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El chile en la alimentación humana
Héctor Bourges Rodríguez*
P
*Héctor Bourges Rodríguez es médico cirujano
egresado de la Universidad Nacional Autónoma
de México (unam) y doctor en Nutriología (por
parte del Instituto Tecnológico de Massachusetts);
investigador en el Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán desde 1968;
a partir de 1997, director de Nutrición en dicho
instituto. Imparte clases de pre y posgrado desde
1970 en la unam y en la Universidad Iberoamericana
y antes en el Instituto Politécnico Nacional y la
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa.
Ha publicado más de 230 artículos de investigación
y divulgación, varios libros y 50 capítulos.
Ha presidido varias asociaciones profesionales y es
socio emérito de algunas de ellas. Es director de la
revista Cuadernos de Nutrición desde 1981.
Ha obtenido varios premios, entre ellos los
Nacionales de Tecnología de Alimentos y de
Divulgación de la Ciencia y medallas al mérito
universitario; pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores, nivel 3.
ara quienes vivimos en México parecería ocioso discutir alrededor de este tema
pues sabemos que el chile es parte medular de
nuestra alimentación, ya que lo vivimos y saboreamos cotidianamente. El tema que originalmente se me pidió desarrollar fue “el papel
del chile en la nutrición”, pero pedí modificarlo
para evitar centrarme en los aspectos meramente quími­cos y biológicos, y poder analizar
de manera íntegra este portento culinario. A
continuación se abordan, en forma esquemática, algunos conceptos nutriológicos.
Nutrición
Todos los organismos necesitan ingerir una
serie de sustancias que sirven, ya sea como
“combustibles” para la realización de sus funciones, como “tabiques” para renovar, reparar
y reproducir su estructura o como precursores
de las sustancias que controlan y coordinan su
metabolismo. Estas sustancias indispensables
para la vida y que provienen del medio se conocen como nutrimentos. Los nutrimentos hasta
ahora descubiertos son aproximadamente 70,
pero no se descarta que en un futuro se sumen
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
más a la lista. Alrededor de 20 son sustancias
inorgánicas y el resto son orgánicas. Todos los
nutrimentos son indispensables para la vida,
aunque en la dieta diaria se puede prescindir de
algunos de ellos.
Se conoce como nutrición al conjunto de procesos, finamente coordinados, que permiten a
los organismos vivos obtener los nutrimentos,
incorporarlos y transformarlos en su metabolismo. Así, la nutrición es un fenómeno inherente a la vida y tan antigua como ella (unos
3500 millones de años) y, puesto que todos los
seres vivos se nutren, se puede decir que se trata
de un fenómeno “universal” en la biosfera.
Con excepción del agua y del oxígeno, los
nutrimentos no se encuentran “libres” en la naturaleza sino que se hallan formando parte de
compuestos tales como:
• Almidones
• Sacarosa que es el constituyente del azúcar
“de mesa”
• Triacilgliceroles, nombre técnico para las
grasas o aceites
• Proteínas
• Fibras alimenticias
• Sales orgánicas e inorgánicas 30
La digestión desdobla esos compuestos para liberar los nutrimentos que entonces pueden ser
absorbidos por el intestino.
¿Cómo y de dónde obtiene el organismo esos
compuestos? Puesto que la mayoría de ellos son
orgánicos, su única fuente natural son los seres
vivos y es por ello que para el ser humano es in-
evitable ingerir otros organismos (vegetales o
animales) o sus restos o secreciones, a los que en
conjunto se conoce como alimentos.
Alimentos
De acuerdo con lo anterior, cualquier especie entre las casi dos millones que han sido catalogadas
hasta ahora, podría servir como alimento, pues
todas contienen nutrimentos, pero es evidente
que unas cuantas decenas de especies (cientos, a
lo más, si se incluyen rarezas) apenas se utilizan
para tal propósito. La razón de que no cualquier
especie alcance la categoría de alimento humano
es que, además de contener nutrimentos, debe
reunir las siguientes características:
•
•
•
•
•
Ser innocua en las condiciones habituales
de consumo (cantidades, cocimiento)
Estar disponible
Ser accesible; esto, hoy en día, tiene mucho que ver con el precio y, además, se excluyen muchas especies microscópicas
Ser atractiva a los sentidos en la forma final
de consumo
Haber sido seleccionada como alimento por
al menos una cultura.
