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Repaso de los Conceptos Principales de
“Seguridad Alimenticia: Es Nuestro Negocio”
Al saber y aplicar los conceptos que se encuentran más abajo, usted puede asegurar que usará prácticas
seguras para el manejo de los alimentos en su establecimiento y estará preparado para tomar el examen de
Certificación para el Manipulador de Alimentos, del Departamento de Salud de Texas. Después de cada
pregunta se encuentran los números de página en las que puede encontrar información en “Seguridad
Alimenticia: Es Nuestro Negocio”. Se proveen las respuestas al final de este repaso.
Sección Uno: Conozca los Hechos Acerca de las Enfermedades Alimenticias
•
¿Qué es la definición de una enfermedad alimenticia? (pgs.1 & 2)
•
¿Qué es la definición de un brote? (pgs.1& 2)
•
¿Qué es la responsabilidad de un gerente certificado de alimentos? (pgs. 1 & 2)
•
Indique los cuatro grupos de personas que se consideran como poblaciones altamente susceptibles
(pgs. 1 & 3)
•
¿Qué son las características de los alimentos potencialmente peligrosos? ¿Cuáles son ejemplos de
los alimentos potencialmente peligrosos? (pgs. 1& 4)
•
Provea ejemplos de alimentos que no son potencialmente peligrosos. (pg. 5)
•
¿Qué es la gama (escala) de temperaturas en la zona de temperaturas peligrosas y por qué son
críticas? (pgs. 1 & 6)
•
¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada? (pgs. 1 & 6)
Sección Dos: Prevenga la Contaminación Biológica
•
¿Qué bacteria es la que causa el botulismo? ¿Cuáles alimentos están asociados con el botulismo?
(pg. 14)
•
¿Cuáles alimentos están relacionados con enfermedades causadas por el E. coli que produce la
toxina Shiga? (pg. 15)
•
¿Cuáles son los alimentos relacionados con la Salmonelosis? (pg. 15)
•
¿Cuáles son las fuentes potenciales de contaminación de la Shigellosis? (pg .15)
•
¿Cuáles son las fuentes potenciales de contaminación de la Hepatitis A? (pg. 16)
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿Cuáles son las fuentes potenciales de contaminación Norovirus? (pg. 16)
Sección Tres: Proteja sus Comidas contra la Contaminación Física y Química:
•
Provea algunos ejemplos de contaminación física. (pg. 18)
•
Provea algunos ejemplos de contaminación química. (pg. 18)
Sección Cuatro: Practique el Lavado de Manos y la Higiene Personal Adecuados
•
Describa los seis pasos del lavado de las manos. (pgs. 21 & 22)
•
¿Cuándo debe lavarse las manos? (pg. 22)
•
Provea ejemplos de las barreras para manos y cuándo deben ser utilizadas. (pgs. 21 & 23)
•
Provea algunos ejemplos de alimentos que están listos para comer. (pgs. 21 & 22)
•
¿Por qué deben los empleados usar ropa y delantales (mandiles) limpios? (pg. 24)
•
¿Cuáles empleados deben de usar redes o agarradores para cubrir el cabello? (pgs. 21 & 24)
•
¿Por qué no pueden usar joyería los empleados? (pg. 24)
•
¿Pueden los empleados comer o fumar en las áreas de preparación de alimentos? (pgs. 21 & 24)
•
¿Pueden los empleados beber en las áreas de preparación de alimentos? (pgs. 21 & 24)
•
¿ Los empleados deben estar RESTRINGIDOS a las áreas en las que no se manipulan comidas
(no pueden trabajar alrededor de alimentos, utensilios o equipo) si tienen cuáles síntomas? (pgs.
21 & 25)
•
¿Los empleados deben estar EXCLUIDOS de un establecimiento alimenticio (no puede
permitirse su entrada al establecimiento) si han sido diagnosticados con cuáles cuatro
enfermedades alimenticias? (pgs. 21 & 25)
•
¿Si un empleado de servicio de alimentos se ha excluido por haber sido diagnosticado con
Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli que produce la toxina Shiga, Norovirus, Hepatitis A, o
ictericia, cómo puede regresar al trabajo? (pgs. 21 & 25)
Sección Cinco: Compre Alimentos Seguros
•
¿Cuáles son las cualidades de los buenos proveedores de alimentos? (pg. 28)
•
¿Cuáles alimentos pueden ser aceptados a temperaturas de 41 F o más bajas? (pgs. 27 & 29)
•
Identifique las temperaturas y la condición en que la carne de res y pollo frescas deben de
recibirse. (pg. 29)
o
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
Identifique la temperatura y la condición en la que el pescado fresco debe de recibirse. (pg. 29)
•
Identifique cuándo puede rehusar los productos lácteos tales como la leche, queso o mantequilla.
