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SACUDIENDO LOS MITOS ASOCIADOS A LAS CARNES ROJAS
Nuestra ignorancia, los medios y la falta de prolijidad de algunos
científicos contribuyeron a crear esta imagen, las cuales son infundadas y
engañosas. De hecho, una revisión imparcial de la evidencia indica que la
carne roja es uno de los alimentos más saludables que se pueden comer.
Rodrigo Arias I. Ing. Agrónomo PhD MS y académico del Instituto
Producción Animal de la Universidad Austral de Chile.
Color de la grasa Este factor depende fundamentalmente del tipo de dieta que
el animal recibe. Numerosas investigaciones han demostrado que ni la
intensidad del color de la grasa, ni los niveles de grasa y caroteno en sangre,
se relacionan con la edad del animal ni tampoco con el género.
Crédito: El Mercurio
Durante casi las últimas tres décadas, la carne roja ha sido declarada como
culpable o enemiga de la salud de las personas, pues se le ha asociado desde
enfermedades cardíacas hasta distintos tipos de cáncer. Nuestra ignorancia,
los medios y la falta de prolijidad de algunos científicos contribuyeron a crear
esta imagen, las cuales son infundadas y engañosas. De hecho, una revisión
imparcial de la evidencia indica que la carne roja es uno de los alimentos más
saludables que se pueden comer.
A modo de ejemplo, recientemente dos artículos fueron publicados en el
American Journal of Clinical Nutrition los cuales proveen de evidencia a favor
de las carnes rojas. El primer estudio corresponde a un meta análisis, que
incluyó otros 13 estudios, y que reportó que el riesgo de cáncer colon-rectal no
se asoció con la grasa saturada o la ingesta de carne roja. En tanto, el segundo
estudio demostró que no hay diferencias en la mortalidad al comparar
vegetarianos y consumidores de carne.
Asimismo, otros dos artículos publicados en el primer semestre del 2014 en las
revistas New Scientist y Time, apuntan en la misma dirección; cuestionando
toda la supuesta evidencia en contra de las grasas saturadas. Los avances en
metodologías de investigación y acuciosidad, nos permiten hoy señalar que las
grasas saturadas, presentes mayoritariamente en las carnes rojas, no causan
un aumento en el llamado colesterol “malo”, conocido como LDL (Low Density
Lipoprotein) y que provoca una obstrucción de las arterias y enfermedades
asociadas. Además algunos ácidos grasos saturados como el esteárico
(presente en la carne de bovino) elevan el colesterol “bueno”, conocido como
HDL (High Density Lipoprotein) y que ayuda a prevenir las placas en las
arterias. Sin embargo, recientemente se ha descubierto que existen dos tipos
de LDL (unas moléculas grandes y esponjosas; y otras pequeñas y
compactas). Siendo las pequeñas compactas las responsables de la
obstrucción de las arterias. Estás se presentarían en personas consumiendo
una dieta baja en grasas y rica en carbohidratos, especialmente aquellas ricas
en azúcares.
Gran parte de la mala reputación de las carnes rojas se basa en estudios
observacionales, los cuales tienen ciertas limitaciones ya que en general éstos
no prueban causalidad sino más relaciones, y en muchas ocasiones, hay un
sinnúmero de variables que causan confusión en la interpretación de los
resultados. Por otra parte, generalmente muchos de los estudios se basan en
cuestionarios como una forma de recopilar datos sobre la ingesta dietética. ¿Se
acuerda Ud., de lo que comió y qué porción para el almuerzo hace una
semana? Sobre la base de estos factores, está claro que los estudios
epidemiológicos individuales en la carne roja no pueden probar casi nada.
Un claro ejemplo de cómo la reducción de un alimento como la carne puede
impactar a la sociedad es el ejemplo de Estados Unidos. En 1977 en ese país,
se comenzó a discutir las nuevas recomendaciones nutricionales (actualmente
vigentes) instando a los estadounidenses a consumir menos alimentos de
carnes rojas ricos en grasas, huevos y productos lácteos y a reemplazarlos con
más calorías provenientes de frutas y vegetales, y especialmente
carbohidratos. Después de 30 años las personas consumen hoy otros
alimentos poco saludables como lo es el azúcar refinado, las grasas tipo trans,
y alimentos procesados, lo que ha elevado la cantidad de personas sufriendo
serios problemas de obesidad y diabetes tipo 2, mientras que al mismo tiempo
ha tenido casi un nulo efecto en la tasa de muertes asociadas a problemas
cardíacos.