Ningún alimento es estrictamente indispensable para la vida, ya que cualquiera puede ser
sustituido por otro similar. Cabe señalar que
ninguno de ellos contiene todos los nutrimentos y que no es necesario ni incluso deseable
que los contenga.
Durante la mayor parte de la historia de la
humanidad, los alimentos se ingerían al natural
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
y uno por uno, conforme se iban encontrando.
Hoy día, lo común es que éstos se combinen y
procesen para integrar platillos también llamados platos, guisos o preparaciones, a los que se
agrega un número variable de productos industrializados.
Es muy probable que la transformación culinaria se haya iniciado a partir del dominio del
fuego hace más de cien mil años; desde entonces,
ha venido evolucionando hasta su actual riqueza y diversidad geográfica y cultural. La transformación culinaria transmite a los alimentos
la personalidad, creencias, valores y formas de
ver el mundo de quien la realiza. Dicho proceso
suele mejorar la conservación de los alimentos y
ha permitido incorporar algunos que crudos no
son comestibles. La transformación industrial es
una variante de la culinaria que cobró importancia hace apenas un par de centurias
Al cabo de cada día normalmente uno ha ingerido algunos alimentos primarios, varios platillos y un número variable de productos industrializados. Este conjunto (“lo que se come en el
día”) se conoce como dieta, en la cual se alcanza
la integración final. Por ello la dieta —y no los
alimentos ni los platillos ni los productos industrializados— constituye la unidad de la alimentación. En otras palabras, la alimentación será
tan buena o tan mala como lo sea la dieta, y no
depende directamente de los alimentos, platillos
y productos.
La dieta
Por ser la unidad de la alimentación, la dieta
debe satisfacer las necesidades biológicas, psi-
coemocionales y socioculturales, y para ello
debe ser:
• Completa (debe aportar todos los
nutrimentos)
• Suficiente para cubrir los requerimientos de
todos los nutrimentos
• Equilibrada
• Mesurada
• Preparada con higiene y cuidado
• Variada • Adecuada a las características del comensal
(edad, sexo, tamaño, estado de salud) y de
sus circunstancias (lugar donde vive, época
del año, religión, estrato social); en otras
palabras, la dieta es individual
• Conviene además que sea económica.
Cabe notar que los mismos alimentos, platillos y
productos pueden estar en una dieta correcta y en
una dieta incorrecta; lo importante es la forma
en que ésta se integre. Para apoyar a la población
a tener una dieta correcta se hacen campañas de
orientación alimentaria cuyos principios figuran en la NOM-043-SSA 2-2005. Para facilitar
su manejo, esta norma separa los alimentos en
tres grandes grupos que se ilustran en El Plato
del Bien Comer (fig. 1):
a)Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales
“frescos” y, al parecer, en el pasado constituían
el centro de la dieta humana.
b)Derivados de semillas maduras de cereales, es
decir de gramíneas como el maíz, el arroz,
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
El consumo de la dieta, con todas las vivencias y determinantes que ello implica, constituyen la alimentación. Como consecuencia de
ésta se desencadenan los demás pasos (digestión, absorción de los nutrimentos, su incorporación a cada célula y su transformación metabólica) con los que se completa la nutrición.
En la figura 2 se ilustran los conceptos hasta
aquí tratados. La línea punteada separa la figura en dos partes; por debajo de dicha línea se
trata de objetos inanimados que se ubican fuera del sujeto, pero por arriba de ella se trata de
Salud y vida
1. El plato del bien comer.
el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo,
la avena y otras especies. Su uso por la especie
humana fue posible a partir del dominio del
fuego y hoy conforman el centro de su dieta
junto con las verduras y frutas. Para casi todas
las culturas, el alimento básico es un cereal.
c)Semillas maduras de leguminosas y alimentos
de origen animal. Este grupo permite corregir
posibles desequilibrios.
