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Gregorio Varela Moreiras
Carne y Salud: el punto de
vista nutricional
'RVPXQGRVRSXHVWRV««««WDPELpQHQ1XWULFLyQ
El
hermanamiento
necesario
Las Funciones de los
Nutrientes
COMO EDIFICAMOS NUESTRO ORGANISMO
GRÚA
CASA
ARQUITECTO
ENERGÍA:
carbohidratos y grasas
LADRILLOS
REGULADOR:
minerales, vitaminas y agua
ESTRUCTURA: proteínas
NUESTRO ORGANISMO
UNA ³&216758&725$´6,1CARNES NO LEVANTA UNA CASA!
Las dietas deben ajustarse a las recomendaciones
de energía y nutrientes.
Su contenido de micronutrientes, minerales y
vitaminas, se calculará sobre un plazo de 15 días,
procurando el consumo diario de alimentos de todos
los grupos, de forma que asegure un buen aporte
diario de nutrientes.
En cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasa
y proteína, deben mantenerse en los niveles
recomendados a diario
8QGHODHQHUJtDFRQVXPLGDGLDULDSDUD³FDSULFKRV´
Requisitos nutricionales
Variedad
El diseño de las dietas debe adaptarse a un
modelo que contenga la mayor variedad
posible de tipo de alimentos, haciendo especial
hincapié en los alimentos vegetales: verduras y
frutas y limitando los alimentos con mayor
valor energético pero escaso contenido de
nutrientes
Se deben consumir distintos alimentos
alternando entre los de cada grupo porque
pueden tener contenidos muy diferentes de
nutrientes dentro del mismo
Variedad
El criterio de variedad de los
menús debe contemplar,
además de variedad en los
alimentos, la de sus formas de
elaboración, diversificando los
procesos culinarios (hervidos,
plancha, fritos, estofados, etc.)
y de presentación, que debe
resultar atractiva
En el tema de las carnes,
nos queda mucho por
aprender!!
«
9DSRU³VWLU-IU\´«
Variedad
Se deberá controlar el volumen, el
tamaño de las raciones y los
ingredientes dentro del plato
HAN CAMBIADO NUESTRAS EXPECTATIVAS EN APENAS
UNA GENERACIÓN!
Variedad, equilibrio y
PRGHUDFLyQ«ODFDUQHHVWi
presente!
¿QUIÉN PUEDE MANIFESTARSE EN CONTRA DE UN PLATO COMO ÉSTE?
Aspectos comerciales de la carne
Categorías
¾ Categoría extra
¾ Categoría
1ª A
1ª B
¾ Categoría 2ª
¾ Categoría 3ª
Descripción de las piezas
GRAN DESCONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR EN LOS ASPECTOS
NUTRICIONALES
Es necesario hacer el Mapa Nutricional de las piezas de la carne/coste económico
³/$&$7(*25Ë$1875,&,21$/'(/$6&$51(6´
Aspectos sensoriales y organolépticos
de la carne de vacuno
Color
Terneza
Jugosidad
Aroma y
sabor
PALATABILIDAD COMPARATIVA
&202','$'«´98(/7$<98(/7$´
Aspectos nutricionales de la
carne de vacuno
Proteína: elevado valor biológico
Hierro: Hemo
Otros micronutrientes: minerales (Zn, P, Mg, Se)
vitamina B12
+D\TXHHQVHxDUOHORTXHFRQWLHQH«
PROTEÍNA
-Alto valor biológico
- Todos los aa esenciales
- 100 g nos aportan 20-25 g proteína
- Alta digestibilidad (>90%)
ZINC
-sistema inmune, crecimiento, gusto
-Mejor absorción que el de plantas
- 50% más de requerimientos en
vegetarianos estrictos
GRASA TOTAL
-depende del tipo
- Externa vs. no visible
HIERRO
-Hemo, más absorbible
->50% total ingesta
-Transporte de oxígeno, producción energía
Desarrollo cerebro..
