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MÓDULO:
ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN BÁSICA
PARA
ADMINISTRADORES DE
BARES ESCOLARES
PROCESO SALUD INTEGRAL Y NORMATIZACIÓN – EJE NUTRICIÓN
CONCEPTOS
Alimentación:
Es el conjunto de actividades por las cuales
tomamos los alimentos y estos se introducen en el
cuerpo.
Es consciente y voluntaria por lo tanto es
susceptible de ser educada y modificada.
Alimento:
Es una sustancia natural (de origen animal o
vegetal.) o artificial. Compuesto de nutrientes que
aportan energía y permiten metabolizar otras
sustancias que resultan vitales.
Alimentación ideal:
La base de una alimentación sana, debe
ser aquella que sea completa, suficiente,
equilibrada, adecuada, nutritiva, variada,
agradable a la vista, al olfato y al gusto.
• Para que sea completa debe proveer 5
comidas diarias repartidas a los largo del
día (tres comidas principales y dos
refrigerios).
• Para que sea suficiente, las porciones diarias
ingeridas de cada grupo alimenticio deben estar
de acuerdo a la edad.
• Para que sea equilibrada requiere que incluya
todos los grupos alimenticios: Frutas, verduras,
cereales, tubérculos, leguminosas, oleaginosas,
carnes, lácteos y grasas.
• Para que sea adecuada, acorde al clima; si es
cálido, alimentos preferentemente sean bajos en
sal, altos en agua y beber más líquidos fríos; y
cuando es clima frío ingerir productos calientes
y líquidos calientes.
• Para que sea nutritiva, consumir alimentos
que sean ricos en micronutrientes; que por
lo general se presentan deficiencias en los
escolares (hierro, ácido fólico, calcio, zinc,
vitamina A).
• Para que sea variada, se debe aprovechar
los diversos tipos de frutas, verduras,
alimentos de origen animal; entre más
variado sea el menú, mucho mejor.
• Para que sea agradable, las
preparaciones deben ser atractivas a la
vista y el olfato con textura deseable.
Nutrición:
Es el conjunto de transformaciones que experimentan los
alimentos que tomamos dentro del cuerpo y que éste
utiliza. Estas trasformaciones son necesarias para que los
nutrientes puedan entrar en el interior de todas las células
y para poder obtener la energía necesaria para vivir así
como para la materia para crecer. Todas estas
transformaciones se llevan a cabo en el sistema digestivo.
Nutrientes:
Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo
necesita para funcionar correctamente, mantener la
actividad diaria, crecer reproducirse y conservarse vivo. Si
en la alimentación se excluye constantemente uno o mas
nutrientes indispensables, podría aparecer una
enfermedad grave o incluso la muerte. Los nutrientes se
clasifican en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y
grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).
Proceso de digestión:
La digestión comienza en la boca donde los
alimentos se mastican y se mezclan con la
saliva que contiene enzimas que inician el
proceso químico de la digestión, formándose el
bolo alimenticio, de aquí pasa hacia el esófago
mediante la deglución, y del esófago al
estómago, aquí es son mezclado con ácido
clorhídrico que lo descompone, sobre todo, a las
proteínas desnaturalizándolas. El bolo
alimenticio se transforma en quimo.
Debido a los cambios de acidez (pH) en los
distintos tramos del tubo digestivo, se activan o
inactivan diferentes enzimas que descomponen
los alimentos.
Proceso de digestión:
En el intestino delgado el quimo, gracias a la
bilis secretada por el hígado, favorece la
emulsión de las grasas y gracias a las lipasas
de la secreción pancreática se produce su
degradación a ácidos grasos y glicerina.
Además el jugo pancreático contiene proteasas
y amilasas que actúan sobre proteínas y
glúcidos. La mayoría de los nutrientes se
absorben en el intestino delgado. Toda esta
mezcla constituye ahora el quilo.
El final de la digestión es la acumulación del
quilo en el intestino grueso donde se absorbe el
agua para la posterior defecación de las heces.
Requerimiento Calórico
Calorías:
Es la unidad de medida de energía
calórica que provee un macronutriente,
contenido en un alimento.
Macronutrientes:
– Carbohidratos: 4 Kcal./gramo.
– Proteínas: 4 Kcal./gramo.
– Grasas: 9 Kcal./gramo.
Energía: la cantidad de calorías que
necesita una persona depende de su
edad, sexo y actividad física.
Actividad Física
Movimiento corporal que incrementa el
gasto energético (movimientos de la vida
diaria) incluyendo el trabajo, la recreación,
el ejercicio, y actividades deportivas.