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Una regla básica en la orientación alimentaria
es que “en cada comida se combine por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos
y que en la siguiente comida se utilicen alimentos distintos de los usados en la toma previa”.
Por supuesto, esta no es la única regla; en el texto de la Norma se pueden consultar las demás
recomendaciones.
­
Nutrición
­
Alimentación
Dieta
Platos y productos industrializados
Alimentos
Compuestos
Nutrimentos
2. El diagrama conceptual que se presenta en la figura permite al
lector ubicar los diferentes términos y conceptos y comprender
cómo se relacionan entre sí. Figura tomada de Héctor Bourges
Rodríguez, “Los alimentos, la dieta y la alimentación”, en
Nutriología médica (tercera edición), Esther Casanueva et al.
(eds.), Editorial Médica Panamericana, 2008, p. 597.
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
procesos muy complejos y, por supuesto, internos (ocurren en el organismo). Entre objetos
y procesos, y entre lo externo y lo interno, las
diferencias son abismales, lo cual no se debe
perder de vista. Los objetos no son benéficos ni
maléficos; es la conducta humana la que puede
ser lo uno o lo otro.
Como se aprecia, la alimentación y la nutrición humanas tienen una gran complejidad
tanto por razones biológicas como por peculiaridades históricas. Es fundamental recordar
que una y otra son indisolublemente biopsicosociales, están sujetas a mucho más que nutrimentos.
Valor nutritivo
El término valor nutritivo, referido a algún alimento, platillo o producto, se escucha a menudo
en una diversidad de medios y daría la impresión de que se trata de un concepto bien definido
por la Nutriología. No es así y, además, quienes
lo emplean le dan diferentes significados.
Por supuesto, por definición todo alimento,
platillo y la mayoría de los productos tienen
cierto valor para la nutrición, pero no se puede
calcular a priori, y es improcedente referirse a
ese valor como “alto”, “bajo” o “escaso” o, más
aun, darle valor numérico.
Dado que la nutrición es biopsicosocial, el
valor nutritivo tiene en realidad tres componentes:
• Valor nutrimental (biológico)
• Valor sensorial y emocional y
• Valor social y cultural
El valor nutrimental de un alimento, platillo
o producto es su aporte de nutrimentos a la alimentación. Pero el aporte es el resultado de dos
factores: su composición nutrimental —que se
conoce o puede conocerse— y otro que es circunstancial y no depende del alimento mismo,
sino de la cantidad que se consume, la cual sólo
se conoce a posteriori y es difícil de predecir;
difiere, además, de persona a persona y de día
a día.
A lo más que se puede llegar, entonces, es a una
lista descriptiva de los nutrimentos que contiene
el alimento —que pueden ser varias decenas—
y en qué concentración. Esta lista no indica por
sí misma el valor nutrimental del alimento ni
mucho menos su valor para la nutrición.
El valor sensorial y emocional se refiere a
las satisfacciones que el alimento en cuestión
brinda a quien lo come. Depende en mucho
del comensal y sus gustos —que son en parte
herencia biológica y en parte costumbre aprendida— y es una apreciación subjetiva. Intervienen también el estado de ánimo, las emociones,
los conocimientos y las tradiciones culinarias
por mencionar algunos factores. De todas formas, este valor se expresa en forma cualitativa y
no es fácil hacerlo en forma cuantitativa.
El valor social y cultural de un alimento se
refiere fundamentalmente al lugar que tiene en
la historia y celebraciones de una cultura dada.
Es fundamental la congruencia que pueda haber con esa cultura y con los recursos naturales
del lugar, con las necesidades rituales y con las
tradiciones; cambia de una cultura a otra y se
expresa en forma cualitativa y no cuantitativa.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Una vez revisados los conceptos anteriores
procede abordar al personaje central de la presentación.
