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GLOBAL NUTRITION PERU
Evaluación de la Calidad de la Ración Servida en el almuerzo en los
comedores de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos – 2008.
Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Ernesto Pino Espinoza1, Cesar Oyola Orna2.
RESUMEN
Es conocido que la alimentación influye de
manera significativa en el rendimiento
intelectual. Es por ello que se debe tener en
cuenta que la calidad de la ración servida
depende de la calidad de lo ofrecido por el
servicio “Comedores Universitarios”.
Objetivos: Evaluar la calidad de la ración servida
en el almuerzo en los comedores de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
estimando el valor nutritivo del mismo, verificar
el cumplimiento de la “Norma Sanitaria para el
funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines” y determinar la inocuidad de la ración
servida y del ambiente de preparación del
alimento.
Materiales y Métodos: Es un estudio descriptivo,
transversal, experimental y prospectivo, se
evaluaron 12 almuerzos (nueve almuerzos para
conocer la calidad de la ración servida y tres
almuerzos para la evaluación microbiológica),
asimismo se evaluó la calidad del ambiente de
preparación del alimento mediante la “Norma
Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes
y Servicios Afines”, según Resolución Ministerial
N° 363-2005/MINSA, para el vaciado de datos y
análisis
estadístico
de
la
información,
haciéndome uso del programa Microsoft Excel
Versión 2007.
Resultados y Conclusiones: Respecto a la calidad
de la ración servida, al realizar una comparación
en el promedio del porcentaje de adecuación del
aporte energético, el comedor Ciudad
Universitaria se encontraba por debajo del rango
adecuado (78%), en cuanto a grasa el comedor de
Veterinaria y Ciudad Universitaria se encontraban
por debajo del rango adecuado (74% y 75%
respectivamente),
mientras
los
demás
macronutrientes (proteínas y carbohidratos) se
encontraban por encima del rango adecuado.
Respecto a la inocuidad de la ración servida:
Enterobacter agglomerans fue la bacteria
patógena que se aisló con mayor frecuencia,
seguido de E. coli y Klebsiella oxytoca en la misma
proporción. La presencia de bacterias en los
alimentos analizados, señala que había
problemas de higiene en el proceso de
manipulación y/o preparación de los alimentos o
bien una cocción insuficiente de dichos
alimentos.
En la inocuidad del ambiente de preparación del
alimento: los comedores de Cangallo y
Veterinaria, aplicando los criterios de la “Ficha
para Evaluación Sanitaria de Restaurantes y
Servicios Afines”, obtuvieron un diagnóstico “En
proceso”, mientras que el comedor provisorio de
Ciudad Universitaria obtuvo un diagnóstico de
“No Aceptable”, la inspección en los comedores
resulto apropiada a fin de determinar si la
inocuidad del ambiente de preparación del
alimento era adecuado o no.
Palabras Clave:
Ración servida del alimento, valor nutritivo del
alimento, inocuidad del alimento.
1
GLOBAL NUTRITION PERU
Evaluation of the Quality of the Served Portion in the lunch in the
dining rooms of the National University Bigger than San Marcos - 2008.
School Professional Academic of Human Nutrition
National University bigger than San Marcos
Ernesto Pino Espinoza1, Cesar Oyola Orna2.
SUMMAR
It Yis well-known that the feeding influences in a
significant way in the intellectual yield. It is for it
that should be kept in mind that the quality of
the served portion depends on the quality of that
offered by the service "University Dining rooms."
Objectives: To evaluate the quality of the portion
served in the lunch in the dining rooms of the
National University bigger than San Marcos,
estimating the nutritious value of the same one,
to verify the execution of the "Sanitary Norma for
the operation of Restaurants and Services Tunes"
and to determine the inocuidad of the served
portion and of the atmosphere of preparation of
the food.
Materials and Methods: It is a descriptive,
traverse, experimental and prospective study, 12
lunches were evaluated (nine lunches to know
the quality of the served portion and three
lunches for the evaluation microbiologic, also the
quality of the atmosphere of preparation of the
food was evaluated by means of the "Sanitary
Norma for the operation of Restaurants and
Services Tunes", according to Ministerial
Resolution N° 363-2005/MINSA, for the casting of
data and statistical analysis of the information,
making uses myself of the program Microsoft
Excel Version 2007.
