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IMPORTANCIA SANITARIA DE LA MADURACIÓN DE LA CARNE
Dantas Espadas, V (1); Morales Capelo, A (1); Martínez Barrio, M (1)
(1)
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria, Universidad de Córdoba. España
[email protected]
Introducción: En algunas zonas con amplia tradición de porcino ibérico, se consume carne de
animales sacrificados ese mismo día, o al día siguiente.
Una carne sin madurar presenta diferencias organolépticas como la terneza y es menos estable y más
sensible a contaminación microbiológica por su mayor contenido en agua, distinto pH etc. siendo
éste, por tanto, un riesgo evitable.
Objetivo: Demostrar que existe una diferencia significativa en algunos aspectos importantes en la
carne ibérica madurada con respecto a la que está sin madurar.
Método: Realizamos una experiencia de terneza en solomillos de cerdo ibérico a lo largo del proceso
de maduración de ésta hasta las 72 horas para ver cómo va evolucionando y comprobar si existen
diferencias en la terneza de esta carne madurada o no. Usamos los siguientes protocolos:

CRA: Grau y Hamm;

Humedad: “Métodos de Análisis de Productos Cárnicos” (BOE 29/8/79) e ISO R-1442;

Pérdida por cocinado: Cañete y Sañudo (2005);

Cálculos: Programa Statistic.
Resultados:
Tratamiento
Maduración
1
2
3
4
0 horas
24 horas
48 horas
72 horas
PARÁMETRO
Significación
pH
5,55 ± 0,025b
5,41 ± 0,025c
5,64 ± 0,025a
5,58 ± 0,025ab
***
Humedad
69,84 ± 0,601
68,49 ± 0,597
69,69 ± 0,601
67,93 ± 0,597
ns
CRA
18,90 ± 0,910
19,58 ± 0,903
18,94 ± 0,909
18,08 ± 0,903
ns
Cooking loss
12,38 ± 0,703c
18,54 ± 0,698a
14,80 ± 0,703b 18,57 ± 0,698a
***
WB
62,93 ± 4,191a
56,47 ± 4,161a
55,85 ± 4,190a 38,17 ± 4,161b
***
Dureza
11084,37
742,056ab
Adhesividad
-17,47 ± 2,690
-13,76 ± 2,671
-15,58 ± 2,690
-9,35 ± 2,671
ns
Cohesividad
0,50 ± 0,010
0,52 ± 0,010
0,54 ± 0,010
0,52 ± 0,010
ns
Gomosidad
5572,36
417,792ab
± 6623,32
414,834a
± 4931,56
417,683b
± 4405,15
414,796b
±
Masticabilidad
2463,28
225,466b
± 3311,10
223,870a
± 2346,68
225,407b
± 2062,63
223,85b
±
± 12686,08
736,802a
± 9186
741,861bc
± 8476,96
736,735c
±
***
**
**
Significativamente diferentes en pH, Pérdida en cocinado, WB, Dureza, Gomosidad y
Masticabilidad, por lo que el planteamiento inicial queda demostrado ya que vemos una reducción en
WB bastante evidente, así como en la Dureza, y menos pero también significativo en Gomosidad y
Masticabilidad.
Conclusiones: La carne madurada es mucho más estable. Las diferencias encontradas anteriormente
hacen que sea mucho más estable en su conservación ante un desarrollo de los microorganismos
existentes desde que el animal es sacrificado debido a las manipulaciones a las que es sometida. Se
debiera evitar servir carne sin madurar en los establecimientos con mataderos cercanos, ya que
proporcionan carnes que no son muy estables microbiológicamente.