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El chile
Se conoce como chile —del náhuatl tzilli o
chilli— a los frutos de diferentes colores (verde, amarillo, naranja, rojo) de alguna de las
más de cuarenta y cinco especies de plantas,
casi siempre de 30 a 60 cm de altura, del género Capsicum, perteneciente a la familia de las
Solanáceas. Estos frutos se caracterizan por la
presencia de numerosas semillas y por su sabor
picante. El chile se encuentra disponible todo el
año y se puede cultivar en los más variados climas
aunque algunos son emblemáticos de determinados lugares, como el chile habanero de Yucatán y el jalapeño de Veracruz.
La producción anual de chiles en México es
de 500 mil toneladas de los frescos y 60 mil toneladas de los secos.
El chile tiene origen en nuestro continente,
sin duda, y muy probablemente en Mesoamérica donde fue domesticado antes que el maíz
y, asociado con maíz, frijol y calabaza, ha formado parte central de los cultivos de la milpa
hasta la actualidad. Hay indicios de un amplio
consumo y de numerosos desarrollos culinarios en todo el ámbito mesoamericano, y fray
Bernardino de Sahagún hace prolijas descripciones del chile como elemento central de la
alimentación cotidiana, de sus usos militares,
medicinales, comerciales, tributarios y hasta
pedagógicos, así como de la importancia de
su comercio, haciendo énfasis en la asombrosa
cantidad y diversidad de chiles que se vendían
en los mercados prehispánicos.
Como sería de esperar, el chile tenía un fuerte significado religioso. Su deidad, la “respetable señora del chilito rojo”, era hermana de
Tláloc y de Chicomecóatl, señora de los sustentos. Se le relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa
del amor carnal por los apetitos venéreos que
se atribuían al chile. Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl, señor
de las flores, la danza, los juegos y el amor, los
participantes ayunaban y se abstenían de comer
chile. En México el chile suele ser un símbolo
fálico y relacionarse con la picardía.
De acuerdo con Giral, las especias que Colón
buscaba y que tenían un precio desproporcionado en Europa eran sobre todo la pimienta
—para disimular el mal sabor de alimentos en
descomposición comunes en las condiciones de
la Edad Media— y el clavo (un eficaz conservador de alimentos). Al tropezar en su viaje, con
América, halló el ají (chile, en idioma taíno)
que cumplía tanto la función de conservación
como la de ocultar malos sabores y que además
era abundante y económico. Se creía que se trataba de una variedad de pimienta por lo que se
le llamó pimiento de Indias y luego sería llamado pimentón. Después, el chile se diseminó
en todo el mundo, particularmente en África y
Asia donde incluso se piensa erróneamente que
se trata de una planta asiática.
El chile es un componente central y símbolo de identidad en la dieta y en la cocina mesoamericanas. Tiene infinidad de usos, ya sea
directamente como alimento (verdura) o como
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
condimento en salsas y en “moles” de variados colores, aromas y texturas; en bebidas como el chileatole y el chilcacalhuati, hecho con chocolate
y chile. Estrechamente unido con el chile aparece el molcajete (principal herramienta para
su preparación). A escala mundial el chile, ya
sea picante o de variedades “dulces”, es el condimento más utilizado.
Cabe notar que en México existen alrededor
de ciento treinta variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y formas; que
cada una se puede consumir verde, madura o
seca y en muchos casos pueden usarse crudas,
guisadas o en encurtidos, lo que genera un
conjunto de enorme diversidad. Según el platillo de que se trate, unos son más adecuados
que otros y caracterizan y hacen único el sabor
de ese platillo.
Una distinción importante en los chiles es si
son frescos o secos.
Los principales chiles frescos son: el chilaca,
el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresmeño y sus numerosas variedades, el manzano, el
poblano verde o rojo, el serrano, el muy picante
x-cat-ik (rubio) yucateco y los diversos pimientos morrones. Hay datos curiosos, como que el
chile habanero no es cubano; que de todos
los chiles el poblano —o chile de agua— es el
más abundante y el que se usa en mayor número de formas; que al secarse, el manzano se
convierte en cascabel; y que por su parte el poblano verde y rojo se transformarán en el ancho
y el mulato; que los morrones —verdes, rojos,
amarillos, anaranjados— carnosos y de gusto
dulce, se difundieron con rapidez en España y
toda Europa, y que en México no se usan en
platos típicos, aunque sí en ensaladas. El término general chile verde se usa para los frescos
(serrano, amashito, poblano, el chile verde del
norte y el yucateco).