Actividad Física
Es necesario estimular la actividad física
en los/as niños/as, especialmente en
aquellos que viven en el área urbana, los
mismos que son generalmente
sedentarios y que, conjuntamente con una
alimentación inadecuada, pueden
presentar problemas de sobrepeso. Es
necesario que los escolares se dediquen a
efectuar ejercicio 30 minutos al día,
realizando actividad física como: correr,
jugar a la pelota, pedalear, caminar, bailar.
Beneficios de la Actividad Física
• Biológicos:
Vivir mejor y por más tiempo, tener mas energía,
mantener un peso saludable, dormir mejor,
fomentar una actitud mental más positiva,
poseer mejor resistencia física, movilidad
articular y coordinación, fortalecer los músculos
y huesos, contribuir al control de la presión
arterial, los niveles de colesterol y azúcar en
sangre, mejorar las defensas contra las
infecciones, reducir el riesgo de padecer
enfermedades cardiacas, diabetes, sobrepeso,
cáncer y depresión.
• Psicológicos:
Aumentar la autoestima, relajar del estrés,
aumentar la sensación de bienestar, reducir
el aislamiento social.
• Otros beneficios:
Contribuir al desarrollo y mantenimiento de
músculos, huesos y articulaciones, favorecer
la asistencia a clases, incrementar el
desempeño académico, aumentar la
responsabilidad, ayudar a manejar sus
ansiedades, reducir los comportamientos
negativos, disminuir las alteraciones del
comportamiento.
Macronutrientes
Nutrientes requeridos en grandes cantidades, además
aportan la energía necesaria para las diversas reacciones
metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y
mantenimiento de las funciones corporales en general. Los
macronutrientes son:
- Carbohidratos: Los carbohidratos en el cuerpo humano
funcionan principalmente en la forma de glucosa. Constituyen
la fuente mayor de energía. Cada gramo produce 4 Kcal., sin
importar la fuente. La glucosa es indispensable para
mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos, así
como es necesaria para el metabolismo normal de las grasas.
La fuente principal de carbohidratos se origina en la dieta, en
alimentos de origen vegetal, con excepción de la lactosa
(azúcar de la leche), en cereales, frutas, verduras, así como
azúcar de mesa.
Fibra alimentaria:
Es la parte de las plantas comestibles que resiste la
digestión y absorción en el intestino delgado humano y
que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y
en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un
nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra
alimentaria desempeña la estimulación peristáltica
intestinal. El organismo humano no puede procesarla
porque no dispone de las enzimas que pueden
hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria
pase intacta, las enzimas de la flora bacteriana
fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en
diversos compuestos químicos: gases y ácidos grasos de
cadena corta. La fibra dietética se encuentra
únicamente en alimentos de origen vegetal poco
procesados como los cereales, frutas, verduras y
legumbres. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.
Fibra soluble: está formada por componentes que captan mucha agua
y son capaces de formar geles viscosos. Este tipo de fibra predomina
en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas
frutas. Además es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de
grasas y azucares de los alimentos, lo que contribuye a regular los
niveles de colesterol y de glucosa en sangre (asociada a la prevención
de enfermedades del corazón y diabetes).
Fibra insoluble: está integrada por sustancias que retienen poca agua
y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el
salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en
todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco
fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino.
Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo
natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos
adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las heces y
disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo
digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse
diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.
Se recomienda consumir entre 25 y 35 gramos de fibra. Se ha sugerido
una relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la soluble con lo que
puede obtenerse con 5 porciones entre frutas y verduras y 6 porciones
diarias entre cereales y leguminosas.
- Proteínas:
Son componentes orgánicos, la base de su
estructura consiste en aminoácidos. El organismo
no puede sintetizar algunos de estos aminoácidos
(aminoácidos esenciales) y la dieta debe
contenerlos. Las proteínas son fraccionadas a
través de la digestión por enzimas (proteasas) hasta
convertirlas en aminoácidos.
Las proteínas de la dieta participan en la síntesis de
tejido proteico; para construir y mantener los tejidos
corporales. También aportan energía al proveer 4
Kcal./gr. Las fuentes principales de las proteínas las
constituyen alimentos de origen animal y de origen
vegetal (legumbres y frutos secos).
