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¿Sabemos lo que comemos?
NO!!!
NUTRITIVA
Dieta, Cítricos y Salud:
presente y futuro
Gregorio Varela Moreiras
Universidad CEU San PabloPresidente
Fundación Española de la Nutrición
Energía, nutrientes
y agua
NO NUTRITIVAS
Componentes
naturales
de los alimentos
N = 50
N ??
Aditivos y
Contaminantes
N ??
G.Varela y B. Ruiz-Roso, 1991
¡Qué cambios!
• La ingesta de fibra es, en las sociedades
occidentales, 5-10 veces menor que antes (15-20
g/día vs. 100-150-g/día).
• El consumo de grasa saturada es 3-4 veces mayor.
• Se consumen 5-10 veces menos AGPI ω-3,
vitaminas y antioxidantes en general.
• Se consume 5-10 veces más de AGPI ω-6.
• La relación AGPI ω-6/ ω-3 ha pasado de 1-2 a 20-30
en las sociedades occidentales.
• Se ingiere 3 veces menos de sales potásicas y 10-20
veces más de sales sódicas.
La variada forma de comer
cítricos
Los cítricos están presentes de
muchas maneras en nuestras
vidas
El mercado de los cítricos en
España
Los poderes nutricionales de los cí
cítricos
Orange
Grapefruit Tangerine
Weight (g)
131
236
84
Energy (kcal)
62
78
37
Fibre content (g)
3.1
2.5
1.7
Ascorbic acid (mg)
70
79
26
Folate (mcg)
40
24
17
Potassium (mg)
237
350
132
• Citrus is most commonly thought of as a good source of
vitamin C.
• Citrus fruits also contain an impressive list of other
essential nutrients, including both glycaemic and nonglycaemic carbohydrate (sugars and fibre),
potassium, folate, calcium, thiamin, niacin, vitamin B6,
phosphorus, magnesium, copper, riboflavin, pantothenic
acid and a variety of phytochemicals.
• citrus contains no fat or sodium.
Ingestas Máximas Tolerables
(UL) vitamina C
Dietary Reference Intakes (2000)
UL for Infants
0-12 months
UL for children
1-3 yr
4-8 yr
9-13 yr
UL for adolescents
14-18 yr
UL for adults
19 yr and older
¿Qué aportan conjuntamente
frutas verduras y hortalizas?
• Suministran en los países desarrollados la
mitad de la vitamina A, y prácticamente la
totalidad de la vitamina C y cantidades muy
altas de fibra soluble.
• Ambos grupos contienen fitoquímicos como
flavonoides (cebollas), licopenos (tomates),
indoles (repollos, coliflor), zeaxantina,
luteina, alium, sustancias antioxidantes muy
activas
formula and food only
400 mg/day
650 mg/day
1,200 mg/day
1,800 mg/day
2,000 mg/day
Papel preventivo potencial de
los cí
cítricos
Escorbuto
Anemia
Enfermedad cardiovascular
Hipertensión
Stroke
Cáncer
Defectos del tubo neural (DTN)
Indicadores dietéticos de relieve
para la salud
(Proyecto EFCOSUM)
DIETA
Verduras
Frutas
Pan
Pescado
AGS (% de la
energía)
• Grasa total (%
energía)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
BIOMARCADORES
Folatos
Vitamina D
Hierro
Yodo
Modelo inicial sobre la adecuación
de la dieta vegetariana
• 1960´s
• Personas que siguen una dieta vegetariana tiene un
mayor riesgo de padecer una deficiencia nutricional,
que las personas que siguen una dieta omnívora
• Ejemplo de los países en desarrollo, donde la
población no puede consumir dietas basadas en
carne
• La preocupación se basaba sólo en los riesgos para
la salud, y no en los beneficios potenciales.
Efectos beneficiosos de las
dietas vegetarianas
• En los últimos años, efectos
demostrados de reducción del riesgo
en enfermedades crónicas
degenerativas:
diabetes
obesidad
enfermedad coronaria
cáncer
mayor expectativa de vida
El ejemplo del
Vegetarianismo en la forma
de pensar
¿Estaban los riesgos asociados a la
salud del vegetarianismo
sobreestimados?
• Las deficiencias nutricionales eran mucho
más prevalentes en los países
industrializados, que en la actualidad
• Era más fácil conocer los casos de
vegetarianos con problemas médicos, qué
conocer los posibles beneficios a
medio/largo plazo
• Hasta los años 70´, los que seguían el
vegetarianismo se consideraban parte del
antisistema, cultura underground, en
definitiva, la práctica de no comer carne no
se asociaba al concepto de salud.
¿Hacia un nuevo modelo?
• Papel de los ingredientes activos de los
alimentos de origen vegetal: fibra, indoles,
tiocianatos, fenoles, flavonoides,
terpenos….. CNN
• ¿Es el mayor riesgo de cáncer o ECV en las
sociedades occidentales consecuencia sólo
de los excesos en energía, grasa total y
saturada, etc…..o a una deficiencia ingesta
de fitoquímicos?
¿Hacia un nuevo modelo?
