.
III. 18.-Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile, es la
tercera cocina en el mundo por su gran variedad. Lo más representativo
de esta cocina tiene que verse por áreas, así en la zona norte la carne
machaca, y la carne asada. El mole es representativo de la parte sur del
país, famoso es el mole poblano. El menudo, la birria y la cabeza de res
son también representativos de la zona norte del país junto con el
cabrito asado, etc., La cocina mexicana por su gran variedad es tenida
en grande estima. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte
de la cocina mexicana.
III. 19.-Comidas representativas de Puebla. Mole poblano
III. 20.-Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños, en hoja de
plátano.
III. 21.-Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima.
III. 22.-Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los
restaurantes mexicanos,
y la cada vez mayor proliferación de
restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.
III. 23.-Italia: Pizzas, pastas como spaguetti, capelos, canelones, lasagna, en
salsa de tomate, a la bolognesa, a la napolitana, al pesto.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
III. 24.-España: Paella valencia, Callitos madrileños, el puchero, caldo gallego,
alubias bretonas, etc. Famoso es el jamón tipo serrano español, una de
las Cocinas más amplias y mejor servidas.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
III. 25.-China: cantonesa, el famoso chopsuey, Pollo almendrado, Chaw men,
etc.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
III. 26.-Arabe-libanesa: http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
· #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee
III. 27.-Japón: Los sushis, y los teriyakis
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
III. 28 .-Francia: Foundues. http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e
internacional. Elaborar un reporte de cada especialidad.
IV. 29.-Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Se dividen en
cuatro grupos básicos que son los Fermentados, como los vinos de
mesa; los destilados como los tequilas, rones, etc.; los fortificados o
generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las
cremas, digestivos y cordiales.
IV. 30.-Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa
este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación, por lo que es
importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén
como el control de los ingresos.
IV. 31.-Equipo de bar: Generalmente la barra, la contrabarra y la estantería.
IV. 32.-Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería,
los agitadores, cuchillos, descorchadores, medidores para servir las
porciones adecuadas de los licores, etc.
IV. 33.-Compras, recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace
mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas
almacenadas. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros
que entraron.
IV. 34.-Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.: Las
bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta, para saber
cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en
la botella. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se
costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se
incurre en un bar para determinar el precio de una bebida.
IV. 35.-Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. Provienen los
mejores de la región de la franja del vino, Francia, Italia, Alemania,
España, México, Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica, cuentan con una
buena producción de vinos.
Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa, hay vinos blancos,
rosados o claretes y tintos, de estos hay secos, demisec, y dulces. La
manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves,
es decir carnes blancas, también se podía recomendar el Rosado. El
vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.
Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo
a lo fuerte del sabor de las comidas, particularmente del platillo fuerte.
Te
recomiendo
que
visites
este
sitio:
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IV. 36.-Principios de coctelería. La mezcla de las bebidas y su buena
presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a
ellos. Tom Collins, Tequila Margarita. Martinis, etc. existen mas de 500
recetas.
IV. 37.-Bebidas fermentadas y/o destiladas. Los vinos de mesa y los brandys
o cognacs.
Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más
comunes. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se
analizaron.
V. 38.- Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el
proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. Desde
horarios de comidas, Cantidades recomendables, alimentos poco
compatibles, etc.
V. 39.- Carbohidratos: Trigo, Centeno, maíz, arroz y mijo. , papas, mandioca,
ñame y plátanos para cocina.
V. 40.- Proteínas: carnes rojas, aves, pescados, soya.
V. 41.- Grasas: existen de origen animal, como la manteca de puerco, y
vegetales como el aceite de cartamo, girasol, canola, etc.
V. 42.- Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo, preservan de la
oxidación a las células.
V. 43.- Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo
provienen de los minerales.
V. 44.- Agua.: el elemento universal de disolución, indispensable en el cuerpo
humano. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.
V. 45.- Balance de energía y control de peso.: el valor de combustión expresado
en calorías. Las personas obesas deben restringir el consumo de
alimentos muy energéticos.
Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona
común.
VI. 46.-Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre
todo si se trata de restaurantes de especialidad. Existen también a la
carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir
las necesidades de alimentación.
VI. 47.-Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de
kilocalorías que contiene.
VI. 48.-La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y
preparados en serie, como en Macdonalds.
VI. 49.-La organización de los servicios de alimentos.: El catering service y los
organigramas de un restaurante en forma.
VI. 50.-El menú como elemento primario de control.: A partir del menú se
elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia
prima.
VI. 51.-Control de ingredientes, recetas estandarizadas: La receta maestra,
incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar
un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre
sea la misma, independientemente del cocinero que la elabore.
VI. 52.-Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra, costear
los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los
precios de cada platillo en el menú.
VI. 53.-Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta
maestra es por una cantidad de porciones muy reducida, es necesario
entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades
grandes, esto dependerá del numero de comensales a atender, sobre
todo en eventos especiales.
VI. 54.-Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del día.: La comida a
la carta son los platillos que contiene el menú. Se preparan a solicitud
del cliente y se tardan en ser servidos. La comida corrida se encuentra
preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un
platillo fuerte, es decir una sopa aguada, una sopa seca y uno o dos
platillos a escoger uno, generalmente se agrega el postre y una bebida y
tiene un solo precio. La especialidad del día, suele ser una sopa o una
ensalada que se recomienda en una de las entradas.
También se ha puesto de moda el buffet, que consiste en un pago y
puede comer todo lo que quiera de todos los platillos, sopas, ensaladas
y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías.
PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL.