Results and Conclusions: Regarding the quality of
the served portion, when carrying out a
comparison in the average of the percentage of
adaptation of the energy contribution, the dining
room University City was below the appropriate
range (78%), as for fat the dining room of
Veterinary science and University City were
below the appropriate range (74% and 75%
respectively), while the other macro nutrients
(proteins and carbohydrates) they were above
the appropriate range.
Regarding the inocuidad of the served portion:
Enterobacter agglomerans was the bacteria
patógena that was isolated with more frequency,
followed by E. coli and Klebsiella oxytoca in the
same proportion. The presence of bacterias in the
analyzed foods, points out that there were
problems of hygiene in the process of
manipulation and/or preparation of the foods or
an insufficient cooking of this foods.
In the inocuidad of the atmosphere of
preparation of the food: the dining rooms of
Cangallo and Veterinary science, applying the
approaches of the "it Registers for Sanitary
Evaluation of Restaurants and Services you
Tune", they obtained a diagnosis "In process",
while the temporary dining room of University
City obtained a diagnosis of "Not Acceptable", the
inspection in the dining rooms is appropriate in
order to determine if the inocuidad of the
atmosphere of preparation of the food was
adapted or nr.
Words Key:
Served portion of the food, nutritious value of the
food, inocuidad of the food.
2
GLOBAL NUTRITION PERU
INTRODUCCION
U
na dieta nutricionalmente adecuada es aquella en que todos los nutrientes están presentes
en cantidades suficientes según lo requiera el organismo y no solamente ello, sino también
que eta sea libre de agentes patógenos que pudieran causar algún tipo de enfermedad a cualquier
individuo que ingiera dichos alimentos.
El propósito del Departamento de Nutrición de los Comedores del Universidad Nacional la Mayor
de San marcos: Ciudad Universitaria, Cangallo y Veterinaria es el de brindar un aporte
nutricionalmente adecuado, balanceado y a la vez inocuo que cubra el requerimiento del
estudiante universitario, teniendo en consideración para ello el aporte recomendado por la
universidad en cuanto a macro nutrientes (Energía = 1 112,5 Kcal; Proteína = 28,6gr; Grasa =
37,5gr y Carbohidratos = 163,3gr, cuya distribución es del 10%, 30% y 60% del Valor Calor Total
respectivamente), siendo el almuerzo el 50% del requerimiento promedio del estudiante
universitario (1) y micronutrientes según lo recomendado por la RDA (197-2005). (2)
Asimismo, se debe dar cumplimento a la “Norma Sanitaria para el funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines”, según Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, dispuesto por
la Ley General de Salud. (3)
MATERIALES Y MÉTODOS
Es un estudio descriptivo, transversal, experimental y prospectivo y el método de muestreo empleado: no
probabilístico por conveniencia, el estudio se llevo a cabo durante el periodo comprendido entre mayo y
junio del 2008.
a.- Calidad de la ración servida:
Se evaluaron nueve almuerzos (tres por cada comedor), con el propósito de estimar el valor nutritivo de la
ración servida (Figura 01), en un periodo de tres semanas por tres días no consecutivos (dos días de la
semana y u di sábado) durante los meses de marzo – abril del 2008.
Figura 01
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Se recolectaron tres bandejas en tres momentos diferentes del servicio: al inicio, intermedio y final. Una vez
recepcionada la bandeja se procedió a la separación y pesado de los alimentos dentro de la institución
correspondiente a menú del día, ello mediante el método de “Pesada Directa”. Finalizado el recojo de
muestras se comenzó con el vaciado de datos, haciéndose uso el Microsoft Office Versión 2007.
Se obtuvo un peso promedio de cada uno de los componentes de la ración servida, dichos componentes se
encontraban con un peso de alimento cocido, es por ello que se hizo uso del factor de conversión de cocido
a crudo de cada alimento, para obtener un peso en crudo.
Para sus debidos procesamientos de utilizaron:
 Planificación Quincenal de los menús.
 Balanza Digital Miray BMR de 1gr de precisión.
(4)
 Tabla Peruana de Composición de alimentos, 1996.
 Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimenticios.
b.- Inocuidad de la ración servida:
Se evaluaron tres almuerzos (unos por cada comedor), en un periodo de tres semanas (un día de la semana
por cada comedor), durante el mes de mayo a junio del 2008.
Previo al análisis microbiológico se solicito al Departamento de Nutrición de los comedores de la UNMSM la
planificación quincenal de los menús que será servido a los estudiantes, que fueron necesarios para la
preparación y organización de los materiales y equipo de laboratorio.
Una vez obtenida la planificación da cada uno de los comedores se procedió a la elección del menú para la
evaluación microbiológica (se eligió el menú de mayor grado de manipulación del alimento).
En esa oportunidad se recolectó cada componente de la ración por separado, toda muestra se empacó,
envió y analizaron , dicho análisis tuvo lugar en el Instituto de Medicina Tropical “Daniel Alcides Carrión” de
la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
El método usado fue el de “Triturado del Alimento” (5) para su posterior lectura microbiológica. Los
alimentos se analizaron siguiendo los criterios Microbiológicos para alimento preparados, según la
“Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios Afines” (3) (Tabla I).
Los resultados se interpretaron de acuerdo con los valores para comida preparados con
tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos, arroz con leche,
mazamorras, entre otros…)
Tabla I
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados
Agente Microbiano
Categoría
Clase
n
c
Aerobios mesófilos
Coliformes
Staphyloccocus aureus
Eschicrichia coli
Salmonella sp
2
5
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
2
2
1
1
0
Limite por g/ml
Min.
Max.
104
105
10
102
10
102
<3
0
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El reconocimiento de las diversas especies de enterobacterias se realizó observando las reacciones
metabólicas, por los cambios de color del medio sobre los sustratos contenidos en medios
especiales o diferenciales (Tabla II), los que contiene carbohidratos, aminoácidos, sales minerales,
indicadores, etc..
Tabla II
Características Bioquímicas de la Familia Enterobacterias
Microorganismos
RACCIONES BIOQUIMICAS
Fondo
(Acid)
+
Gas
H2S
Var.
Sup.
(Acid)
+
C.P.
(Indol)
+
-
+
+
+
+
+
+
-
-
-
+
-
+
-
+
+
+
+
+
+
-
-
+
-
-
+
-
Var.
+
+
+
+
+
+
-
-
+
-
+
-
S. typhi
-
-
-
+
-
+
-
+
+
-
-
-
+
-
Salmonella
paratyphi A.
Otras salmonellas
-
-
-
+
-
+
+
-
+
-
-
-
+
-
-
-
+
-
+
+
+
+
-
+
-
+
-
Shiguela
-
-
-
-
-
+
-
-
-
Var.
-
-
+
-
Yersisnia
enterolitica
Serratia
+
-
-
Var.
-
+
-
-
-
Var.
-
Var.
+
-
-
+
+
+
Var.
+
Var.
-
Var.
-
+
-
-
+
(BACTERIAS)
SLU
TSI
Alc.
Acidez
Gas
Mov.
E. coli
-
+
+
Klebsiella
+
+
Proteus
+
Enterobacter
Citobacter
Lisina
+
CIT.
U.
RM.
VP.
-
-
+
-
+
+
-
+
+
-
-
LEYENDA:
Alc = Alcalinidad; Acid. = Acidez; Mov. = Movilidad; Sup. = Superficie; H2S = Hidrogeno sulfurado;
C.P. = Caldo Peptonado; CIT. = Citrato; U. =Urea; RM. = Rojo de metilo; VP. = Voges Proskauer;
Var. = Variable
c.- Par la inocuidad del Ambiente de preparación del Alimento:
Se evaluaron los tres comedores pertenecientes la UNMSSM (Figura 02), con la finalidad de
verificar el cumplimento de la “Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines” (3) y determinar la inocuidad del ambiente de preparación del alimento durante
un periodo de tres semanas (un día de la semana por cada comedor), durante el mes de mayojunio del 2008.
