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PROGRAMA (Plan 2008)
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA (ÁREA NUTRICION)
Unidad 1: Conceptos Introductorios. Ciencia de la Nutrición: definición y relación con otras
disciplinas. Nutrientes: Clasificación. Funciones. Fuentes. Nutrientes indispensables y dispensables.
Requerimientos de nutrientes. Métodos para determinarlos. Concepto de ingesta recomendada:
usos, definiciones, organismos internacionales que las establecen. Tablas de composición de
alimentos.
Unidad 2: Energía. Necesidades de energía. Tipos de energía aprovechables por los animales.
Unidades de energía: caloría y Joule. Balance energético. El aporte energético de los nutrientes.
Energía total, energía metabolizable. Medición del metabolismo energético. Calorimetría directa.
Calorimetría Indirecta. Determinantes del gasto energético total; determinación de los
requerimientos energéticos: Recomendaciones actuales.
Unidad 3: Proteínas. Evolución de las diferentes teorías sobre metabolismo proteico. Concepto de
balance nitrogenado y de valor biológico. Concepto de aminoácidos dispensables e indispensables.
Métodos para determinar el Valor Biológico de las proteínas: Métodos químicos. Métodos
biológicos. Disponibilidad de aminoácidos: su importancia nutricional. Requerimientos proteicos:
modo de determinarlos. Suplementación y complementación.
Unidad 4: Hidratos de carbono. Papel nutricional de los hidratos de carbono. Su presencia en los
alimentos. Estructura e importancia. Digestión: características generales del proceso. Deficiencia
de lactasa: su importancia nutricional. Fibra dietaria: concepto. Componentes. Recomendaciones
de consumo.
Unidad 5: Lípidos. Funciones. Lípidos presentes en los alimentos. Digestión, absorción y
transporte. Características esenciales de los triglicéridos de cadena media. Los lípidos como
componentes de los tejidos animales. Lípidos de la dieta. Ácidos grasos esenciales: Características
químicas. Efectos nutricionales. Deficiencia. Ingesta recomendada. Alimentos aportadores. Ácidos
grasos trans. Ácido linoleico conjugado.
Unidad 6: Dieta saludable. Consenso de dieta saludable. Guías alimentarias: representación de
pautas de alimentación saludable, ejemplos. Guías alimentarias Argentinas: diferentes mensajes.
Concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Índices de calidad de dieta. Grupos de alimentos
y nutrientes que incluyen. Ejemplos.
Unidad 7: Panorama nutricional mundial y nacional y Estrategias Nutricionales. Distribución
mundial de las deficiencias y excesos nutricionales más comunes. Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud y Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud de la Nación Argentina.
Estrategias nutricionales mundiales y nacionales para combatir los desequilibrios nutricionales.
Estrategia Mundial de la OMS sobre régimen alimentario, actividad física y salud, una mirada
integrada de prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Recomendaciones y Metas
de ingestas de nutrientes en el contexto de una dieta saludable. Iniciativa global WASH de
reducción de sodio y nacional Menos sal Más vida. Estrategia de iodación de la sal Ley 17259/67.
Estrategia de Enriquecimiento de harina de Trigo con hierro y núcleo vitamínico Ley Nº 25.630/05.
Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño pequeño. Hojas de Balance de
Alimentos.
Unidad 8: Minerales. Su división desde el punto de vista nutricional. Macronutrientes: funciones
nutricionales. Ingestas recomendadas. Alimentos aportadores. Deficiencia. Micronutrientes
esenciales: Concepto de esencialidad. Criterios para establecerla. Funciones Nutricionales.
Interrelaciones. Deficiencias. Presencia en los alimentos. Ingestas recomendadas.
Unidad 9: Vitaminas. Definición, clasificación y características generales. Estabilidad. Vitaminas
liposolubles: A, D, E y K. Nomenclatura. Compuestos Activos. Funciones. Deficiencia y exceso.
Ingesta recomendada. Fuentes: Presencia en los alimentos. Características particulares.
Interrelaciones con otros nutrientes. Vitaminas hidrosolubles. Vitamina C y complejo B: B1, B2, B6,
Niacina, Ácido fólico y B12. Nomenclatura. Formas activas. Funciones. Requerimientos.
Deficiencia. Fuentes: Presencia en los alimentos. Características Particulares. Interrelaciones entre
ellas y con otros nutrientes.
Unidad 10: Metodologías de evaluación del estado nutricional: evaluación de la ingesta
alimentaria, antropometría e introducción a la metodología bioquímica. Aspectos de la deficiencia
calórico-proteica y proteica.
Unidad 11: Conceptos generales de sucedáneos de leche materna, fórmulas de administración
enteral y parenteral y suplementos dietarios. Concepto de alimento funcional.
BIBLIOGRAFÍA
Documentos
- HUMAN ENERGY REQUIREMENTS. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome.
17 – 24 de octubre de 2001. FAO Food and Nutrition Technical report series 1.