- Lípidos o grasas: constituyen la principal forma
de almacenamiento de energía. Las grasas son
necesarias para mantener las membranas celulares
funcionando apropiadamente, para aislar los
órganos del cuerpo, controlar presión exterior, para
mantener la temperatura del cuerpo estable y para
mantener la salud de la piel y el cabello. El cuerpo
no sintetiza ciertos ácidos grasos (ácidos grasos
esenciales) y la dieta debe proveer estos ácidos
grasos.
Los lípidos o grasas tienen un alto contenido de
energía de 9 Kcal./gr.
Evidentemente las fuentes principales las
constituyen alimentos de origen animal, grasas y
aceites vegetales.
Los ácidos grasos se clasifican en saturados y
poliinsaturados. Los saturados predominan en las grasas
de origen animal como la mantequilla, el queso, la leche
entera, los helados, la crema de leche y las carnes
grasosas. Así como en el aceite de palma y coco de origen
vegetal. Los ácidos grasos saturados, cuando son
consumidos en exceso contribuyen a elevar el colesterol
sanguíneo, son aterogénicos y se relacionan con el
aparecimiento de enfermedades cardiovasculares y
cerebrovasculares.
Los ácidos grasos monoinsaturados preferentemente se
encuentran en productos de origen vegetal como el aceite
de oliva y maní. Los poliinsaturados se encuentran en
aceites vegetales como el de girasol, maíz, soya, en los
frutos secos y en pescados azules como el atún, la
sardina, la trucha y el salmón (fuente de ácidos grasos
omega 3).
Debe limitarse todo tipo de grasa a no más de 30% del
total de calorías diarias.
Ácidos grasos esenciales:
• Son ácidos grasos que no pueden ser
sintetizados por el organismo y son
indispensables en la dieta para mantener
una buena salud. Por lo tanto debemos
consumir alimentos que los contengan.
Existen dos tipos de ácidos grasos
esenciales: ácido linoléico (omega 6) y
acido alfa linolénico (omega 3).
Frituras:
Las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con
bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o
residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de
las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan,
relacionados con las condiciones de la fritura.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite
durante el proceso de fritura se encuentran:
– Altas temperaturas.
– Exposición al oxígeno del aire.
– Mayor superficie de contacto aceite-aire.
– Presencia de agua desprendida por el alimento.
– Largo tiempo de proceso.
– Presencia de contaminantes metálicos.
– Acción de la luz.
– Presencia de partículas requemadas en el medio.
– Contaminación por especies químicas provenientes del
alimento.
Frituras:
• Un aceite recalentado da lugar a la formación de
acroleína, sustancia muy irritante para la
mucosa gástrica.
• En la oxidación de las grasas hay formación de
varias sustancias que provocan cambios
sensoriales, alteraciones del olor y el sabor,
conocidos como rancios, también el
oscurecimiento del producto y la afectación de
su palatabilidad.
• No se deben freír alimentos en un aceite donde
fue frito otro producto de sabor totalmente
incompatible, por ejemplo, no se freirán papas
con un aceite que previamente fue utilizado para
freír pescado.
Ácidos grasos trans:
Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se
endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden
elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles
de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos grasos trans se
encuentran en los alimentos fritos, productos
comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos,
galletas), alimentos procesados y margarinas.
Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas:
Esto se refiere a los aceites que se han endurecido
(margarina y mantequilla duras). Parcialmente
hidrogenadas significa que los aceites están sólo
parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con
aceites hidrogenados se deben evitar debido a que
contienen niveles altos de ácidos grasos trans, los
cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda
revisar los ingredientes en la etiqueta del alimento).
Micronutrientes
Nutrientes que están presentes en la alimentación en
pequeñas cantidades como las vitaminas y los
minerales. No proporcionan energía, pero son
necesarios en cantidades adecuadas para garantizar
que todas las células del cuerpo funcionen
adecuadamente.
Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados
diariamente. La vitamina A y D o la B12 puede
almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades
de periodos superiores al año. Algunos de los más
importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la
vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico,
el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y
la resistencia a las infecciones.
Hierro:
Fuentes de hierro son algunas leguminosas en especial el
fréjol, lenteja, garbanzo, soya, y algunas verduras de hoja
verde oscuras, que deben ser consumidas conjuntamente con
alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos (naranjas,
limones, toronja, etc.) y otros alimentos que contienen esta
vitamina (coliflor, rábano, coles de Bruselas, espinaca, plátano,
manzana, melón, sandía, zanahoria, piña, pera, papaya, la
cebada, ajo, mora, apio, fresas, frambuesas, uva, higos, el
aguacate, chirimoya, mango, etc.). Que favorecen la absorción
del hierro contenido en aquellos alimentos.