Figura 02
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Se realizó una visita a cada uno de los Comedores Universitarios sin previo aviso, en el que se
evaluó la inocuidad de ambiente de preparación del alimento con un formato previamente
elaborado (6) y de esta manera conocer si cumple o no las normas y competencias, según lo
estipulado en el:
Título II
Capítulo
Artículos
: De los Restaurantes Afines
: Ubicación e instalaciones
: Del 4° - 7°
La inocuidad del ambiente de preparación del aliento se calificó aplicando los criterios de la “Ficha
para Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (6) como:
RANGO
75% - 100%
51% - 74%
< 50%
DIAGNSOTICO
Aceptable
En proceso
No aceptable
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RESULTADOS
a.- Calidad de la ración servida:
En las gráficas I y II se presenta el porcentaje de adecuación promedio del aporte de energía,
macro y micronutrientes de las raciones servidas en el almuerzo con respecto a los requerimientos
establecidos para el estudiante universitario de la UNMSM.
GRAFICA I. Porcentaje de adecuación promedio del aporte de energía y macro nutrientes del
estudiante de la UNMSM; Marzo – Abril 2008.
GRAFICA II. Porcentaje de adecuación promedio del aporte de micronutrientes del estudiante de
la UNMSM; Marzo – Abril 2008.
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En las gráficas III y IV se presenta el porcentaje de adecuación promedio del aporte de energía,
macro y micronutrientes de las raciones servidas en el almuerzo, con respecto a los
requerimientos establecidos para el estudiante universitario de la UNMSM, según género.
GRAFICA III. Porcentaje de adecuación promedio del aporte de energía, macronutrientes, según
género del estudiante de la UNMSM; Marzo – Abril 2008.
GRAFICA IV. Porcentaje de adecuación promedio del aporte de vitaminas y hierro según género
del estudiante de la UNMSM; Marzo – Abril 2008.
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b.- Inocuidad de la ración servida:
Se analizó un total de tres raciones (uno por cada comedor). Sobre la base de los resultados del
estudio, el comedor N° 001 proporcionó el refresco con distintos grados de contaminación, el
comedor N° 002 sólo la sopa, mientras que el comedor N° 003 se obtuvo que tanto el refresco
como la fruta ambas se encontraban contaminadas (Tabla III).
Enterobacter agglomerans fue la bacteria patógena que se aisló con mayor frecuencia, seguido de
E. coli y Klebsiella oxytoca en la misma proporción.
De la ración servida (almuerzo, sopa, refresco y fruta), el que obtuvo mayor grado de
contaminación fue el refresco.
TABLA III
Resultados del estudio microbiológico de la ración servida en los comedores de la UNMSM,
Lima – 2008
COMEDOR
Cod. 001
Cod. 002
Cod. 003
Almuerzo
-
RACION
Sopa
Refresco
+
+
+
MICROORGANISMO
Fruta
+
E. coli + Enterobacter agglomerans
Enterobacter agglomerans
E. coli + Klebsiella oxytoca
Enterobacter agglomerans +
Klebsiella oxytoca
c.- Para la inocuidad del Ambiente de preparación del Alimento:
Luego de la inspección sanitaria que se hizo a cada uno de los comedores de la UNMSM, se obtuvo
lo siguiente:
Cumplen:
o Todos los comedores poseen en sus instalaciones una campa extractora sobre los aparatos
de cocción.
o Todos los comedores contaban; según sea el caso, de una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia los sumideros.
No cumplen:
o En todos los comedores predominaba que las paredes no eran de material impermeable,
inabsorventes, de color claro y liso, sin grietas y fácil de limpiar y desinfectar. No se
mantenía en un buen estado de conservación e higiene.
o Todos los comedores no contaban con bombillas y lámparas suspendías que eviten la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.
o En todos los comedores se encontraba que las ventanas u otras aberturas no fueron
construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y ser provistas de
protección contra insectos y otros animales, así como no se mantenía en un buen estado
de limpieza y conservación.
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DISCUSIONES
El método de pesada directa de alimentos es una herramienta exacta, pues se pesan los alimentos
tal cual llegan para el consumo directo. Lo que favorecía su uso por su precisión; pero todas las
dieta no son homogéneas, ya que existen variaciones en el consumo de alientos y grupos de
alimentos, esta variabilidad suele ser amplia necesitándose recopilar información de varios días
para estimar el valor nutritivo habitual de las raciones del almuerzo. Debido a ello, el uso es de
este método es poco frecuente. (7)
Se aprecia que el porcentaje de adecuación promedio del aporte energético llega ser deficitario en
el comedor de Ciudad Universitaria (78%) y superior en el comedor de Cangallo (120%).