How many EU-15 countries fail to
meet the recommendations?
• ¿Pueden considerarse también las
enfermedades crónicas como estados
deficitarios?
• Una dieta vegetariana equilibrada en la
actualidad se estima que aporta más
beneficios para la salud que peligro de
causar enfermedad, como es el caso
de las dietas carnívoras
Fuente: Schmidhuber J, FAO 2008
Fruit and vegetable consumption,
availability in grams/person/day
Fuente: FAOSTAT-1; Schmidhuber J (2008)
European Nutrition Health Report (2009)
European Nutrition Health Report (2009)
Gregorio Varela Moreiras
Presidente Fundació
Fundación
Españ
ñola de la Nutrició
Espa
Nutrición
(FEN)
La Alimentación de los
españoles hoy: fortalezas y
debilidades
www.fen.org.es
Evolució
Evolución del consumo de alimentos durante
los últimos 40 añ
años (g/persona y dí
día)
Técnica de valoración de la ingesta
Panel de Consumo Alimentario del MAPA
2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006
Entidades: 619
Hogar: 6200
Zonas geográficas
Hostelerí
Hostelería: 898
Instituciones:365
Datos 1964: Varela G y col.
Food consumption pattern compared to
recommended portion sizes for the
Spanish population
600
g/day
500
400
300
200
100
Legumes and pulses
Fish
Eggs
Meat and meat products
Cereals, derivatives and
potatoes
Fruits
Consumption 2006
Recommended portion sizes
Vegetables and greens
(witout potatoes)
Milk and derivatives
0
Varela-Moreiras G et al., 2009
Dieta e
Inmigración
Riesgo de ingesta inadecuada de Frutas y
Verduras por grupos de edad y sexo
Fuente: EnKid, eVe, Gerobilbo (enc.
Individuales)
Dieta e
Inmigración
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Niños-jovenes
Adutos
Fruta (< 3 r/día)
Consumo de frutas por grupos
de edad y sexo (g/pc/día).
Fuente: EnKid, eVe, Gerobilbo (enc. Individuales)
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Ancianos
Verdura (< 2 r/día)
F&V (<5 r/día)
The Spanish daily menu
Distribution of food groups
FENFEN-MARM, 2008
Alcoholic beverages
Cereals and derivatives
247 g/d
214 g/d
Meat and meat products
179 g/d
Fish and seafood 100
Vegetables and greens
g/d
Oil and fat 48,6 g/d
Precooked food
Eggs
Sauces and seasoning
302 g/d
Sugar and sw eets
Pulses and legumes
Fruit
310 g/d
Appetizers
64
a
=
+
65
54
a
55
45
a
44
34
Fruta (Hombres)
35
a
25
18
a
24
17
13
a
14
a
9
a
6
10
2
a
5
Non-alcoholic beverages
Fruta (Mujeres)
Milk and derivatives
433 g/d
379 g/d
Precooked food: 34,2 g/d
Eggs: 32,1 g/d
Sauces & seasonings: 29,9 g/d
Sugar and sweets: 29 g/d
Pulses & legumes: 11,9 g/d
Appetizers & snacks: 9,2 g/d
Varela-Moreiras G et al., 2009
The ““real”
spanish Food
Food Pyramid
Pyramid
The
real”
real” spanish
Study MARM/FEN
MARM/FEN (2008)
(2008)
Study
Dieta adecuada
54,4%
Dieta mejorable
40,9%
Dieta mala calidad
4,6%
eVe
Varela-Moreiras et al, 2009
Contribution of macronutrients to energy intake
in Spain from 19641964-2006(%)
Contribution of macronutrients to energy
intake in inmigrant population in Spain
FENFEN-MARM, 2009
Recomendado
% Proteíns
% Lípids
%
Carbohydrates
% Alcohol
Recommended
10-15%
<30-35%
50-60%
< 10%
East Europe
17
34
45
4
North Africa and
Subsahara
15
32
47
5
Central and
South America
16
31
49
4
Asia
15
31
49
4
Spain
14
41
41
5
2006
2000
1991*
1981*
1964*
0%
20%
Proteínas
Lípidos
40%
60%
Hidratos de carbono
80%
100%
Alcohol
Porcentaje a la energía de los
distintos grupos de alimentos
Estudio MARM-FEN (2008)
Varela-Moreiras G et al., 2009
Porcentaje a los lípidos de los
distintos grupos de alimentos
Estudio MARM-FEN (2008)
Grupo de alimentos
% energía
Grupo de alimentos
% lípidos
Cereales y derivados
25
Aceites y grasas
30
Carnes y productos cárnicos
16
Leche y derivados
14
Aceites y grasas
12
Precocinados
7
Frutas
5
Pescados y mariscos
5
Azúcares y dulces
4
Verduras y hortalizas
4
Bebidas sin alcohol
28
Carnes y productos cárnicos
Leche y derivados
15
Cereales y derivados
9
Pescados
6
Salsas y condimentos
4
Azúcares y dulces
2
Huevos
2
4
Frutas
2
Bebidas alcohólicas
2
Precocinados
1
Legumbres
1
Aperitivos
1
Huevos
1
Porcentaje a los HC de los
