Download Análisis Biológico y Control de Calidad

Guía Docente Grado en Biología
Datos básicos de la asignatura
Análisis biológico y control de la calidad
Asignatura:
Tipo (Oblig/Opt):
Créditos ECTS:
Teóricos:
Prácticos:
Seminarios:
Tutorías y Evaluación:
Curso:
Semestre:
Departamentos
responsables:
Profesor coordinador:
Profesores:
Optativa
6,0
2,6
1,9
1,2
0,3
Cuarto
Séptimo
Microbiología III, Genética, Matemática Aplicada (Biomatemática), Zoología y
Antropología Física
Alejandro Vian Herrero
Microbiología III
[email protected]
913944962
Consultar listado de profesores en horario de la asignatura (Página Web de la Facultad).
Datos específicos de la asignatura
Descriptor:
Requisitos:
Recomendaciones:
Esta asignatura está destinada a poner a los alumnos en contacto con el mundo de
la calidad y la seguridad biológica. A lo largo de los distintos bloques de la asignatura se
analizarán aspectos relacionados con temas como la legislación relacionada con el
control y la calidad, y el control biológico de distintos tipos de materias y productos.
En el bloque de control microbiológico se tratará de todo lo que es necesario para
llevarlo a cabo, incidiendo especialmente en las técnicas de análisis, el muestreo y la
identificación de microorganismos. Se estudiará con cierto detalle el análisis
microbiológico de aguas, de productos farmacéuticos y cosméticos y de alimentos.
Asimismo, se estudiarán algunos procedimientos para la descontaminación microbiana.
En los bloques 3 y 4 se estudiarán las herramientas genéticas que se emplean en el
control de la calidad y la seguridad alimentaria. Los sistemas de detección
biotecnológicos (microarrays, y biosensores) permiten la identificación de especies y la
detección y cuantificación de transgénicos. Se estudiará el significado de la trazabilidad
de un producto y su aplicación como herramienta fundamental en el control de la calidad
alimentaria.
El alumno tendrá conocimiento de la normativa y estándares de calidad existentes en
el campo agroalimentario y de la aplicación de los marcadores moleculares en la
detección del fraude así como en la identificación de los diferentes organismos y su
certificación.
Ninguno
Se recomienda haber superado el Módulo de Materias Básicas y el Módulo Fundamental.
Competencias
Competencias
transversales y genéricas:
CG2. Reconocer la importancia de la Biología en diversos contextos y relacionarla con
otras áreas de conocimiento.
CG3. Continuar estudios de postgrado en áreas especializadas en áreas de Biología o
multidisciplinares
CG4. Expresar rigurosamente los conocimientos biológicos adquiridos de modo que sean
bien comprendidos en el ámbito docente y/o especializado.
CG6. Analizar y resolver problemas cualitativos y cuantitativos en el área de la Biología.
CG7. Reconocer y analizar nuevos problemas y planear estrategias para solucionarlos.
CG8. Evaluar, interpretar y sintetizar datos e información biológica.
CG11. Manejar instrumentación básica para análisis biológico.
CG12. Interpretar datos procedentes de observaciones y medidas en términos de su
significación y de los modelos explicativos que las apoyan.
CG13. Desarrollar buenas prácticas científicas de observación, medida y
experimentación.
CG14. Poseer un alto nivel de compromiso y discernimiento ético para el ejercicio
profesional y sus consecuencias.
CG15. Valorar la importancia de la Biología en el contexto industrial, económico, medio
ambiental, social y cultural.
1
Competencias específicas:
CG16. Capacidad de desenvolverse con seguridad en un laboratorio.
CE2. Capacidad para planificar, desarrollar y controlar procesos biológicos industriales,
agropecuarios y biotecnológicos.
CE3. Capacidad para producir, transformar, manipular, conservar, identificar y controlar
la calidad de los organismos y materiales de origen biológico, incluidos los alimentos.
CE4. Capacidad para identificar, evaluar y controlar los agentes biológicos que afectan a
la conservación de toda clase de materiales y productos, incluidos los alimentos.
CE5. Capacidad para desarrollar estudios biológicos y control de la acción de productos
químicos y biológicos de utilización en la sanidad, agricultura, industria y servicios.
CE6. Capacidad para identificar y evaluar los agentes biológicos patógenos y sus
productos tóxicos. Controlar infecciones y plagas.
Objetivos
-
Adquirir conocimientos generales básicos relacionados con control biológico de la calidad.
Conocer las técnicas aplicables al control microbiológico
Entender la importancia del tipo de muestreo aplicado para la obtención de las muestras.
Conocer las técnicas que permiten detectar la presencia compuestos de origen biológico en los alimentos.
Conseguir que los estudiantes comprendan el concepto de trazabilidad y su aplicación en el sector
agroalimentario.
Conocer la existencia de regulación que permite la certificación de la calidad.
Adquirir la capacidad para identificar y evaluar los agentes biológicos que afectan a la calidad y seguridad en
toda clase de materiales incluyendo los alimentos.
Proporcionar al estudiante las herramientas básicas para desarrollar investigación e innovación en este
campo de la biología.
Metodología
Descripción:
