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MUHBA Llibrets de sala, 12
Alimentar la ciudad
El abastecimiento de Barcelona
del siglo xiii al siglo xx
Alimentar la ciudad
El abastecimiento de Barcelona
del siglo xiii al siglo xx
2
Sumario
Introducción
Mercè Renom................................................................................................... 4
Alimentar la ciudad. El abastecimiento de Barcelona del siglo xiii al siglo xx, que se publica gracias a la aportación del Instituto de Mercados de Barcelona, recoge un amplio
abanico de propuestas de estudio, debate y programación pública sobre este aspecto
fundamental de la vida urbana que el Museo se propone desarrollar en los próximos años
a través de conferencias, jornadas, publicaciones y exposiciones, en colaboración con
otros organismos municipales y con los museos europeos con los que el Muhba trabaja
habitualmente.
El mercado alimentario en los tiempos
medievales y modernos
Abastecimiento y consumo en
los siglos xix y xx
La formación del sistema de mercado protegido
La liberalización del mercado alimentario
Abastecer desde el traspaís. Joan J. Busqueta Riu............. 8
Crisis de subsistencia y políticas
frumentarias. Pere Benito i Monclús............................................ 10
Proteger y controlar el mercado alimentario:
de la fiscalidad real a la municipal
(siglos xii-xiv). Pere Ortí Gost.............................................12
Fiscalidad y abastecimiento: ¿dos caras
de la misma moneda? Pere Verdés-Pijuan............................. 14
Pan y política en la Barcelona de los siglos xvi
y xvii. Luis R. Corteguera................................................................... 16
Geografía del abastecimiento alimentario
hacia 1850. Francesc Valls-Junyent............................................... 40
El suministro de cereales y harina.
Pere Pascual Domènech........................................................................... 42
Impuestos y protestas. Mercè Renom..................................... 44
La red de mercados municipales.
Manuel Guàrdia Bassols y José Luis Oyón Bañales................ 46
Las cooperativas de consumo. Ivan Miró Acedo........... 48
Los productos más básicos
El abastecimiento de cereales.
Juanjo Cáceres Nevot................................................................................ 18
El pan de la Barcelona medieval.
Antoni Riera Melis...................................................................................... 20
Les interferencias de la Catedral en el
abastecimiento de pan. Pol Serrahima Balius................... 22
La administración municipal del abastecimiento
de pan (1714-1799). Marina López Guallar.................... 24
El pan de Barcelona en el siglo xviii:
continuidades y cambios. Gaspar Feliu............................... 26
Vino y tabernas en la Barcelona medieval.
Manuel Sánchez Martínez.................................................................... 28
Carne, pescado, productos de huerta y volatería
Abastecer de carne la ciudad.
Ramon A. Banegas López..................................................................... 30
Los pastos para los rebaños de Barcelona
(siglos xvi-xviii). Josep M. Bringué Portella....................... 32
La pesca y el abastecimiento de pescado.
Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal.................................. 34
La huerta y la volatería en los mercados.
Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal.................................. 36
Niveles de vida, dietas y salud
El control sanitario. Joaquim M. Puigvert............................. 50
Evolución y diferenciación social de la dieta.
Xavier Cussó Segura.................................................................................. 52
Nutrición y género en la Barcelona obrera.
Cristina Borderías....................................................................................... 54
La leche, el nuevo alimento del siglo xx.
Ismael Hernández Adell y Josep Pujol Andreu........................... 56
Alimentación y salud.
Francesc Muñoz-Pradas y Roser Nicolau-Nos........................... 58
La adaptación a las coyunturas excepcionales y a
los nuevos tiempos
Guerra y hambre (1936-1939)
José Luis Martín Ramos.......................................................................... 60
La miseria cotidiana de la posguerra
Carme Molinero.......................................................................................... 62
De los colmados a las grandes superficies
y tiendas de delicatessen. Steven Forti.......................................... 64
Introducción
Mercè Renom Pulit
La publicación que tienen en sus manos presenta
los aspectos básicos del sistema de abastecimiento alimentario de Barcelona y de su transformación a lo largo de los siglos, y recoge los temas
esenciales del proyecto Alimentar Barcelona,
que desarrolla actualmente el Museo de Historia
de Barcelona con la colaboración del Archivo
Histórico de la Ciudad y el respaldo del Instituto
de Mercados de Barcelona.
En el Occidente europeo, durante los
tiempos medievales y modernos, la principal
función y ocupación del «buen gobierno» de
las ciudades era asegurar la subsistencia de sus
habitantes en lo relativo a la cantidad, calidad y
«precio justo» de los alimentos básicos. En la
dialéctica entre crisis, hambrunas y epidemias,
las principales villas y ciudades construyeron
un sistema de mercado protegido que garantizara de forma colectiva la alimentación de sus
gentes, un sistema que duró siglos, hasta que a
partir del siglo xviii se fueron abriendo paso
las teorías de libertad de mercado.
Pese a las disfunciones y los conflictos, la
ciudad de Barcelona logró dotarse de privilegios
para disponer del abastecimiento de los produc4
tos más básicos. El proceso se produjo de forma
paralela a la construcción de las ideas políticas
vinculadas al concepto del «bien común».
El mercado alimentario protegido tuvo
características similares en distintas ciudades
del ámbito europeo occidental, adaptándose a
las circunstancias, déficits y oportunidades de
cada una. Barcelona, una ciudad abierta al mar,
potenció la importación de cereales y protegió
de manera muy estricta el suministro del pan.
El sistema barcelonés se modificó a partir
de 1714, con la disolución del Consell de Cent,
como una de las medidas del decreto de Nueva
Planta, y con la intervención real directa en
el gobierno de la ciudad. En el siglo xviii, los
privilegios urbanos de administración de la subsistencia vecinal empezaron a debilitarse y aparecieron las primeras medidas liberalizadoras,
mientras Barcelona pasaba de 35.000 a 100.000
habitantes. Comenzaba así un proceso que culminaría en el siglo xix con la consolidación del
liberalismo económico, la desregulación de los
mercados (alimentario, de trabajo y de suelo),
la desamortización de los bienes municipales
de abastecimiento alimentario y la reducción
de la capacidad de la población de incidir en los
criterios morales de su propia subsistencia.
Sin embargo, el Ayuntamiento de Barcelona
se adaptó a los cambios del siglo xix y recondujo su capacidad de intervención en el mercado
alimentario de la ciudad creando fórmulas originales y únicas, como el mercado central y la
red de mercados municipales. Además, allí donde no llegaron los mercados, la sociedad puso
en marcha otras iniciativas para hacer asequible
el abastecimiento alimentario, y las cooperativas de consumo son un ejemplo de ello.
En el siglo xx, tras las dramáticas circunstancias de la guerra de 1936-1939 y de la posguerra, empezaron a producirse cambios que
fueron abriendo paulatinamente las puertas a
nuevas formas de suministro, como las grandes
superficies y las tiendas especializadas. Por su
parte, el Ayuntamiento de Barcelona, desde el
retorno de la democracia, apostaba firmemente por la actualización de la red de mercados
municipales y mantenía una posición mayoritaria en el accionariado de Mercabarna, un
instrumento fundamental para la alimentación
de la ciudad.
5
La formación del sistema de mercado protegido
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
La formación del sistema
de mercado protegido
Para garantizar el abastecimiento de la ciudad,
la administración municipal fue organizando
un sistema de mercado alimentario que permitía tener monopolios, fijar precios y, en caso
necesario, requisar productos, al tiempo que
establecía una serie de impuestos para gravar
algunos productos y subvencionar otros, y
creaba varios cargos de control. Las prácticas
políticas tenían como objetivo el «bien común» y estaban avaladas por criterios éticos y
morales, reclamados por las poblaciones.
El mercado alimentario
en los tiempos medievales
y modernos
Los productos más básicos
El pan fue durante siglos el alimento más básico de los habitantes del Occidente europeo
y mediterráneo. En las ciudades, tanto si la
gente amasaba y se hacía el pan en casa como
si lo compraba en las panaderías, era necesario disponer de suficientes cereales y otros
productos panificables. El vino también era
un aporte esencial de calorías. La administración municipal protegía de forma especial el
aprovisionamiento de estos productos.
Carne, pescado, productos
de huerta y volatería
Retablo de Santa Justa y Santa Rufina, Taller de los
Vergós, Barcelona, siglo xv
© Ramon Manent
6
El consumo de carne tuvo altos niveles de
demanda en la ciudad, y el pescado estaba muy
presente en las mesas debido al precepto de
abstinencia en casi la mitad de los días del año.
Las frutas y verduras acompañaban todas las
comidas. Los huevos también eran habituales,
mientras que las aves quedaban reservadas para
las mesas selectas o para las fiestas. El suministro
de estos productos estaba menos protegido
por la administración municipal, y llegaba por
diversas vías a las despensas domésticas.
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La formación del sistema de mercado protegido
Abastecer desde el traspaís
Joan J. Busqueta Riu, Universidad de Lleida
Las ciudades y villas medievales fueron
centros de amplios territorios con un ámbito
de actuación económica, fiscal, jurisdiccional
y de explotación controlado por los grupos
dominantes. En especial a partir del siglo xiii,
cuando ya se habían consolidado institucionalmente, los núcleos urbanos emprendieron,
primero, la conquista del territorio que los rodeaba, y después, la expansión aún más amplia
hasta llegar a ejercer el señorío sobre poblaciones alejadas pero de gran valor estratégico,
sobre todo en lo relativo al abastecimiento.
Recordemos el carácter oligárquico de la
composición de los cargos de los municipios
bajomedievales, siempre en manos de unas
pocas familias, principales beneficiarias del
dominio señorial. Estas familias buscaban
prestigio social mediante el control de la tierra
y de los hombres que la trabajaban, y al mismo
tiempo introdujeron en el campo una mentalidad urbana que les ayudaba a sacar el máximo
8
partido, a controlar los precios del mercado
desde su posición dominante en la ciudad y, en
la medida de lo posible, a disponer de zonas
productivas y vías de comunicación como los
ríos, más eficaces que los caminos, para facilitar el abastecimiento urbano y beneficiarse en
consecuencia.
Una de aquellas familias era la de los Sant
Climent, un linaje de mercaderes, caballeros
y futuros ciutadans honrats (la oligarquía)
vinculados desde el siglo xiii a las ciudades de
Barcelona y Lérida. Así, entre mediados del
siglo xiii y mediados del siglo xiv, los Sant
Climent, desde una posición hegemónica en
ambas ciudades y al lado de la monarquía, consolidaron un extenso patrimonio que incluía
ciertas áreas estratégicas que les daban control
sobre los caminos y las vías fluviales con acceso
a los núcleos urbanos. En el caso del territorio
barcelonés, los Sant Climent controlaban de
manera efectiva una extensa área en la zona de
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
Levante que cubría importantes sectores productivos: los molinos, las herrerías, los campos
de cereales, las viñas, las huertas, la ganadería
y los productos derivados, entre otros. Su
dominio comprendía la Torre de Bell-lloc en
Sant Andreu de Palomar, el Rec Comtal (la
acequia que abastecía Barcelona); la Casa de la
Murtra y la Torre de Badalona, al otro lado del
río Besós, vigilando el paso a la ciudad desde el
Maresme; y, por último, algunas propiedades
en Santa Coloma de Gramenet (los molinos de
Vilallonga) y otras poblaciones vecinas. En las
tierras de Poniente, los Sant Climent controlaban algunos centros de producción y vías de
distribución de trigo y de vid, así como importantes áreas de pasto y cañadas, elementos
básicos para el abastecimiento de Barcelona.
Entre los puntos estratégicos en poder de
los Sant Climent destaca la villa y castillo de
Flix, sobre el Ebro, un centro de recogida del
trigo procedente de Aragón y de las tierras de
Poniente, que luego viajaba por dicho río hasta
Barcelona. El desvío de los cargamentos antes
de que llegaran al mar era una forma de evitar
el secular conflicto con Tortosa, que en época
de carestía confiscaba el cereal que bajaba por
el Ebro procedente de las regiones productoras. Por esta razón, la ciudad de Barcelona,
siempre deficitaria de cereal, tuvo un gran interés por obtener el control de este punto sobre
el río, lo que consiguió a finales del siglo xiv,
mediante la compra del dominio de Flix a una
de las ramas de los Sant Climent leridanos.