(pg. 29)
•
Indique la temperatura y la condición en la que los huevos frescos con cascarón deben de
recibirse. (pg. 29)
•
Describa cuándo debe de rehusar un cargamento de crustáceos frescos y vivos. (pg. 29)
•
¿Cuándo debe de rehusar los alimentos congelados? (pg. 30)
•
¿Cuándo debe de rehusar los alimentos secos o enlatados? (pg. 30)
•
¿A qué temperatura debe de ser entregada la comida cerrada herméticamente (tal como la comida
enlatada o la mayonesa comercial)? (pgs. 27 & 30)
•
Indique cuatro principios para usar los termómetros de alimentos. (pgs. 27 & 31)
•
¿Cómo se monitorea la temperatura del equipo para mantener los alimentos calientes fríos? (pg.
31)
•
¿Cuáles son las temperaturas para calibrar el método del agua con hielo y el método del agua
hirviendo? (pg. 32)
Sección Seis: Mantenga los Alimentos Seguros Durante el Almacenamiento
•
¿Durante cuántos días de la fecha en que se compran crustáceos deben de mantenerse sus
etiquetas de identificación en un archivo? (pg. 34)
•
Cuáles son las reglas para los recipientes de almacenamiento? (pgs. 34 & 35)
•
¿Cuáles productos comestibles deben de ser almacenados a temperaturas de 41 F o más bajas?
(pgs. 34 & 35)
•
¿Qué significan las siglas FIFO? (pgs. 34-35 & 37)
•
¿Después de recibir un alimento potencialmente peligroso, cómo debe almacenarse para prevenir
la contaminación cruzada? (pg. 36)
•
¿Cómo deben de ser los diferentes tipos de carnes almacenadas en un refrigerador y por qué? (pg.
36)
•
Almacene los alimentos y suministros a ___________ pulgadas arriba del suelo. (pgs. 34, 36 &
37)
o
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿Por cuánto tiempo pueden almacenarse los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas
o
de 41 F o más bajas? (pg. 34 & 36)
•
Indique los cuatro principios para el almacenamiento de comidas secas. (pg. 37)
•
¿Cómo deben los químicos (tales como materiales peligrosos o tóxicos) ser almacenados? (pg.
37)
Sección Siete: Prepare Alimentos Seguros
•
Indique maneras de prevenir la contaminación cruzada. (pg. 40)
•
El abuso tiempo-temperatura ocurre cuando los alimentos potencialmente peligrosos se
o
o
mantienen a temperaturas entre 41 F y 135 F por más de _______ horas. (pgs. 39 & 40)
•
Indique los cuatro métodos para descongelar en forma segura los alimentos congelados. (pgs. 39
& 41)
•
¿En qué tipos de comidas NO PUEDEN ser usados los huevos frescos en cascarón? (pg. 42)
•
¿A qué temperatura debe de ser congelado el pescado que va a ser servido crudo o parcialmente
cocinado? (pg. 42)
•
¿Cuál es la temperatura de cocción mínima interna para la carne de res molido y para la carne
inyectada? (pgs. 39 &43)
•
¿Cuál es la temperatura de cocción mínima interna para las aves, la carne rellena y la comida
recalentada? (pgs. 39 & 43)
•
¿Cuál es la temperatura de cocción mínima interna y el tiempo de permanencia de la comida
cocinada en un microondas? (pgs. 39 & 43)
•
Describa el método de enfriamiento de dos pasos (pgs. 39 & 44)
Sección Ocho: Sirva Alimentos Seguros
•
¿Cuáles son las reglas para usar solo el tiempo como control de salud pública para monitorear la
comida? (pgs. 46 & 72)
•
¿Cuáles son las temperaturas para el mantenimiento frío y el mantenimiento caliente? (pgs. 46 &
47)
•
¿Cuáles son las reglas para usar hielo para exhibir la comida? (pgs. 42 & 47)
•
¿Cuál es la regla para usar el servicio de mesa ya puesto en la mesa? (pgs. 46 & 48)
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
Indique varios principios para los bufés de autoservicio o los bares de comida (pg. 49)
•
¿Cuáles son los únicos tipos de comidas que se pueden volver a servir? (pgs. 46 & 49)
•
Indique dos principios para repetirse (regresos al bufé o puesto de bebidas). (pgs. 46 & 49)
•
¿Cómo pueden los condimentos (tales como la salsa de tomate, mostaza u otros aderezos para
emparedados) ser protegidos contra la contaminación? (pg. 49)
Sección Nueve: Siguiendo un Plan HACCP
•
¿Qué es HACCP? (pgs. 51 & 52)
•
¿Cuáles son los puntos críticos de control? (pgs. 51 & 52)
•
Si usted identifica que ha ocurrido una violación crítica (tal como una violación de temperatura)
¿qué debe hacer? (pg. 53)
Sección Diez: Mantener las Instalaciones Limpias
•
¿Qué tipo de contaminación pueden causar los filtros sucios en los sistemas de ventilación (de
aire acondicionado o de calefacción)? (pg. 57)
•
Indique dos requisitos para las estaciones de lavado de manos. (pgs. 55 & 57)
•
¿Cuáles son los requisitos para los baños (también conocidos como servicios o sanitarios)? (pg.