Presentándose un balance energético negativo solo en el estudiante varón del comedor de Ciudad
Universitaria. Estas diferencias entre varón y mujer se deben a que las necesidades energéticas
varían fundamentalmente con el patrón de actividad, velocidad de crecimiento y género. Siendo
los dos últimos factores condicionantes de los cambios en la composición corporal y por tanto en
la cantidad de la masa magra, que es el principal condicionante del gasto energético basal. (8)
Respecto al porcentaje de adecuación promedio del aporte de proteínas, se observa que los tres
comedores de la UNSM (Cangallo, Veterinaria y Ciudad Universitaria) se encuentran por encima
del rango adecuado (90-110%), al comparar estos resultados con un estudio realizado en el
Servicio de Alimentación de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en el año 2006, se aprecia
que obtuvieron una adecuación similar, sobrepasando también estos rangos establecidos. (9)
Se observa también que el porcentaje de adecuación promedio de aporte en grasas en la ración
del almuerzo tanto en los comedores de Veterinaria y Ciudad Universitaria se encuentran
deficitarios (74 y 75% respectivamente), no llegando cubrir los requerimientos tanto para el
estudiante varón como mujer en los tres comedores del UNMSM. Este bajo aporte de grasas en la
ración del almuerzo resulta preocupante, pues las grasas son esenciales para la digestión,
absorción y transporte de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales necesarios para el
organismo. (19; 11)
Al igual que el porcentaje de adecuación del aporte de proteínas se encuentran por encima del
rango adecuado, esto sucede con el aporte de carbohidratos, hallándose por encima del rango
establecido tanto para los tres comedores en 114%, 125% y 186% respectivamente, no llegando a
cubrir los requerimientos sólo de la estudiante mujer del comedor de Ciudad Universitaria por
encontrarse en déficit (86%).
10
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Más de la tercera parte de la población del planeta está expuesta a sufrir la deficiencia de
micronutrientes, se estima que aproximadamente unos 2. 000 millones de personas pueden estar
afectadas. Sin embargo las alteraciones mentales y biológicas causadas por la carencia de estos
nutrientes vitales son muchas veces demasiado sutiles para ser observadas (hambre oculta), las
formas menos visibles de estas deficiencias, las formas subclínicas afectan el desarrollo cognitivo y
la productividad de los países. (12)
Respecto al aporte de vitamina C, el estudio demostró que tanto el estudiante varón como mujer
del comedor de Ciudad Universitaria no cubría el requerimiento, de este mismo modo sucede con
la estudiante mujer del comedor Cangallo. Es de importancia cubrir el requerimiento específico de
dicha vitamina para evitar futuras deficiencias del mismo, tales con el escorbuto. (13)
Se observa que sólo el comedor de Veterinaria cubre los requerimiento de vitamina A en el
estudiante universitario, ello debido a que en un momento del análisis de la dieta a través del
pesado directo de los alimentos, hubo una preparación a base de hígado (alimento con aporte de
vitamina A significativo), es necesario conocer que frecuentemente el aporte de vitamina A en la
dieta habitual no es cubierto durante las 24 horas, días e incluso semanas, pero cuando existe el
consumo de un alimento fuente del mismo; el aporte llega a superar más de lo que se requiere;
por el contrario la disminución de esta vitamina incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en
las articulaciones ya que dificulta la regeneración de los huesos, ceguera crepuscular (mal llamada
ceguera nocturna), disminución de la agudeza visual cuando oscurece, sensibilidad a infecciones
como el sarampión y sequedad de la conjuntiva ocular, entre otros. (14)
El hierro es un nutriente esencial con un papel fisiológico muy importante en la vida. Interviene en
el transporte de oxigeno, en la síntesis de ADN y en el transporte de electrones de la cadena
respiratoria. Tanto su exceso como su defecto pueden causar alteraciones orgánicas muy
importantes (15) .En el estudio se observa que la estudiante mujer tanto en el comedor de
Veterinaria, Cangallo y Ciudad Universitaria no llegan a cubrir los requerimientos de hierro en 86%,
72% y 56% respectivamente.
