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EL MISO
Es una pasta a partir de soja fermentada con sal
marina y opcionalmente con otros cereales. Su
origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo
VII. A partir de los años 70 empieza a ser conocido
en Occidente sobre todo gracias a la dieta
Macrobiótica.
Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo
de los dioses para garantizar al hombre salud,
longevidad y felicidad. Miso
significa ‘fuente del sabor’.
MI ‘sabor’ o ‘condimento’
y SO ‘fuente’.
Propiedades del Miso
Posee un alto valor nutritivo dado su
equilibrado contenido en:
- carbohidratos naturales (31%).
- proteínas (34%), (el doble que la carne o el
pescado).
- materias grasas (18%).
- aminoácidos esenciales.
- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio).
- vitamina B12.
Beneficios del Miso
Crea un buen nivel de energía y vitalidad.
Regenera y conserva la flora intestinal.
Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja
las obstrucciones, ya que contiene enzimas vivos.
Promueve la regeneración de células.
Nutre la piel y el cabello.
Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a
disolver el colesterol.
Disminuye los efectos del consumo excesivo de
alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y
radiaciones.
El consumo del miso no es adecuado en personas
con hipertensión arterial o que necesiten evitar el
consumo de sal debido a su elevado contenido de
sodio (sobre todo en el Hatcho- miso que es más
salado).
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EL
MISO
Información y propiedades
Variedades de miso
Existen diferentes tipos de Miso según el clima, las
costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u
otros. La técnica utilizada consiste en colocar
presionados los granos de soja y algún otro cereal
(según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de
fermentación también depende del tipo de Miso
aunque en general suele ser de aproximadamente dos
años.
Shiro miso:
Si se utiliza para sopa de
miso, ésta quedará
ligera, con un toque
dulce. Asimismo,
Shiro-miso se combina
bien con la leche de soja
o el tofu, porque además
de dar un toque dulce al
plato, suaviza el olor
característico de los
productos con soja.
Podemos añadir este
miso para la tofunesa, o
cuando hacemos una
crema de verduras, mezclando un poco de Shiro-miso.
Mugí- miso:
miso de soja con
cebada. Contiene un
13% de proteínas. Es
uno de los que tiene
más éxito en Occidente
ya que su sabor no es ni
demasiado fuerte ni
demasiado suave.
No es tan dulce como shiro-miso pero tampoco es tan
salado ni fuerte como el haccho-miso, por lo que es
adecuado utilizarlo para varios platos: salsas, sopas,
guisos, etc. Si uno no sabe qué miso comprar porque
es la primera vez que lo prueba, le recomendaríamos
que comprara mugi-miso.
El Miso en la Cocina
El miso puede utilizarse de muchas maneras.
Tradicionalmente se suele tomar como condimento en
sopas, patés, legumbres y cereales.
Al ser un fermento no debe hervir, a fin de no perder
sus cualidades. Normalmente se añade cuando ya
hemos terminado de cocinar un plato y hemos
apagado el fuego. Dejamos que repose unos minutos
y podemos servir. Hay que tener en cuenta que si
añadimos miso ya no es necesario agregar sal ya que
e un condimento salado.
Algunos platos donde emplear el miso
Sopa de miso: Es uno de los platos más típicos
que se preparan con miso. Estaría bien mezclar dos
o tres tipos de miso para variar el sabor de la sopa
según el día. En general, los misos con más
maduración, como haccho-miso, generan más calor
al cuerpo, idoneós para consumir en invierno. En
verano es más adecuado el shiro-miso o mugi-miso.
Kakushi-aji: Podemos utilizar miso también en
guisos o en salteados para darles más sabor. Una
cantidad relativamente pequeña de condimentos
que se añaden a un plato con este objetivo se llama
kakushi-aji (“sabor escondido” en japonés). Es
importante que los condimentos utilizados sean en
poca cantidad para no cambiar el sabor que tiene el
plato en cuestión. Por ejemplo, para hacer curry,
podemos añadir como condimento de kakushi aji, un
poco de miel, salsa de soja, café, manzanas, y por
supuesto, miso.
Miso como salsa: podemos mezclar miso con otros
condimentos como salsa de soja, vinagre, mostaza,
umesu, jengibre, mirin, etc. o simplemente con un
poco de agua o dashi.