Cataloniae Principatus
novissima et accurata
descriptio, Jan Baptist
Vrients, 1608
© Institut Cartogràfic de
Catalunya
9
La formación del sistema de mercado protegido
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
San Nicolás libera la
ciudad de Esmirna del
hambre, Ambrogio
Lorenzetti, 1319-1348
Galleria degli Uffizi,
Florencia
© Photo Scala,
Florencia – Por
concesión del Ministero
per i Beni e le Attività
Culturali
Crisis de subsistencia y políticas frumentarias
Pere Benito i Monclús, Universidad de Lleida
Como todas las grandes ciudades de Occidente, a lo largo de la Edad Media, Barcelona
sufrió, cíclicamente y con una frecuencia
desigual, crisis alimentarias de duración,
alcance, intensidad e impacto muy diversos,
desde simples penurias estacionales hasta
grandes hambrunas asociadas a episodios de
mortalidad extraordinaria, como las de los
años 1092-1095, 1194-1196, 1333 y 13741376. Estas crisis alimentarias, que las fuentes
cronísticas y documentales coetáneas designan
con los términos escasez, penuria, hambruna y
carestía (o sus equivalentes en latín), eran casi
siempre crisis frumentarias, provocadas por el
alza de precio de los cereales consumidos por
los estamentos privilegiados, la burguesía y el
pueblo llano de la ciudad, a raíz de un desequilibrio entre la oferta y la demanda de cereales
en el mercado.
No siempre las causas naturales (las malas
cosechas) desencadenaban las dificultades
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frumentarias y, en todo caso, no bastaban por
sí solas para explicar la magnitud de las crisis.
El acaparamiento y las maniobras especulativas
de los propietarios de rentas y de algunos mercaderes provocaron a menudo encarecimientos
desproporcionados del trigo y del pan que se
vendían en las plazas, hornos y panaderías de la
ciudad, y obligaron a las autoridades municipales, e incluso a los mismos reyes de la Corona
de Aragón, a intervenir con medidas excepcionales para garantizar el aprovisionamiento de la
población a precios asequibles y evitar así una
catástrofe humanitaria.
Por otra parte, aunque Barcelona fue
el epicentro de alguna carestía de alcance
estrictamente regional, lo más habitual, al
menos desde el siglo xii, era que la ciudad
recibiera los efectos de las alzas de cotización
de los cereales en los mercados de las regiones
más ricas y urbanizadas del norte de Europa,
afectadas a menudo por grandes hambrunas.
En ese sentido, Barcelona, en su calidad de
emporio comercial y centro redistribuidor de
grano de la Baja Edad Media, contribuyó a
extender la carestía a otros centros de consumo y regiones productoras del Mediterráneo
occidental y de la Península Ibérica. De esta
forma, la propia capital catalana generó o
agravó las dificultades, no solo en el traspaís,
que dominaba políticamente y explotaba
económicamente, sino también en regiones
productoras y exportadoras de grano bastante
más alejadas.
La frecuencia y gravedad que adquirieron las carestías a finales del siglo xiii y en la
primera mitad del xiv convirtieron el abastecimiento de Barcelona y la lucha contra la
escasez en una de las mayores preocupaciones
de la oligarquía municipal, que, en concurrencia con Valencia, se afanó por obtener privilegios reales –como el Vi vel gratia concedido
por Alfonso el Benigno, el año 1329– que
consolidaron su poder por tierra y por mar y la
autorizaron a implementar toda una batería de
medidas anticíclicas.
Desde finales del siglo xii, los condes de
Barcelona y reyes de Aragón desarrollaron
también su propia política frumentaria, prohibiendo las exportaciones por tierra y por mar
y, de forma complementaria, atribuyéndose la
facultad de conceder licencias de exportación,
unas medidas que les reportaban ingresos
extraordinarios, pero que apenas contribuían
a conjurar de sus estados el fantasma de la
carestía. Asimismo, y de forma excepcional, en
1235 y 1374 los monarcas, con la complicidad
de las élites políticas del país, intervinieron en
el ámbito del Principado de Cataluña promulgando sendos estatutos dirigidos específicamente a luchar contra el acaparamiento y la
especulación causantes de las carestías, unas
medidas inauditas que, por la complejidad de
su ejecución, parece que no tuvieron éxito.
11
La formación del sistema de mercado protegido
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
harina», que permitía controlar el tráfico de cereales de la ciudad hasta los molinos harineros
construidos en el Rec Comtal (la acequia que
abastecía Barcelona). El municipio, además de
gravar algunos productos alimentarios escasos,
como el cereal y la carne, tenía que procurar
que no faltasen.
Ambas necesidades (las fiscales y las de
abastecimiento) chocaban a veces con el
control real del mercado, sobre todo el que se
materializaba a través de los monopolios. En
este sentido, la política municipal fue diversa.
Aprovechó, por ejemplo, las necesidades pecu-
Proteger y controlar el mercado alimentario:
de la fiscalidad real a la municipal (siglos xii-xiv)
Pere Ortí Gost, Universidad de Girona
En el siglo xii, los condes-reyes catalanes revolucionaron la fiscalidad indirecta que gravaba las
actividades comerciales y menestrales de la Ciudad Condal con la reformulación de las lleudes i
passatges (lezdas y pasajes) de origen carolingio
y con la creación de las tasas de los mesuratges
(mesurajes) y de determinados monopolios
(molinos, hornos, carnicerías y pescaderías).
Este proceso se vio acompañado de la construcción de una infraestructura capaz de controlar
las transacciones económicas que tenían lugar
en la ciudad. Así, se crearon puntos en los que
se percibía el impuesto: las puertas de entrada
a la ciudad, el espacio de la playa en el que se
descargaban las mercancías de los barcos y algunos puntos de mesuraje y lugares de servicios
monopolísticos (sobre todo las carnicerías y la
pescadería) que centralizaban las transacciones
de determinados productos. Al mismo tiempo,
se promulgó una legislación local para poner
orden en el mercado y perseguir el fraude fiscal.
12
niarias de la monarquía para adquirir temporalmente los molinos reales del Rec Comtal, o
el hecho de que la antigua pescadería estaba en
manos privadas para construir otra nueva. Y, en
el caso del mercado de la carne, el municipio
solo pudo intervenir mediante su capacidad
legislativa, que ejercía en nombre del rey y que
le permitía fijar el precio de la carne. Gracias
a esta capacidad, el Concejo municipal pudo
negociar con los carniceros el suministro y el
impuesto que gravaba el consumo de la carne,
a pesar de que en teoría ese mercado seguía
controlado por la monarquía.
Códice del Biadaiolo,
Maestro del Biadaiolo,
siglo xiv
© Archivi Alinari,
Florencia – Por
concesión del Ministero
per i Beni e le Attività
Culturali
Por último, se crearon unos cargos con facultades para recaudar los impuestos y juzgar y castigar a los defraudadores. Este proceso facilitó el
control del mercado de determinados productos
alimentarios básicos como el cereal, la carne y el
pescado, todos sometidos a algún tipo de monopolio señorial (los hornos de pan y los molinos,
las carnicerías y la pescadería), y puso en marcha
la recaudación de varios impuestos y tasas.
A partir del siglo xiv, el municipio impulsó
un nuevo conjunto de impuestos indirectos: las
imposiciones, que, entre otros, gravaban de forma especial el consumo de productos alimentarios básicos: el cereal, la carne, el vino y, más
adelante, también el pescado fresco. Durante el
primer siglo de vida de estos impuestos, el municipio se apoyó en la infraestructura fiscal de la
monarquía, creada en el siglo xii. Cuando hizo
falta mejorarla, impulsó la creación de oficios
e instituciones nuevos, como el de mostassaf,
(almotacén) o como la «casa del peso de la
13
La formación del sistema de mercado protegido
Fiscalidad y abastecimiento:
¿dos caras de la misma moneda?
Pere Verdés-Pijuan, CSIC Barcelona
En 1391, coincidiendo con el asalto al Call
(la judería), la multitud sublevada reclamó al
Consell de Cent –entre otras cosas– la abolición de las imposiciones, pero solo consiguió
una rebaja de los derechos sobre los productos
alimentarios. Cincuenta años después, los representantes del partido de la Busca exigieron
también al gobierno de los ciutadans honrats
(la oligarquía) una reducción de los impuestos que gravaban determinados alimentos,
al tiempo que reclamaban una mejora del
abastecimiento urbano (sobre todo de cereales
y carne). A finales del siglo xv, los promotores
de la reforma (el redreç) de las finanzas locales
intentaban equilibrar el presupuesto municipal
sin tener que establecer nuevas imposiciones,
por lo que probaron a desviar la presión fiscal
hacia eclesiásticos y foráneos.
Todos estos episodios (y otros) dan fe
de la conciencia fiscal que los barceloneses
iban adquiriendo desde finales de la época
14
medieval, así como de hasta qué punto influía
la política financiera del Consell en el abastecimiento urbano. Una influencia que respondía a
un modelo fiscal que, desde mediados del siglo
xiv, estaba basado casi exclusivamente en el
impuesto indirecto y, más concretamente, en
las imposiciones que gravaban el consumo de
alimentos básicos (pan, vino, carne y pescado). Resulta comprensible por tanto, que la
población se mostrara especialmente sensible
ante cualquier incremento de unas tarifas que,
a finales del siglo xiv, ya suponían en algunos
casos el 20, el 30 o incluso el 50% del precio
del producto.
Durante el siglo xv, las autoridades municipales intentaron aumentar la presión fiscal
indirecta a la vez que optimizaban la gestión
de las imposiciones, para conseguir que el
rendimiento de la exacción aumentase (o,
como mínimo, no disminuyese) sin avivar el
malestar popular. Los consellers estrecharon el
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
control que ya ejercían sobre el comercio y la
circulación de mercancías, como demuestra el
aluvión de ordenanzas promulgadas durante ese periodo para reducir el fraude fiscal y
el contrabando de alimentos. Y, cuando el
arriendo de las imposiciones no fue lo bastante
satisfactorio, recaudaron el impuesto directamente, ayudándose de los distintos oficiales
encargados de vigilar el mercado [mostassafs
(almotacenes), pesadores, administradores de
plazas, etc.] así como de portaleros, albalaeros
y recaudadores de la exacción.
No obstante, la coyuntura negativa de mediados del siglo xv, agravada por los efectos de
la guerra civil de 1462-1472, hizo insuficientes
todas aquellas medidas administrativas y condujo al establecimiento inevitable y periódico
de nuevas imposiciones extraordinarias sobre
el pan, el vino o la carne, propiciando asimismo
la creación de los primeros monopolios municipales, como el del derecho de panadeo. En
principio, cabría suponer que los monopolios
tenían por objetivo garantizar el mejor abastecimiento de la población, pero los conflictos
que se produjeron prácticamente desde su aparición y durante toda la Edad Moderna, llevan
a preguntarse si el pastim (panadería comunal)
y otros monopolios sobre determinados productos no acabaron convirtiéndose finalmente
en otra forma de fiscalidad indirecta, más o
menos encubierta, además de en una oportunidad para el lucro particular.
Consell de Cent,
Ordinacions especials,
1412
© Arxiu Històric de la
Ciutat de Barcelona
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La formación del sistema de mercado protegido
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
Pan y política en la Barcelona
de los siglos xvi y xvii
Luis R. Corteguera, Universidad de Kansas
En los siglos xvi y xvii, el pan era algo más que
un producto de consumo básico. El abastecimiento de trigo en Barcelona se había convertido en objeto de grandes conflictos entre
la ciudad, el resto de Cataluña, la nobleza y la
Iglesia catalanas, la Corona española y el papado. Entre 1561 y 1580, el precio de este cereal
prácticamente se duplicó. Aunque Barcelona
se abastecía de trigo del municipio de Flix,
donde se recogía la producción que bajaba
por el Ebro, el suministro no era suficiente,
sobre todo en tiempos de carestía. La carestía representaba una amenaza para el orden
público, puesto que un pueblo hambriento era
más susceptible de sublevarse. Sin embargo, el
principal motivo del malestar popular no residía tanto en el hambre como en un sentimiento
de injusticia. Eran muchos los que creían
que el aumento de los precios no se debía a
causas naturales. Los acaparadores (llamados
agabelladors) aprovechaban la escasez de trigo
16
provocada por las sequías, las inundaciones o
las heladas para enriquecerse, escondiendo el
trigo candeal para venderlo después a precios
aún más altos. También se culpaba a clérigos
y nobles, con conexiones en la corte española,
de buscar licencias reales para exportar trigo al
mejor postor, restando suministro a la demanda local y atendiendo más a su propio interés
que al bien común.
La escasez de pan era un problema con
implicaciones teológicas, morales y políticas.
Había que tomar medidas extraordinarias,
como pedir condenas papales contra la opresión de los agabelladors, considerados «malos
cristianos», gente sin escrúpulos acusada de
«chupar la sangre de los pobres». Por su parte,
en los momentos críticos, las autoridades de
Barcelona defendían la requisa de barcos cargados de trigo que navegaban cerca de sus costas,
y se negaban a pagar nada más que su «justo y
verdadero precio», un concepto inspirado en
un sentido más moral que estrictamente económico. Ante estas medidas, los estamentos
eclesiástico y noble, así como otras ciudades
y villas catalanas, defendieron su propia
interpretación del bien común. Barcelona solo
velaba por sus intereses –decían los críticos
de la política del pan barcelonesa–, y con eso
interfería en el libre comercio, ignorando las leyes y los privilegios de la tierra y el bien común
de toda Cataluña.
Hoy día podríamos considerar irracionales
aquellos conceptos, pero nos equivocaríamos.
Más que a una percepción incorrecta de la
economía, según la definimos actualmente,
algunas nociones como la del precio justo, la
de considerar malos cristianos a los agabelladors o la de tener presente el bien común
como principio moral superior a los criterios
económicos, respondían a una idea de la economía basada en el amor al prójimo, en la que
la búsqueda de ganancias, ante el sufrimiento
de los pobres, era inmoral. En la práctica, por
supuesto, estos principios eran transgredidos
con todo tipo de abusos, y su interpretación
era objeto de debate. La lucha por el pan nos
ofrece una nueva perspectiva de la historia de
Barcelona y de los estrechos vínculos entre
economía y moral cristiana, psicología y razón
de estado.
Civitates Orbis Terrarum,
1572
© Arxiu Històric de la
Ciutat de Barcelona
17
Los productos más básicos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
Retablo de San Nicolás,
Jaume Cabrera, Santa
Maria de la Seu,
Manresa, 1406
© Ramon Manent
El abastecimiento de cereales
Juanjo Cáceres Nevot, SEIAHS
En los siglos xiv y xv, Barcelona contaba con
un conjunto de mecanismos de provisión de
grano que la aparición de carestías cerealícolas
ponía periódicamente a prueba. Los nuevos
ciclos demográficos y económicos que se produjeron en el Occidente europeo a partir del
siglo xii propiciaron un crecimiento sostenido
de las poblaciones de las ciudades hasta el
primer tercio del siglo xiv, a causa tanto del
crecimiento vegetativo de los núcleos urbanos
como de las migraciones que se producían
desde el ámbito rural. Como resultado, fue creciendo la demanda de productos y la necesidad
de mejorar los sistemas de abastecimiento para
que las ciudades pudieran estar permanentemente provistas de toda una serie de productos
básicos, entre ellos los cereales, el alimento
principal de la población urbana.
En el caso de Barcelona, las posibilidades
de suministro estaban muy condicionadas
por las características territoriales del noreste
18
peninsular. Las insuficiencias productivas
existentes en el territorio catalán para garantizar una provisión suficiente de grano para
toda la población generaron una dependencia
permanente de los mercados exteriores y, con
ella, la necesidad de disponer de estrategias de
abastecimiento externo apropiadas. Los mercados exteriores eran accesibles cuando las zonas
de provisión generaban cosechas abundantes,
pero se volvían mucho más costosos y de difícil
acceso cuando las cosechas eran escasas. Así,
hasta el siglo xiv, el suministro cerealícola de
Barcelona pudo descansar en gran parte en la
iniciativa privada de los comerciantes barceloneses, a pesar de las penurias recurrentes. Sin
embargo, cuando estallaron las crisis frumentarias más importantes, en el siglo xiv, las
iniciativas privadas se revelaron insuficientes
para hacer frente al aprovisionamiento urbano,
y fue entonces cuando los poderes públicos
adoptaron un papel más activo.
Este contexto de crisis cerealícolas más
intensas obligó a los concejos municipales, y
particularmente al de Barcelona, a emprender
actuaciones especiales para atraer partidas de
grano que permitieran superar las penurias y
las tensiones internas emergentes. Los esfuerzos se tradujeron tanto en una mayor dedicación del Concejo municipal a la búsqueda
de grano como en nuevas reglamentaciones y
nuevos órganos de actuación, con facultad de
regular y supervisar el mercado urbano, que
implicaron, además, la inyección de importantes recursos económicos y supusieron una presión creciente sobre las finanzas municipales.
Las estrategias desarrolladas en Barcelona
para paliar y superar las penurias contribuirían,
al final, a consolidar un sistema de abastecimiento que en el siglo xv pasó a ser más seguro
y fiable, y permitió dejar atrás las situaciones de
gran inseguridad alimentaria vividas en el siglo
anterior. No obstante, el proceso tuvo como
resultado un fuerte despliegue normativo que
incrementó la influencia y la capacidad de
intervención del Concejo municipal sobre el
mercado de cereales. Además, también transformó el Concejo en otro agente económico
del mercado, que actuaba tanto mediante la
adquisición directa de grano como a través de
los incentivos que otorgaba al resto de agentes
comercializadores.
19
Los productos más básicos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
El pan de la Barcelona medieval
Antoni Riera Melis, Universidad de Barcelona
Desde comienzos del siglo xi, el pan se había
convertido en el producto básico de la dieta ordinaria de muchos barceloneses. Al principio,
la mayoría amasaba el pan en casa y lo llevaba a
cocer al horno del barrio, que se quedaba una
parte de la hornada para venderla. Después, un
sector creciente de la sociedad se fue librando
de esta tarea, que fue asumida por un nuevo
menestral, el panadero, que adquiría el grano
en el mercado local, lo mandaba moler en los
molinos de la zona, amasaba la harina, llevaba
el pan a cocer al horno y lo vendía a los particulares. A partir de 1350, conforme aumentaba
la compra de pan entre las familias urbanas, la
distinción entre panaderos y horneros se fue
difuminando. Sin embargo, la autorización de
la construcción de los hornos siguió siendo un
monopolio real.
Las autoridades locales no tardaron en
supervisar de cerca la comercialización del
pan, asumiendo el control de su peso y calidad
20
flexibles, las capas bajas de la menestralía,
que sufrían una falta de ahorro casi crónica,
encontraban en la tasación de un alimento de
primera necesidad una seguridad, más ilusoria
que real, que aliviaba su miedo al futuro. Los
panaderos, por su parte, habían adquirido la
técnica suficiente para superar los retos que
les iban imponiendo las autoridades locales y
escapar al alcance efectivo de sus controles.
La revisión de la producción de los panaderos se confió, desde mediados del siglo xiii,
a unos pesadores de pan, elegidos anualmente
por el baile y los consellers, que fueron ratificados por Pedro el Grande en el Recognoverunt
proceres. Los panes cualitativa o cuantitativamente defectuosos eran confiscados y distribuidos entre las instituciones asistenciales de
la ciudad. A los defraudadores se les imponía
una multa que se incrementaba en el caso de
los reincidentes, que podían ser condenados
incluso al escarnio público.
Barcelona, como el resto de villas y ciudades catalanas, no logró asegurar la satisfacción
completa de la demanda local de pan con sus
propios medios. Tanto en las épocas de normalidad como en las de penuria tuvo que aceptar
que los vecinos de las poblaciones circundantes acudieran a sus puertas cargados de panes
de fabricación propia.
Misal franciscano,
siglo xv
© Bibliothèque
municipale de Lyon
y estableciendo fuertes sanciones para los
defraudadores. Para facilitar el acceso de las
clases populares al pan, tasaron su precio.
Determinaron que la cotización del grano
condicionaría el peso y la calidad del pan,
pero no incidiría en su precio. Los panaderos
y los horneros elaboraban diariamente unos
panes-unidad (la dinerada) de cada una de
las principales modalidades cualitativas, que
costaban un precio concreto (un diner), y cuyo
peso dependía del precio del trigo candeal en
la alhóndiga, o de los otros cereales con los
que se hacían. En épocas de normalidad, estas
piezas cubrían las necesidades diarias de una
persona adulta.
El sistema de precios fijos gozaba a la sazón
de una amplia aceptación social. Vendedores y
compradores, pese a las limitaciones derivadas
de un producto en constante transformación,
se mostraban bastante satisfechos, salvo en
las épocas de hambre. Con unos salarios poco
21
Los productos más básicos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
Las interferencias de la Catedral en el
abastecimiento de pan
Pol Serrahima Balius, Universidad de Lleida
La Catedral de Barcelona era una institución
fundamental en la vida de la ciudad. Además
de representar su centro espiritual, era una de
sus estructuras económicas principales, como
propietaria de un gran número de bienes
inmuebles, infraestructuras y explotaciones
agrícolas; como perceptora de distintas clases
de impuestos; o como empleadora de cientos
de personas (desde prelados hasta artesanos,
notarios o abogados). La relación de la Catedral con los recursos alimentarios, sobre todo
los cerealícolas, tenía numerosas dimensiones.
Por un lado, tanto el Capítulo como el obispo
eran propietarios de muchas tierras en las que
se producía cereal. Por otro, los representantes catedralicios fiscalizaban la producción a
través del diezmo eclesiástico, o su tráfico mediante unos derechos sobre las imposiciones
de la harina. Por último, la manifestación más
evidente del papel de la Catedral en el abastecimiento cerealícola de la ciudad se hallaba en
22
dos de sus instituciones: la Casa de Caridad y
la Pía Almoina.
La Casa de Caridad no era, como parecería,
una institución asistencial, sino que bajo ese
nombre acogía una administración creada en el
siglo xiii para centralizar y obtener rendimiento
económico a los recursos capitulares, que antes
habían sido administrados por las pavordías.
La institución obtenía sus ingresos del arrendamiento de propiedades inmobiliarias o del cobro
de censales, pero, para sacar más partido de su
capital, también realizaba otros negocios, siendo
uno de los más importantes la elaboración del
pa de la canonja (pan del cabildo). Gracias a las
exenciones fiscales de que gozaban los canónigos, la Casa de Caridad obtenía un gran beneficio de la venta de aquel pan, lo que denunciarían
en más de una ocasión sus competidores.
La Pía Almoina también había sido constituida en el siglo xiii. Su objetivo era administrar una serie de rentas propiedad del Capítulo.
A diferencia de la Casa de Caridad, la donación
de los bienes que explotaba la Pía Almoina se
hacía a condición de que sirvieran para alimentar a un número determinado de pobres de la
ciudad. Así, la Pía Almoina adquiría cereal en
el mercado barcelonés y también lo importaba
de sus posesiones para alimentar a diario a su
círculo de pobres, lo que la convertía en uno de
los grandes compradores de cereal de la ciudad.
Sumadas, ambas instituciones convertían
en pan, cada año, unas 1.500 cuarteras de trigo,
que podrían significar casi un 1% del grano
que se distribuía anualmente en Barcelona.
Sin embargo, su importancia no acababa aquí:
administraban grandes rentas cerealistas y
participaban en el mercado, no solo como
compradoras, sino también como distribuidoras de grano o como beneficiarias de tasas.
Además, los prelados, desde el obispo hasta
los beneficiados, aprovechaban sus privilegios
para intervenir personalmente en el lucrativo
negocio. Así pues, entender la participación
poliédrica de la Catedral en el mercado cerealista barcelonés resulta clave para comprender
mejor la complejidad y los conflictos entre estas instituciones y la administración municipal.
Pintura mural de la
Almoyna de Barcelona,
Jaime Serra, 1875
23
Los productos más básicos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
La administración municipal del abastecimiento
de pan (1714-1799)
Marina López Guallar, historiadora
El marco legal y político que condicionó la
actuación del Ayuntamiento barcelonés y la
gestión del abastecimiento de pan a lo largo
del siglo xviii tuvo tres momentos clave: su
fundación, entre 1714 y 1718; las reformas carolingias, los años 1760-1775; y la crisis de final de
siglo, sobre todo en los años 1789-1799.
Al día siguiente de la derrota de 1714, el Consell de Cent fue disuelto y sus bienes, confiscados.
Lo sustituyó de inmediato una administración
provisional, mientras que los demás gobiernos
locales del Principado siguieron en ejercicio hasta
1719. El Ayuntamiento de Barcelona establecido
por la Nueva Planta, en 1718-1720, difería del
antiguo Consell en cuatro aspectos fundamentales: la formación del consistorio (veinticuatro
concejales perpetuos de nombramiento real y escogidos entre la nobleza); los recursos financieros
(asignación de unos ingresos anuales preestablecidos para siempre y distribuidos en partidas
inamovibles); la administración municipal
24
(reducción drástica de los servicios y del personal
del consistorio); y la supeditación de las decisiones municipales a su ratificación por parte de las
autoridades superiores, de representación real.