Distribución de
actividades docentes
Bloques temáticos
- Clases teóricas, prácticas, seminarios y tutorías para el seguimiento continuado del
programa.
- Los profesores proporcionarán el material docente a través del campus virtual y de las
herramientas que éste proporciona a sus usuarios.
- Se proporcionarán cuestionarios, bibliografía y todos los materiales necesarios para la
realización de trabajos y exposiciones.
- Las prácticas de laboratorio aportarán al estudiante el conocimiento de distintas
herramientas que permiten evaluar la calidad y la seguridad de los distintos
componentes de la cadena alimentaria.
- La evaluación continua y secuencial permitirá conocer las destrezas, habilidades y
conocimientos adquiridos en cada uno de los modos organizativos de la asignatura.
Horas
% respecto presencialidad
Clases teóricas:
Clases prácticas:
Exposiciones y/o
seminarios:
Tutoría:
Evaluación:
26
19
12
43,3
31,7
20,0
1
2
1,7
3,3
Trabajo presencial:
60
40
Trabajo autónomo:
90
60
Total:
150
---
BLOQUE 1.- Introducción
BLOQUE 2.- Control microbiológico
BLOQUE 3.- Detección e Identificación
BLOQUE 4.- Certificación
Evaluación
Criterios aplicables:
La calificación final del alumno será el compendio de la labor realizada durante el curso
en las actividades programadas.
Se atenderá a los siguientes criterios:
A) Pruebas escritas sobre los contenidos del programa teórico 60% y práctico 20%
B) Evaluación del trabajo no presencial realizado por el alumno y de las exposiciones
2
Organización semestral
realizadas en clase 15%
C) Asistencia a las actividades presenciales y participación en ellas 5%
Consultar Agenda Docente (Página Web de la Facultad)
Temario
Programa teórico:
BLOQUE 1.- Introducción
Tema 1. - Generalidades.
Concepto de calidad y seguridad, control biológico, calidad higiénica, calidad mercado,
rendimiento, política de control. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
BLOQUE 2.- Control microbiológico
Tema 2. ‐ Política de control.
Parámetros por controlar. Niveles de control. Frecuencia de control y categorías de
productos. Limpieza y desinfección. Control de conservantes. Límites microbiológicos.
Tema 3. ‐ Técnicas de análisis microbiológico.
Medios de cultivo aplicados al control de la calidad. Controles todo o nada. Controles
específicos. Métodos directos e indirectos para la evaluación de poblaciones
microbianas.
Tema 4. - Técnicas de muestreo microbiológico.
Conceptos de lote de fabricación y lote aislado: características, número de muestras y
elección de las mismas. Material de muestreo. Técnicas para la toma de muestras.
Procesado de muestras.
Tema 5. - Identificación de grupos microbianos específicos.
Enterobacterias, cocos Gram positivos, bacilos Gram negativos no fermentadores.
Hongos uni y pluricelulares.
Tema 6. - Recuperación de productos contaminados.
Recuperación mediante temperaturas elevadas: pasteurización, appertización,
esterilización y termalización. Recuperación por radiaciones. Recuperación por filtración.
Tema 7. - Aguas.
Control de aguas de consumo y de bebida. Microorganismos cultivables. Coliformes.
Enterococos. Clostidios. Métodos alternativos de control. Normas de aceptación de
aguas de consumo y de bebida.
Tema 8. - Productos farmacéuticos y cosméticos.
Control de productos farmacéuticos. Test de esterilidad. Métodos alternativos. Control de
productos cosméticos. Test de todo o nada. Métodos alternativos.
Tema 9. - Alimentos.
Productos frescos. Productos congelados. Conservas. Procesado específico de las
muestras.
BLOQUE 3.- Detección e identificación
Tema 10. - Herramientas genéticas aplicadas al control de la seguridad alimentaria.
Marcadores genéticos. Tipos de marcadores. Amplificación de DNA por PCR. PCR a
tiempo real.
Tema 11. - Sistemas de detección biotecnológicos.
Detección de Proteínas: ELISA e Inmunobloting. Detección de ADN: PCR, microarrays y
biosensores. Sensibilidad de los distintos métodos.
Tema 12. - Trazabilidad.
Significado de trazabilidad y aplicación sobre los diferentes sectores agroalimentarios.
Legislación. Sistemas de trazabilidad aplicados a diferentes sectores agroalimentarios:
cárnico, lácteo, vitivinícola, citrícola, apícola, entre otros.
Tema 13. - Organismos genéticamente modificados.
Alimentos transgénicos. Percepción social de los OGMs. Causas. Soluciones.
Legislación. Evaluación de riesgos. Mecanismos de contención. Detección.
BLOQUE 4.- Certificación
Tema 14. - Certificación de la calidad alimentaria.
Identificación de especies para la certificación de la calidad alimentaria. Métodos
moleculares para la identificación en microorganismos, plantas, animales y productos
derivados. Fraude alimentario. Etiquetado.
Tema 15. - Aspectos legales.
Protección de la propiedad intelectual. Desarrollo de patentes. Protección de Variedades.
Variedades esencialmente derivadas. Equivalencia sustancial.
3
Programa práctico:
Seminarios:
Bibliografía:
Práctica 1.- Control microbiológico de fabricación.
Práctica 2.- Análisis microbiológico de producto terminado.
Práctica 3.- Identificación molecular de microorganismos.
Práctica 4.- Detección de alérgenos en alimentos.
Práctica 5.- Fraude alimentario en animales y productos derivados de origen animal.