Los chiles frescos se secan generalmente al
sol para conservarlos y ampliar sus usos culinarios. Ya secos, y según la región, cambian de
nombre, pero en la cocina mexicana forman
todo un gran grupo sin el cual no existirían
muchos platillos. Los principales son: el ancho,
el mulato, el cascabel, el catarina, el chilcoste, el
chipotle, el chile de árbol, el morita ahumado,
el chilhuacle, el guajillo, el pasilla, el pasilla de
Oaxaca, el puya y el piquín.
El ancho —poco picante y tal vez el más usado y en mayor número de formas, además de en
el mole poblano— y el mulato vienen del chile
poblano y se parecen mucho, pero a contraluz
el primero es rojo intenso y el segundo marrón.
El guajillo desciende del marisol y es muy popular en sus tres variantes: guajillo ancho, guajillo
chico y guajillo puya. El pasilla (por arrugado)
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
viene del chilaca y es fundamental en la salsa
de su nombre, en la salsa borracha, en diferentes
moles, adobos y revoltijos, así como en la sopa
de tortilla. En el cascabel y el catarina las semillas
suenan al agitarse. El chilcostle (coztic significa
amarillo) y el chilhuacle (viejo) sólo se producen en Cañada Chica, Oaxaca y son muy escasos y caros; este último puede ser negro, amarillo
o rojo, variantes que se usan en los respectivos
moles oaxaqueños. El chile de árbol crece en un
arbusto alto, pero no en árbol, y es muy picante.
Los ahumados son: el pasilla de Oaxaca, de la sierra Mixe, que es muy escaso; el chipotle (poctli,
humo) muy popular desde la época prehispánica
y, el morita ahumado, muy picante que viene del
jalapeño chico. El piquín (pulga en náhuatl) o
del monte, es silvestre, perenne y precursor de
todos los demás, es picante pero no irritante, y
gramo por gramo es muy costoso.
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Valor nutritivo del chile
Como ya se explicó, hay que examinar tres valores. El valor nutrimental es, en cualquier caso
incierto, porque aunque se conoce la composición, no la cantidad que habrá de ingerirse, que
es circunstancial. Si se usa como verdura (poblano, por ejemplo) la cantidad ingerida es significativa y el aporte puede serlo también, pero
como condimento —si es muy picante— se usa
en muy pequeñas cantidades, tanto menores
cuanto más picante sea, y su aporte es mínimo. Por su parte, la composición nutrimental
del chile cambia mucho al secarse o al cocerse,
pues se elimina agua, y algunas sutancias sensibles al calor se pueden destruir.
Si bien la composición también difiere de
variedad a variedad, en los chiles frescos es la
esperada para frutos, ya que tienen humedad
alta (~90%), poco de sólidos (~10%), de lípidos y proteínas (< 1 a 2%) y de hidratos de
carbono (<5%), con alrededor de 5% de fibras
y una densidad energética baja (menos de 40
kcal/100g); son fuentes de hierro y calcio (pero
más de fósforo, lo que afecta su disponibilidad),
de carotenos y vitamina C y algo de ácido fólico, pero son pobres en las demás vitaminas.
En los chiles secos, al reducirse la humedad,
aumenta nueve veces la concentración de casi
todos los sólidos.
Los valores psicoemocional y sociocultural
del chile —que serán tratados por otros ponentes— en cualquiera de sus formas, es enorme y
lo ha sido durante milenios.
El picor de los chiles
En maya el chile se conoce como aktzyr de ak,
hierba y tzyr, picante, lo que destaca una de
sus características centrales.