57)
•
Si se utiliza equipo o utensilios para preparar alimentos potencialmente peligrosos, ¿qué tan
seguido deben de ser limpiados? (pgs. 55 & 58)
•
El equipo de ventilación que está funcionando inadecuadamente (tal como una cámara de
ventilación) puede causar la acumulación de _______ ? (pg. 58)
•
¿Cómo debe de limpiarse el equipo de limpiar-en-el-sitio (CIP por sus siglas en inglés) tal como
las máquinas de helado de autoservicio? (pgs. 56 & 58)
•
Indique cuatro requisitos para los contenedores (recipientes) de basura. (pgs. 56 & 58)
•
¿Qué es el agua potable? (pgs. 55 & 59)
•
Si se interrumpe el suministro de agua, ¿qué se puede usar? (pgs. 55& 59)
•
¿Qué previene un vacío de aire? (pgs. 55 & 59)
•
¿En dónde deben de almacenarse los agentes limpiadores y desinfectantes? (pgs. 56 & 60)
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿Qué es la desinfección? (pgs. 55 & 60)
•
¿Qué es la limpieza? (pgs. 55 & 60)
•
Describa cómo revisar la concentración de un líquido desinfectante. (pgs. 56 & 60)
•
Indique los seis pasos para limpiar los utensilios o el equipo en el lavaplatos de tres
compartimentos? (pg. 61)
Sección Once: Mantenga las Plagas y los Roedores Fuera
•
Si las plagas (insectos) han infestado un área de almacenamiento de alimentos, ¿qué se debe
hacer? (pgs. 63 & 64)
•
¿Cuál es la meta principal de un programa de manejo de plagas? (pg. 64)
•
¿Qué puede usarse para controlar las plagas? (pgs. 63-66)
•
¿Qué puede usarse para controlar los roedores? (pgs. 63-64, & 66)
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
Repaso de los Conceptos Principales de
“Seguridad Alimenticia: Es Nuestro Negocio”
RESPUESTAS
Sección Uno: Conozca los Hechos Acerca de las Enfermedades Alimenticias
•
¿Qué es la definición de una enfermedad alimenticia? (pgs.1 & 2) Una enfermedad transmitida a
las personas a través de la comida.
•
¿Qué es la definición de un brote? (pg. 2) Un incidente en el que dos o más personas han
experimentado la misma enfermedad después de haber comido el mismo tipo de alimento. Si
embargo, solo una persona diagnosticada con botulismo (causada por Clostridium botulinum)
es considerado como un brote.
•
¿Qué es la responsabilidad de un gerente certificado de alimentos? (pgs. 1 & 2) Un gerente
certificado de servicios alimenticios debe de instruir a sus empleados acerca de los principios
básicos de la seguridad alimentaria y es la persona encargada de notificar a la autoridad
reguladora si un empleado se diagnostica con una enfermedad causada por Norovirus,
Salmonella typhi, Shigella spp. , E. coli que produce la toxina Shiga, o el virus Hepatitis A.
•
Indique los cuatro grupos de personas que se consideran como poblaciones altamente susceptibles
(pgs. 1 & 3) Adultos mayores, niños jóvenes, mujeres embarazadas y personas con sistemas
inmunes débiles.
•
¿Qué son las características de los alimentos potencialmente peligrosos? ¿Cuáles son ejemplos de los
alimentos potencialmente peligrosos?(pgs. 1 & 4) Los alimentos potencialmente peligrosos tienen
niveles de ácido más bajos (pH entre 4.6 y 7.0), contenido alto de proteínas o carbohidratos y
alta actividad de agua. Los ejemplos incluyen la carne, aves, huevos, melones cortados,
verduras cocinadas y frijoles refritos. Para una lista completa, vea la página 4.