Se debe tener en cuenta que el café y el té disminuyen la
absorción del hierro contenido en los alimentos de origen
vegetal.
Los grupos más vulnerables a la deficiencia de hierro son los
preescolares, escolares, adolescentes. Estos grupos tienen
más necesidades de hierro, siendo difíciles de cubrir si se
consume una alimentación pobre en productos de origen
animal y verduras que son fuente de hierro.
Calcio:
Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las
grasas.
El calcio es uno de los minerales más importantes para el
crecimiento e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y
huesos sanos (provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y
encías).Los niveles apropiados de calcio durante toda una vida
pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos
lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor
proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca,
acelga, brócoli).
El calcio está vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso
de cualquiera de estos dos minerales puede afectar la absorción del
otro.
A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante el consumo
de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el
estómago, falta de ejercicio y el estrés. Un obvio indicador de
carencia de calcio es la osteoporosis.
Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su
invariabilidad en el tiempo desde el momento en que es envasado
hasta el momento de consumo, podemos decir que el contenido de
calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa.
Acido fólico:
Su importancia se debe a que un buen aporte de esta
vitamina ayuda al buen desarrollo del sistema nervioso
en el niño en gestación. Su consumo mantiene sana la
piel y previene la anemia.
-Fuentes de origen animal: se encuentra presente en el
hígado de ternera y pollo, en la leche y sus derivados y
también en el pescado azul.
-Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en
esta vitamina. Las mayores concentraciones las
encontramos en: legumbres (lentejas, habas, soja),
cereales integrales y sus derivados, vegetales de hoja
verde (espinacas, coles, lechugas, espárragos), el
germen de trigo, y las frutas (melón, bananas, plátanos,
naranjas y aguacate, frutos secos, semillas de girasol).
Vitamina A:
Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes,
huesos y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya
que produce los pigmentos en la retina del ojo.
Esta vitamina promueve la buena visión, especialmente
ante la luz tenue.
La vitamina A proveniente de fuentes animales: huevos,
carne, leche, queso, crema de leche, hígado y el aceite
de hígado de bacalao. Sin embargo estas fuentes tienen
un alto contenido de grasa saturada y colesterol.
Las fuentes de betacaroteno son: zanahorias, calabaza,
camote, melón, zapallo, toronja, brócoli, espinaca y la
mayoría de las hortalizas de hoja verde. Cuanto más
intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el
contenido de betacaroteno. Estas fuentes vegetales de
betacaroteno no tienen grasa ni colesterol.
Zinc:
El zinc es necesario para que el sistema de defensa del
cuerpo (sistema inmunitario) trabaje apropiadamente.
Juega un papel en la división y crecimiento de las
células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el
metabolismo de los carbohidratos. El zinc también es
necesario para los sentidos del olfato y del gusto.
Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes
cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero
contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La
carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc
que la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el
maní, la mantequilla de maní y las legumbres. Las frutas
y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc
en las proteínas vegetales no está tan disponible para el
consumo humano como el zinc en las proteínas
animales. Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas
tienden a ser bajas en zinc.
Agua
Es un compuesto esencial de todas las
células del organismo y el más abundante.
Una persona puede vivir varias semanas
sin recibir alimentos, pero solo podrá
hacerlo unos pocos días sin agua.
El adulto necesita en total aproximadamente de
2 a 2,5 litros de agua al día (en condiciones
ambientales y gasto de energía promedio). En
los infantes la leche materna proporciona la
cantidad suficiente de líquidos (aún en
ambientes cálidos y húmedos) a más de los
nutrientes. El niño requiere aproximadamente
1,5 litros diarios que comparativamente con el
tamaño de la adulto resulta una mayor cantidad.
La mujer durante la lactancia necesita 1 litro
adicional de agua al día.
Del requerimiento, más de la mitad viene
con el agua de los alimentos y el resto
como agua ingerida (suficientes de 6 a 8
vasos al día).
En los infantes y adultos mayores, esta
reducida la sensación de sed, por lo que
es necesario asegurar un aporte
adecuado de líquidos.
El 65% del peso del ser humano y el 90%
de su cerebro es agua, con un contenido
salino del 0,9%. Los huesos tienen un
contenido de un 30% de agua.
La pérdida diaria de agua del organismo
depende de factores fisiológicos,
ambientales, etc., y su valor medio es
aproximadamente de 2.500 ml (a
temperatura normal), repartidos en la
orina (1.500 ml), heces (100 ml), perdida
insensible por la piel (500 ml) y respiración
(400 ml).