Las interferencias externas en el abastecimiento municipal del pan fueron constantes,
porque las carestías y las alzas de precios
periódicas –y las protestas subsiguientes– hacían
peligrar el mantenimiento del orden público,
una preocupación prioritaria para la cúpula
militar que gobernaba Cataluña. Sin embargo, la
organización preexistente, basada en la libertad
del comercio de granos y el monopolio municipal de la panificación, sobrevivió en la gestión
ordinaria hasta el año 1767.
La abolición de este sistema tradicional formó parte de una serie de reformas municipales
aplicadas en todo el Estado en la década de 1760.
Sin contar la supresión de las tasas que hasta
1765 gravaban el comercio del trigo, que no se
aplicaban en Barcelona, las dos reformas más
relevantes fueron: la creación, en 1766, de unos
cargos en representación del tercer estamento
(los diputados del común y el síndico personero)
para fiscalizar las políticas municipales en materia
de suministros; y la libertad de ejercicio de los
horneros y panaderos, el año 1767, que obligó
al Ayuntamiento barcelonés a renunciar a las
instalaciones que tenía para ejercer el monopolio
de la fabricación y venta de pan, pese a todos
sus intentos de conservarlas. El gobierno central
encargó el diseño de la nueva organización a una
sala extraordinaria del Real Acuerdo (la Real
Audiencia presidida por el Capitán General).
A partir de 1775, la Audiencia ganó peso en el
gobierno del Principado. A pesar de las numerosas vicisitudes del nuevo sistema, la política
liberalizadora se mantuvo hasta la crisis de 1789.
En marzo de 1789, a causa de la revuelta
conocida como Rebomboris del Pa (motín del
pan), la Sala Extraordinaria fue disuelta y el
Capitán General, destituido. Una junta benéfica
se hizo cargo del abastecimiento porque el
Ayuntamiento, que era la primera opción, no lo
quiso asumir. En diciembre del mismo año, el
gobierno central, pese a confirmar las condiciones establecidas en 1767, decidió devolver el
suministro del pan a un consistorio potenciado
por el aumento del número de concejales y por
el sistema de reclutamiento que priorizaba a los
miembros de la nobleza más elevada. La Audiencia, aferrada a la libertad de panificación, no
pudo superar la crisis de final de siglo. Entonces,
el gobierno municipal, partidario del monopolio, se alió con el Capitán General quien, a
su vez, apoyaba al Ayuntamiento. Así, durante
algunas décadas, la administración municipal
recuperó el control de la panificación y de la
venta de pan.
© Arxiu Històric de la
Ciutat de Barcelona
25
Los productos más básicos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
El pan de Barcelona en el siglo xviii:
continuidades y cambios
Gaspar Feliu, Institut d’Estudis Catalans
En el siglo xviii, la provisión de pan en Barcelona continuó con el mismo sistema que se
había ido estableciendo en los siglos anteriores. De hecho, la administración del abastecimiento municipal de pan y carne fue uno de
los pocos temas que, en teoría, siguieron en
manos del municipio tras el decreto de Nueva
Planta. El municipio mantenía el monopolio
de la venta de pan. Por regla general, lo ejercía
mediante arrendamiento, pero, en los años
difíciles, cuando los arrendatarios se retraían,
la propia administración municipal se veía
obligada a hacerse cargo del aprovisionamiento. El monopolio se hallaba limitado por la
posibilidad de amasar y cocer pan en casa, de
amasar en casa y cocer en el horno y de llevar
harina a los panaderos para recuperarla en
forma de pan (pan de talla), así como por los
privilegios de determinadas corporaciones
eclesiásticas, sobre todo la Catedral y la Inquisición, de vender el pan que les sobraba. Estas
26
dos últimas circunstancias daban pie a abusos
y litigios.
El sistema así estructurado estaba pensado tanto para garantizar el suministro de pan
como para subvencionar el pan negro, el pan de
los pobres, que se abarataba a costa del incremento del precio del pan blanco. Sin embargo,
los aspectos beneficiosos de la intervención
municipal sobre el mercado iban acompañados de dificultades que podían llegar a ser
graves: por una parte, los panaderos, a pesar
de la prohibición, vendían pan blanco más
barato, haciéndolo pasar por pan de talla; por
otra, el coste de la provisión de trigo gravaba
fuertemente las arcas municipales, que tenían
que adelantar grandes sumas para mantener
el mercado abastecido. Había demasiadas corruptelas en las administraciones municipales,
pero incluso sin ellas el sistema solía plantear
problemas de exceso de grano, comprado caro
y al que era difícil dar salida si más adelante el
cereal bajaba de precio. Y, al contrario, si el municipio no disponía de bastante trigo almacenado, sufría en momentos de carestía, cuando los
demás proveedores se retiraban del mercado.
Unos problemas que se agravaban porque el
pueblo hacía responsable del encarecimiento
del pan y, por tanto, objeto de sus iras, a la
corporación municipal.
Con todo, el sistema iba funcionando
razonablemente bien, pese a la intervención
creciente de las autoridades borbónicas, hasta
que la decisión de la Corona de liberalizar los
mercados, primero del trigo (1765) y después
del pan (libre panadeo), sin tener en cuenta los
condicionantes de dichos mercados, provocó
problemas de desabastecimiento y, sobre todo,
de encarecimiento, que condujeron al grave
conflicto conocido como Rebomboris del pa
(1789). Una vez reprimido el motín, se volvió
de hecho a la situación anterior, y mantener
la tranquilidad de la población pasó a ser la
preocupación principal de las autoridades
locales. Los decretos liberalizadores no fueron
retirados, pero sí incumplidos.
© Ignasi Gómez
Farreres
27
Los productos más básicos
Vino y tabernas en la Barcelona medieval
Manuel Sánchez Martínez, CSIC Barcelona
Sin lugar a dudas, la fiscalidad indirecta sobre
el vino se materializaba en uno de los ingresos
más importantes de las finanzas municipales, no
solo en Barcelona y en el resto de Cataluña, sino
en la mayoría de las ciudades del Occidente mediterráneo. En el caso de la Ciudad Condal, y a
partir de la década de 1330, la llamada imposición del vino era el más productivo de todos los
impuestos indirectos: en esos años representaba
el 35% de todos, y no menos del 28% a lo largo
de casi toda la segunda mitad del siglo xiv. Esta
relevancia del vino para las arcas municipales se
manifestó en la profusión y detalle con los que
se regulaba la entrada, la venta y el consumo de
este producto en la ciudad.
En términos generales, la imposición del
vino comprendía tres impuestos diferentes:
uno que gravaba la entrada de vendimia a la
ciudad y otro que afectaba a la compraventa
al por mayor de vino y vendimia, pagando
una cantidad determinada por cada carga;
28
pero, por encima de esos dos gravámenes, el
impuesto más significativo sobre el vino era el
que se percibía sobre su venta al por menor,
tanto por taberneros y mesoneros como por
aquellos propietarios de viñedos o de vino
que decidían sacar sus excedentes al mercado
y «hacer taberna», aunque fuera de forma
temporal. Como prescribieron algunas cortes
de la primera mitad del siglo xiv, este tercer
impuesto consistía en la percepción de un octavo del vino vendido al detalle. La forma más
característica de percibir el impuesto consistía
en menguar la medida del vino, de manera
que el comprador recibiera un octavo menos
del producto. Hay que tener en cuenta que,
tratándose de una contribución que afectaba
a todo el conjunto de consumidores de vino al
por menor, no solo constituyó el mayor ingreso
municipal procedente de la compleja fiscalidad
sobre la vendimia y su producto, sino que fue
también el impuesto de mayor impacto sobre
British Library
el tejido social. En efecto, la tasa del octavo
se abatía sobre las capas más desfavorecidas
de la población urbana (pobres, asalariados,
pequeños artesanos) que no poseían viñedos
ni disponían de la capacidad para adquirir al
por mayor el vino que necesitaban para su consumo familiar, mientras que afectaba mucho
menos a los ciudadanos que tenían propiedades en la periferia de la ciudad.
El nutrido conjunto de ordenanzas
dirigidas a lograr la efectiva recaudación de
esta imposición y, sobre todo, a prevenir los
numerosos fraudes (el pregón o la crida del vi,
la señalización de su punto de venta, la prohibición de mezclas, el control de las medidas, las
prescripciones para los fabricantes de toneles,
las medidas de higiene, las rivalidades entre
taberneros y mesoneros, etc.) permiten ir más
allá de las cuestiones puramente fiscales y
reflexionar en términos generales sobre la producción, la importación, la venta y el consumo
del vino en la Barcelona medieval.
29
Carne, pescado, productos de huerta y volatería
Theatrum Sanitatis,
siglo xiv
Ms. 4182 tav.138
© Biblioteca
Casanatense, Roma
Abastecer de carne la ciudad
Ramon A. Banegas López, Universidad de Barcelona
El abastecimiento de carne en Barcelona al
final de la Edad Media tenía tres actores principales: los carniceros, el gobierno municipal
y los consumidores. Conocer la relación entre
ellos es fundamental para entender la dinámica
del mercado de la carne en aquella época.
Los carniceros de Barcelona durante los
siglos xiv y xv eran a la vez trabajadores manuales y hombres de negocios. Solían organizarse en compañías para comprar las reses en
los mercados situados en las rutas de trashumancia y llevarlas luego a la capital. Una vez
en Barcelona, los animales eran acabados de
engordar en los deltas del Besós y del Llobregat, a la espera de entrar en la ciudad para ser
sacrificados y descuartizados en el matadero,
y su carne vendida en las tablas de carnicería.
Los carniceros ejercían un gran control del
proceso de abastecimiento de la ciudad porque
habían conseguido una importante integración
vertical del circuito comercial.
30
Que la mayoría de los carniceros de Barcelona trabajara de forma similar no quiere decir
que todos fueran iguales económicamente ni
que tuvieran el mismo volumen de negocio.
Algunos regentaban una única mesa de venta
de carne y, asistidos por un par de ayudantes,
movían un número reducido de animales al
año, en tanto que otros tenían más de una
mesa, movían anualmente varios miles de cabezas de ganado y trabajaban con un pequeño
equipo de asalariados. Los carniceros, a lo largo
de los siglos xiv y xv, llegaron a crear estructuras económicas bastante complejas con las que
intentaron optimizar el negocio. En cambio, las
solidaridades internas fueron precarias.
La corporación de oficio de los carniceros
evolucionó muy lentamente en esos dos siglos,
entre otras razones porque a los miembros del
oficio los separaban importantes diferencias
económicas que a menudo desembocaban en
una tensa competencia. Añádase a eso que las
autoridades municipales siempre fueron hostiles a la creación de una organización fuerte de
los carniceros.
En cuanto al gobierno municipal, la alta
demanda popular, junto con el establecimiento
de las imposiciones al consumo de carne durante la segunda mitad del siglo xiv, obligaron
al municipio barcelonés a tener una preocupación constante por mantener un abastecimiento de carne fluido y a buen precio. Era el
gobierno de la ciudad el que fijaba los precios
de la carne, dictaba las normas que regulaban
el proceso de sacrificio, descuartizamiento y
venta y, a partir de 1339, proponía al rey el
oficial encargado de vigilar el cumplimiento de
la normativa municipal. Este estricto control
generó muchos conflictos entre el municipio y
los carniceros. Las tensiones, relacionadas sobre todo con los precios, se convirtieron en una
de las causas de los problemas de suministro de
carne a la ciudad.
Los consumidores, lejos de ser una masa
uniforme, eran muy diversos: desde los grandes clientes, que se beneficiaban de ventajas en
su trato con los carniceros, hasta los pequeños
compradores, que adquirían pequeñas piezas
de carne para su consumo cotidiano.
En definitiva, la interacción conflictiva de
estos tres elementos marcará la evolución del
abastecimiento de carne de la ciudad durante
los últimos siglos de la Edad Media.
31
Carne, pescado, productos de huerta y volatería
Los pastos para los rebaños de Barcelona
(siglos xvi-xviii)
Josep M. Bringué Portella, historiador
La gran extensión de la jurisdicción de la ciudad
de Barcelona por sus territorios vecinos es bien
conocida por la historiografía moderna. Las discrepancias surgen cuando se quiere concretar
y delimitar el terme i territori de Barcelona (el
espacio concreto sujeto a la influencia jurisdiccional de la ciudad) de los siglos xvi y xvii.
Barcelona fundamentaba sus reivindicaciones territoriales en un privilegio de 1319.
Hasta 1716, la ciudad lo interpretó como una
jurisdicción sobre un término propio (de
Montgat hasta Castelldefels, de Collserola hasta el mar), una única universidad y veintitrés
parroquias dotadas de unas instituciones sin
capacidad política. A finales del siglo xviii, se
volvió a plantear la inclusión de este espacio en
lo que se llamaba el territorio de Barcelona.
La ciudad obtenía recursos de aquella
expansión hacia su entorno, pero también
surgieron problemas que diferenciaron a los
ciudadanos de los habitantes foráneos. Por
32
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
lona necesitaba tener cerca, de forma permanente, entre 4.000 y 5.000 carneros, una reserva
de carne que garantizaba el abastecimiento
durante unas dos semanas. Para el engorde del
ganado, recurría a la hierba de los deltas del Besós y del Llobregat, y a los pastos que quedaban
en los campos de cultivo y los barbechos.
Los pastos empezaron a escasear conforme
los terratenientes barceloneses fueron desplazando a los propietarios locales de las parroquias
foráneas, conforme se extendieron los cultivos y
conforme una agricultura más intensiva impidió
el pastoreo de rastrojos o barbechos.
En el Llobregat, Barcelona disponía de un territorio amojonado, Els Joncars, en pleno término de la parroquia de Hospitalet. Allí surgieron
conflictos con los terratenientes por la prohibición de la ciudad de ampliar cultivos. En la zona
propiamente de cultivos, entre los mojones y la
carretera de Valencia, los conflictos giraron en
torno al pasto de rastrojos y barbechos.
La institución comunal de las veintidós
carnicerías de los pueblos del territorio fue
fundamental para que los habitantes de las
parroquias cobraran conciencia del valor del
término y su extensión. Lucharon contra las
limitaciones impuestas por Barcelona, que se
consideraba dueña y señora de todas las hierbas. Los nuevos grupos sociales que en el siglo
xvii controlaban la vida local (menestrales,
masoveros, etc.) fueron los protagonistas de
estas luchas, sin por ello afectar a la estructura
de clases, puesto que al mismo tiempo prohibieron o limitaron el espigueo a los jornaleros y
pegujaleros más pobres.
Alegoría del buen y del
mal gobierno, Ambrogio
Lorenzetti, 1338
Palazzo publico, Siena
© Photo Scala, Florencia
ejemplo, la presión de los barceloneses sobre las
tierras de cultivo extramuros (heredades, villas)
dio lugar a conflictos por cerramientos de tierras
(bandos). Las imposiciones de tasas que daban
ingresos a Barcelona provocaron la oposición
de algunos pueblos del territorio, como Sant
Martí de Provençals o Sant Andreu de Palomar.
Y, sobre todo, los lugares de pasto que tan necesarios eran para los rebaños que debían proveer
de carne a la ciudad no siempre fueron fáciles de
mantener bajo jurisdicción barcelonesa, como lo
demuestra una oposición iniciada en 1657 por
parte de los vecinos de Hospitalet de Llobregat,
compartida en el siglo xviii por los habitantes
de Sarrià y de algunos otros pueblos.
La importancia de los pastos del entorno
barcelonés se debía al sistema de suministro de
la carne de carnero. La ciudad o sus comerciantes compraban los carneros mientras bajaban
por las cañadas, pero, antes de encerrarlos en los
corrales urbanos, había que engordarlos. Barce33
Carne, pescado, productos de huerta y volatería
La pesca y el abastecimiento de pescado
Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal, Universidad de Barcelona
El abastecimiento de pescado era indispensable
en las ciudades medievales, sobre todo debido
a las imposiciones del calendario litúrgico, que
prohibía los alimentos cárnicos más de ciento
sesenta días al año, en especial los viernes y
durante el adviento y la cuaresma. Barcelona
no era ninguna excepción: los consellers restringían la venta y el consumo de carne durante la
cuaresma, a la vez que garantizaban el suministro de pescado y monopolizaban su mercado.
En Barcelona y en las poblaciones costeras
de su área de influencia vivía un destacado
colectivo de gente de mar, dedicada a la pesca,
que utilizaba distintas técnicas o artes, según
el tipo de captura, como la pesca de palangre,
la jábega o el boliche. Una gran mayoría vivían
en el barrio de la Ribera y en el de Còdols. La
forma de vida de los pescadores y sus familias
era muy distinta de la de sus convecinos.
Todo lo que se pescaba, desde el Maresme
hasta el Garraf y en doce leguas mar adentro
34
ante la costa barcelonesa, tenía que venderse
obligatoriamente en la Pescateria municipal, situada en el barrio de la Ribera, muy cerca de la
playa. La venta de pescado, tanto fresco como
salado, se regía conforme a las ordenanzas de
las autoridades urbanas. La minuciosidad de las
disposiciones que estas dictaron nos permite
definir el funcionamiento del mercado de
pescado, las actividades que en él se realizaban
y las relaciones que se establecían. Las normas
estaban básicamente dirigidas a garantizar el
suministro, sobre todo durante la cuaresma,
y a vigilar la calidad, favoreciendo la venta de
pescado del día y al detalle, lo más directamente posible al consumidor y con unos intermediarios claramente establecidos.
En la Barcelona medieval se daba un consumo muy variado de todo tipo de pescado. Se
distinguían sobre todo los pescados de corte
–es decir, los peces grandes que se vendían
troceados y que eran los más apreciados, como
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
el atún, el mero, el esturión o el emperador–
y los peces pequeños, como la sardina o el
boquerón, menos apreciados y más propios
de las clases populares. También se preparaba
y vendía pesca salada: atún, congrio, sardina,
sábalo, arenques…
El mercado del pescado era un recinto cubierto que en la vida diaria se transformaba en
un espacio concurrido y vital de la ciudad. La
documentación municipal ofrece información
sobre su funcionamiento perfectamente regulado, los conflictos sociales, los roles de género o
los precios del pescado. Por otra parte, los recetarios medievales, la documentación de algunas
instituciones y la contabilidad privada nos
dan noticias sobre los hábitos de consumo de
pescado en Barcelona –especialmente durante
los últimos siglos medievales–, la afición por los
productos de mar y las formas de cocinarlos.
Retablo del Corpus
Christi, Maestro de
Vallbona de les Monges
(Guillem Seguer?),
1335-1345
© MNAC- Museu
Nacional d’Art de
Catalunya. Fotógrafos:
Calveras/Mérida/
Sagristà
35
Carne, pescado, productos de huerta y volatería
La huerta y la volatería en los mercados
Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal, Universidad de Barcelona
El crecimiento urbano –que en Barcelona fue
espectacular y constante desde el siglo xi– planteó el problema del abastecimiento de alimentos para una población que, en su mayoría, no
vivía de la agricultura o, dicho de otra forma,
tenía que proveerse desde fuera. Los productos de la huerta, sin embargo, constituían una
excepción: se cultivaban huertos intramuros,
sobre todo en la parte baja del Raval, en las
llamadas Hortes de Sant Pau, donde muchos
ciudadanos tenían viñas y huertos que explotaban para consumo propio. Adicionalmente, el
área denominada Hort i Vinyet (huerto y viña)
ocupaba el llano de Barcelona casi hasta las
mismas puertas de las murallas.
Las frutas y verduras eran un complemento
alimentario indispensable, especialmente para
las clases populares. Además, en los huertos se
cultivaban plantas aromáticas, que servían para
condimentar las comidas y eran más asequibles que las especias de importación, y plantas
36
medicinales. Por último, proporcionaban un
espacio de ocio a los habitantes de la ciudad.
Los cultivos de huerta requerían sistemas
de regadío, que podían ser naturales o antrópicos, y que se habían implantado tanto en el
llano de Barcelona como dentro del recinto
urbano.
El ritmo del tiempo marcaba la estacionalidad de los productos agrarios. A finales de
abril llegaban las primeras cerezas y, en cierta
forma, empezaba el horario de verano que se
alargaba hasta finales de septiembre, cuando
se acababan los últimos higos y uvas. A finales
de la Edad Media, en los huertos barceloneses
se cogían: en invierno, nabos, coles, repollos,
puerros y espinacas, que en las comidas se
combinaban con legumbres y cereales; en primavera, habas y guisantes; y, a partir de junio,
las omnipresentes calabazas. También consta
que se cultivaban pepinos, zanahorias, rábanos,
chirivías, ajos y cebollas, entre otros. En cuanto
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
a las frutas, destacaban las frescas, siendo especialmente apreciadas las frutas dulces, como
las peras, cerezas, melocotones e higos, aunque
también se consumían frutos secos y confituras, sobre todo pasas, higos secos y membrillo.
La producción de las huertas urbanas resultaba insuficiente para cubrir las necesidades
de la población, por lo que había un mercado
de abastos que garantizaba la distribución de
estos productos, sujetos a una gran demanda,
dado que la comida diaria consistía en un
potaje compuesto básicamente de productos
vegetales con pequeñas cantidades de carne.
Había mercados especializados en hortalizas
repartidos por varias plazas de la ciudad, como
la plaza de les Cols (coles), la de les Cireres
(cerezas), la del Born o la Plaça Nova, espacios
perfectamente regulados por las ordenanzas
municipales. La venta de estos productos, junto con la volatería y los huevos, estaba esencialmente en manos femeninas: algunas mujeres
se dedicaban a la reventa, pero también había
payesas del entorno de Barcelona que entraban
cada día en la ciudad para vender directamente
sus productos.
El mercado avícola, situado en la plaza
de l’Oli (aceite) o en la Plaça Nova, tenía una
clientela algo diferente, porque el consumo
de volatería estaba más generalizado entre las
clases acomodadas y se reservaba sobre todo
para las fiestas y celebraciones importantes y
para los enfermos.
La presencia de frutas, verduras y volatería
y huevos en las mesas barcelonesas medievales
queda reflejada en los recetarios y en las contabilidades privadas e institucionales.
El Bornet de Barcelona,
siglo xviii
© Museu d’Història de
Barcelona, Pere Vivas
37
La formación del sistema de mercado protegido
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
La liberalización del
mercado alimentario
Abastecimiento
y consumo en
los siglos xix y xx
A lo largo del siglo xviii se debilitaron los
mecanismos que permitían a la administración
municipal proteger y controlar el abastecimiento de los productos más básicos mediante monopolios y normativas de control mercantil. La
progresiva liberalización de los mercados fue un
proceso conflictivo que culminó en el siglo xix.
El Ayuntamiento de Barcelona intentó mantener el sistema de mercado protegido, pero al
final se adaptó a los nuevos tiempos, mediante
la creación de nuevas instituciones y funciones.
Niveles de vida, dietas
y salud
Durante el siglo xix, Barcelona se convertía en
una ciudad industrial y experimentaba una importante transformación de su estructura social
y de los niveles de vida de sus habitantes. La
diferenciación social también fue una diferenciación alimentaria: las dietas cambiaron porque
se introdujeron nuevos productos, y acabaron
reflejando las diferencias de clase, sexo y edad.
La adaptación a las
coyunturas excepcionales
y a los nuevos tiempos
Vista de la Plaça Nova, Alexandre de Laborde, Voyage pittoresque et
historique de l’Espagne, 1806-1820
© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona, Gabriel Serra
38
En el siglo xx, principalmente durante
la guerra y la posguerra, los barceloneses
vivieron tiempos de precariedad alimentaria.
Estos tiempos excepcionales estuvieron muy
supeditados a las intervenciones gubernamentales. En la segunda mitad del siglo xx, con los
cambios económicos llegaron también nuevas
pautas alimentarias, nuevos sistemas de distribución y nuevas propuestas de abastecimiento,
como las grandes superficies o los comercios
de oferta especializada.
39
La liberalización del mercado alimentario
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
© Francesc VallsJunyent
Geografía del abastecimiento
alimentario hacia 1850
Francesc Valls-Junyent, Universidad de Barcelona
Según la Estadística de Barcelona en 1849 de
Laureà Figuerola, la capital del Principado
contaba con una población de más de 186.000
almas, sin contar la numerosa población flotante. Aunque la capital catalana quedaba muy
lejos de las grandes capitales europeas, como
Londres (con más de dos millones y medio
de habitantes), París (con cerca de un millón)
o Berlín (que se acercaba al medio millón),
dejaba atrás al resto de ciudades españolas. Así,
superaba por poco a la capital del Estado (de
180.000 habitantes) y por bastante más a las
otras dos únicas ciudades españolas, Sevilla y
Valencia, que rondaban los 100.000 habitantes.