•
Provea ejemplos de alimentos que no son potencialmente peligrosos. (pg. 5) Jugo de naranja,
mayonesa comercial, pan o bizcochos.
•
¿Cuál es la gama (escala) de temperaturas en la zona de temperaturas peligrosas y por qué son
o
o
críticas? (pgs 1 & 6) Las temperaturas entre 41 F y 135 F; los microorganismos, especialmente
las bacterias, crecen rápidamente a estas temperaturas. Nunca deje la comida en la zona de
peligro de temperaturas durante más de cuatro horas.
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada? (pgs. 1 & 6) La contaminación cruzada ocurre cuando
los microorganismos peligrosos son transferidos de un alimento o de una superficie (tal como
las manos) a otra.
Sección Dos: Prevenga la Contaminación Biológica
•
¿Qué bacteria causa el botulismo? ¿Cuáles alimentos están asociados con el
botulismo? (pg. 14) La bacteria Clostridium botulinum puede causar el botulismo.
Los alimentos asociados incluyen alimentos enlatados que están hendidos o
inflados severamente, productos con infusiones de hierbas o ajo, productos
enlatados inadecuadamente, y papas horneadas envueltas.
•
¿Cuáles alimentos están relacionados con enfermedades causadas por el E. Coli que
produce la toxina Shiga? (pg. 15) Carne molida cruda, semillas germinadas, lechuga,
leche o jugo no pasteurizados, o manipuladores de alimentos (personal) infectados.
•
¿Cuáles son los alimentos relacionados con la Salmonelosis? (pg. 15) Huevos, aves, res, leche o
manipuladores de comida infectados.
•
¿Cuáles son las fuentes potenciales de contaminación de la Shigellosis? (pg. 15) Empleados de
alimentos (pesonal) infectados.
•
¿Cuáles son las fuentes potenciales de contaminación de la Hepatitis A? (pg. 16) Empleados de
alimentos (personal) infectados.
•
¿Cuáles son Fuentes potenciales de la contaminación Norovirus? (pg. 16) Empleados infectados.
Sección Tres: Proteja sus Comidas de la Contaminación Física y Química:
•
Provea algunos ejemplos de contaminación física. (pg. 18) Polvo, virutas de metal, cabello, uñas,
curitas y pedazos de hueso o vidrio.
•
Provea algunos ejemplos de contaminación química. (pg. 18) Pesticidas, productos de limpieza,
desinfectantes e insecticidas.
Sección Cuatro: Practique el Lavado de Manos y la Higiene Personal Adecuados
•
Describa los seis pasos del lavado de manos. (pgs. 21 & 22)
1 Mojarse las manos
2 Aplicarse jabón
3 Restregarse vigorosamente las manos y la parte inferior de los brazos durante 10-15
segundos
4 Restregarse entre los dedos y la parte de abajo de las uñas
5 Enjuagarse las manos
6 Secarse las manos con una toalla de papel, secador de aire caliente, o un sistema de toallas
limpias continuas (El proceso entero debe tomar aproximadamente 20 segundos.)
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿Cuándo debe de lavarse las manos? (pg. 22) Antes de ponerse los guantes y antes y después de
manipular la carne cruda; después de usar el baño; después de toser, estornudar o sonarse la
nariz; después de tocarse la cara o el cabello, después de comer, fumar o beber; después de
manejar equipo o utensilios sucios (ver la página 22 para obtener una lista completa).
•
Provea ejemplos de las barreras para manos y cuándo deben de ser utilizadas. (pgs. 21 & 23)
Ejemplos incluyen los guantes desechables que sólo se usan una vez; espátulas limpias y
desinfectadas, papel de cera para emparedados, o tenazas. Los desinfectantes de las manos
deben de ser aprobados antes de ser usados. Las barreras para las manos deben de ser usadas
con las manos limpias cuando esté manipulando alimentos listos para comer.
Provea algunos ejemplos de alimentos que están listos para comer (pgs. 21 & 22) Carnes frías
embutidas, frutas y verduras lavadas, frutas y verduras cortadas y comida preparada.
•
•
¿Por qué deben los empleados usar ropa y delantales (mandiles) limpios? (pg. 24) Para prevenir la
contaminación de las comidas.
•
¿Cuales empleados deben usar redes o agarradores para el cubrir el cabello? (pgs. 21 & 24) Los
preparadores de comida.
•
¿Por qué no pueden usar joyería los empleados? (pg. 24) Porque los microorganismos que son
atrapados en la joyería pueden contaminar las comidas.