1.- Modelos predictivos en la evaluación del riesgo.

2.- Calidad de procedimientos en el recuento de microorganismos o detección de
presencia/ausencia (I).

3.- Calidad de procedimientos en el recuento de microorganismos o en la detección
de presencia/ausencia (II).

4.- El método del NMP (Número más probable) en el recuento de microorganismos
viables (I).

5.- El método del NMP (Número más probable) en el recuento de microorganismos
viables (II).

6.- Estudios de equivalencia en pruebas microbiológicas basados en la norma ISO
17994:2004.

7.- Bases estadístico-probabilísticas en el muestreo por atributos.

8.- CSI vegetal.

9.- Nutrigenómica.
 10.- Bioterrorismo
 11.- Seguridad microbiológica I: Profilaxis
 12.- Seguridad microbiologica II: Elaboración de un plan de control
Bloques 1 y 2
 Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th edn., AVI Book-New York.
 Galvín RM. 2003. Fisicoquímica y Microbiología de los medios acuáticos: tratamiento
y control de calidad de aguas. Díaz de Santos. Madrid
 Mossel, D.A.A., Moreno, B. y Struijk, C.B. 2003. Microbiología de los Alimentos (2ª
ed). Editorial Acribia, Zaragoza.
 Pons Gimier L y Parra Juez JL.1995. La ciencia cosmética. Consejo General de
Colegios Oficiales de Farmacéuticos. Madrid.
 Vandevenne CA y Ribes ME. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de
alimentos. Díaz de Santos- Madrid
Bloques 3 y 4
 Ahmed F. (Ed) 2004 Testing of Genetically Modified Organisms in Foods. CRC Press
 Bennet GS. 2009 Food Identity Preservation and Traceability: Safer Grains. CRC
Press.
 Hull R, Tzotzos GT y Graham H. 2009. Genetically Modified Plants: Assessing
Safety and Managing Risk. Academic Press.
 López M, Mallorquín P y Vega M. 2003. Tecnologías moleculares de trazabilidad
alimentaria. Genoma España.
 Nollet LML, Toldrá F y Hui YH (Ed). 2007. Advances in Food Diagnostics. Wiley.
 Toldrá F. (Ed). Meat Biotechnology. 2010 Springer.
Seminarios
 McDonald, D., Sun, D.W. 1999. Predictive food microbiology for the meat industry: a
review. International Journal of Food Microbiology, 52: 1-27
 McMeekin, T.A., Olley, J., Ratkowsky, D.A., Ross, T. 2002. Predictive microbiology:
towards the interface and beyond. International Journal of Food Microbiology. 73:
395-407.
 Myers, L.E., McQuay, L.J., Hollinger, F.B. 1994. Dilution Assay Statistics. Journal of
Clinical Microbiology 32-3: 732-739.
Páginas Web
 AECOSAN - Agencia española de calidad alimentaria y nutrición.
http://aesan.msssi.gob.es/
 FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
http://www.fao.org/
 ENAC - Entidad Nacional de Acreditación. http://www.enac.es/
 AENOR - Asociación Española de Normalización y Certificación. www.aenor.es
4