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DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS CÁRNICOS Y
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE HUANCAYO
UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO “FRANKLIN ROOSEVELT”
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA
DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS
CÁRNICOS Y PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE
HUANCAYO
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
QUÍMICO FARMACÉUTICO
Presentado por:
Bach. Gabi Espinoza Dávila
HUANCAYO - PERÚ
JUNIO 2016
ASESORA
Q.F. JACQUELINE JORKA PEÑA MARIN
DEDICATORIA
A Dios por todas sus bendiciones, a
mis
padres y hermano por su apoyo
incondicional, amor, comprensión, sus
enseñanzas y ejemplo para el logro de mis
objetivos.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, quien me brindó desde un principio su bendición y
sobretodo me acompañó por los caminos del bien, a la Universidad Privada de
Huancayo “Franklin Roosevelt” por haberme dado la oportunidad de incrementar
e innovar mis conocimientos y ponerlos a disposición de las personas que lo
necesiten.
A mi asesora, por su apoyo y a mis padres por su interés en mi educación y
por su aliento en cada etapa de mi vida.
Agradecer de igual manera a la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por abrirme las
puertas de la casa superior para llevar a cabo el trabajo experimental de esta
investigación.
v
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA
iv
AGRADECIMIENTO
v
ÌNDICE
vi
RESUMEN
x
INTRODUCCIÒN
xi
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1
1.1. Descripción del problema
1
1.2. Formulación del problema
2
1.2.1. Problema general
2
1.2.2. Problemas específicos
2
1.3. Objetivos de la investigación
2
1.3.1. Objetivo general
2
1.3.2. Objetivos específicos
3
1.4. Justificación de la investigación
3
1.5. Limitación de la investigación
4
2. MARCO TEÓRICO
5
2.1 Antecedentes
5
2.1.1 Internacionales
5
2.1.2 Nacionales
8
2.1.3 Bases Teóricas de la investigación
10
2.1.3.1 Productos Cárnicos
10
a. Definición
10
b. Clasificación de la carne
11
c. Composición química de la carne
12
1. Agua
12
2. Proteínas
13
3. Carbohidratos
14
4. Grasas
14
5. Vitaminas
15
vi
2.1.3.2 Pescados
17
a. Definición
17
b. Clasificación
17
c. Valor Nutritivo de los Pescados
19
d. Composición Química del Pescado
20
1. Agua
20
2. Proteínas
20
3. Hidratos de Carbono
21
4. Lípidos
21
5. Vitaminas
22
5.1 Vitamina A
22
5.2 Vitamina D
23
5.3 Vitamina E
24
5.4 Vitamina K
24
6. Minerales
25
6.1 Calcio y Fosforo
25
6.2 Sodio y Potasio
26
6.3 Magnesio
26
6.4 Hierro
26
6.5 Iodo
26
6.6 Zinc
27
7. Factores que influyen en la calidad del pescado
27
8. Métodos para evaluar la calidad del pescado
28
8.1 Métodos Sensoriales
28
8.2 Métodos bioquímicos y químicos
29
8.3 Métodos Microbiológicos
30
2.1.3.3 Determinación de Macronutrientes en Alimentos
1. Humedad
1.1 Importancia en la determinación de Humedad en
30
31
32
alimentos
1.2 Materiales y Equipos para determinar Humedad
33
vii
1.3 Procedimiento para la determinación de Humedad
34
1.4 Cálculos para determinar Humedad
34
2. Cenizas
2.1 Importancia en la determinación de cenizas en los
34
35
alimentos
2.2 Materiales y equipos para determinar Humedad
35
2.3 Procedimiento para determinación de cenizas
35
2.4 Cálculos para determinar cenizas
36
3. Extracto Etéreo
3.1 Materiales y equipos para determinar extracto etéreo
36
37
en un alimento
3.2 Procedimiento para determinación de extracto etéreo
37
3.3 Cálculos para determinación de extracto etéreo
39
4. Proteína Cruda
39
4.1 Fundamento para el cálculo de Proteína Cruda
40
4.2 Materiales y equipos para determinar proteína cruda
41
4.3 Procedimiento para determinar proteína cruda
42
4.4 Cálculos para determinar proteína cruda
42
2.1.4 Marco Conceptual
43
2.2 Hipótesis
44
2.3 Variables
44
2.4 Tipos de Variables
44
3. METODOLOGÍA
46
3.1. Método de la investigación
46
3.2. Tipo y Nivel de investigación
46
3.3. Diseño de la investigación
46
3.4. Población de estudio
47
3.5. Muestra
47
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
49
3.7. Técnicas de procesamiento de la investigación
50
viii
4. RESULTADOS
64
5. DISCUSIÒN
71
6. CONCLUSIONES
75
7. RECOMENDACIONES
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
82
9. ANEXOS
90
ix
RESUMEN
El consumo de alimentos cárnicos y pescados es importante ya que aportan
nutrientes esenciales para el buen desarrollo físico e intelectual, por ello la
determinación de macronutrientes de estos alimentos, es de gran utilidad para
evaluar su valor nutricional. El objetivo principal de esta investigación fue
determinar el contenido de macronutrientes de los alimentos cárnicos y
pescados más consumidos en la ciudad de Huancayo, realizada mediante la
aplicación de encuestas, fichas de análisis y recolección de datos, obteniéndose
que el pollo y el pescado jurel fueron los alimentos más consumidos en la ciudad
de Huancayo, que posteriormente analizados en el Laboratorio de Control de
Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional del Centro del Perú nos resultó el porcentaje de macronutrientes en
100 g de muestra en cada alimento que fueron de la siguiente manera: En la
carne de pollo ( Carbohidratos= 1,2%, Lípidos= 1,28% y Proteínas= 21,99%) y
en el pescado jurel ( Carbohidratos= 5.97%, Lípidos= 1,71% y Proteínas=
16,99%), también fue necesario el análisis de humedad y cenizas de las
muestras, ya que son piezas fundamentales para calcular el contenido de
carbohidratos.
Palabras claves: Determinación de Macronutrientes, Alimentos Cárnicos y
Pescados
x
INTRODUCCIÓN
Actualmente, los cambios alimentarios que pueden afectar la salud de las
personas incluyen una dieta con mayor densidad energética, lo que significa más
grasa y más azúcar añadido en los alimentos, una mayor ingesta de grasas
saturadas unida a una disminución de la ingesta de carbohidratos complejos y
de fibra, y una reducción del consumo de frutas y verduras.
1
Es por esto que la estrategia alimentaria no solo debe estar encaminada a
propiciar el consumo de cantidades adecuadas de alimentos sino también al
aporte de nutrientes que provienen de los alimentos principales de la dieta, como
son los alimentos cárnicos y pescados que configuran dentro de una dieta sana,
los mismos que constituyen una fuente muy importante de proteínas de alto valor
biológico. 1
La cantidad de macronutrientes principalmente las proteínas pueden verse
afectadas de acuerdo a la forma de cocción a la que es sometido el alimento los
cuales pueden ser: cocidos, fritos, asados y ahumados. El calor aumenta la
digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilización de los
nutrientes por el organismo. Las formas de cocción aseguran la garantía sanitaria
de los alimentos ya que al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos
indeseables o que podrían producir enfermedades en el ser humano, el consumo
de estos alimentos es muy frecuente, por lo que su composición es de
fundamental importancia en el momento de evaluar la calidad nutricional.
1
xi