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Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Gerencia General de Formación Profesional Facilitadores: Apellidos y Nombres: Colls Dávila Gerardo Alberto Hernández Petit Héctor José Gerencia Regional: INCE Mérida INCE Yaracuy Especialistas: Apellidos y Nombres Quilarque Aguilera Solexy Samary Henríquez Silva Hugo Adolfo Gerencia Regional: INCE Monagas INCE Monagas Salida Ocupacional: Elaborador de Alimentos Precocidos Marzo, 2006 Competencias del Egresado Conocimientos Industrialización de los alimentos Reseña histórica Conservación de alimentos Métodos de conservación de alimentos Materia prima Vegetales Nutrientes Clasificación de la materia prima Unidades de medida y equivalencias Operaciones aritméticas básicas Deshidratación Equipos, instrumentos y utensilios para deshidratar alimentos Humedad Dosificación Tipos de cortes Oxidación, pardeamiento y pigmentación Preservantes Tipos de preservantes Parámetros de deshidratación Empacado Balanza: tipos, manejo Envases: tipos, usos Selladora Uso, manejo y mantenimiento Etiquetado: normativas Control de calidad Control de humedad y temperatura Almacenamiento Tipos Métodos Habilidades y Destrezas Deshidratar vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Fijar pigmentación Precocer vegetales Empacar producto Almacenar producto Actitudes Responsabilidad Honestidad Proactividad Cooperativo Creatividad Solidaridad Compromiso Cooperación Integración Respeto Responsabilidad social compartida Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Productos pesqueros Tipos Sardinas Características morfológicas y nutricionales Índice de frescura Descamado Fileteado Desangrado Utensilios: usos Métodos de preservación Usos Sorbato de potasio Dosificación Parámetros de deshidratación Envasado Envases Tipos y usos Etiquetado y normativas Control de calidad Almacenamiento: tipos, métodos Control de humedad y temperatura Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Deshidratar sardinas Preparar materia prima Aplicar preservantes Precocer sardinas Empacar producto Almacenar producto Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Camarones Características morfológicas y nutricionales Índice de frescura Descarcazar Eviscerar Desangrado Utensilios: usos Métodos de preservación Usos Sorbato de potasio Dosificación Parámetros de deshidratación Envasado Etiquetado y normativas Control de calidad Almacenamiento Tipos Métodos Control de humedad Control de temperatura Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Deshidratar camarones Escaldado Vegetales Nutrientes Utensilios Tiempo de precocción Control de temperatura Shock térmico Función Escaldar vegetales Preparar materia prima Preparar materia prima Aplicar preservantes Precocer camarones Empacar producto Almacenar producto Cortar vegetales Precocer vegetales Aplicar shock térmico Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Envases Tipos Etiquetado Control de calidad Congelación Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Empacar producto Concentrados Ventajas Tipos Tomate Características botánicas Tiempo de escaldado Control de temperatura Pulpa Extracción de semillas Despulpado Equipos y utensilios (molino para pulpa) Tiempo de precocción Control de temperatura Envases Tipos Etiquetado Almacenamiento Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Elaborar concentrado de tomate Almacenar producto Preparar materia prima Escaldar tomates Preparar pulpa Precocer pulpa Envasar concentrado Almacenar producto Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Embutidos Tipos Materia prima Aditivos y especias Molino para carnes Uso, manejo y mantenimiento Temperatura para molienda Emulsificación Cutter Uso, manejo y mantenimiento Adición de ingredientes Dosificación Temperatura de emulsificiación Embutir Tripas Tipos Tiempo de precocción Control de temperatura Refrigeración Equipos, utensilios, instrumentos Vernier Horno para baño de maría Uso, manejo y mantenimiento Pasteurización Envases Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Habilidades y Destrezas Escaldar embutidos Preparar materia prima Moler materia prima Preparar la pasta Embutir la pasta Precocer embutidos Refrigerar embutidos Empacar producto Almacenar producto Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Moluscos Tipos Características morfológicas y nutricionales Métodos de limpieza: Exhullado En frío Purgado Tiempo de precocción Control de temperatura Empaques Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Escaldar moluscos Acidulado Tipos de acidulantes Tiempo de precocción Control de temperatura Solución acidulante Dosificación Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Acidular vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Escaldar vegetales Preparar solución acidulante Preparar materia prima Precocer moluscos Refrigerar moluscos Empacar moluscos Almacenar producto Envasar vegetales Almacenar producto Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Tiempo de precocción Control de temperatura Solución acidulante Dosificación Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Acidular moluscos Preparar materia prima Escaldar moluscos Preparar solución acidulante Envasar moluscos Trigo Descripción botánica Harinas Tipos Características Pastas Clasificación (según forma, según mezcla) Homogeneizar Ingredientes Dosificación Humedad Extendido de la masa Calibración Preformado Troquelado Troqueles Tipos Sellado Moldeado Tipos: manual y mecánico Elaborar pastas Preparar materia prima Almacenar producto Preparar masa Preformar masa Moldear masa Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Máquina moldeadora de pastas Uso, manejo y mantenimiento Tiempo de precocción Control de Temperatura Equipos para la precocción Empaques para pastas Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Ahumado Tipos Productos cárnicos Tipos: avícolas, porcinos Tipos de corte en porcinos Índice de frescura Salmuera Finalidad Dosificación Curado Tipos Temperatura Equipos para inyectar Enmallado Mallas Tipos Ahumador Tipos Combustibles Tipos Habilidades y Destrezas Precocer la pasta Empacar la pasta Almacenar pasta Ahumar productos avícolas y porcinos Preparar materia prima Preparar salmuera Curar el producto Enmallar el producto Acondicionar el ahumador Actitudes Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Tiempo de precocción Control de temperatura Instrumentos, utensilios y herramientas Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Precocer el producto Ahumado Tipos Productos pesqueros Índice de frescura Salmuera Dosificación Curado por inmersión Control de temperatura Tipo de combustible Tiempo de precocción Control de temperatura Instrumentos, utensilios y herramientas Envases Tipos Almacenamiento Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad Normas de manipulación de alimentos Ahumar productos pesqueros Empacar el producto Almacenar producto Preparar materia prima Preparar salmuera Curar el producto Enmallar el producto Acondicionar el ahumador Precocer el producto Empacar el producto Almacenar producto Actitudes Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos Estructura de la Formación Ciclo de Formación Componentes Módulo de Aprendizaje Nº MAB – TP – 1 Básico Técnico Productivo Denominación Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados Horas 450 MAB – TP – 2 Elaboración de Pastas 100 MAB – TP – 3 Elaboración de Alimentos Ahumados 150 Total Horas Técnico Productivo 700 Total Duración de la Formación 700 Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos Lista de Dotación Materiales de Consumo Hortalizas Legumbres Frutas Especias Hierbas Agua potable Cloro líquido (1%) Ácido cítrico Gas doméstico Fósforos Bolsas de polipropileno Cajas de cartón Cinta adhesiva para embalaje Sardinas frescas Sal refinada Sal gruesa Sorbato de potasio Camarones frescos Hielo Bolsas de cloruro de polivinilo Etiquetas adhesivas Tomates Frascos de vidrio 250 ml (con tapa) Frascos de vidrio 500 ml (con tapa) Carne de bovino Carne de porcinos Tocino Azúcar Maquinarias, Equipos e Instrumentos Termómetro Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. apreciación: 0,001 Kg Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. apreciación: 0,1 Kg. Selladora térmica Cocina industrial (cuatro hornillas tipo tren) Despulpadora Cuarto frío Cuarto de congelación Embutidora Horno para baño de maría Peladora de salchichas Selladora de succión al vacío (vacum) Rodillo mecánica calibrado (acero inoxidable) Máquina moldeadora de pastas Molino para carne Equipo para inyectar Horno ahumador a leña Cutter para 50 Kg. Vernier Botiquín de primeros auxilios Braga Bata Delantal de hule Tapa boca Tapa oídos Herramientas y Utensilios Escurridor Cepillos para limpiar vegetales (cerdas plásticos) Cestas plásticas para vegetales (22 Kg) Tina de acero inoxidable (50 litros) Cuchillos para chef Tablas para picar (acrílicas) Horno eléctrico Bandejas plásticas Estantes plásticos (cuatro niveles) Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable Puntilla Embaladora Cuchillos de plástico (policarbonato) Ollas de acero inoxidable (juego: desde 30 litros hasta 150 litros) con tapas Pasapuré para tomates Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg) Cepillos para limpiar moluscos (cerdas de acero) Tamizador para harina (3 Kg.) Rodillo de madera Espátula cortadora acero inoxidable con mango plástico Troquel de contacto para pastas Coladores de acero inoxidable Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos Lista de Dotación Materiales de Consumo Harina de soya Harina de trigo Nitritos Nitratos Tripolifosfatos Ajo Pimienta negra molida Color (onoto) Nuez moscada Coriandro seco molido Tripas de celulosa para salchicha Tripas de celulosa para boloña Tripas de celulosa para mortadela Grapas para embutidora Guacuco Mejillones Pepitonas Tripa de perla Berenjenas Brócoli Coliflor Remolacha Calabacín Pepinos Pepinillos Pimentones Cebollas Ají dulce Ají picante Maquinarias, Equipos e Instrumentos Lentes Gorro Botas de hule caña larga Guantes de latex Guantes de caucho Guantes de amianto Herramientas y Utensilios Ganchillos para colgar Tubos de hierro para colgar Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos Lista de Dotación Materiales de Consumo Ácido acético Ácido ascórbico Sémola de trigo No. 1 Huevos de gallina Ricotta Espinaca Queso parmesano Albahaca Orégano Bandejas de anime Película de polipropileno Pollos Pernil Chuleta Malla para embalaje Madera para ahumar Atún aleta amarilla Trucha Carite Tajalí Cabaña blanca Bagre Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios
