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ALIMENTACION SALUDABLE EN EL ENTORNO LABORAL
Autores: Lic. Delgado, Fernanda- Lic. Pelle, Daniela
Residentes de Nutrición- HIGA Güemes
Año 2015
Resumen
Introducción. El ámbito laboral es un determinante de la salud y, como tal, debe ser un espacio saludable
que contribuya a disminuir los factores de riesgo que ocasionan las ECNT. No es casual observar una
tendencia mundial a implementar ambientes laborales saludables. Resulta difícil cambiar los hábitos poco
saludables en el entorno laboral, a menos que exista una conciencia, tanto de trabajadores como de
empleadores y de la sociedad en general, que una alimentación adecuada proporciona beneficios para todos,
ya que es el combustible que permite e incrementa la productividad.
Objetivo general. Contribuir a la toma de conciencia que alimentación en el ámbito laboral es parte de la
alimentación saludable que se pretende fomentar actualmente como uno de los pilares básicos para reducir el
impacto de las ECNT.
Metodología. Estudio observacional y transversal. Muestreo no probabilístico, por conveniencia. La muestra
estuvo conformada por 23 (n=23) trabajadores del CAPS Dr. Springolo de El Palomar, Morón, GBA. La
recolección de datos se realizó a través de una encuesta.
Resultados. El 60.9% de los encuestados presentó hábitos alimentarios inadecuados. Esto se vio reflejado
en el bajo consumo de vegetales y frutas, alto consumo de productos de panadería, galletitas dulces y
facturas, elecciones poco saludables en las comidas realizadas en el horario laboral (pizza, empanadas y
sandwiches). Sólo el 30,4% se tomaba al menos media hora para almorzar, y el 21,7% lo hacía tranquilo y sin
interrupciones.
Conclusión. Los hábitos poco saludables durante la jornada laboral pueden contribuir al desarrollo de ECNT.
El momento de sociabilización con otros, de relajación y de incorporación de energía y nutrientes para
continuar con las actividades del día, termina siendo una “pausa breve” que no se percibe como tal, que no
genera ningún beneficio a los trabajadores ni a su productividad, contribuye a aumentar el estrés y favorece la
incorporación de alimentos poco saludables.
Discusión. La educación alimentaria en el ámbito laboral es fundamental y trasciende este sector, sobre todo
si tenemos en cuenta que una gran parte de la fuerza laboral actual se constituye por mujeres, que pueden
ser madres, por ejemplo, y llevar esos conocimientos y actitudes al seno familiar. En cuanto a la promoción del
consumo de 5 porciones de vegetales y frutas, como estrategia para reducir las ECNT, si no se alienta el
consumo en el ámbito laboral, no es posible llegar a esa recomendación. La legislación acerca del descanso y
la alimentación en este ámbito no es del todo consistente al respecto. El Estado deberá proveer el marco legal
y comprender que la nutrición de las poblaciones es una sabia inversión, la cual se traduce en mayor fuerza
de trabajo y mayor crecimiento para el país.
1
Introducción
La promoción de la salud incluye todas las actuaciones preventivas, dirigidas a fomentar
los hábitos higiénico-dietéticos saludables, informar a la comunidad sobre patologías
prevalentes que afectan a un porcentaje importante de la población (síndrome metabólico,
H.T.A., obesidad, diabetes, deficiencia de micronutrientes, etc.), para que ésta se
concientice de la necesidad de participar activamente del cuidado de su salud.
Las actividades de promoción de la salud deben incluir, entre otras:
-
Educación sanitaria relativa a hábitos higiénico- dietéticos.
-
Promoción de la actividad física.
-
Promoción del consumo de alimentos saludables
Estas estrategias deben aplicarse a nivel comunitario, y el ámbito laboral no es una
excepción. La promoción de estilos de vida saludables a nivel individual debe ser
reforzada con entornos de trabajo saludables. No existen dos versiones de salud: “salud
en el trabajo y salud personal se interrelacionan”. La importancia de la alimentación en el
trabajo esta incluida en los Objetivos del Milenio para el 20151.
La promoción de salud en el trabajo puede definirse como “los esfuerzos combinados de
empleadores, trabajadores y la sociedad, por mejorar la salud y el bienestar de la
población trabajadora, mejorando la organización y el entorno laboral, promoviendo la
participación activa y estimulando el desarrollo personal”1.
Resulta difícil cambiar los hábitos poco saludables en el entorno laboral, a menos que
exista una conciencia, tanto de trabajadores como de empleadores y de la sociedad en
general, que una alimentación adecuada proporciona beneficios para todos, ya que es el
combustible que permite e incrementa la productividad.
Algunos autores afirman que estos beneficios pueden incluir:
Para el individuo:
-
Aumento de la autoestima
-
Menor estrés
-
Mayor satisfacción laboral
-
Desarrollo de habilidades de protección de la salud, que se extienden más allá del
trabajo
Para los empleadores:
-
Incremento de la moral del personal
2
-
Reducción de la rotación
-
Reducción del ausentismo
-
Incremento de la productividad hasta de un 20% (OMS 2003)
Para la sociedad:
-
Bienestar común a través de una población sana y motivada
-
Mejoría en el Sistema de Salud por la menor demanda de tratamientos médicos y
de rehabilitación
-
Desarrollo económico a nivel local, regional y nacional por mayor productividad
“Una alimentación adecuada constituye un derecho humano básico y, sin embargo, ha
sido ignorada en el contexto de los derechos del trabajo”1
La comida es central en nuestras vidas. Además de proveer combustible, el hecho de
comer en compañía genera entre los trabajadores un sentido de grupo, incrementa la
moral y reduce el estrés.
A pesar de los beneficios mencionados anteriormente, llama la atención la poca
importancia que se le presta a la alimentación saludable en el ámbito laboral. Esto no
debería ser considerado un gasto para los empleadores, sino una inversión que reduce
costos tanto para ellos como para los empleados y la sociedad en general.
La salud y el trabajo
Para qué implementar un ámbito laboral saludable
Es importante comprender que el ámbito laboral es un determinante de la salud y como tal
debe ser un espacio saludable que contribuya a disminuir los factores de riesgo que
ocasionan las ECNT. Para esto es fundamental promover la alimentación saludable que
reduzca el consumo de alimentos que las favorecen (sal, azúcar, colesterol, grasas
saturadas y trans), incrementar el consumo de alimentos protectores (principalmente
frutas y vegetales) y promover una vida activa.
El tabaquismo en el ámbito laboral ha disminuido en los últimos años a raíz de la
implementación de la legislación (Ley 3718/10 de Control de Tabaco), aunque todavía
puede observarse, por ello es importante estimular el abandono del tabaquismo de los
trabajadores fumadores.
3
Consecuencias de una alimentación poco saludable
Adaptación del libro “Food at work”
De los 10 principales factores de riesgo de morbimortalidad a nivel mundial (desnutrición,
sexo no seguro, hipertensión arterial, tabaquismo, alcoholismo, agua no segura y falta de
higiene, deficiencia de hierro, intoxicación por monóxido de carbono, hipercolesterolemia y
obesidad), 5 de ellos están relacionados con la dieta2.
Los beneficios de la implementación de programas de alimentación saludable en el
trabajo, pueden pensarse desde lo micro a lo macro, ya que no solo benefician la salud de
los trabajadores, sino la de sus familias, el desarrollo social y la productividad económica
a nivel nacional.
Existe un circulo vicioso de nutrición deficiente, salud deficiente, baja productividad, bajos
salarios y falta de desarrollo nacional.
El incremento de un 1% en las kilocalorías consumidas, podría aumentar un 2.27% la
productividad laboral (Galenson and Pyatt, 1964).
Alrededor del mundo, los trabajadores sufren aproximadamente 270 millones de
accidentes de trabajo por año, de los cuales 355,000 son fatales2. Esto genera un alto
costo para las empresas y la salud pública. La relación entre la alimentación y la fatiga o
falta de energía es, en general, subestimada. Esto refleja frecuentemente deficiencias
nutricionales como falta de hierro, vitaminas de grupo B, deficiencias de energía o
4
hipoglucemias. Si bien un gran almuerzo puede generar somnolencia, una porción medida
o pequeñas porciones de alimentos a lo largo de la jornada, nos mantienen despiertos.
Desde el ámbito laboral, podrían prevenirse las deficiencias de micronutrientes como el
hierro. La deficiencia de este mineral afecta a la mitad de la población mundial y se asocia
con debilidad, somnolencia y falta de coordinación2.
Cuando se saltea alguna comida, pueden producirse hipoglucemias o bajas de azúcar, lo
que produce falta de atención, disminución en la velocidad del procesamiento de la
información, etc.
Las ECNT producen alrededor del 60% de las muertes a nivel mundial. La obesidad
produce de 2 a 7% de los gastos totales de salud en los países industrializados. Existen
estudios que demuestran que los trabajadores obesos tienen el doble de ausentismo que
los no obesos (Wolf and Colditz, 1998).
De los 1.5 billones de casos de diarrea anuales en los países en vías de desarrollo,
alrededor del 70% están relacionados con contaminación alimentaria (Henson, 2003).
Muchos de estos casos no son reportados, por lo que no puede estimarse el impacto en
términos de salud y productividad. Una de las causas de estas infecciones puede ser la
comida callejera, preparada en la vía pública o similar. La FAO estima que alrededor de 2
billones de personas alrededor del mundo comen en la calle, de los cuales una buena
cantidad son trabajadores que almuerzan o meriendan2.
Las mujeres en el trabajo
En el caso de las mujeres trabajadoras, existen necesidades nutricionales específicas
relacionados con la salud durante la edad fértil, ya que la deficiencia de hierro por una
mala alimentación, sumada a las pérdidas menstruales pueden producir anemia
ferropénica, por lo cual son un grupo vulnerable en este sentido. Además, una adecuada
nutrición antes, durante y después de un embarazo, puede prevenir ciertas
enfermedades. El embarazo y la lactancia requieren calorías extra y un descanso
adecuado. La alimentación y la hidratación se tornan aún más importantes durante el
embarazo, así como también la higiene. Una adecuada nutrición para la madre, asegura
la salud del niño y el futuro social. Existe en Argentina una legislación que contempla el
periodo de lactancia, otorgando a las trabajadoras descansos durante el horario laboral
para amamantar (Ley 20.744).
5
Las mujeres en el periodo de menopausia pueden requerir un incremento en su
hidratación debido a los calores producidos por los cambios hormonales. También es
necesario el consumo de calcio para prevenir la osteoporosis y otras enfermedades a las
que son más suceptibles.
Hay que tener en cuenta que no necesariamente las mujeres necesitan menos calorías
que los hombres, esto depende de varios factores, incluyendo la actividad.
Por qué se come mal en el trabajo
A veces los trabajadores no cuentan con el tiempo necesario para comer, o no disponen
de un lugar para hacerlo o del dinero suficiente, por este motivo, muchas veces no
alcanzan a consumir la cantidad de calorías necesarias para llevar a cabo su labor.
Los locales de comida no ofrecen variedad suficiente, las máquinas expendedoras
ofrecen snacks poco saludables, los restaurants pueden ser muy caros, la comida
callejera puede ser una fuente de contaminación bacteriana.
Los trabajadores deben ser autorizados para utilizar el tiempo dado para comer. Muchas
veces, los empleados de hospitales o que atienden público, no pueden dejar su puesto
hasta que otro compañero lo reemplace, por esto no comen o lo hacen en muy poco
tiempo. Otros trabajadores sienten la presión de sus empleos, almorzando en sus
escritorios. También hay ocasiones en las que los trabajadores que obtienen
remuneraciones por productividad optan por no comer.
Los empleadores deben eliminar estas barreras para reducir el impacto de la alimentación
poco saludable de los empleados y favorecer la productividad,
los sindicatos deben
demandar que el tiempo del almuerzo se asegure, los trabajadores deben concientizarse
sobre la importancia de una buena alimentación y el Estado debería funcionar como
garante de esto.
Antecedentes mundiales
Un estudio de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) 1, analizó las buenas
prácticas de alimentación en el trabajo, demostrando que estas pueden contribuir a
prevenir enfermedades crónicas, como la obesidad, diabetes y enfermedades
cardiovasculares. Demuestra además que intervenir en esta problemática aumenta la
productividad por reducción de las ausencias por enfermedad y de los accidentes
laborales.
6
Algunos autores sostienen que el lugar de trabajo constituye un ámbito favorable para
llevar a la práctica una alimentación saludable, debido a que las personas se reúnen en
un mismo entorno, en un horario específico, a diario, y pasan buena parte del día allí1,2.
También se habla de que la alimentación en la jornada laboral se ve determinada por
factores como: recursos ecónomicos (cuando la alimentación depende del empleado) y
presupuesto asignado a la alimentación (cuando existen comedores proporcionados por el
empleador), disponibilidad del espacio, tiempo de descanso, proximidad al hogar, sexo y
necesidades especiales con respecto a la alimentación.
Un estudio cualitativo realizado en Inglaterra (Pridgeon, 2012) analizó a través de
entrevistas en profundidad las percepciones y opiniones del personal de dos instituciones
del sector público sobre las barreras y oportunidades para la entrega, promoción y
consumo de una alimentación saludable en el trabajo. Los entrevistados percibieron que
había una disponibilidad limitada de opciones saludables y que la industria alimentaria
tiene como prioridad el negocio en lugar de promover la salud, con lo cual la oferta de
alimentos poco saludables es mayor. Así mismo consideraron que las limitaciones de
tiempo determinaban que algunos trabajadores no almuercen o no se tomen el tiempo
suficiente para hacerlo.
La Sociedad Americana del Cáncer a través de su programa HealthLinks promueve la
salud en el trabajo, actuando sobre la inactividad física, la alimentación poco saludable y
el consumo de tabaco. Después de seis meses de implementación se observaron mejores
prácticas en actividad física, en las políticas de salud de las empresas y en la
comunicación a los trabajadores en temas relevantes de salud. Los empleadores
valoraron además positivamente la iniciativa, su relevancia y utilidad futura1.
En una revisión de estudios europeos sobre intervenciones que promueven una dieta
saludable en el trabajo, se evaluó los niveles de evidencia, eficacia y calidad de las
intervenciones (Maes, 2011). Se concluyó que existe limitada a moderada evidencia de los
efectos positivos sobre la alimentación de las intervenciones implementadas en el lugar
de trabajo. Esto exige mayor investigación es cuanto a la eficacia de las intervenciones
propuestas.
A conclusiones similares llegó el estudio de la OMS: Interventions on diet and physical
activity: what works, 2009. En este estudio se analizaron diferentes intervenciones en el
lugar de trabajo, la mayoría de ellas en América del Norte y el resto en Europa.
7
Mas allá de los resultados obtenidos, se observa una tendencia mundial a implementar
ambientes laborales saludables: el 30% de los empleadores en EE.UU y Canadá, el 25%
en Europa, el 21% en Asia, el 20% en Australia, el 19% en Centro y Sud América y el 18%
de Medio Oriente se ofrecen programas de bienestar laboral3 .
Situación de salud y alimentación en Argentina
En Argentina, la obesidad y el sedentarismo son fenómenos que van en alza. Según datos
del Ministerio de Salud de la Nación la inactividad física se incrementó significativamente
del 46,2% en 2005 al 54,9% en 2009. Más de la mitad de la población (53,4%) presenta
exceso de peso (sobrepeso y obesidad) y la obesidad va en aumento 4. El consumo de sal
es elevado, el 25,4% de la población agrega siempre sal a las comidas. El consumo de
frutas y verduras es muy bajo con respecto a las recomendaciones, solo el 4,8% de la
población consume al menos 5 porciones de ellas todos los días5. El 29,1% de la
población presenta elevado colesterol y casi el 10% de la población tiene diabetes 4. El
27,1% de la población es fumadora, mientras que la exposición al humo de tabaco ajeno
asciende a 40,4%, siendo menor en aquellas provincias que implementaron la legislación
de ambientes 100% libres de humo de tabaco. Se observa una tendencia a la baja del
consumo de tabaco pero aún se considera elevado3.
Muchas personas tienen deficiencias de micronutrientes como hierro, calcio, vitamina c,
zinc, entre otros.
Argentina es un país de contrastes, por un lado la pobreza del norte, donde predominan
las enfermedades infecciosas, y por otro lado, el sur, donde predominan las ECNT.
Argentina no experimentó, como otros países, un crecimiento tan grande de la obesidad.
Sin embargo, esta es bastante común en las clases bajas por el consumo de grasas
saturadas, trans, sodio, y el bajo consumo de vegetales, frutas, pescado y cereales
integrales6.
En un lapso relativamente corto, Argentina, sufrió un colapso en su economía, pasando de
ser uno de los países con mayor fortaleza económica en sudamerica, en las décadas de
los ´80 y ´90, a sufrir una de las tasas más altas de desempleo y malnutrición. En 2002,
aproximadamente el 20% de la población perdió su empleo2.
El acceso a una buena alimentación en el trabajo, especialmente vegetales y frutas,
puede contribuir a la salud del país, particularmente cuando este comienza a salir de un
periodo de debacle económica.
8
Legislación nacional y estrategias de prevención de las ECNT en Argentina
La ley de Contrato de trabajo (20.744) sancionada en el año 1974, establece en su
artículo 85 que si al empleado “se le proveyese alimentación, ésta deberá ser sana y
suficiente” y el artículo 190 regula el descanso al mediodía, haciendo especial hincapié en
el descanso de las mujeres: “Las mujeres que trabajen en horas de la mañana y de la
tarde dispondrán de un descanso de dos (2) horas al mediodía, salvo que por la extensión
de la jornada a que estuviese sometida la trabajadora, las características de las tareas
que realice, los perjuicios que la interrupción del trabajo pudiese ocasionar a las propias
beneficiarias o al interés general, se autorizare la adopción de horarios continuos, con
supresión o reducción de dicho período de descanso”.
Los diferentes convenios colectivos de trabajo regulan el tiempo asignado para los
descansos en la jornada laboral dependiendo de las diferentes ramas de actividad. Así por
ejemplo, para empleados de comercio se dispone que "todo el personal gozará en forma
rotativa por la tarde de 15 minutos diarios para la toma de refrigerio", los trabajadores
papeleros (rama corrugados) que cumplen jornada legal o convencional tendrán una
pausa de 30 minutos para alimentarse, los trabajadores gastronómicos que trabajen en
jornada continua deben gozar de una pausa en sus tareas, destinado al descanso y/o
refrigerio cuya extensión dependerá de las costumbres en el establecimiento y que no se
computarán en la jornada de trabajo las pausas que se destinan a comida o merienda del
personal, ya sea que se cumplan dentro o fuera del establecimiento7.
A comienzos del año 2009, el Ministerio de Salud de la Nación puso en marcha una
estrategia destinada a la prevención de las ECNT en la población general (Resolución
Ministerial Nº 1083/09). Esta estrategia comprende un conjunto de acciones de promoción
de la salud de la población a través del “Plan Nacional Argentina Saludable”. El mismo
promueve el control de los principales factores de riesgo y determinantes sociales de las
enfermedades crónicas y fundamentalmente trabaja con tres ejes: consumo de tabaco,
alimentación inadecuada e inactividad física3.
Antecedentes de lugares de trabajo saludables en Argentina
Algunas empresas extranjeras como Unilever, Hewlett Packard, PepsiCo y Cadbury
Schweppes han traído e implementado en nuestro país experiencias exitosas que dan
cuenta del costo- efectividad de iniciativas que fomentan los estilos de vida más
9
saludables3. Por el momento y en cuanto a la bibliografía consultada estas experiencias
solo pueden evidenciarse en el sector privado como las empresas mencionadas.
El principal antecedente en nuestro país, en cuanto a la implementación de ambientes
laborales saludables, está relacionado con la promoción de espacios laborales libres de
humo de tabaco. A través de la página del Ministerio de Salud de la Nación, las empresas
o instituciones que estén interesadas en la materia, se inscriben en un registro para,
posteriormente, recibir una inspección por parte del personal del Ministerio. Si se cumple
con todos los requisitos son declaradas “Libre de Humo de Tabaco” y reciben un
certificado firmado por el Ministerio de Salud que tiene una validez de 2 años. Según
datos del Ministerio, hasta marzo del 2012 había más de 2600 instituciones inscriptas y
unas 1200 certificadas.
Ejemplos de intervenciones alimentarias implementados en empresas en Argentina
Unilever
Se analizará la intervencion alimentaria que la empresa Unilever adopta como politica
institucional desde el punto de vista de la empresa y desde el punto de vista de los
sindicatos y empleados1.
Esta empresa cuenta con 4000 empleados en Argentina. Actualmente desarrollan lo que
ellos llaman “Plan de vida sustetable”, cuyo objetivo principal es duplicar el volumen del
negocio, al mismo tiempo que reduce el impacto ambiental y el impacto positivo en la
sociedad. Dentro de las metas que se proponen para el año 2020 se encuentra: mejorar
los medios de vida de las personas que trabajan en torno a su cadena de valor.
Se puntualizará en la intervención alimentaria realizada por esta empresa basada en la
implementación de comedores dentro de los lugares de trabajo que sean confortables y
con opciones saludables, alimentos subsidiados y a bajo costo.
Esta decisión esta relacionada a la observación por parte de la empresa de un alto
porcentaje de empleados con ECNT (sobrepeso, obesidad, hipertensión y diabetes), por
lo cual decide ofertar un menú saludable, que incluye: carnes rojas, pollo y pescado una
vez por semana, amplia variedad de ensaladas, frutas frestas como postre y platos
vegetarianos. El objetivo que se persigue es reducir el consumo de carne y fomentar el
consumo de cinco porciones de vegetales y frutas al dia para reducir el impacto de estas
1 Esta información se obtuvo del libro Food at Work. Se intentó obtener información directa de la
empresa, pero esta aludió que se reservan los datos ya que se considera “información sensible”.
10
enfermedades y mejorar la calidad de vida de los empleados.
Sumada a esta estrategia, esta la implementacion de carteleras con información
nutricional, mas la estimulación a la realización de actividad física. Se organizan eventos
deportivos y se invita a los empleados a su participación.
La empresa reconoce posibles desventajas de la implementación de estas estrategias:

Tentación por parte de los empleados de la oferta de comida menos saludable

Costos altos en la infraestructura de los comedores (el costo del menú no es
considerado un gasto adicional)

Imposibilidad de realizar estudios formales sobre el estado nutricional de los
empleados y su seguimiento (sin embargo la empresa reconoce que a partir de la
implementación de este programa se reportaron solo dos casos de eventos
coronarios desde 1998, en empleados con antecedentes de enfermedad cardiaca)
Las ventajas que reconoce la empresa con respecto a esta estrategia son las siguientes:

Disminución del peso, de la tensión arterial y del colesterol en varios empleados,
según sus registros

Disminución del ausentismo laboral

Aumento de los conocimientos acerca de nutrición en los empleados

Disminucion de los impuestos por parte del gobierno, que beneficia a las empresas
que implementan políticas de este tipo
Se reconoce que estas políticas deben ser independientes de la situación económica de
la empresa, y que las crisis no son motivo para suspender estos programas. A su vez
sostienen que no es tarea fácil enfrentar las preferencias de los empleados que están
envueltas en su cultura, y que muchas veces implican habitos poco saludables (observan
preferencias por parte de los empleados en el consumo de café con crema, medialunas,
comidas altas en grasa, entre otros). Esto supone un gran esfuerzo en la implementación
de estos programas y reconocen que el cambio es lento y debe estar acompañado de
educación alimentaria, no solamente de la oferta de comida saludable.