El grado de picor es muy variable y se debe
a la capsaicina. Depende del tipo de chile pero,
además, de las condiciones ambientales del cultivo de una planta a otra (clima, suelo, cantidad
de sol y agua que recibe) y de la variedad.
La capsaicina es la -metil-N-vanillil-6-nonenamida, sustancia soluble en grasas que sirve a
la planta para defenderse de agentes patógenos.
Es 100 veces más picante que la piperina (de
la pimienta). No tiene olor ni sabor y estimula la
liberación de neurotransmisores, que a su vez
activan los receptores de dolor en la lengua y el
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
paladar; en respuesta, el cerebro libera endorfinas, lo que puede resultar placentero. El picor
se mide en unidades Scoville, en honor a su inventor William Scoville.
No hay reglas eficaces para predecir la intensidad de picor de un chile, aunque por lo general
los más pequeños pican más. De los frescos, los
más picosos son el habanero (100 mil a 350 mil
unidades Scoville) y el manzano, les siguen el
jalapeño, el serrano (sólo 5 mil a 15 mil unidades Scoville) , el de árbol, el de agua y el chilaca;
el poblano y el chile verde del norte son moderadamente picosos. El “chile dulce” no pica
e incluso tiene un sabor dulce. Pero hay excepciones; así, el poblano que es suave, pica a veces
tanto como un jalapeño o un serrano. De los
chiles secos, los más picosos son: el chipotle, el
mora, el morita, el de árbol, el pasilla de Oaxaca
y el piquín. Los menos picantes son el mulato,
guajillo, el seco del norte y el chilhuacle.
Por ser la capsaicina soluble en grasa y no
en agua, el picor se alivia mejor con aceites o
grasas, leche entera (la caseina rodea la capsaicina), azúcar, pan y alcohol, pero no con agua.
Puede ser tóxica en grandes cantidades, pero es
La capsaicina
difícil alcanzarlas por consumo de chile porque
éste nunca tiene más de 2%.
Debido a su capacidad para reducir el dolor
o como lacrimógeno, la capsaicina se ha usado
como medicamento: expectorante, descongestionante, antiséptico y estimulante de la circulación.
En Mesoamérica se atribuían al chile numerosos efectos: estimulante del apetito, laxante,
remedio para los cólicos, diurético, desparasitante, afrodisiaco, analgésico, anti-inflamatorio,
antiséptico en heridas, abscesos e infecciones en
dientes y encías.
Hoy en día está de moda la búsqueda de
“efectos no alimentarios” de los alimentos y
se difunden muchas ideas u opiniones que no
constituyen pruebas científicas. Se dice que el
chile es “benéfico para la salud”, que reduce los
resfriados, previene el envejecimiento, mejora
la digestión, reduce el colesterol en la sangre, es
anticoagulante, estimulante del corazón, arterias y nervios, remedio contra el alcoholismo y
descongestionante nasal. Se usa en fricciones
para estimular la circulación de la piel y aliviar
neuralgias como la de la neuropatía diabética,
la de pacientes dializados por insuficiencia renal y cuadros dolorosos reumáticos.
En este tema hay muy pocos estudios formales. Algunos sugieren cierta acción anticancerosa de la capsaicina que se adhiere a la célula
cancerosa y genera muerte celular sin dañar las
células sanas circundantes. Otro estudio indica que quienes consumen más chile “enferman
menos por infecciones bacterianas”. El pimiento tiene el mayor efecto y el habanero y el serra-
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
no el menor, es decir que esta acción antimicrobiana es inversamente proporcional al grado de
picor y por lo tanto no se debe a la capsaicina.
Como sea, hay que tener en cuenta que el chile
es irritante y podría aumentar las molestias por
gastritis, reflujo o hemorroides.
En suma
El chile es un elemento fundamental en la nutrición y en la alimentación del mexicano y no tanto
por su aporte nutrimental, que suele ser mínimo,
sino por su historia y su enorme valor sensorial,
psicológico, emocional, social y cultural. Se le
atribuyen, además, una variedad de efectos medicinales que habría que comprobar. 38
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