VII. 55.- La preparación de salsas de la cocina internacional:
reparación de las salsas siguientes:
practica la
SALSA BECHAMEL
Produce 1,1/4 taza (310 ml)
INGREDIENTES
28 grs. de Mantequilla
14 grs. de Harina
250 ml de Leche
1/4 de Cucharadita de Sal
1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca
Una pizca de Nuez Moscada
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y revolver
hasta formar una pasta; cocinar por 2 minutos sobre fuego lento.
Agregar la leche y revolver; cocinar a fuego lento hasta espesar. Agregar
los condimentos y cocinar 2 minutos más.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
2 dl de Mahonesa
2 Cucharadas de Alcaparras Picadas
2 Cebolletas Picadas
1 Cucharada de Perejil Picado
3 Cucharaditas de Mostaza
PREPARACIÓN
Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. Esta
salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también
todo tipo de carnes frías.
Preparación: 5 minutos
Realización: fácil
VII. 56.-La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas.
Y en el caso de los alimentos, las guarniciones.
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Co
de=CH&Product_Code=4502&Category_Code=vid
PRÁCTICA DE
GARLISH.
VII. 57.-La planeación de menús: Un menú se planea de acuerdo con el evento,
numero de personas, tipo de evento, si es por la mañana, tarde o noche,
edad de los asistentes, etc. PRÁCTICA DE PREPARACIÓN DE
MENÚS.
VII. 58.- La presentación de platillos: La guarnición y la forma de presentar un
platillo en la mesa es muy importante. PRÁCTICA DE GUARNICIONES
VII. 59.- Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos, para poder
recomendar un vino, debes de saber que tan fuerte es su sabor.
Asimismo, los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”,
las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la
comida, tales como el vermouth, el cinzano, etc. PRÁCTICA DE VINOS
Y LICORES.
VII. 60.- Preparación de bebidas más comunes: Café americano, café
expresso, chocolate caliente y frió, té helado y caliente, gaseosas,
cervezas, tequilas, etc. Tom Collins, tequila margarita, medias de seda,
ruso negro, etc. PRÁCTICA DE BAR.
VII. 61.- Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las
prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la
recepción. Como atenderlo en el restaurante, como servirle, como
recomendarle los platillos, etc. PRÁCTICA DE COMEDOR.
Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.
VIII.
62.-Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos.
Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y
congelación anticuados. También puede evidenciar que la materia prima
esta en malas condiciones.
VIII. 63.-Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones: Un buen
sistema de conservación, refrigeración, congelación y cocciones, el
personal con su uniformes blancos y gorros, cofias, o redes en la cabeza
pueden ayudar a una mejor higiene. Sobre todo debe cuidarse que las
instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. Un rol de
limpieza al termino de la jornada laboral es importante.
VIII. 64.-Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los
estaurantes, pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos
congelados que produce una matriz, requiere de mucha higiene en el
manejo de los alimentos.
VIII. 65.-El Distintivo H. Programa de la S.S.A. y SECTUR, consiste en
homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de
higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal
manera que el turista al identificar el distintivo H. Sepa que los
alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y
cuidados. Verifica este enlace en tu computadora para mayor
información:
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
VIII. 66.-Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y
staphilococo albus y epidermidis, y el estreptococo, existen en casi todos
los organismos vivos, cuando encuentran condiciones propicias se
multiplican y ocasionan enfermedades serias. Los alimentos deben
cuidarse en su manejo, un buen sistema de conservación y congelación
evita la reproducción masiva de estos microorganismo. Hay una
bacteria: La botulina, para la cual no existe en México, ningún remedio.
Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas
que se van a almacenar por mucho tiempo. Cuando al abrir una lata esta
expele aire, es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
VIII. 67.-Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con
los alimentos, generalmente los raticidas, cucarachicidas cuando no se
aplican bien, pueden ocasionar envenenamientos. Últimamente en
México se esta utilizando en porque se vende en el mercado negro, un
veneno denominado 1080, prohibido, para matar ratones, No existe
antídoto. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos
venenos en las áreas de manejo de alimentos.
VIII. 68.-Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y
con el sazonamiento. Benzoato de sodio, etc. Y el saborizante mas
utilizado en México es el glutamato monosódico, en los E.E.U.U. este
saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. Otro aditivo
famoso como saborizante es el ajinomoto, cuyo ingrediente activo
también lo constituye el glutamato.
VIII. 69.-Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de
conservación y congelación. El uso de guantes, redes, cofias, batas,
etc., son indispensables para la higiene.
VIII. 70.-Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes,
fundas para el emplatado, carros de conservación, mesas calientes, etc.
Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.
INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico, conocerá las
respuestas), La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización
ha estado avanzando. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la
cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando.
La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad
primaria, sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al
comer. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria
que genera grandes recursos, es una fuente de empleos permanentes e
indirectos de gran importancia. En el turismo es uno de los grandes segmentos
económicos y de servicios que se ofrecen al turista.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Ing. Manuel de Jesús Valdez
Acosta, Secretario General. Universidad Autónoma Indígena de México
(Correo electrónico [email protected] ); MC Ernesto Guerra García,
Coordinador General Educativo. (Correo electrónico: [email protected] )
Benito Juárez No. 39, Mochicahui, El Fuerte, Sinaloa, México. C.P. 81890, Tel.
01 (698) 8 92 00 42.
------------------------------------------------------------------------------------------UNIVERSIDAD AUTÒNOMA INDÌGENA DE MÈXICO
Mochicahui, El Fuerte, Sinaloa
Juárez 39, C.P. 81890. Tel y fax: (698)8 92 00 42 y 8 92 00 23
Correo electrónico:_ [email protected]
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