•
¿Pueden los empleados comer o fumar en las áreas de preparación de alimentos? (pgs. 21 & 24) No.
•
¿Pueden los empleados beber en las áreas de preparación de alimentos? (pgs. 21 & 24) No,
EXCEPTO cuando la bebida se encuentra en un recipiente sellado que no pueda derramarse,
con una tapadera y una pajilla o popote y el recipiente es manipulado de tal forma que
prevenga la contaminación de sus manos.
•
¿Los empleados deben estar RESTRINGIDOS a las áreas en las que no se manipulan comidas (no
pueden trabajar alrededor de alimentos, utensilios o equipo) si tienen cuáles síntomas? (pgs. 21 & 25)
Fiebre y garganta dolorida, descarga persistente de la nariz o una herida abierta infectada.
•
¿Los empleados deben estar EXCLUIDOS de un establecimiento alimenticio (no puede permitirse
su entrada al establecimiento) si han sido diagnosticados con cuáles cinco enfermedades
alimenticias? (pgs. 21 & 25) Salmonelosis, Shigellosis, E. Coli que produce la toxina Shiga o
Hepatitis A, and Norovirus.
•
Si un empleado del servicio de alimentos ha sido excluido por haber sido diagnosticado con
Salmonella typi, Shigella spp. E. col que produce toxina Shigai, Norovirus, Hepatitis A, o
ictericia, ¿cómo puede regresar al trabajo? (pgs. 21 & 25) Puede regresar al trabajo solamente
con la documentación por escrito de un médico y aprobada por una autoridad reguladora
(tal como el Departamento de Salud).
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
Sección Cinco: Compre Alimentos Seguros
•
¿Cuáles son las cualidades de los buenos proveedores de alimentos? (pg. 28) Los buenos
proveedores cumplen con todas las leyes y tienen permisos válidos, ellos entregan los productos
a tiempo, tienen productos de calidad, bodegas limpias, y camiones limpios para las entregas.
Los proveedores NUNCA deben de entregar comida que ha sido preparada en una cocina
casera o comida de una fuente desconocida.
•
¿Cuáles alimentos pueden ser aceptados a temperaturas de 41 F o más bajas? (pgs. 27 & 29) La
carne, aves, pescado, productos lácteos frescos, melones cortados, semillas germinadas y
alimentos refrigerados y empacados con reducción de oxígeno.
•
Identifique las temperaturas y la condición en que la carne de res y pollo frescas deben de
o
o
recibirse. (pg. 29) Recibir a 41 F o menos. La carne y las aves deben de estar firmes, sin
olor e inspeccionadas. NO deben de estar descoloridas, babosas ni pegajosas.
•
Identifique la temperatura y la condición en la que el pescado fresco debe de recibirse. (pg.
o
29) Recibir a 41 F o menos. El pescado debe de tener los ojos brillantes y claros (si
están presentes), las branquias color rojo brillante, con poco o sin olor, y tener la
carne firme.
•
Identifique cuándo puede rehusar los productos lácteos tales como la leche, queso o mantequilla.
(pg. 29) Rehúse cualquier producto lácteo que no ha sido etiquetado “Grado A” o que no esté
o
pasteurizado, que haya vencido (expirado) o que esté arriba de 41 F.
•
Indique la temperatura y la condición en la que los huevos frescos con cascarón deben de recibirse.
o
(pg. 29) Los huevos frescos en su cascarón deben de ser aceptados a temperatura de 45 F o más
baja, con los cascarones limpios, no quebrados y sin olor.
•
Describa cuándo debe de rehusar un cargamento de crustáceos frescos y vivos. (pg. 29) Si están
muertos, pegajosos, secos, babosos, tienen caparazones abiertas que no se cierran cuando se
o
les toca, tienen un olor a pescado o temperatura abajo de 45 F.
o
•
•
¿Cuándo debe de rehusar los alimentos congelados? (pg. 29) Si está descongelado, arriba de 0 F o
tiene señales de descongelamiento y vuelto a congelar (tal como cristales de hielo) y si tiene
roturas o agujeros, o si tiene una fecha de expiración (vencimiento) que ha pasado.
¿Cuándo debe rehusar los alimentos secos o enlatados? (pg. 30) Rehúse los alimentos secos con
señales de estar infestados de plagas (insectos) o con daño por agua. Rehúse los alimentos
enlatados que no tienen etiquetas, que tienen las puntas infladas, que se han corroído, que
tienen hendiduras filosas o que goteen.
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿A qué temperatura debe de ser entregada la comida cerrada herméticamente (tal como la
comida enlatada o la mayonesa comercial? (pgs. 27 & 30) Temperatura ambiental.