Color de la grasa
La mayoría de las personas cree o se les hace creer que el color de la grasa en
la carne es un indicador de la edad del animal. Así comúnmente se señala que
mientras más amarilla la grasa más viejo es el animal. Lo cierto es que el color
de la grasa depende fundamentalmente del tipo de dieta que el animal recibe.
Numerosas investigaciones han demostrado que ni la intensidad del color de la
grasa, ni los niveles de grasa y caroteno en sangre, se relacionan con la edad
del animal y tampoco con el género (macho o hembra). La grasa blanca es el
resultado de una dieta rica en almidón mientras que la grasa amarilla de una
dieta en base a praderas. La dieta también modifica el perfil de ácidos grasos
de la carne y la cantidad de grasa intramuscular (marmoleo). Así las grasas de
animales provenientes de engordas con dietas ricas en concentrados tendrán
más infiltración de grasa y menos ácidos grasos insaturados en comparación
con un mismo animal finalizado en pradera.
Los ácidos grasos están asociados en varios aspectos a la calidad de la carne,
pudiendo ser estos saturados o insaturados. Estos tienen un efecto no sólo en
el color sino también en el sabor de la carne una vez cocinada. En general los
ácidos grasos insaturados afectan negativamente la vida útil de la carne en la
góndola del supermercado, ya que al oxidarse cambian el color de la carne y la
grasa, es decir, aceleran el enranciamiento y deterioro del color. No obstante
ello, las praderas y con los que se engordan los animales en el sur del país
proveen a estos de altos niveles de Vitamina E, la que permite retardar la
oxidación y sus efectos indeseados.
El color de la grasa proviene de pigmentos liposolubles presentes en las
plantas (beta-carotenos) y que se acumulan en el tejido adiposo del animal.
Estos pigmentos van desde aquellos muy fuertes (como por ejemplo el
presente en algunas hortalizas como zanahorias y betarragas), niveles medios
como en la alfalfa, y pigmentos normales como en los pastos (gramíneas). En
el caso de los forrajes algunos de estos pigmentos se pierden en el proceso de
ensilaje, por ello los animales que son finalizados con ensilaje como dieta base
tienen un color de grasa menos amarillo que el de los animales finalizados en
pastoreo. Un animal que durante toda su vida solamente ha pastoreado
acumulará estos pigmentos en su grasa tornándola amarilla. Así con el paso
del tiempo en los animales más viejos es más difícil lograr cambiar el color de
la grasa blanca, aunque podría ser posible, pero económicamente no viable
para el productor.
Color del músculo
El color de la carne se ve afectada por muchos factores. Básicamente el color
que observamos corresponde al pigmento rojo que proporciona el color
característico de la carne se llama mioglobina, el que es similar al pigmento
hemoglobina de la, y que constituye la reserva de oxígeno para las células del
músculo o fibras musculares. El oxígeno es necesario para el proceso
bioquímico que provoca la contracción muscular en el animal vivo. Así cuanto
mayor sea la concentración de mioglobina en el músculo, más intenso es el
color de éste. Entonces la diferencia en la concentración de mioglobina es una
de las razones del cambio de color. La dieta también juega un rol en este
aspecto, así dietas con mayores contenidos de vitamina E retrasaran la
oxidación de la mioglobina muscular hacia metamioglobina marrón. La carne
bovina tiene mayores concentraciones de mioglobina que la carne de cerdo o
de ave. Esta diferencia en el contenido de mioglobina hace que la carne de
vacuno sea más roja que la carne de cerdo y carne de cerdo más roja que la de
ave.
En general, la carne de los animales adultos generalmente es más roja que la
carne de animales jóvenes debido a una mayor concentración de mioglobina.
Asimismo, los músculos que se utilizaron para una mayor actividad física, a
menudo, tienen más mioglobina.
No obstante, hay otros factores que también inciden en el color de la carne.
Uno de los más importantes es el pH de la carne. Cuando el valor de pH
muscular es mayor a 5,7 la carne será más oscura. Esto último está asociado a
las reservas de energía que el animal tiene antes de la faena y al grado de
estrés que pueda sufrir. En este sentido cualquiera sea el tipo de estrés (clima,
manejo, nutrición, jerarquías sociales), consumirá las reservas de glucógeno y
impedirá un descenso del pH a los valores normales, resultando en una carne
más oscura, fenómeno conocido comúnmente como “corte oscuro”.