Los alimentos con más contenido de agua
son las frutas, más del 80% y hasta el
90% de su composición es agua. Debido a
este alto porcentaje de agua y a los
aromas de su composición, la fruta es
muy refrescante. Se recomienda este tipo
de alimentos en periodos donde la
temperatura ambiental precisa consumir
más líquidos.
Sal
Es recomendable una ingesta total de sal
menor a 6 gramos diarios, de estos menos
de 2 gramos deben corresponder a la sal
utilizada durante el procesamiento de los
alimentos, la cantidad restante (4 gramos)
corresponde al contenido intrínseco de
sodio en los alimentos.
Malnutrición
Desnutrición:
Enfermedad producida por un consumo
insuficiente de energía y nutrientes. En los
escolares produce la disminución del
rendimiento académico y de la capacidad
para defenderse de infecciones.
Los grupos más expuestos son los niños
menores de 5 años y las embarazadas.
Anemia:
Caracterizada por la falta o disminución de
hierro. Puede presentarse por elevados
requerimientos que ocurren en los
primeros años de vida, adolescencia,
embarazo y lactancia. También por dietas
pobres en alimentos ricos en hierro,
parásitos intestinales, leche de vaca
(antes del año de edad), infección crónica.
Obesidad:
La ingesta elevada de alimentos
procesados densamente energéticos y
pobres en micronutrientes como
carbohidratos simples (dulces, pastelería,
bebidas azucaradas, jugos de frutas
envasados); almidones (maicenas) y
grasas saturadas; margarinas, productos
fritos y aceites.
Etiquetado Nutricional
Es toda descripción destinada a informar
al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.
Etiquetado Nutricional
• En el caso que antecedentes sanitarios y técnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a los VDR, la
autoridad sanitaria competente propondrá los cambios
necesarios. Los porcentajes de VDR deben expresarse
en el valor entero más cercano, excepto el porcentaje
para proteína que puede ser omitido. El nombre de
cada nutriente debe aparecer en una columna seguido
inmediatamente por la cantidad en peso del nutriente
usando “g” para gramos o “mg” para miligramos, “µg”
para microgramos o “U.I.” para unidades
internacionales, conforme sea apropiado
Nutrientes de declaración Obligatoria y
Valor Diario Recomendado (VDR)
Nutrientes de declaración voluntaria y
Valor Diario Recomendado (VDR)
• Enumerar los nutrientes presentes en
cantidades de 2% o más de la ingesta
recomendada para la población
pertinente. En el caso de modificaciones
a los VDR, la autoridad sanitaria
competente propondrá los cambios
necesarios.
Descriptores permitidos para indicar
una característica nutricional
INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS ELABORADOS
Nutrientes indicadores
Bajo contenido
Mediano contenido
Alto contenido
GRASAS TOTALES
≤ 3 gramos
En 100 gramos
≤ 1,5 gramos
En 100 mililitros
3,1 - 19,9 gramos
En 100 gramos
1,6 – 9,9 gramos
En 100 mililitros
≥ 20 gamos
En 100 gramos
≥ 10 gramos
En 100 mililitros
GRASAS SATURADAS
≤ 1,5 gramos
En 100 gramos
≤ 0,75 gramos
En 100 mililitros
1,6 – 4,9 gramos
En 100 gramos
0,76 – 2,4 gramos
En 100 mililitros
≥ 5 gramos
En 100 gramos
≥ 2,5 gramos
En 100 mililitros
GRASAS TRANS
≤ 0,15 gramos
En 100 gramos
≤ 0,075 gramos
En 100 mililitros
0,16 – 0,9 gramos
En 100 gramos
0,076 – 0,49 gramos
En 100 mililitros
≥ 1 gramo
En 100 gramos
≥ 0,50 gramos
En 100 mililitros
AZÚCARES
ADICIONADOS
(MONOSACÁRIDOS Y
DISACÁRIDOS)
≤ 5 gramos
En 100 gramos
≤ 2,5 gramos
En 100 mililitros
5,1 – 14,9 gramos
En 100 gramos
2,6 – 7,4 gramos
En 100 mililitros
≥ 15 gramos.