El propio Laureà Figuerola, en la obra antes
mencionada, ofrecía una estimación de las necesidades de artículos de consumo que generaba una concentración urbana de esta magnitud:
todos los años entraban en la ciudad unos tres
millones y medio de kilogramos de carne de
cordero, buey y ternera, a los que se sumaban
40
unos quince mil cerdos y un número difícil de
precisar de aves (entre ellas, según los cálculos
de Figuerola, unas doscientas mil gallinas).
Uno de los aportes más importantes de
calorías en la dieta de mediados del siglo xix
procedía del vino. Su consumo en la ciudad de
Barcelona se acercaba a los 200.000 hectolitros
anuales, siempre según el autor de la Estadística de Barcelona. Sin embargo, en el contexto alimentario de aquel momento, el papel
absolutamente central en la dieta lo tenían
los cereales. Según Figuerola, el año 1848 se
introdujeron en Barcelona, para el consumo
de sus habitantes, 489.465 cuarteras de trigo,
1.344.440 arrobas de harina, 10.964 cuarteras
de avena, 40.438 de panizo, 55.063 de cebada y
más de 326.000 arrobas de arroz.
Además de los productos mencionados,
que podríamos considerar como los principales del abastecimiento alimentario de Barcelona, tanto por su peso en la dieta como por
el volumen del tráfico que generaban, había
otros de gran importancia, como el aceite,
el aguardiente o el bacalao, llamado carne de
pobre por Figuerola y del que se consumían,
según sus estimaciones, unos 62.000 quintales
en Barcelona.
En cuanto a las principales procedencias
de esta ingente cantidad de productos esenciales para la alimentación diaria de la ciudad
y sus núcleos periféricos, la publicación de la
Balanza mercantil de la importación y esportación verificada por el Puerto y Aduana de
Barcelona en el año de 1848 por parte de la
Junta de Comercio nos permite disponer de un
amplio abanico de datos para reconstruir las
grandes redes mercantiles de abastecimiento
de Barcelona en aquel momento clave de su
eclosión como uno de los centros industriales
de referencia del sur de Europa.
Por otro lado, la Balanza de 1848 también
pone de manifiesto un hecho de gran trascen-
dencia: Barcelona, a mediados del siglo xix,
se había convertido en la puerta de entrada
y el centro articulador de las redes de abastecimiento del resto del país para un número
importante de artículos de primera necesidad,
en especial los que forzosamente tenían que
llegar por mar.
41
La liberalización del mercado alimentario
El suministro de cereales y harina
Pere Pascual Domènech, Universidad de Barcelona
Durante un periodo en el que los salarios tuvieron un poder adquisitivo muy bajo, las dietas
de las familias trabajadoras no se diversificaron
y el pan se mantuvo como el alimento básico
que absorbía un porcentaje considerable de la
renta familiar disponible. En el primer tercio
de siglo xix, el mercado barcelonés aún se
abastecía (en una proporción elevada) de trigos
extranjeros. Esta pauta desapareció cuando se
impuso la prohibición de importar cereales y
harina, lo que implicó un progresivo aumento
de la llegada de trigo, cereales y harina procedentes de la España interior, pese a la existencia, durante unos años, de un contrabando
considerable.
La construcción de la red ferroviaria
supuso que la circulación de estos productos
destinados a cubrir el enorme déficit catalán
y, sobre todo, barcelonés –que, en principio,
habían llegado transportados por carro hasta
los puertos de la periferia y por cabotaje hasta
42
Barcelona– se efectuara por tren y, en una
proporción muy elevada, por la línea Barcelona-Zaragoza.
El nuevo sistema de abastecimiento de
trigo y harina se vio alterado en las dos últimas
décadas del siglo xix por la llamada crisis
agraria finisecular (de ámbito europeo), caracterizada por una llegada masiva de trigos ultramarinos a precios extremadamente reducidos
que desbordaron las barreras arancelarias de
todos los países del Viejo Continente. En esta
coyuntura, el puerto de Barcelona se convirtió
en el principal puerto del Estado de entrada
de trigos americanos, que no solo cubrían la
demanda de la población barcelonesa, sino que
eran reexpedidos en grandes cantidades (tanto
por vía marítima como por vía férrea) hacia el
resto de Cataluña y España. En aquellos años,
el flujo importador facilitó la consolidación en
Barcelona de una importante industria harinera dedicada a la molienda de trigos extranjeros.
El poder disponer, durante la segunda
mitad del siglo xix, de estadísticas sobre el
movimiento de trigo, otros cereales y harina
que por las vías férreas convergían en Barcelona y que, a través del comercio marítimo de
larga distancia y de cabotaje, llegaban al puerto
de esta ciudad, permite cuantificar el volumen
y precisar la evolución (así como la procedencia) de las importaciones netas efectuadas
para responder a la demanda generada por la
aglomeración demográfica del llano de Barcelona. La información cuantitativa disponible se
complementa con la cualitativa, referida a las
vicisitudes de la circulación y comercialización
de trigo y de harina, reflejadas en las memorias
publicadas por las compañías ferroviarias y en
las actas de sus consejos de administración.
En el análisis del abastecimiento de Barcelona de trigos y harinas y, en consecuencia, de
pan, también resulta fundamental tener presente la evolución de las tarifas que aplicaron las
compañías ferroviarias, dado que los precios
de transporte tuvieron un peso específico muy
grande en la formación de los precios del pan
en el mercado barcelonés.
Puerto de Barcelona,
Josep Esplugas Puig,
1880-1889
© Arxiu Fotogràfic de
Barcelona
43
La liberalización del mercado alimentario
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
Impuestos y protestas
Mercè Renom, Universidad de Barcelona
Hasta el siglo xviii, el sistema de abastecimiento alimentario de las villas y ciudades del Occidente europeo se había basado en la garantía
de suministro de los productos más básicos y
en la protección contra las alzas desmedidas de
los precios. El derecho a la subsistencia era un
elemento constitutivo del «bien común», que
los gobernantes debían preservar en nombre
del «buen gobierno».
Sin embargo, a partir de la segunda mitad
del siglo xviii se hicieron visibles algunas
corrientes contrarias al mercado protegido y
regulado por las administraciones municipales. Algunos teóricos, y también los sectores
productores de cereales, defendían la libertad
de comercio, afirmando que era una forma de
acabar con las carestías. Los primeros intentos
agravaron la situación y provocaron grandes
protestas, como en el caso de los motines de
1766 en Madrid y otras poblaciones españolas
(frente a la calma conservada en Barcelona, que
44
mantuvo la regulación) o la guerre des farines
de París en 1775.
El liberalismo económico se fue abriendo paso en España durante casi un siglo, en
paralelo a la construcción del centralismo y a la
expansión de los intereses comerciales capitalistas, al tiempo que se introducían elementos
de precariedad y de desatención social entre
determinadas capas de población rural y urbana. Por el camino, los municipios perdieron los
instrumentos de control del mercado alimentario y los tradicionales recursos de la hacienda
local, a la vez que veían aumentar sus funciones
y responsabilidades.
La reforma tributaria española de 1845 se
basó en una ineficaz imposición única directa
sobre la riqueza personal, comercial e industrial. Se complementó con una contribución
indirecta sobre determinados productos alimentarios –que afectaba en mayor proporción
a los presupuestos familiares más modestos–,
mucho más fácil de recaudar y que alcanzó
un gran volumen: era la «contribución de los
consumos», también destinada –sin mucho
éxito– a dotar las haciendas municipales.
Desde el primer momento, los productos
afectados por la contribución sobre consumos
(los llamados consumos) fueron el vino, la
sidra, el chacolí, la cerveza, el aguardiente y los
licores, el aceite de oliva, el jabón y la carne.
Aunque la nueva contribución dejaba exentos
el pan, las legumbres y las hortalizas, base
principal de la alimentación de la mayoría de
la población, se generó un amplio movimiento
de rechazo. En eso coincidían las revueltas
populares contra los consumos, las críticas
de determinados sectores de hacendistas y
publicistas y las campañas políticas de algunas
corrientes, sobre todo de los republicanos, que
en algunas ocasiones lograron sumar a la causa
a los liberales progresistas. La supresión de la
contribución de consumos se consiguió temporalmente en los periodos de mayor apertura
política (Bienio Progresista y Sexenio Democrático), pero se mantuvo hasta mediados del
siglo xx.
Tras la revolución de 1868, la Junta Revolucionaria de Barcelona decretó la abolición de
la contribución de consumos, antes incluso del
decreto del gobierno de Madrid. Sin embargo, al cabo de dos años, para paliar el déficit
de la hacienda local, los consumos se fueron
reinstaurando pese a la oposición de amplias
capas de población, incluidos los tenderos. A
principios de 1872, en Barcelona, las protestas
de hombres y mujeres de todas las edades fueron tan violentas que provocaron el incendio
de algunas casetas de cobro e incluso alguna
víctima mortal.
Born Vell, Ramon Martí i
Alsina, 1867
© MNAC- Museu
Nacional d’Art de
Catalunya. Fotógrafos:
Calveras/Mérida/Sagristà
45
La liberalización del mercado alimentario
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
La red de mercados municipales
Manuel Guàrdia Bassols y José Luis Oyón, Universidad Politécnica
de Cataluña
A diferencia del Reino Unido o Francia, en
Barcelona, la modernización de los mercados
tradicionales fue tardía y laboriosa. La concepción ilustrada de los mercados como equipamientos no resultó clara hasta la creación de los
mercados de San José y Santa Catalina y, sobre
todo, hasta el proyecto de Cerdà. Entre 1850 y
1870, la garantía tradicional del abastecimiento
de grano –los pallols o pósitos municipales– se
volvió obsoleta, en tanto que los mercados, que
no se habían modernizado, quedaron como
instrumento principal de control de los precios
de los alimentos. No resulta pues extraño que
las tres últimas décadas del siglo xix, de intenso
crecimiento demográfico y de impacto de los
nuevos sistemas técnicos, vieran un esfuerzo
sostenido de modernización del sistema de
abastecimiento alimentario de la ciudad.
Aunque los mercados de estructura
metálica fueron la expresión más visible de la
voluntad de renovación global del sistema, los
46
esfuerzos por resolver el tema pendiente del
matadero y el intento de crear un gran mercado
central también son buenos exponentes de ello.
Las nuevas formas de transporte y el cambio de
escala de la ciudad –rubricado por la agregación de municipios– implicaron la ampliación
del radio de abastecimiento, en especial de la
carne y la volatería, y el creciente peso del comercio al por mayor. Las insistentes demandas
de reorganización de los mercados de mayoristas de frutas y verduras, pescado y volatería
acabaron por fin en 1921 con la transformación
definitiva del Born en mercado mayorista de
frutas y verduras, y con el desplazamiento de
los mayoristas del pescado a la Galería de las
Máquinas de la calle de Wellington. La reordenación del sistema se completó, durante la
primera mitad del siglo xx, con la construcción
de nuevos mercados minoristas.
Así, hasta finales de la guerra civil, con
cierto retraso y siguiendo los pasos de otras
ciudades europeas, se completó una red muy
notable de mercados minoristas. Sin embargo,
fueron las circunstancias críticas de la posguerra las que condujeron a una clara divergencia
respecto a otros países más avanzados. Mientras muchas ciudades europeas dieron muestras a partir de la década de 1950 de una rápida
modernización de la distribución comercial,
con la consiguiente erosión de los mercados
tradicionales, en nuestro país, con un tejido
comercial atrasado, se confió la contención de
los precios casi exclusivamente a los mercados.
Esta política para combatir la altísima inflación
de Barcelona se inscribió en las directrices del
primer Plan de Desarrollo; comportó el proyecto de nuevo mercado de mayoristas en la
Zona Franca, inaugurado en 1971, y se tradujo
en una fuerte expansión de la red de mercados
minoristas; de tal forma que, entre 1939 y
1970, cuando en Europa disminuía el número
de mercados, en Barcelona pasaron de 18 a 40.
Hacia 1985, el deterioro del tejido comercial, acelerado por la crisis y por la amenaza
creciente de las grandes superficies, aconsejó
aprovechar la vigencia de aquella red heredada
y utilizarla como palanca de la acción municipal para regenerar el comercio de proximidad
de los barrios. Esta opción estratégica ha implicado, en las últimas décadas, una renovación
de los mercados y una gestión municipal muy
singular en el contexto internacional.
El mercado del Born,
c. 1900
© Arxiu Fotogràfic de
Barcelona
47
La liberalización del mercado alimentario
Las cooperativas de consumo
Ivan Miró Acedo, sociólogo
El abastecimiento alimentario en la ciudad de
Barcelona ha tenido un protagonista a menudo
invisibilizado: las propias clases populares
organizadas como consumidores.
