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Análisis de Alimentos II
Datos de Identificación
Nombre de la Institución Educativa: Universidad de Sonora
Unidad: Regional Centro
División Académica: División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento que la imparte: Ciencias Químico Biológicas
Licenciaturas Usuarias: Químico en Alimentos
Materia o Asignatura: Análisis de Alimentos II
Eje Formativo: Profesionalizante
Requisitos: Análisis de Alimentos I
Carácter: Obligatoria
Valor en Créditos: 6 (3 h teoría)
Introducción
La materia de análisis de alimentos II, tiene como finalidad aplicar los
conocimientos y capacidades adquiridas en la asignatura de análisis de alimentos
I, para llevar a cabo el análisis físico-químico de los principales grupos de
alimentos para su control de calidad, esto le permitirá a la industria de los
alimentos tener en el mercado productos más estables, con fechas de caducidad
establecidas, que permitan conocer su vida de anaquel, así como, productos que
cumplan con la normas oficiales vigentes.
El análisis de alimentos es fundamental para el desarrollo de materias como los
talleres de productos de origen animal y vegetal, tecnología de alimentos y
desarrollo de nuevos productos.
Objetivo general
Formar a los estudiantes para resolver problemas y tomar decisiones para
seleccionar los métodos analíticos más pertinentes que permitan a la industria
alimentaria comercializar productos estandarizados y acordes a la normatividad
vigente.
Objetivos específicos
 Capacitar a los estudiantes en la selección de los métodos físicos y químicos
de acuerdo a la normatividad vigente para analizar la composición de los
principales grupos de alimentos frescos y procesados.
 Entrenar a los alumnos en el análisis de los principales grupos de alimentos
frescos y procesados, así como la resolución de problemas relacionados con su
estandarización y control de calidad en la industria alimentaria.
Contenido sintético
1. Importancia de la materia de analisis de alimentos ii
2. Leche y productos lacteos
2.1 Importancia de la leche y derivados.
2.2 Definición de leche.
2.3 Composición química de leche y derivados.
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Valor nutritivo de leche y derivados.
Factores que afectan la composición química de la leche.
Propiedades físicas y químicas de la leche.
Métodos de muestreo para la leche y derivados.
Control de calidad de leche y productos lácteos.
-Pruebas de andén en leche fresca
-Análisis químico de leche pasteurizada y productos lácteos
- Adulteraciones de leche y derivados.
3. Carne y productos cárnicos
3.1 Importancia de la carne.
3.2 Definición de la carne.
3.3 Clasificación de la carne.
3.4 Estructura y composición del músculo y tejidos anexos.
3.5 Conversión del músculo en carne
3.6 Factores antemortem y postmortem que influencian la calidad
final de la carne.
3.7 Muestreo y preparación de muestras de carne.
3.8 Control de calidad de productos cárnicos:
-Análisis químico de materia prima
-Análisis químicos de productos industrializados
Control de calidad en productos de la pesca.
-Análisis químicos
-Análisis físicos
-Análisis sensorial
4. Frutas y verduras
4.1 Importancia de frutas y verduras.
4.2 Definición de frutas y verduras.
4.3 Composición química de frutas y verduras.
4.4 Cambios físicos y químicos durante la maduración de frutas
y verduras.
4.5 Factores pre y postcosecha que afectan la calidad de frutas
y verduras.
4.6 Muestreo de frutas y verduras frescas y productos derivados.
4.7 Control de calidad de frutas y verduras frescas y productos
industrializados.
-Análisis químicos
-Análisis físicos
-Análisis sensorial
5. Cereales
5.1 Importancia de los cereales.
5.2 Clasificación de los cereales.
5.3 Composición química de los cereales.
5.4 Factores que afectan la calidad de los cereales.
5.5 Muestreo de cereales.
5.6 Control de calidad en cereales y productos derivados:
-Análisis físicos
-Análisis químicos
-Análisis reológicos
6. Bebidas alcohólicas/no alcohólicas
6.1
Importancia de las bebidas alcohólicas/no alcohólicas
6.2
Definición de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
6.3
Clasificación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas
6.4
Factores de procesamiento que afectan la calidad de las
bebidas alcohólicasy no alcohólicas
6.5
Control de calidad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
- Análisis físicos
- Análisis químico
Modalidades de los procesos de enseñanza y aprendizaje
Dependiendo de los temas del programa se utilizarán las siguientes modalidades:
-Exposición en clase por profesor y alumnos.
-Lecturas, Interrogatorios y sesiones de discusión del análisis de alimentos por
grupo de alimentos
-Discusión coordinada de temas de interés del control de calidad de los principales
grupos de alimentos; Consulta, recuperación y análisis de información.
Modalidades y requisitos de evaluación y acreditación
Para acreditar el curso se requiere
Asistencia y participación en clases
Trabajo escrito
Tareas y exposición frente a grupo
Exámenes escritos
5%
15%
15%
65%
BIbliografía
1. Alaís Charles.1984. La ciencia de la leche. Principios y técnicas lecheras.Cuarta
impresión. Cía Editorial Continental, S.A. México.
2. Association of Official Analytical Chemist (AOAC).2000. Official Methods of
Analysis. 17th. Edition. USA
3. Egan, Harol, Kirk,R and Sawyer,R.1991. Análisis químico de los alimentos de
Pearson.Cuarta impresión.CECSA.México.
4. Kramer and Twings.1973. Quality control for the food industry. AVI Publishing
Co. Inc.Wesport Connecticut, USA.
5. Lawrie, A.R.1967.La ciencia de la carne. Tercera impresión. Editorial
Acribia.España.
6. Price,J.F. and Schweigert, B-S.1978.The science of meat products food and
nutrition. Academic Press, Inc. USA.
7. Serna Saldívar, S.O.1996. Química, almacenamiento e industrialización de los
cereales. Primera edición. AGT Editor, S.A. México.
8. Vázquez Chávez L. del C.2007. Manual de tecnología del trigo: Control de
calidad y elaboración de productos. Primera edición. AGT Editor, S.A: México.
Ligas de interés:
https://www.aacc.org
https://www.aacc.org/
https://www.aocs.org
Perfil académico deseable del responsable de la asignatura
Químico en alimentos o carrera afín, con experiencia en el área de alimentos, de
preferencia con estudios de posgrado.