Por su parte, los sindicatos y los empleados, muestran una buena aceptación hacia estos
programas por considerarlos un beneficio para ellos. Reconocen que los menues
ofrecidos son mas baratos y mas saludables que las comidas que pueden conseguir fuera
del trabajo, y a su vez, el ambiente es mas confortable. Otra de las ventajas que señalan
es que el hecho de que el lugar para comer este dentro del trabajo, y esto incrementa el
11
tiempo para almorzar y sociabilizar con sus compañeros.
A pesar de esto y de reconocer los beneficios en su salud, Argentina es uno de los países
con una fuerte resistencia por parte de los trabajadores a disminuir el consumo de carne.
Muchas veces manifiestan no sentirse satisfechos ni recompensados con el menú
ofrecido, y destacan el bajo costo de los alimentos por sobre lo saludable de la oferta.
Esto determina que algunos empleados se lleven la comida al trabajo, no pudiendo la
empresa asi intervenir en la calidad de la alimentación de sus empleados2.
Ticket Canasta y Restaurant en Argentina
Fue una experiencia implementada en la década de los ’90 por el Ministro de Economía
Domingo Cavallo, quien los ideó con el objetivo de otorgar un beneficio social a los
trabajadores.
Los empleadores otorgaban tickets a sus empleados que servían para la compra de
alimentos, productos de higiene y escolares y alimentos en restaurants y lugares de
comida. El sistema atrajo a 27 empresas emisoras de vales alimentarios, siendo Accor y
Sodexho las que llegaron a concentrar la mayor parte del negocio. Accor con sus Tickets
Restaurant y Sodexho con los Luncheon Tickets.
La legislación exigía que sean un plus al sueldo básico del empleado, pero esto fue muy
difícil de regular, ya que era difícil determinar cuál era el sueldo básico de cada empleado,
por lo cual, mas que un subsidio, terminaba siendo parte de este.
Con estos tickets, las empresas y/o empleadores se ahorraban parte del aporte a la
seguridad social y jubilación, de esta manera, esta estrategia resulto en un abuso del
sistema con complicidad de los sindicatos, quienen los consideraban útiles, pero
entendían las limitaciones y las oportunidades de abuso por parte de las empresas.
Con respecto al Ticket Restaurant, además de las desventajas mencionadas, presentaban
otras limitaciones:

No todos los comercios o establecimientos de comida aceptaban este medio de
pago. Los que aceptaban este tipo de bonos, recibían inspecciones sanitarias
regularmente, lo que muchas veces condicionaba que se nieguen a implementarlo.

No contemplaban la lejanía de los establecimientos de comida en el trabajo, por lo
cual muchas veces no podían ser utilizados en el horario laboral.

No se acompañaban de educación alimentaria, por lo cual la elección a la hora de
comprar podía no ser saludable
12

Muchos de los establecimientos que adherían a este medio de pago no resultaban
los mas económicos para comprar2
No puede tomarse esta experiencia como una política alimentaria tendiente a mejorar la
salud y calidad de vida de los empleados, sino como una visión oportunista por parte del
sistema. Desde su creación en 1989, y debido a la falta de regulación, las empresas
podían cobrar los aranceles que querían y pagar en
en los plazos que fijaban.
Aunque la iniciativa surgió en el año 2003, a partir de agosto de 2009, los tickets dejaron
de circular definitivamente8.
Objetivos de la investigación
o Objetivo general
o Contribuir a la toma de conciencia que alimentación en el ámbito laboral es
parte de la alimentación saludable que se pretende fomentar actualmente
como uno de los pilares básicos para reducir el impacto de las ECNT.
o Objetivos específicos
o
Evaluar los hábitos alimentarios y calidad de la alimentación de los
empleados del CAPS Dr. Springolo, dentro y fuera del ámbito laboral
o
Evaluar si las condiciones en las que se lleva a cabo la alimentación
en el ámbito laboral en el CAPS Dr. Springolo permiten la
implementación de una alimentación saludable.
o
Realizar educación alimentaria dirigida a los trabajadores del CAPS
Dr. Springolo que contribuya a orientar la elección de alimentos en
el ámbito laboral.
Metodología
Tipo de estudio y diseño
Estudio observacional, transversal.
Población y muestra
Población: trabajadores del CAPS Dr. Spingolo de El Palomar, partido de Morón
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Muestra: se evaluaron 23 trabajadores (n=23), correspondientes al turno mañana de la
jornada laboral.
Técnica de muestreo: no probabilístico, por conveniencia.
Tratamiento estadístico
Para el análisis estadístico se utilizó la planilla de cálculos de Microsoft Excel 2007. Los
datos fueron volcados en forma de matriz de datos. Se estimaron la frecuencia absoluta y
el valor porcentual de las variables utilizadas y se confeccionaron tablas con dichos
valores.
Procedimientos para la recolección de información, instrumentos y métodos
Para evaluar hábitos de alimentación, actividad física y alimentación en el entorno laboral,
se utilizó un cuestionario confeccionado por los investigadores. La primera parte indagaba
sobre la alimentación, y la segunda sobre alimentacion en el entorno laboral
especificamente.
Se evaluó el consumo y hábitos alimentarios a través de una encuesta de preguntas
cerradas, tomando como modelo el cuestionario Kidmed9, la adecuación según las
recomendaciones de las Guías Alimentarias para la población Argentina10 y una encuesta
realizada por la Organización Internacional del Trabajo (OIT)1. El mismo constó de 28
ítems, de connotación positiva con respecto a la alimentación y a los hábitos a las que se
les asignó el valor +1, y otras de connotación negativa a las que se les asignó el valor -1.