•
Indique cuatro principios para usar los termómetros de alimentos. (pgs. 27 & 31) Manténgalos
calibrados a ± 2oF, manténgalos limpios y desinfectados, almacénelos en su caja y registre las
temperaturas.
•
¿Cómo monitorea la temperatura del equipo para mantener los alimentos calientes o fríos? (pg. 31)
Monitoree el equipo de mantenimiento caliente, colocando el sensor del termómetro en la parte
más fría de la unidad. Monitoree el equipo de mantenimiento frío tal como los refrigeradores
colocando el sensor del termómetro en la parte más caliente de la unidad.
•
¿Cuáles son las temperaturas para calibrar el método del agua con hielo y el método del agua
hirviendo? (pg. 32) Método de agua con hielo = 32oF Método de agua hirviendo = 212oF.
Sección Seis: Mantenga los Alimentos Seguros Durante el Almacenamiento
•
¿Durante cuántos días de la fecha en que se compran los crustáceos deben de mantenerse
sus etiquetas de identificación en un archivo? (pg. 34) 90 días.
•
¿Cuáles son las reglas para los recipientes de almacenamiento? (pgs. 34 & 35) Los recipientes
usados para almacenar los alimentos removidos de sus paquetes originales deben de tener una
etiqueta con el nombre del alimento. Los recipientes usados para alimentos que son fáciles de
identificar (tales como pasta, frijoles secos, o comidas empacadas individualmente) no necesitan
tener una etiqueta.
•
¿Cuáles productos comestibles deben de ser almacenados a temperaturas de 41 F o más bajas?
(pgs. 34 & 35) Carne, pollo, pescado frescos, comida empacada con oxígeno reducido,
melones cortados, semillas germinadas, alimentos listos para comer.
•
¿Qué significan las siglas FIFO? (pgs. 34-35 & 36) Primero en Entrar, Primero en Salir (“First In,
First Out” en inglés), lo que significa almacenar los alimentos con la fecha más cercana frente a
los alimentos con fechas más lejanas.
•
¿Después de recibir un alimento potencialmente peligroso, cómo debe almacenarse para prevenir
la contaminación cruzada? (pg. 36) En el refrigerador, envuelto fuertemente, en recipientes
tapados, o en sus paquetes originales.
•
¿Cómo deben almacenarse los diferentes tipos de carnes en un refrigerador y por qué? (pg. 36)
Almacene la carne separando los distintos tipos de carne para prevenir la contaminación
biológica. Almacénela basándose en la temperatura mínima de cocción, colocando las aves
frescas en el estante de abajo; la carne molida de res arriba del pollo; y el pescado y carne de
cerdo arriba de la carne de res y pollo. Vea el dibujo en la página 36.
o
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
Almacene los alimentos y suministros a ___________ pulgadas arriba del suelo. (pgs. 34 & 37) 6
pulgadas.
•
¿Por cuánto tiempo pueden almacenarse los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas
o
de 41 F o más bajas? (pg. 34 & 36) Hasta 7 días.
•
Indique los cuatro principios para el almacenamiento de comidas secas. (pg. 37) Almacene la comida
de tal forma que esté protegida de la contaminación; almacénela a por lo menos 6 pulgadas
arriba del suelo; use FIFO; nunca la almacene en baños, cuartos de vestir, cuartos de basura,
cuartos mecánicos, o bajo las cañerías del agua de desecho, tubería de agua con agujeros o
escalones abiertos.
•
¿Cómo deben los químicos (tales como materiales peligrosos o tóxicos) ser almacenados?
(pg. 37) Almacénelos lejos de los alimentos, utensilios o equipo.
Sección Siete: Prepare Alimentos Seguros
•
Indique maneras de prevenir la contaminación cruzada. (pg. 40) Use utensilios/tablas de cortar
diferentes para cada tipo de alimento, use utensilios/tablas de cortar clasificadas por colores,
prepare las carnes crudas separadamente de los alimentos listos para comer o cocinados, limpie
y desinfecte los utensilios y las áreas de preparación, evite el contacto de las manos descubiertas
con los alimentos listos para comer, practique la higiene apropiada.
•
El abuso tiempo-temperatura ocurre cuando los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen a
temperaturas entre 41oF y 135oF por más de _______ horas. (pgs. 39 & 40) Cuatro.
•
Indique los cuatro métodos para descongelar en forma segura los alimentos congelados.
(pgs. 39 & 41) En el refrigerador, bajo agua fría que cae del grifo, en el microondas
si los cocinará inmediatamente, o como parte del proceso de cocción.