distintos grupos de alimentos
Estudio MARM-FEN (2008)
Y las verduras/hortalizas?............................. 0
Adjustmentto
to the
the Recommended
RecommendedNutrient
Nutrient Intake
Intake (2006)*
(2006)*
Adjustment
Vita m in E
Vita m in D
Vita m in C
Fo lic a c id
Vita m in A
Grupo de alimentos
% hidratos de carbono
Vitam in B 12
515%
Vita m in B 6
Cereales y derivados
43
Leche y derivados
12
Bebidas sin alcohol
10
P ho s pho rus
Salsas y condimentos
10
M agne s ium
Frutas
9
Io dine
Azúcares y dulces
7
Verduras y hortalizas
7
Legumbres
2
Bebidas alcohólicas
1
Nia c in
Ribo fla vin
Tia m in
Se le nium
P o ta s ium
Zinc
Iro n
C a lc ium
P ro te ín
Ene rgy
0
50
* Moreiras O y col, 2006
100
150
Men
200
Women
250
300(%)
Ingesta sodio (mg/día), potasio (g/día). Relación
calcio(mg)/fósforo(mg)
Fibra
Recomendado
25-30 g/día
2006
2005
2004
18,8
19,1
19,2
2003
2002
2001
2000
19,1
19,0
18,7
18,7
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Recomendado
2006
2005
<2400 mg/día
2.955
2.872
4-5 g/día
3.507
3.568
2004
2003
2002
2001
2000
2.876
2.906
2.920
2.863
2.807
3.572
3.553
3.551
3.490
3.516
Cítricos constituyen una buena fuente de potasio!!
La SOCIEDAD de CONSUMO
Nunca hubo tanto
donde elegir, ni
menos tiempo y
capacidad para
hacerlo
• Oferta desmesurada en productos y servicios a
unos consumidores sin capacidad de hacer una
elección racional.
• Nuestras “abuelas” vivían entre un centenar
corto de alimentos, y apenas media docena de
sistemas culinarios.
• Un hipermercado de hoy tiene más de 20.000
productos, y con una vida media muchos de
ellos de apenas 8 años.
En la sociedad del pasado….
En la sociedad industrial….
•
• El elemento principal del plato suele ser un
trozo de carne o pescado de buen tamaño,
o huevos.
• El alimento secundario suelen ser
vegetales, sobre todo hortalizas o patatas.
La mayoría de los hidratos de carbono aún
ocupan un lugar más secundario. Los
vegetales son la guarnición, lo
prescindible.
• El sabor del plato lo proporciona una salsa
preparada aparte.
• Los productos se relacionan entre sí por
yuxtaposición, por estar uno junto a otro o
uno recubierto por otro en el mismo plato
Los elementos de un plato suelen
estar mezclados, hermanados entre
sí por la cocción.
• Los productos se relacionan entre sí
por fusión, que propicia la mezcla de
los gustos y texturas, fruto de la
cocción conjunta.
• La salsa, el sabor del conjunto,
procede de la mezcla de los sabores
de todos los ingredientes.
• El grueso del plato puede ser
indistintamente carne, pescado,
legumbres o vegetales.
Dos tipos de Dieta Mediterránea
¿El auténtico mito actual en
la alimentación?
La Dieta Mediterránea
Tradicional
¿Cómo elegimos nuestros
alimentos? 1960 vs. 2000
•
•
•
•
•
Mantener la salud
Placer
Relación tamaño/precio
Facilidad de preparación
Duración
Calidad de la dieta y nivel económico
Alimento o nutriente
Consumo con ingresos bajos en
relación a ingresos altos (%)
Azúcar
+ 149
Pan blanco
+ 129
Leche entera
+ 52
Pescado congelado
+ 34
Pescado fresco
- 64
Fruta fresca
- 48
Vegetales verdes frescos
- 35
Pan integral
- 27
Vitamina C
- 38
Vitamina A
- 22
Fibra
- 19
Folatos
- 16
Hierro
- 15
National Food Survey. UK, 2000
ANCESTRAL
Dieta pobre y limitada,
donde
predominaban los
vegetales.
Se consumía poca
leche y era de
cabra.
ACTUAL
Elevado consumo de
carnes, huevos,
pescado, lácteos,
frutas, dulces y
bollería, bebidas
alcohólicas y aceite de
oliva.
Pocos cereales y
legumbres.
¿ Es más cara una dieta saludable, la
DM?
¿Qué ocurre con el factor tiempo?
• Percepción general sobre frutas, verduras,
pescado y alimentos de calidad nutricional
añadida.
• Relación tamaño/precio.
• Coste energético de los productos frescos
es mucho más elevado que el de azúcares
añadidos y/o grasas.
• ¿Y los cereales? ¿Y las legumbres?
El mundo de los
precocinados…cada vez más
sofisticado!
¿Alimentación horizontal =
alimentación enteral?
¿Educación nutricional?
Son los alimentos los que
nos convocan. Y expresan.
NO lo hacen los
nutrientes ni las
sustancias bioactivas