La suma del total de las preguntas dio como resultado un score a partir del cual se
determinaron dos grupos: score ≤6 y score ≥7. Esto permitió obtener datos sobre patrones
alimentarios de ingesta habitual de los alimentos dentro y fuera del trabajo.
14
Adecuación de los hábitos alimentarios
Definición: Medida en la cual el consumo de los distintos grupos de alimentos y los
hábitos alimentarios se adecúan a las recomendaciones nutricionales para mantener un
buen estado de salud. Se consideró la alimentación fuera y dentro del ámbito laboral.
Grupos de Alimentos: se considera bajo esta definición al conjunto de alimentos cuya
composición química es similar y por tal motivo pueden ser agrupados.
Valores: La suma de los valores del cuestionario realizado dio lugar a un índice que se
clasificó en dos categorías:
≤6 Inadecuado
≥7 Adecuado
Adecuación de la realización de actividad física
Definición: actividad física es cualquier movimiento corporal producido por la musculatura
esquelética que resulta en gasto energético en comparación al estado de reposo.
Valores: realización de actividad física inexistente o insuficiente/ realización de actividad
física adecuada.
Se considerará adecuada a la realización de actividad física moderada 30 minutos
diariamente o actividad deportiva 2 veces por semana.
Resultados
La muestra estuvo formada por 23 (n=23) trabajadores del turno mañana del CAPS Dr.
Springolo de El Palomar.
A través de la encuesta realizada se estableció un score que definió la adecuación o no
de los hábitos de la muestra, considerando adecuado un valor ≥7 (Gráfico 1).
15
Gráfico 1.
El 60,9% (n=14) de los empleados estaba por debajo del score que se consideró como
adecuacion de habitos saludables (Gráfico 2).
Gráfico 2.
16
Del total de los encuestados el 95,7% realizaba diariamente el desayuno (n=22). Cuando
se indagó acerca de la realización de las cuatro comidas diarias (desayuno, almuerzo,
merienda y cena) el 43,5% de ellos aseguró que las realizaba (n=10).
Con respecto al consumo de los diferentes grupos de alimentos, el 91,3% consumía algún
tipo de carne (vacuna, pollo o pescado) al menos una vez al día (n=21), el mismo
porcentaje consumía leche, yogur y queso en el dia, de los cuales el 56,5% (n=13) lo hace
en sus versiones descremadas. El 47,8% consumía vegetales todos los dias (n=11) y de
ellos el 54,5% aseguraba consumir más de dos porciones al día (n=6). El 52,2% consumía
frutas todos los días (n=12) y de ellos el 50% consumía más de dos porciones al día
(n=6). El consumo de agua como principal bebida correspondía al 69,6% de los
encuestados (n=16) siendo el 50% de ellos quienes alcanzaban un consumo de 2lt al día
o más (n=8).
Con respecto a las condiciones laborales indagadas, el 78,3% aseguró que en su trabajo
contaba con un espacio disponible y habilitado para comer y que ese espacio se
encontraba limpio (n=18). El 30,4% de los encuestados se tomaba al menos media hora
de descanso para comer (n=7). Solo el 21,7% de los encuestados aseguró comer
tranquilo y sin interrupciones en la jornada laboral (n=5).
Al indagar acerca de otros hábitos (no alimentarios) el 60,9% de los encuestados (n=14)
realizaba actividad física diaria o semanal (se consideró caminata ligera, bicicleta o
actividad deportiva) (Gráfico 3) .
17
Gráfico 3.
El 34,8% de los encuestados consumía golosinas con una frecuencia mayor a 2 veces por
semana y el 26,1% consumía gaseosas o bebidas con azúcar más de 3 veces por
semana (n=8 y n=6, respectivamente).
El 26,1% de los encuestados consideraba que consumía sal o azúcar en exceso (n=6).
Con respecto al grupo de los cereales, el 13% de los encuestados consumía más de un
plato de cereales cocidos o legumbres al dia (n=3), el mismo porcentaje acompañaba sus
comidas con pan, mientras que el 60,9% refirió consumir diariamente galletitas dulces,
facturas y productos de panaderia (n=14).
Cuando se indagó acerca del consumo de snacks y frituras el 95,7% aseguró no
consumirlos mas de 3 veces por semana (n=22). Con respecto al consumo de fiambres y
embutidos, el 13% refirió consumirlos más de 3 veces por semana (n=3).
Con respecto a los hábitos en el entorno laboral, el 56,5% refirió que es habitual ver a sus
compañeros\as trabajando en el horario del almuerzo (n=13).
El 13% de los encuestados fumaba (n= 3) (Gráfico 4).
18
Gráfico 4.
Cuando no almorzaban en el horario laboral en el 73,9% de los casos se debía a la falta
de tiempo (n=17), en el 8,7% de los casos se debía a un método de ahorro (n=2) y en el
17,4% de los casos se mencionaron otros motivos (n=3) (Gráfico 5) .
Gráfico 5.
19
En cuanto q los tipos de alimentos o preparaciones consumidas en el almuerzo durante la
jornada laboral, el 34,8% consumía pizza, empanadas o sandwiches (n=8), el 17,4%
tartas de vegetales, ensaladas o carne con vegetales (n=4), el 21,7% mate con galletitas,
facturas u otros productos de panadería (n=5) y el resto de los encuestados, solía
consumir yogur con o sin cereales o fruta (n=5) (Gráfico 6).
Gráfico 6.
Conclusión
Evaluando los resultados obtenidos se observa que la mayoría de la población estudiada
no realiza las 4 comidas principales, hecho que constituye uno de los pilares
fundamentales de la alimentación saludable. Con respecto a los hábitos alimentarios y en
el caso del grupo de vegetales y frutas, el consumo en general es bajo (menos de la mitad
de los encuestados refirieron el consumo diario) y si tomamos en cuenta las
recomendaciones actuales de 5 porciones al día, ni el 30% de la población estudiada
alcanza esa recomendación.