Dela análisis microbiológico encontramos a Enterobacter agglomerans, bacilo gran negativo sin
cápsula, aerobio facultativo de habitad en plantas, aguas, heces de animales y humanos, como la
bacteria que se aisló con mayor frecuencia. Dicha bacteria se asocia principalmente a infecciones
en personas inmunosuprimidas. (16)
11
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Otra clase de microorganismo aislado fue Escherichia coli, también conocida como E. coli,
integrante de la flora normal del hombre y de muchos animales, se le considera un germen
indicador de contaminación fecal cuando esta presente en el ambiente, agua y alimentos, junto
con otros similares agrupados bajo la denominación de “bacterias coliformes” (17) .Asimismo
Klebsiella oxytoca especie gran negativa de bacteria, redondeadas, estrechamente relacionada con
K. pneumoniae, de la que se distingue por ser de índol positiva; está presente de forma natural en
muchos ambientes acuáticos y pueden multiplicarse y alcanzar concentraciones elevadas en aguas
ricas en nutrientes, como residuos de fábricas de papel, plantas de acabado textiles y operaciones
de procesado de caña de azúcar. (18)
Respecto a la inocuidad del Ambiente de preparación del alimento, este demostró las principales
deficiencias en las que se encontraban los comedores, así como en el cumplimiento de las normas,
según la “Norma Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (3)
CONCLUSIONES
Del estudio se puede concluir lo siguiente:







El aporte de proteínas y carbohidratos de las raciones servidas en el almuerzo exceden del
rango adecuado.
El estudio demostró que tanto el estudiante varón como mujer del comedor de Ciudad
Universitaria no cubría el requerimiento de vitamina C.
Sólo el comedor de Veterinaria llego a cubrir el requerimiento de vitamina A en la dieta,
ello debido a una preparación fuente de vitamina A, que se dio al momento de la pesada
directa del alimento.
La dieta brindada en los tres comedores no llegaba cubrir el requerimiento de hierro en la
estudiante mujer.
La presencia de bacterias de gran ubicuidad y capacidad de proliferación, y a la vez de fácil
cultivo e identificación, y por lo tanto muy útiles como indicadores de contaminación en
los alimentos analizados señala que había problemas de higiene con el proceso de
preparación y/o manipulación o bien una cocción insuficiente de dichos alimentos.
La inspección sanitaria en los comedores resultó apropiada a fin de determinar si la
inocuidad del ambiente de preparación del aliento era adecuada o no.
Se debe tener en cuenta que el ambiente donde se reparan los alimentos debe
mantenerse y conservarse limpios y ser lo suficientemente adecuados, ya que estos
influyen directamente en la calidad del servicio.
12
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RECOMENDACIONES

Las enfermedades producidas por carencias vitamínicas son altamente prevenibles ya que
requieren de una dieta balanceada y correctos hábitos alimenticios por lo que se debe
comenzar con educación a la población sobre las fuentes alimentarias de las diferentes
vitaminas y la importancia de cada una de ellas por parte del profesional de salud
(especialmente nutricionistas).

Los alimentos preparados y servidos sin criterios de control microbiológico representan
para la salud del estudiante universitario y la salud pública en general, posibles riesgos que
es necesario conocer y prevenir.

La capacitación constante sobre Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene de los
Alientos en el personal técnico seria significativos, asegurando una mejora de la calidad y
satisfacción de los comensales estudiantes universitarios.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen el subsidio proporcionado por el Instituto de Medicina Tropical “Daniel
Alcides Carrión” de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, para
la evaluación microbiológica del presente estudio.
Dr. Luis Solano Mendoza
o Doctor en Medicina.
o Profesor Principal de la UNMSM.
o Coordinador del Departamento Académico de Microbiología Medica.
o Jefe del Programa “Verruga Peruana”.
Giulana Romero B.
o Microbióloga.
o Profesor Principal de la UNMSM.
o Responsable del curso de Microbiología y Parasitología Aplicada a la Nutrición.
13
GLOBAL NUTRITION PERU
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