•
¿En qué tipos de comidas NO PUEDEN ser usados los huevos frescos en su cascarón? (pg.
42) Comida que no será cocinada totalmente, tal como aderezo para ensalada César,
helado, merengue o batido de huevos (“eggnog” o rompope). Use huevos
pasteurizados para estos productos.
•
¿A qué temperatura debe de ser congelado el pescado que va a ser servido crudo o parcialmente
cocinado? (pg. 42) -4oF o menos a lo mínimo durante 168 horas (7 días) antes de servirlo o 31 o menos por 15 horas antes de servirlo.
•
¿Cuál es la temperatura de cocción mínima interna para la carne de res molido y para la carne
inyectada? (pgs. 39 & 43) 155oF durante 15 segundos.
•
¿Cuál es la temperatura de cocción mínima interna para las aves, la carne rellena y la comida
recalentada? (pgs. 39 & 43) 165oF durante 15 segundos.
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
• ¿Cuál es la temperatura de cocción mínima interna y el tiempo de permanencia de la comida
cocinada en un microondas? (pgs. 39 & 43) 165oF dejando reposar por 2 minutos.
•
Describa el método de enfriamiento de dos pasos (pgs. 39 & 44) Los alimentos deben de enfriarse
de 135oF a 70oF dentro de dos horas; y de 70oF a 41oF o menos, dentro de 4 horas adicionales.
Sección Ocho: Sirva Alimentos Seguros
•
¿Cuáles son las reglas para usar solo el tiempo como control de salud pública para monitorear la
comida? (pgs. 46 & 72) Un establecimiento debe tener procedimientos por escrito colocados
en su lugar.
•
¿Cuáles son las temperaturas para el mantenimiento frío y el mantenimiento caliente? (pgs. 46-47) La
temperatura máxima para el mantenimiento frío es 41oF y la temperatura mínima para el
mantenimiento caliente es 135oF.
•
¿Cuáles son las reglas para usar hielo para exhibir la comida? (pg. 42 & 47) Debe de drenarse por sí
solo (para prevenir el ingreso del hielo derretido en el paquete de comida) y NO PUEDE ser
reutilizado como un ingrediente en las comidas o bebidas.
•
¿Cuál es la regla para usar servicios de mesa ya puestos en la mesa? (pgs. 46 & 48) Cualquier
artículo de la mesa que no se ha usado debe de removerse inmediatamente cuando se sienta el
cliente. De lo contrario, debe de ser limpiado y desinfectado antes de usarse. Ejemplo: Si dos
personas se sientan en una mesa puesta para cuatro personas, los dos servicios extra deben
removerse cuando se sientan los clientes.
•
Indique varios principios para los bufés de autoservicio o los bares de comida (pg. 49) Deben ser
supervisados por empleados entrenados en procedimientos de salud alimenticia; cada
recipiente de comida debe tener un utensilio disponible; los alimentos crudos deben de estar
físicamente separados de los cocinados; use protectores para comida (protectores contra
estornudos) para proteger los alimentos de la contaminación de los clientes; guarde los
utensilios que están siendo usados en la comida con sus manijas por encima de la parte
superior del recipiente de comida (vea la página 49 para más principios).
•
¿Cuáles son los únicos tipos de comidas que se pueden volver a servir? (pgs. 46 & 49) Alimentos
que no son potencialmente peligrosos en paquetes originales no abiertos (tales como galletas
empacadas).
•
Indique dos principios para repetirse (regresos al bufé o puesto de bebidas). (pgs. 46 & 49) Deben
de colocarse rótulos indicándole a los clientes que usen platos y utensilios limpios para
regresar a servirse al bar de comidas. Los únicos que pueden volver a usarse son los vasos para
las bebidas siempre y cuando la boquilla del dispensador no toque la superficie que entra en
contacto con los labios en el vaso.
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
¿Cómo pueden los condimentos (tales como la salsa de tomate, mostaza u otros aderezos para
emparedados) ser protegidos de la contaminación? (pg. 49) Dispensando los mismos en los
recipientes originales, siempre que el recipiente esté diseñado para mantener al
condimento libre de contaminación.
Sección Nueve: Siguiendo un Plan HACCP
•
¿Qué es HACCP? (pgs. 51 & 52) El Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (HACCP)
es usado para identificar, monitorear y prevenir la contaminación de los alimentos para poder
prevenir las enfermedades alimenticias.
•
¿Cuáles son los puntos críticos de control? (pgs. 51 & 52) Puntos en los que pueden controlarse los
peligros potenciales, tales como durante el punto de recibimiento, cocción, y enfriamiento.