20
El consumo diario de carnes fue referido por la mayoría de los encuestados, algo que se
esperaba, teniendo en cuenta que el consumo de carne en nuestro país es alto. Los
lácteos también fueron referidos como un consumo habitual y diario por la mayoría, sin
embargo se debe destacar que menos de la mitad de ellos lo hace en sus versiones
descremadas, teniendo esto un posible efecto negativo en cuanto a la salud
cardiovascular, sobre todo si lo relacionamos con el consumo alto de carne.
En cuanto al grupo de los cereales y legumbres (arroz, fideos y pastas en general,
polenta, lentejas, porotos, garbanzos y soja) no se observó un consumo excesivo. Sí se
observó un alto consumo de productos de panadería, facturas y galletitas dulces, el cual
fue referido por más de la mitad de la muestra estudiada. Todos estos alimentos
contribuyen a un alto aporte energético, grasas, azúcar y sodio, con lo cual podrían
predisponer al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles como sobrepeso,
obesidad, hipertensión, dislipemias y enfermedades cardiovasculares.
Otro punto que interesa resaltar, es que un porcentaje bajo de los encuestados aseguró
consumir fiambres y embutidos con una frecuencia superior a tres veces por semana, sin
embargo cuando se indagaba acerca de las preparaciones habitualmente consumidas en
el trabajo, la mayoría refería “pizzas, sándwiches y empanadas”, las cuales son
preparaciones que suelen tener fiambres en su composición. De manera que pudo haber
ocurrido que la pregunta acerca del consumo de fiambres se encuentre sesgada por
errores en la interpretación de los encuestados o por errores en la formulación por parte
de los entrevistadores.
Un número pequeño de encuestados considera que consume sal o azúcar en exceso. Al
relacionar este dato con el alto consumo de productos de panadería y galletitas (que son
ricos en azúcares simples y sodio) se podría pensar que muchas veces las personas
relacionan el consumo de azúcar y sodio solamente al “agregado” en las comidas y no
tienen en cuenta el contenido de ellos en los alimentos, con lo cual podría haber sido
subestimado el consumo.
En cuanto al consumo de agua, la mayoría de la población estudiada la consideraba “su
principal bebida”, el problema surge cuando se compara con la recomendación diaria, que
en muy pocos casos se alcanza.
La totalidad de los encuestados realizaba el almuerzo en el horario laboral de acuerdo a
su jornada de trabajo. La mayoría de ellos aseguró que cuenta con un espacio habilitado y
limpio para hacerlo y que, cuando no lo hacen, se debe principalmente a la “falta de
21
tiempo”. También se observó que son muy pocos los que se toman media hora de
descanso y que almuerzan en condiciones de tranquilidad y sin interrupciones. La
mayoría de las elecciones en los alimentos para este momento del día son opciones poco
saludables, como pizzas, empanadas, sándwiches, productos de panadería, etc. Si
tenemos en cuenta todas estas condiciones, lo que debería ser un momento de relajación,
de sociabilización con otros e incorporación de energía y nutrientes para continuar con las
actividades del día, termina siendo una “pausa” que no se percibe como tal, que no
genera ningún beneficio a los trabajadores ni a su productividad, contribuye a aumentar el
estrés y favorece a la incorporación de calorías “vacías”, es decir, relacionadas
principalmente con azúcares simples y grasas en detrimento nutrientes de alta calidad
nutricional, vitaminas y minerales. Si a esto le sumamos que no todos realizan actividad
física adecuada el problema podría tomar mayor magnitud en cuanto a la posibilidad de
generar perjuicios en la salud.
Interesa resaltar que el ámbito laboral es un ambiente en dónde las personas pasan gran
parte del día y si no se toma conciencia que los malos hábitos dentro de éste pueden
tener gran repercusión en la salud, difícilmente podamos contribuir a la reducción de la
aparición de enfermedades crónicas no transmisibles.
Implementar lugares de trabajo saludables implica un gran desafío pero creemos que es
posible. Para esto, algunas de las estrategias que podrían llevarse a cabo son:
o
Fomentar el movimiento antes y después de la jornada laboral, por ejemplo:
traslado a pie o en bicicleta, caminata antes o después del almuerzo, fomentar el
uso de escaleras dentro del lugar de trabajo.
o
Contar con espacios para el descanso con acceso al agua potable y condiciones
higiénicas adecuadas.
o
Realizar acciones de promoción de la alimentación saludable de acuerdo a las
necesidades y problemas hallados entre los trabajadores: charlas, carteleras
informativas, volantes, etc.
o
Facilitar el acceso a la consulta nutricional para la atención de los trabajadores que
lo requieran.
o
No permitir que se fume en ambientes cubiertos ni descubiertos dentro del
perímetro del establecimiento o institución y que la norma sea cumplida en todos
22
los niveles de la organización (empleados, gerentes, directores, dueños, visitantes
o clientes). Para ello puede ser de utilidad que existan señales que indican que la
entidad es libre de humo de tabaco.
Como intervención en el lugar en el que se realizó la investigación, en función a los
problemas hallados, y con el objetivo de realizar educación nutricional para mejorar los
hábitos alimentarios, se confeccionó un póster informativo con mensajes sobre
alimentación saludable, el cual se explicó al personal, junto con una devolución acerca de
las encuestas realizadas. La evaluación con respecto a los objetivos propuestos, sera
determinada a través de talleres y charlas, donde observaremos la actitud de los
trabajadores en cuanto a sus conductas alimentarias y estas presentaron algún cambio.