VITAMINAS B
Riboflavina, niacina,
Ácido pantoténico, B6
\«%H[FOXVLYD
OMEGA 3
-Después del pescado
- >30 mg por ración de 150 g SELENIO
- GHVDUUROORSDWRORJtDV«
Antioxidante
Sistema inmune
Ganado vacuno
VACUNO
PIEZAS
LOMO
SOLOMILLO
CADERA
CONTRA
MORCILLO
AGUJA
ESPALDILLA
FALDA
TAPA
ALETA
Humedad
(g)
Cenizas (g)
Energía
(kcal)
Proteína
bruta (g)
Grasa
bruta (g)
Hidratos
de
carbono
(g)
68,5
72,8
70,4
72,6
73,8
73,7
71,5
63,3
74,4
74,7
1
1,1
1,1
1,2
<1,0
1,1
1
1
1
1,1
166
126
145
122
126
122
139
230
108
116
20,6
22,2
22,7
22,6
21,7
21,1
21,2
18,8
22,5
21,8
8,8
4,1
6
3,5
4,4
4,2
5,8
17,2
2
3,2
1,1
Tr
Tr
Tr
Tr
Tr
0,5
Tr
Tr
Tr
Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).
Tr: trazas.
Ganado vacuno
PIEZAS
Sodio (mg)
Sal (NaCl g)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
90
100
100
100
100
100
120
110
90
100
0,23
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,23
0,20
1,5
2,2
1,7
1,4
2,0
2,4
2,1
1,7
1,6
1,9
3,6
4,2
3,3
2,9
5,7
5,4
4,9
4,7
3,7
3,3
VACUNO
LOMO
SOLOMILLO
CADERA
CONTRA
MORCILLO
AGUJA
ESPALDILLA
FALDA
TAPA
ALETA
VACUNO
PIEZAS
LOMO
SOLOMILLO
CADERA
CONTRA
MORCILLO
AGUJA
ESPALDILLA
FALDA
TAPA
ALETA
AGM (g)
AGS (g)
AGP(g)
4,13
1,92
2,93
1,78
2,16
1,9
2,71
8,84
1
1,62
4,06
1,86
2,76
1,46
2,01
2,03
2,41
7,65
0,88
1,29
0,61
0,32
0,31
0,26
0,23
0,27
0,68
0,71
0,12
0,3
AGtra
ns
(g)
0,38
0,17
0,28
0,11
0,15
0,19
0,02
0,72
0,07
0,10
Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).
Tr: trazas.
Ganado porcino
Cenizas
(g)
Energía
(kcal)
Proteína
bruta (g)
Grasa
bruta (g)
Hidratos
de
carbono
(g)
65,3
1,1
203
19,1
13,7
0,8
CHULETA DE
AGUJA
CHULETA DE
RIÑONADA
MAGRO
70,2
1,1
150
21,3
7,2
Tr
75,5
<1,0
115
20,5
3,4
0,6
PANCETA
55,9
<1,0
298
19
24,3
0,8
PIEZAS
CHULETA DE
AGUJA
CHULETA DE
RIÑONADA
MAGRO
PANCETA
Sodio (mg)
Sal (NaCl g)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
80
0,20
0,9
2,7
80
0,20
0,6
1,6
70
100
0,18
0,20
0,8
0,6
2,2
1,9
AGM (g)
AGS (g)
AGP(g)
CHULETA DE AGUJA
6,07
6,54
1,09
CHULETA DE RIÑONADA
3,43
2,83
0,95
MAGRO
1,59
1,24
0,57
PANCETA
11,54
9,61
3,15
PIEZAS
PORCINO
PORCINO
PORCINO
PIEZAS
Humedad
(g)
AG
tra
ns
(g)
0,5
2
0,0
1
0,0
0
0,0
2
Ganado ovino
Humedad
(g)
Cenizas (g)
Energía
(kcal)
Proteína
bruta (g)
Grasa bruta
(g)
Hidratos de
carbono (g)
PIERNA
69,6
1,2
182
17,1
12,6
<0,5
PALETILLA
66,7
1,1
205
16,9
15,3
<0,5
CHULETA DE
PALO
63,1
1
231
19,8
16,9
<0,5
CHULETA DE
RIÑONADA
64,1
1
225
16,9
17,1
0,9
OVINO
PIEZAS
Sodio (mg)
Sal
(NaCl g)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
PIERNA
100
0,20
1,0
2,2
PALETILLA
90
0,23
0,9
3,0
CHULETA DE PALO
120
0,20
0,9
2,5
CHULETA DE
RIÑONADA
100
0,20
1,1
2,0
OVINO
PIEZAS
Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados; AGS: Ácidos grasos saturados; AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.
Hay que enseñar al cliente dónde
y cómo está la grasa en la carne!