En 100 gramos
≥ 7,5 gramos
En 100 mililitros
≤ 0,3 gramos
En 100 gramos
≤ 0,3 gramos
En 100 mililitros
(equivale a 120
mg de sodio)
0,4 – 1,4 gramos
En 100 gramos
0,4 – 1,4 gramos
En 100 mililitros
(equivale a
entre 120 a 600
mg de sodio)
≥ 1,5 gramos
En 100 gramos
≥ 1,5 gramos
En 100 mililitros
(equivale a más
de 600 mg de
sodio)
SAL
* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y
Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10
medianos.
Importancia del desayuno y
refrigerio
El bar escolar debe proporcionar no sólo una alimentación
palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que además
colabora en la adquisición de hábitos alimenticios correctos.
La distribución calórica aplicada es en 5 comidas con el 20% en el
desayuno, el 10% o 30% en el refrigerio (media mañana y media
tarde), el 40% en el almuerzo y el 20% en la merienda.
Un desayuno completo asegura que el cuerpo recibe los nutrientes
indispensables para ponerse en marcha. El desayuno ha de ser una
primera comida del día equilibrada y bien pensada.
Las transformaciones producidas en la sociedad han dado lugar a
una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos cada
vez más ligeros e incluso a omitirlos. Además, incluso entre los que
desayunan habitualmente, el desayuno es, muchas veces, poco
satisfactorio desde el punto de vista nutricional.
Un desayuno equilibrado permite regular el peso
gracias a que evita el picar durante toda la
mañana, lo que resulta esencial a la hora de
controlar el peso. Las personas que desayunan
mantienen el peso dentro de límites saludables
en mayor medida que las que omiten esta
ración. En relación al rendimiento intelectual el
aporte de un buen desayuno facilita la
concentración, la memoria y las habilidades
intelectuales. En cuanto al rendimiento físico, el
desayuno elimina la hipoglucemia provocada
por el ayuno nocturno y por eso recarga las
pilas del organismo provocando un mayor nivel
de energía y de buen estado de ánimo.
En la población escolar se tiende a
completar esta primera comida del día con
un refrigerio que puede incluir diferentes
combinaciones de los grupos alimenticios,
ampliando así la variedad de alimentos en
esta población.
Pautas para la elaboración de los
refrigerios escolares
1. Requisitos nutricionales:
Aporte energético y nutricional acorde a las necesidades
calóricas y nutricionales de este tiempo de comida coherente
a la edad.
2. Composición y variedad de refrigerios:
Frecuencia de los distintos grupos alimenticios.
Variedad de preparaciones empleando los diferentes grupos
alimenticios y teniendo en cuenta las porciones alimenticias.
Procesos culinarios empleados.
3. Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios:
Tiempo y método de conservación de los refrigerios desde su
preparación hasta su servicio.
Fomento del consumo de preparaciones saludables e
información a la familia de la planificación de refrigerios.
1. Requisitos nutricionales:
El refrigerio deberá aportar alrededor de un
30% de la energía total de las necesidades
diarias, en el caso de los escolares que no
hayan recibido el desayuno, de lo contrario el
refrigerio equivale al 10% de los
requerimientos diarios. En el caso de los
escolares de 6 a 9 años requieren 1628
kilocalorías diarias, el 10% corresponde a
162,8 Kcal. y 30% representa 488,4 Kcal.
mientras que los escolares de 10 a 12 años
requieren 1976 kilocalorías diarias de las
cuales el 100% corresponde a 197,6 Kcal. y el
30% representa 592,8 Kcal.
2. Composición y Variedad de refrigerios:
- Los refrigerios saludables deben incluir la
combinación de los grupos alimenticios.
- No es suficiente con consumir alimentos de
todos los grupos mencionados, sino que se
deben variar dentro de un mismo grupo, en los
procesos culinarios empleados, así como en las
recetas.
- Se deben diseñar los refrigerios teniendo en
cuenta los gustos y preferencias alimenticias de
la población a la que van dirigidos para que
éstos sean aceptados.
3. Otras consideraciones en la elaboración
de los refrigerios:
- La familia deberá conocer el plan de
refrigerios del bar escolar para poder
planear el resto de las comidas del día.
- Se fomentará desde el bar escolar el
conocimiento de las preparaciones
saludables, así como el gusto por las
recetas tradicionales de diferentes zonas
geográficas del país o diferentes culturas.
Grupos alimenticios y ejemplos de
preparaciones para bar escolar o lonchera:
Guía de Alimentación diaria
Alimentación recomendada (porciones) y reemplazos 6-12
años
Guía de Alimentación diaria
Alimentación recomendada (porciones) e intercambios para
adolescentes
Pirámide Alimenticia del Escolar
Pirámide Alimenticia del
Adolescente