A partir de la segunda mitad del siglo xix, y
para hacer frente a las dificultades económicas
del naciente proletariado industrial, grupos
de obreras y obreros –influidos muchas veces
por las ideas del republicanismo federal– emprendieron experiencias de ayuda mutua que
se fueron haciendo cada vez más complejas,
hasta convertirse en cooperativas obreras de
consumo. En el entorno de las fábricas textiles,
donde el trabajo estaba mal remunerado y
era inestable, y sobre todo en poblaciones
periféricas del llano de Barcelona, como Sants,
Poblenou, El Clot u Horta, que no disponían
de un acceso eficaz a los mercados centrales de
abastecimiento alimentario, nacieron pequeñas
iniciativas destinadas a suprimir a los intermediarios comerciales burgueses y a comprar al
48
por mayor productos básicos con mejores condiciones de precio y calidad. L’Antiga del Camp
de l’Arpa (1866), La Constància Martinenca
(1868) o La Fraternitat de la Barceloneta
(1879) fueron algunas de las cooperativas pioneras. Y un local alquilado, un bocoy de vino,
una tinaja de aceite o un saco de legumbres,
conseguidos con las humildes aportaciones
semanales, simbolizan los modestos inicios de
aquel movimiento.
Más adelante surgieron experiencias como
La Flor de Maig (1890), La Lleialtat Santsenca
(1891) o El Model del Segle xx (1901), que
acabaron siendo instituciones importantes,
con edificios propios que albergaban, no solo
relaciones económicas fraternales, sino también una rica vida social y cultural. El consumo
autogestionado no sirvió únicamente para
garantizar una distribución equitativa y eficaz
de los productos alimentarios entre las clases
subalternas, sino que fue la base para construir
unas políticas sociales propias que ni el Estado
ni el mercado capitalista estaban en condiciones de garantizar. Así, con los excedentes
de la compra mancomunada, las cooperativas
obreras desarrollaron prestaciones sociales,
culturales y educativas; fondos de previsión
por enfermedad, vejez o muerte; cajas de
resistencia para huelgas, y mutuas de salud;
unas dimensiones sociales que mejoraron la
vida de unos obreros que aspiraban a sustituir
las relaciones capitalistas por la práctica de la
cooperación
Las cooperativas de consumo barcelonesas
evolucionaron y crecieron al compás de los
acontecimientos históricos generales, y episodios como las grandes huelgas de la segunda
década del siglo xx o los cierres patronales
contribuyeron a incrementar la relevancia de
unas instituciones que garantizaban el acceso
a la alimentación en tiempos convulsos. Con
la llegada de la II República en abril de 1931,
el movimiento cooperativo contó por vez primera con leyes específicas que lo protegieron
frente a los ataques habituales de los gremios
de comerciantes, a la vez que se desarrollaban
industrias propias de segundo grado (que
elaboraban pastas para sopa, chocolate o aguas
carbónicas) y se fomentó la participación femenina en las propias entidades. En 1935, unas
setenta cooperativas articulaban la geografía
obrera del autoabastecimiento alimentario en
la ciudad.
Con la guerra civil, las cooperativas de
consumo llegaron a su apogeo y, junto con
las colectivizaciones industriales, vertebraron
la nueva economía revolucionaria. Aquella
economía obrera, sin embargo, sería arrancada
de cuajo con la entrada de las tropas fascistas
en Barcelona en enero de 1939.
Cooperativa La Artesana
49
Niveles de vida, dietas y salud
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
Naves del matadero de
la calle Diputació de
Barcelona, Fotógrafos
Brangulí, 1935-1945
© Arxiu Nacional de
Catalunya
El control sanitario
Joaquim M. Puigvert, Universidad de Girona
Antes del siglo xix, la administración municipal en Barcelona no se desentendía de un
cierto control de calidad de los alimentos. El
antiguo cargo municipal de mostassaf (almotacén) es un buen ejemplo de ello: además de ser
responsable del control de los pesos, medidas
y precios, velaba por la buena calidad de los
productos alimentarios. Sin embargo, hasta
mediados del siglo xix, con la implementación
del Estado liberal, no se sentaron las bases de la
administración sanitaria municipal.
En efecto, a partir de entonces se fue extendiendo la idea de que la administración se tenía
que implicar en la salud pública, en general,
y en el control sanitario de los alimentos, en
particular. Estas responsabilidades dieron lugar
a cierta organización de la administración sanitaria. El nuevo Estado liberal delegó, de facto,
gran parte de estas responsabilidades en las
administraciones provincial y municipal, de tal
forma que fueron los dirigentes políticos de las
50
provincias, los alcaldes y los subdelegados de
medicina, farmacia y veterinaria los máximos
responsables de la policía sanitaria.
No obstante, nos equivocaríamos si nos
limitáramos a diagnosticar cuáles eran los
problemas sanitarios relacionados con los
alimentos y a elaborar una lista de las medidas
preventivas que se adoptaban para después
analizar sus éxitos o fracasos. La cuestión es
mucho más compleja y tiene muchas más implicaciones. En primer lugar, hay que relacionar
el control sanitario municipal con la introducción de nuevos hábitos de consumo, en especial con el incremento del consumo de carne
y de leche entre los sectores más acomodados
y las clases medias emergentes. El aumento
del consumo de carne abrió nuevos campos
profesionales a los veterinarios que, a partir de
1859, obtuvieron la prerrogativa del control de
la inspección de carnes en los mataderos, unos
equipamientos que los propios veterinarios,
en colaboración con ingenieros y arquitectos,
se esforzaron por modernizar, higienizar y
poner al día, como se hizo con el nuevo y gran
matadero que se construyó en el Ensanche
izquierdo de Barcelona a finales del siglo xix.
El crecimiento del consumo de leche entre
los barceloneses provocó un aumento muy
considerable del número de vaquerías, primero
en el interior de la ciudad (con los consiguientes problemas higiénicos) y después en las
comarcas limítrofes. Los veterinarios también
fueron responsables de la salubridad de los alimentos de origen vegetal (pan, verduras, etc.) y
del agua, además de tener bajo su control a los
herbolarios, los especieros y los drogueros.
En el control sanitario de los alimentos, se
dieron algunos avances científicos y médicos
importantes en el último cuarto del siglo xix,
que supusieron un cambio de paradigma considerable en las políticas del higienismo. En efecto, la nueva teoría bacteriológica relacionaba
las enfermedades infecciosas con los microorganismos patógenos específicos, lo que implicó
el desarrollo de técnicas fisicoquímicas, como
la pasteurización, la antisepsia y la asepsia, y la
creación de laboratorios e instituciones públicas gestionados por profesionales preparados
científicamente. En este sentido, fue notable el
papel desarrollado por el Laboratorio Microbiológico Municipal de Barcelona, dirigido por
el doctor Jaume Ferran entre 1886 y 1905.
51
Niveles de vida, dietas y salud
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
Calle Comerç y mercado
del Born, Josep M.
Marqués, 1934
© Arxiu Fotogràfic de
Barcelona
Evolución y diferenciación social de la dieta
Xavier Cussó Segura, Universidad Autónoma de Barcelona
La dieta de los barceloneses experimentó
bastantes cambios durante los siglos xix y xx,
un periodo marcado por las grandes transformaciones económicas, sociales y urbanísticas
de la ciudad.
Durante la primera mitad del siglo xix, la
alimentación de la población todavía estaba muy
ligada a la producción de su entorno, la que le
llegaba del llano de Barcelona y de las comarcas
del Vallès, el Maresme y el Baix Llobregat, pese
a tener importantes conexiones comerciales exteriores que, gracias a su condición portuaria, le
permitían acabar de cubrir sus posibles déficits.
En pleno proceso de industrialización,
urbanización y crecimiento demográfico, la
alimentación de los habitantes de Barcelona
presentaba una clara diferenciación social entre
la dieta de la creciente clase obrera y la de las
clases medias y altas burguesas dominantes.
La dieta de los barceloneses se transformó
en el contexto de lo que se conoce como la
52
transición nutricional moderna, que se puede
definir como un proceso que tiene como punto
de partida una dieta básicamente vegetariana,
localista, estacional y a menudo monótona,
–irregular e insuficiente para una gran mayoría
de la población– que evoluciona hacia una
dieta, la actual, relativamente variada en cuanto
a sus componentes, estabilizada y desestacionalizada en cuanto al suministro de toda suerte
de productos y cada vez más globalizada a la
vez que excesiva y desequilibrada.
En el desarrollo de la transición nutricional
moderna se pueden distinguir dos fases: la
primera caracterizada por el aumento y la estabilización del suministro de productos básicos
de la dieta tradicional, como los cereales; y una
segunda caracterizada por la diversificación
de la dieta y, sobre todo, por el incremento
del consumo de productos de origen animal,
siguiendo el modelo dietético burgués, en detrimento de alimentos básicos hasta entonces,
como los cereales panificables, las legumbres y
más adelante las patatas.
Son varios los factores que explican estos
cambios. Al principio se atribuía un papel clave
al desarrollo económico, y concretamente al
aumento de la renta, pero se ha podido constatar que ha habido otros factores determinantes,
como el progreso científico en la conservación
y el tratamiento de los alimentos, la mejora del
transporte, el aumento de la producción agraria, el proceso de urbanización, la publicidad o
el contexto ecológico.
En el caso de Barcelona y las clases populares, partíamos de una dieta tradicional basada
en la trilogía mediterránea (cereales, aceite y
vino), con la presencia más o menos destacada
de legumbres, patatas, fruta, verdura, pescado
fresco o en conserva, grasas animales y, marginalmente, otros productos de origen animal
como la carne, la leche o los huevos. El proceso
de urbanización, el crecimiento demográfico,
el desarrollo de una industria alimentaria
moderna, la mejora del transporte marítimo y
la aparición del ferrocarril resultaron decisivos
para impulsar los cambios que caracterizan la
primera fase de la transición. Mientras, la burguesía disfrutaba de una dieta más diversificada, con una presencia importante de productos
de origen animal u otros de importación, como
el azúcar, el café, el té o el chocolate. Su dieta
se convirtió en un modelo de referencia de los
cambios que caracterizaron la segunda fase de
la transición nutricional.
En las primeras décadas del siglo xx se aceleraron los cambios y, una vez superado el traumático paréntesis de la guerra civil y la posguerra,
en las últimas décadas del siglo culminaron las
transformaciones hacia la dieta actual.
53
Niveles de vida, dietas y salud
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
Nutrición y género en la Barcelona obrera
Cristina Borderías, Universidad de Barcelona
La preocupación por el estado nutricional de la
población y, en concreto, la determinación de
una dieta adecuada para el mantenimiento de la
fuerza laboral formaron parte de los programas
higienistas y reformadores que intentaban paliar
el aumento de la morbi-mortalidad en los barrios obreros de las ciudades durante el proceso
de industrialización. Las obras de los médicos
y los higienistas barceloneses más destacados
muestran que el sujeto de estas nuevas dietas
«científicas» era el obrero varón adulto, y que
solo se atendían de forma particularizada las
diferencias que convenía establecer en función
del esfuerzo físico de cada oficio en concreto.
En dichas obras prevalecía la consideración, tan ideológica como poco real, de que
las mujeres trabajaban poco o hacían trabajos
poco exigentes en cuanto a desgaste físico,
lo cual, junto con su fisiología, les permitía
subsistir con una alimentación más pobre.
Se obviaba así la realidad de un crecimiento
54
industrial que, precisamente en Cataluña, y
especialmente en Barcelona, hacía un uso intensivo de la mano de obra femenina. Esto es lo
que ocurría en el sector textil, la confección, el
servicio doméstico y los mercados, entre otros.
También se ignoraba el enorme esfuerzo físico
que exigían entonces las tareas domésticas, y se
silenciaba que la mayor morbilidad femenina,
como había advertido Pere Felip Monlau, se
debía tanto a la dureza del trabajo realizado
como a la mala alimentación.
Cuando las consecuencias de la industrialización sobre la salud de la clase obrera llevaron
a la medicina a revisar los parámetros nutricionales clásicos –y a establecer dietas más
adecuadas a los requerimientos de los nuevos
sistemas productivos y las nuevas formas de
vida– las ideas clásicas sobre la nutrición femenina permanecieron intactas. Este sesgo de la
medicina tiene que ver con la formación de los
discursos sociales sobre los nuevos modelos de
género que acompañaron a la industrialización,
discursos que atribuían al hombre la responsabilidad del mantenimiento económico del
hogar y a la mujer el trabajo de atención de la
familia y de la casa. En este proceso, el desarrollo del salario como recurso principal para la
obtención de ingresos favoreció la atribución
reduccionista del concepto de trabajo al que se
realizaba para el mercado. Mientras, el trabajo
que hacían las mujeres de cara al mantenimiento de la casa y de los miembros de la familia
quedaba invisibilizado como tal.