•
Si usted identifica que ha ocurrido una violación crítica (tal como una violación de temperatura)
¿qué debe hacer? Corríjala inmediatamente.
Sección Diez: Mantener las Instalaciones Limpias
•
¿Qué tipo de contaminación pueden causar los filtros sucios en los sistemas de ventilación
(de aire acondicionado o de calefacción)? (pg. 57) Contaminación física en forma de polvo.
•
Indique dos requisitos para las estaciones de lavado de manos. (pgs. 55 & 57) Deben de colocarse en
el área de preparación de alimentos y dentro y cerca de los baños. Un grifo que se apaga
automáticamente debe de proveer un flujo de agua durante 15 segundos antes de apagarse.
•
¿Cuáles son los requisitos para los baños (también conocidos como servicios o sanitarios)?
(pg. 57) Deben ser accesibles y ubicados convenientemente; debe haber por lo menos un
baño en el establecimiento.
•
Si se utiliza equipo o utensilios para preparar alimentos potencialmente peligrosos, ¿qué tan
seguido deben de ser limpiados? (pgs. 55 & 58) Por lo menos cada 4 horas.
•
El equipo de ventilación que está funcionando inadecuadamente (tal como una cámara de
ventilación) puede causar la acumulación de _______ )? (pg. 58) Grasa.
•
¿Cómo debe limpiarse el equipo de limpiar-en-el-sitio (CIP por sus siglas en inglés) tal como las
máquinas de helado de autoservicio? (pgs. 56 & 58) Debe de lavarse, enjuagarse y desinfectarse
diariamente.
•
Indique cuatro requisitos para los contenedores (recipientes) de basura. (pg. 58) Deben ser
resistentes a insectos y roedores, ubicados cerca del área de generación de basura, lo
suficientemente grandes para aguantar todos los desechos y NO ser un estorbo a la salud
pública.
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.
•
•
¿Qué es el agua potable? (pgs. 55 & 59) Agua de un sistema de agua que ha sido APROBADA por
el Estado para beberse.
Si se interrumpe el suministro de agua, ¿qué se puede usar? (pgs. 55& 59) Agua embotellada.
•
¿Qué previene un vacío de aire? (pgs. 55 & 59) El retroflujo de agua no potable hacia el sistema
de agua potable.
•
¿En dónde deben de almacenarse los agentes limpiadores y desinfectantes? (pgs. 56 & 60) Deben
almacenarse lejos de los alimentos y el equipo y utensilios limpios. La excepción es que
pueden almacenarse en áreas de lavado de vajillas siempre y cuando no contaminen los
alimentos.
•
¿Qué es la desinfección? (pgs. 55 & 60) La reducción (por un 99.999%) de microorganismos
dañinos en una superficie limpia.
•
¿Qué es la limpieza? (pgs. 55 & 60) Remover el polvo, la tierra, las partículas de comida, o la
grasa de una superficie usando un detergente.
•
Describa cómo revisar la concentración de un líquido desinfectante. (pgs. 56 & 59) Use un equipo
manual para pruebas.
•
Indique los seis pasos para limpiar los utensilios o el equipo en el lavaplatos de tres
compartimentos)? (pg. 61) Los seis pasos son: 1) limpie el lavaplatos, 2) ráspelos; 3)lávelos, 4)
enjuáguelos, 5) desinféctelos, 6) séquelos al aire libre.
Sección Once: Mantenga las Plagas (insectos)y los Roedores Fuera
•
Si las plagas (insectos) han infestado un área de almacenamiento de alimentos, ¿qué se debe hacer?
(pg. 64) Deseche la comida con señales de estar infestada, desinfecte los alimentos enlatados,
repare las rajaduras exteriores, elimine nidos, y limite el acceso de plagas a la comida y el
agua.
•
¿Cuál es la meta principal de un programa de manejo de plagas? (pg. 64) Para controlar y
minimizar la presencia de insectos, roedores y otras plagas.
•
¿Qué puede usarse para controlar las plagas? (pgs. 63-66) Use materiales etiquetados para servicios
alimenticios. NO USE pesticidas de tipo casero o pesticidas de uso restringido.
•
¿Qué puede usarse para controlar los roedores? (pgs. 63-64 & 66) Use estaciones de cebo cubiertas,
trampas o tablas con pegamento. No pueden usarse los pesticidas de uso restringido.
Los programas de Texas AgriLife Extension Service están dirigidos a personas de todas las edades sin importar su nivel
socioeconómico, raza, color, sexo, religión, discapacidad, u origen nacional.