(O³SRUWIROLR´SULQFLSDOGHODFDUQH
Nutrientes críticos + Sabor
Ajuste a las ingestas recomendadas de energía y
nutrientes (2006) *
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina C
Á cido fó lico
Vitamina A
515%
Vitamina B 12
Vitamina B 6
Eq de Niacina
Ribo flavina
Tiamina
Selenio
Fó sfo ro
P o tasio
M agnesio
Zinc
Yo do
Hierro
Calcio
P ro teína
Energía
0
50
* Moreiras O y col, 2006
100
150
200
Hombres
Mujeres
250
300(%)
Fuentes
‡ Proteínas Animales
± Carnes (20-30%)
± Huevos
± Pescados(15%)
± Leche y derivados
‡ Proteínas Vegetales
± Legumbres (20-30%)
± Cereales
± Frutos Secos (15-18%)
50% / 50%
FACTORES QUE AFECTAN A
LAS NECESIDADES
‡
‡
‡
‡
‡
El crecimiento (1,8 g/Kg vs. 0,75 g/Kg)
Embarazo y Lactancia
El envejecimiento
El ejercicio (hasta 2g/Kg)
Enfermedades y Cirugía (depende del
estrés catabólico)
Deficiencia vitamina B12
‡ La principal consecuencia de la deficiencia
en vitamina B12 es la anemia perniciosa.
‡ deficiencia vitamínica y sistema
nervioso: La deficiencia de vitamina B12
produce una neuropatía con
desmielinización discontinua, difusa y
progresiva......Ancianos.
Las carnes en la hoja de ruta de
ODYLGD«««
'HODVRQULVD«««
DODUHDOLGDG«
‡ 35-75% de las gestantes en países del Tercer
Mundo y el 18% de las de los países
desarrollados, están anémicas.
‡ 43% de las primeras y 12% de las segundas lo
eran previamente.
HIERRO!
Las primeras etapas de la vida
1er Año
6 meses de edad
7-8 meses de edad
9-12 meses de edad
¢6HKDWUDEDMDGRHVWHPHQVDMHQXWULFLRQDO«´TXLHURORPHMRUSDUDPLKLMR´
ENVEJECIMIENTO
Las carnes en la prevención y
manejo de ciertas
patologías«««
Control del peso corporal
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer
Control del peso corporal
‡ Dietas altas en proteína (30%)
‡ La proteína de la dieta ejerce un efecto
saciante mayor que los HC, y puede ayudar a
un mejor cumplimiento.
‡ Pueden ayudar a prevenir la pérdida de masa
muscular, frecuente en dietas muy
restrictivas.
‡ Son alimentos de elevada densidad
nutricional (Fe, Zn, B12), importante en
dietas de bajo contenido energético.
‡ ³7RPHDOLPHQWRVDODSODQFKD´³$VDGRV´
Salud cardiovascular
‡ Si quitamos grasa superficial, el contenido
en grasa saturada es menor al que se
percibe por parte del cosumidor/medios.
‡ Cantidades moderadas de carne magra es
adecuado.
‡ La presión arterial es menor cuando se
sustituye carne magra vs. HC refinados.
‡ Contienen omega-««GHVSXpVGHOSHVFDGR
Cáncer
‡ NO hay suficiente evidencia para la carne
no procesada.
‡ Menor consumo de carnes procesadas
tipo salami, panceta, etc.
‡ Recomendar temperaturas de cocinado
menos elevadas y reducir, en su caso, las
barbacoas.
¿Es posible establecer perfiles
nutricionales para la carne?
‡ La carne y sus productos son alimentos de una muy elevada calidad
nutricional.
‡ La grasa proporciona aprox. el 13,5% de la energía
‡ Más del 50% de grasas son no saturadas
‡ 27g de proteínas de gran valor biológico por día significan un aporte
suplementario de 4,6% de energía.
‡ La carne y los productos de carne no contienen prácticamente
hidratos de carbono.
‡ En numerosos casos, representan más del 15% del consumo diario
recomendado para los minerales y vitaminas.
‡ Además, numerosos minerales están disponibles en gran cantidad
en la carne.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL + CANTIDAD CONSUMIDA +
ASPECTOS GASTRONÓMICOS Y CULTURALES
La relación nutrición,carne y
salud, como todo, también es
una cuestión de equilibrio!!