-DIETARY REFERENCE INTAKES FOR ENERGY, CARBOHYDRATE, FIBER, FAT, FATTY ACIDS,
CHOLESTEROL, PROTEIN, AND AMINO ACIDS (MACRONUTRIENTS) A Report of the Panel on
Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and
Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes. ISBN: 0-309-65520- Food and Nutrition Board, Institute of Medicine,
National Academy of Sciences. National Academic Press, Washington DC, 2005.
- PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION: Report of a Joint
FAO/WHO/UNU Expert Consultation. (WHO technical report series n° 935). World Health
Organization 2007.
- HUMAN VITAMIN AND MINERAL REQUIREMENTS, Report 7° Joint FAO/OMS Expert Consultation
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- DIETARY REFERENCE INTAKES FOR VITAMIN A, VITAMIN K, ARSENIC, BORON, CHROMIUM,
COPPER, IODINE, IRON, MANGANESE, MOLYBDENUM, NICKEL, SILICON, VANADIUM, AND ZINC: A
REPORT OF THE PANEL ON MICRONUTRIENTS. Standing Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. National Academic
Press, Washington DC, 2001.
- DIETARY REFERENCE INTAKES FOR THIAMIN, RIBOFLAVIN, NIACIN, VITAMIN B6, FOLATE,
VITAMIN B12, PANTOTHENIC ACID, BIOTIN, AND CHOLINE. A report of the Standing Committee on
the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes and its Panel on Folate, Other B Vitamins,
and Choline and Subcommittee on Upper Reference Levels of Nutrients, Food and Nutrition Board,
Institute of Medicine. National Academic Press, Washington DC, 1998.
- DRI DIETARY REFERENCE INTAKES Calcium Vitamin D. Committee to Review Dietary Reference
Intakes for Vitamin D and Calcium. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. National
Academic Press, Washington DC, 2011.
- FAO/OMS — Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series
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-Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Documento 2007.
http://datos.dinami.gov.ar/produccion/nutricion/ennys.html (02/08/16)
Disponible
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-Encuesta de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud de la Nación. 2013. Disponible en:
http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/vigilancia/publicaciones/encuestas-poblacionales
(02/08/16)
-Guías Alimentarias Argentinas. Ministerio de Salud de la Nación, 2016. Disponible en:
http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/component/content/article/9-informacionciudadanos/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
Libros
- Normas sobre Nutrientes, Pautas nutricionales y Guías de Alimentos. En: CONOCIMIENTOS
ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN (7° Edición). Organización Panamericana de Salud. ILSI Press,
Washington, USA, 1997.
- Estrategias para modificar los comportamientos relacionados con la alimentación y la actividad
física. En: CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN (8° Edición). Organización Panamericana
de Salud. ILSI Press, Washington, USA, 2003.
- El surgimiento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta en los países en desarrollo.
En: CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN (8° Edición). Organización Panamericana de
Salud. ILSI Press, Washington, USA, 2003.
- Thompson J, Manore M, Vaughan L. Diseño de una dieta sana. En: NUTRICIÓN. Pearson Ed, 2008
-CONOCIMIENTOS ACTUALES DE NUTRICIÓN. 10º Ed. Organización Panamericana de la Salud,
2012.
-ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES EN LA NUTRICIÓN DEL SIGLO XXI. ML Portela. Ed. La Prensa
Médica Argentina. Buenos Aires. Argentina. 2007.
-ASPECTOS NUTRICIONALES DE VITAMINAS Y MINERALES EN EL SIGLO XXI. Pita Martín de Portela
ML. 1° Edición. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios AATA. Buenos Aires. Argentina,
2015.
-APLICACIÓN DE LA BIOQUÍMICA A LOS ESTUDIOS DE NUTRICIÓN. ML Portela, María Esther Río,
Nora Slobodianik. Ed. Lopez Libreros Editores, Buenos Aires. Argentina. 1997.
Artículos
- Angel Gil. Nutr Hosp. 2015;31 (Supl. 3):128-144. Indicators for the evaluation of diet quality
- Estruch, R., et al., Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl
J Med, 2013. 368(14): p. 1279-90.
- Ángel Gil et al. Guía FINUT de estilos de vida saludable: más allá de la Pirámide de los Alimentos.
Nutr Hosp. 2015; 31(5):2313-2323
-Guenther P et al. The Healthy Eating Index-2010 Is a Valid and Reliable Measure of Diet Quality
According to the 2010 Dietary Guidelines for Americans. J. Nutr. 144: 399–407, 2014.
- Robson S et al. Parent Diet Quality and Energy Intake Are Related to Child Diet Quality and
Energy Intake. J Acad Nutr Diet. 2016 Jun; 116(6):984-90.
Material didáctico para Trabajos Prácticos y Seminarios*
- GUÍAS DE TRABAJOS PRÁCTICOS de Resolución de Problemas.
- GUÍAS DE TRABAJOS PRÁCTICOS de Encuesta Alimentaria.
- GUÍA DE SEMINARIOS “Evaluación Nutricional: Aspectos Antropométricos y Bioquímicos”
- GUÍA DE SEMINARIOS sobre “ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE Y SUCEDÁNEOS, FORMULAS
ENTERALES Y PARENTERALES Y SUPLEMENTOS NUTRICIONALES”
- GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO
*Las guías se encuentran en el campus virtual del Área Nutrición.