Discusión
El panorama de salud actual nos sugiere modificar los estilos de vida poco saludables si
queremos mejorarla. Dentro de estos cambios, el patrón alimentario juega un importante
papel y este sentido, el consumo de frutas y verduras debe ser promocionado si se quiere
contribuir a mejorar la alimentación y de esa manera reducir el impacto de las
enfermedades cronicas no transmisibles. Y en este contexto nuestro país no es una
excepción, desde hace algunos años se observan los esfuerzos del sistema de salud y, en
particular, de los nutricionistas por acercarnos a la meta de 5 porciones de frutas y
verduras al día. Sin embargo el énfasis en la promoción del consumo de frutas y verduras,
en general, se hace en el ámbito escolar y esta bien que así sea, teniendo en cuenta que
el sobrepeso y la obesidad son enfermedades cuya prevalencia tiene una tendencia
ascendente. El problema es que también debería ponerse atención en el ámbito laboral
para promover la salud y los hábitos saludables. Que este grupo poblacional
(trabajadores) sea de adultos no implica que tomen decisiones más acertadas de que los
niños si no se los “asesora”, si no se refuerzan esas decisiones que muchas veces
implican una dificultad extra que tiene que ver con varios factores, entre los cuales se
podría mencionar el poco tiempo que tienen para comer, el dinero con el que cuentan, los
hábitos de consumo, entre otros. Resulta fundamental entonces evitar que caigan en
opciones poco saludables.
Podría pensarse que no importan las conductas laborales si al llegar al hogar se retoman
los hábitos saludables, esto tampoco parece una buena alternativa, debido a que los
hábitos alimentarios en el hogar también suelen ser poco saludables, lo cual esta
23
ampliamente documentado. Y en este sentido, si pensamos por ejemplo que una jornada
laboral tiene, en promedio, 8 horas y que a su regreso quedan por realizar dos comidas
(merienda y cena), si no se alienta el consumo de frutas y verduras en el ámbito laboral...
cómo se llega a la recomendación de “5 al día”? El tiempo post laboral es insuficiente para
consumir estos alimentos, a menos que la poblacion este dispuesta a consumirlos todos
en esas dos comidas algo que, a priori, parece bastante más dificil que distribuirlos a lo
largo del día. Otro punto que merece ser destacado es que la educación alimentaria en el
ámbito laboral trasciende ese sector, sobre todo si tenemos encuenta que una gran parte
de la fuerza laboral actual se constituye por mujeres, que pueden ser madres y llevar esos
conocimientos y actitudes al seno familiar.
El panorama actual presenta dificultades, la legislación acerca del descanso y la
alimentación laboral no es del todo consistente al respecto. La regulación en este sentido
es fundamental para poder aplicar programas o medidas en los lugares de trabajo que
tengan un impacto favorable en la salud de los trabajadores. Así mismo tampoco hay
muchos estudios científicos que documenten el impacto de estas medidas, con lo cual
seria también fundamental avanzar en este terreno.
El presenta trabajo tiene como limitación el tamaño muestral y el hecho de haber sido
realizado en una sola institución pública, lo cual impide la generalización de las
conclusiones, pero puede contribuir a una línea de base para futuras investigaciones e
intervenciones.
Sin embargo, también hay oportunidades: la población trabajadora es un número
importante y comparten problemas de salud similares, principalmente las ECNT, con lo
cual las intervenciones podrían tener un amplio impacto.
El Estado deberá proveer el marco legal y comprender que la nutrición es una sabia
inversión y que para los adultos el trabajo es como para los niños la escuela, un espacio
que puede aprovecharse para promover la salud y prevenir enfermedades, lo cual se
traduce en mayor fuerza de trabajo y mayor crecimiento para el país.
24
1
Organización Intenacional del trabajo. Un enfoque integral para mejorar la alimentacion y nutrición en el trabajo. Estudio
en empresas chilenas y recomendaciones adaptadas. Año 2012. Disponible en URL:
http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---americas/---ro-lima/---sro-santiago/documents/publication/wcms_201138.pdf
2
Wanjek Christopher. Food at work. Workplace solutions for malnutrition, obesity and chronic diseases. International
Labour Organitation. Año 2005. Disponible en URL:
http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/@dgreports/@dcomm/@publ/documents/publication/wcms_publ_9221170152_e
n.pdf
3
Ministerio de Salud de la Nación Argentina. Manual de lugares de trabajo saludables. Año 2003. Disponible en URL:
http://www.msal.gov.ar/images/stories/bes/graficos/0000000482cnt-2013-01_manual-lugares-trabajo-saludables.pdf
4
Ministerio de Salud de la Nación Argentina. 3era Encuesta nacional de factores de riesgo para las ECNT. Año 2013.
Disponible en URL: http://www.msal.gov.ar/images/stories/publicaciones/pdf/11.09.2014-tercer-encuentro-nacionalfactores-riesgo.pdf
5
Ministerio de Salud de la Nación. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud ENNyS Argentina, 2004-2005. Disponible en
URL:
http://msal.gov.ar/htm/Site/ennys/download/Implementaci%C3%B3n.pdf
6
Britos, S; Clacheo, R; Grippo, B y et al. Obesidad en Argentina: ¿Hacia un nuevo fenotipo? CESNI Julio 2004.
Disponible en URL:
http://cesni.org.ar/sistema/archivos/34-obesidad_en_la_argentina.pdf
7
Ley de contrato de trabajo 20.744, Argentina. Disponible en URL: http://www.trabajo.gob.ar/derechos/
8
http://www.cronista.com/impresageneral/Fin-de-negocio-noventista-en-agosto-se-termina-el-sistema-de-tickets-Canasta20090713-0024.html
9
Ayechu A., Durá T. Calidad de los hábitos alimentarios (adherencia a la dieta mediterránea) en alumnos de educación
secundaria obligatoria. An. Sist. Sanit. Nacar. 2010; 33(1). Disponible en URL:
http://scielo.isciii.es/pdf/asisna/v33n1/original3.pdf
1
0
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Guías Alimentarias para la Población Argentina. Manual
de Multiplicadores, 2° edición- Buenos Aires: Asoc. Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, 2009.