También debe considerar que la carne que está envasada al vacío será más
oscura, pero esto se debe básicamente a la ausencia de oxígeno en el paquete
al vacío. Sin embargo, una vez que la carne se retira del paquete, y es
expuesto al aire, la superficie de la carne se volverá de un rojo brillante. En
tanto el interior del músculo permanecerá púrpura porque el oxígeno no puede
penetrar hasta el centro de la carne.
Terneza y Maduración de la carne
La terneza es quizás el factor más determinante en la experiencia sensorial al
comer carne, seguido de la jugosidad y sabor. Entre los aspectos más
importantes que inciden en la terneza están: la raza, la genética, la edad del
animal, la dieta recibida y el proceso de maduración ¿Se ha preguntado por
qué la carne queda más blanda luego de cocinarla por un prolongado tiempo
(por ejemplo a la olla)? Esto se explica porque el colágeno en la carne se
solubiliza y entonces la carne se ablanda. Sin embargo, los animales más
viejos tienden a tener más colágeno total y una mayor cantidad de colágeno
insoluble lo que la hace más dura, mientras que en los animales más jóvenes
ocurre lo contrario. La terneza también está determinada por la cantidad de
fibras musculares y el grado de contracción de éstas luego de la faena y el rigor
mortis, proceso natural que ocurre luego de 6 a 12 horas posterior a la faena, y
que implica un endurecimiento de la carne por la contracción de las fibras
musculares, y la incapacidad de relajar los músculos debido a la falta de la
energía necesaria para ello. Esta contracción muscular genera resistencia
cuando consumimos y masticamos la carne. Sin embargo, luego de
aproximadamente 72 horas después de la faena, comienzan a actuar enzimas
proteolíticas naturales, llamadas calpaínas, las que en términos simples
desarman la estructura que da soporte a las fibras musculares, resultando en
un ablandamiento natural de la carne. A este proceso se le conoce como
maduración de la carne, el cual requiere del manejo de ciertas condiciones de
temperatura y humedad al cual se almacena la carne. Estudios internacionales
recientes demuestran que la terneza aumenta de un 24% a 29% a los 10 y 14
días post mortem, respectivamente. Para que ocurra la maduración la
temperatura debe fluctuar entre 0 a 5 ºC para que las enzimas pueda actuar y
no crezcan bacterias patógenas, si la carne se congela se detiene el proceso
de maduración.
Finalmente, y no menos importante es el grado de cocción de la carne. Las
carnes demasiado cocidas serán más duras ya que pierden jugosidad, por eso
tampoco es recomendable pinchar o cortar el asado para ver el grado de
cocción. La jugosidad en muchas ocasiones ayuda a una mejor experiencia de
consumo y en ocasiones enmascara las carnes no tan tiernas. Por ello la
recomendación es consumir las carnes a medio punto o bien ¾ de cocción.
Resumen
La carne ha sido demonizada por muchos años, pero su consumo no
representa mayores riesgos para la salud, en especial la carne nacional, la que
es muy sana y baja en grasa total, con niveles de colesterol en la mayoría de
los cortes incluso más bajos que los del pollo sin piel (truto). Asimismo, la
compra de carne se basa fundamentalmente en el precio y la apariencia de la
misma, salvo cuando los ingresos permiten privilegiar la calidad por sobre el
precio. No obstante, la experiencia de consumo no necesariamente está
relacionada directamente con la apariencia de la carne. Por ello el color de la
carne y grasa se deben tomar en cuenta, pero a no engañarse con su
interpretación, el tipo de dieta juega un rol importante en el color.
Es conveniente, al momento de comprar, contar con información respecto del
origen de la carne y su procesamiento. Por ejemplo, las carnes provenientes de
Brasil y Paraguay en su mayoría corresponde a animales cebuinos, más
adaptados a climas tropicales y que son naturalmente más duros y menos
infiltrados, es decir tienen menos grasa marmoleada (menos sabor y
jugosidad), en relación al biotipo que se encuentra en Chile.
Lamentablemente, en nuestro país no existe una norma que ayude al
consumidor a tener una idea sobre la experiencia de consumo, como sí ocurre
en otros países. Actualmente sólo contamos con la tipificación (VCUNO, la “A”
ya no existe) y que sólo nos indica si se trata de un animal joven o viejo.
Fuente: El Mercurio Campo, 24/09/2014