El proceso de diferenciación entre el trabajo de producción o de mercado y el trabajo de
reproducción humana o el trabajo doméstico
comportó, además, una diferenciación en la
importancia atribuida a uno y a otro, tanto en
la reproducción social en su conjunto como
en la reproducción de individuos y familias. A
ello también se añadió la consideración de que
la supuesta contribución económica inferior
de las mujeres a la subsistencia familiar se tenía
que traducir en un menor acceso a los recursos
económicos familiares: recibir menor educación, alimentarse en menor cuantía, vestirse
modestamente, no disponer de dinero propio
y no incurrir en gastos sociales. Así, aunque las
mujeres trabajaban duro, y pese a sus frecuentes embarazos y partos, su alimentación era
peor que la de los hombres de su entorno, un
hecho con graves repercusiones sobre su salud
y la de sus hijos. El caso de Barcelona no fue,
en este sentido, distinto al de otras ciudades
europeas en los años de su industrialización.
© Arxiu Històric de la
Ciutat de Barcelona
55
Niveles de vida, dietas y salud
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
La leche, el nuevo alimento del siglo xx
Ismael Hernández Adell y Josep Pujol Andreu, Universidad Autónoma
de Barcelona
Hasta finales del siglo xix, la leche no fue un
alimento habitual en la dieta de los barceloneses. En aquel momento aún no se conocían
sus propiedades nutritivas más importantes, y
además era un producto que se contaminaba
fácilmente de microorganismos nocivos para
la salud. Tampoco favorecía su consumo la especialización del sector agrario de la provincia
en el cultivo de la viña y en distintos aprovechamientos arbóreos. Hacia mediados de 1900,
el consumo de leche todavía no alcanzaba los
15 litros por habitante y año, lo que quiere
decir que la consumían pocos barceloneses. De
hecho, el consumo se concentraba, básicamente, en los grupos de población que necesitaban
ingerir dietas líquidas, por motivos de edad o
salud. Consumo de leche y enfermedad eran
dos conceptos íntimamente asociados.
Esta situación cambió en las décadas
siguientes, cuando empezaron a conocerse
mejor las aportaciones nutritivas de la leche, en
56
calcio y vitaminas, y cuando diversas iniciativas
del Ayuntamiento, los especialistas en salud y
las nuevas empresas lácteas que se crearon a
partir de aquel momento promocionaron su
consumo, sobre todo entre los más jóvenes. A
consecuencia de aquellas iniciativas, la leche
acabó siendo considerada un alimento de
primera necesidad y su consumo no dejó de
crecer hasta situarse, en 1930, en cerca de 80
litros por habitante y año.
En este proceso también cambió, y de
forma significativa, el suministro de leche en la
ciudad. A finales del siglo xix, el consumo de
Barcelona se cubría sobre todo con la leche de
las cabras que se ordeñaban directamente en
calles y plazas previamente establecidos, con la
leche producida en los alrededores, que se vendía de forma ambulante, y con las producciones de algunas vacas estabuladas en el interior
de la ciudad, sobre todo de variedades suizas y
holandesas, o descendientes de ellas.
A partir de ese momento, la cantidad de
leche de las vaquerías empezó a crecer y a
desplazar a las otras fuentes de suministro,
hasta que, hacia 1920, los problemas de higiene
pública que originaban las vacas en la ciudad
aconsejaron su expulsión de los barrios que
tenían más densidad de población. Nuevas
normativas municipales limitaron además
su presencia en otros barrios. Por uno y otro
motivo, la producción de leche en los alrededores de la ciudad aumentó con intensidad
en detrimento de otros aprovechamientos
agrarios, menos remunerados. En la década
de 1930, predominaba la leche que llegaba a
Barcelona del Barcelonès, el Maresme, el Vallès
y el Baix Llobregat, así como, aunque en menor
cantidad, de Osona.
Al mismo tiempo, adquirieron una presencia cada vez mayor nuevos establecimientos,
como las lecherías y las llamadas granjas,
que también solían comercializar distintos
preparados lácteos. También adquirieron una
importancia creciente nuevas empresas lácteas,
como Granges Soldevila, La Industria Lechera,
RAM y muchas otras, pero muy especialmente
Granges Viader y Letona. Esta se convirtió en
la principal empresa importadora de leche de
la ciudad.
Venta ambulante de
leche, Frederic Ballell,
1907-1908
© Arxiu Fotogràfic de
Barcelona
57
Niveles de vida, dietas y salud
Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx
Alimentación y salud
Francesc Muñoz-Pradas y Roser Nicolau-Nos, Universidad Autónoma
de Barcelona
Las primeras estimaciones que se realizaron a
partir de finales del siglo xvii en algunas ciudades europeas sobre la mortalidad por edades
y la esperanza de vida de las poblaciones mostraron que la mortalidad infantil, en particular
durante los primeros dos años de vida, era
extraordinariamente elevada y reducía mucho
la esperanza de vida y el crecimiento natural de
las poblaciones urbanas. Barcelona constató la
misma circunstancia cuando, a mediados del
siglo xix, estableció un registro centralizado
de defunciones y publicó las primeras tablas
demográficas detalladas por edades.
Barcelona, al igual que otras grandes ciudades europeas, experimentó un aumento del
número de expósitos en los siglos xviii y xix
y una notable sobremortalidad entre ellos. Así,
las inclusas –la Casa Provincial de Maternidad
y Expósitos en el caso barcelonés– centraron el
debate sobre las causas de la elevada mortalidad infantil urbana. Sus administradores atri58
en el hecho de atender a niños con problemas
alimentarios, radicaba en su capacidad de
corregir las deficiencias en la composición e
higiene de la alimentación infantil a través de
sus publicaciones y cursillos, y en las relaciones
que establecían con sectores más amplios de la
sociedad, y entre los profesionales que trabajaban en ellas y las familias asistidas.
El conocimiento médico de las primeras
décadas del siglo xix ya permitía comprender
las conexiones existentes entre la situación
nutricional y ambiental de los niños y su crecimiento biológico. En Barcelona, la atención
específica a la población infantil se concretó
entonces en la creación de unos servicios de
higiene escolar y en una serie de iniciativas,
como las colonias de verano, las cantinas y
la inspección médica. A partir de la segunda
década del siglo xx, la mortalidad infantil en
la capital catalana emprendió un descenso
irreversible –interrumpido únicamente por
la guerra civil– que le permitió alcanzar una
magnitud inferior a las 100 defunciones por
cada mil nacimientos, mientras en el conjunto
de España ese valor se mantenía por encima de
las 125 por mil.
Detalle de la fachada
de la Lactancia
Municipal de Barcelona,
1910-1912
© Urbanisme,
Hàbitat Urbà - CR
POLIS, Universitat de
Barcelona
buyeron gran parte de la sobremortalidad de
los expósitos a los inconvenientes de sustituir
la lactancia materna por la lactancia mercenaria –proporcionada por nodrizas– o, peor aún,
por la entonces llamada alimentación artificial
(sustitución de la lactancia por otros alimentos). La falta permanente de nodrizas obligó a
experimentar con distintos alimentos y dietas y
a evaluar, de forma aproximada, sus respectivos
beneficios con vistas a reducir la mortalidad.
Los cambios en la práctica de la lactancia
materna no fueron solo un problema de las
inclusas. Las mujeres de distintos sectores sociales encontraron cada vez más actividades y
razones para abandonar la lactancia, y el recurso a las nodrizas y a la alimentación artificial se
extendió. Para poder intervenir sanitariamente
en estos cambios se crearon en Barcelona
instituciones como las Gotas de Leche (1890 y
1904) o los Institutos de Puericultura (1913).
La importancia de estas instituciones, más que
59
La adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos
Guerra y hambre (1936-1939)
José Luis Martín Ramos, Universidad Autónoma de Barcelona
La guerra civil incidió de forma trascendental
en el abastecimiento alimentario de la población de Barcelona. La separación del territorio
español en dos zonas supuso una reducción
drástica de la entrada de productos que, como
el trigo o la mayor parte del pescado, llegaban
del centro y de regiones del norte peninsular,
ahora en manos de los sublevados o aisladas
del resto del territorio republicano. Además,
los cambios sociales y la fragmentación del
poder político afectaron gravemente al mercado catalán, lo que encareció y enrareció la
circulación de los productos locales. Añádase
a ello que el proceso inflacionario, derivado de
la guerra y más agudo en el campo republicano,
agravó la repentina e importante reducción de
disponibilidad de los productos alimentarios.
En los primeros tiempos, los comités
locales intentaron organizar los suministros
poniendo en marcha un proceso de sindicalización de la distribución que tuvo lugar funda60
mentalmente en Barcelona. La iniciativa no
solo no resolvió los problemas sino que creó
otros, al sustituir una cadena de intermediación
económica por otra de intermediación política.
En la Generalitat, el primer gobierno de unidad
encabezado por Tarradellas en septiembre de
1936 mantuvo la política de suministros en manos de la CNT, lo que impidió la organización
institucionalizada en términos de economía de
guerra. El segundo gobierno Tarradellas, constituido el mes de diciembre siguiente, otorgó
la Consejería de Abastecimientos al PSUC,
que procuró ejercer la autoridad institucional
exclusiva sobre el proceso de distribución de
alimentos, en la confianza de que la disponibilidad de las importaciones de trigo –sobre todo
las que se esperaban de la URSS– mejorase. Se
redujeron así las distorsiones políticas, pero el
problema de fondo permaneció.
La prolongación de la guerra y la llegada de
refugiados de las zonas del territorio republica-
no vencido – que incrementó la población en
un 20%– agravaron la situación. La capacidad
financiera de la Generalitat destinada a la
importación de productos básicos se agotó y
en vano se pidió al gobierno de la República
española que facilitara la disposición de divisas
para las compras en el extranjero. En cambio,
en enero de 1938, dicho gobierno asumió las
facultades de abastecimiento que hasta entonces había tenido la Generalitat, sin ser capaz de
establecer un sistema mejor. Por el contrario,
el choque de intereses entre las necesidades de
abastecimiento del frente y las de la retaguardia, que antes se negociaban entre los dos
poderes políticos, ahora quedaron en manos
de una misma administración, con soluciones
burocráticas cada vez menos satisfactorias.
A la acumulación de insuficiencias y
deficiencias administrativas se sumaron, por
último, las reticencias de una parte importante
de los payeses a cumplir las normas de producción y distribución impuestas por el Gobierno,
en particular la diferencia entre los precios de
venta del productor y de compra del consumidor urbano, claramente favorable a este último.
La disponibilidad de brazos para la cosecha era
considerablemente inferior como consecuencia
de las sucesivas levas para el ejército popular.
La cosecha se había reducido, de forma natural,
también por decisión propia del payés, y gran
parte de ella se derivaba hacia el mercado
negro. En el tramo final de la guerra, el hambre
o la malnutrición de la población urbana era ya
un hecho inscrito en la cotidianeidad.
Comestibles de
estraperlo descubiertos
por las Patrullas de
Control, Pérez de Rozas,
1937
© Arxiu Fotogràfic de
Barcelona
61
La adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
La miseria cotidiana de la posguerra
Carme Molinero, Universidad Autónoma de Barcelona
Los últimos meses de la guerra civil fueron
interminables para la población barcelonesa,
que pasaba hambre, pero, pese a sus expectativas, el final de la contienda no llegó acompañado de una normalización progresiva de
la disponibilidad de alimentos, sino todo lo
contrario: los años que siguieron fueron aún
peores; y, en buena medida, las propias políticas franquistas fueron responsables de aquella
cotidianeidad desesperada.
El «Nuevo Estado» optó por una política
autárquica y, en aquel marco, el abastecimiento
de la población no era prioritario. En Barcelona, como en todas partes, a pesar del aumento
desorbitado de los precios de los alimentos, era
muy difícil comprar en el mercado productos
de primera necesidad. En este contexto, y para
hacer frente a la escasez y la carestía de los alimentos, en mayo de 1939 el gobierno español
estableció un sistema de racionamiento de
artículos esenciales y, al mes siguiente, fijó las
62
cantidades individuales que serían entregadas a
precio de tasa y que eran diferentes según sexo
y edad: una mujer adulta o una persona de más
de 60 años recibía el 80% de la cantidad asignada al varón adulto, en tanto que los menores de
14 años tenían asignado el 60%.
El fracaso de la intervención fue absoluto. En Barcelona, el suministro de productos
racionados fue mayor, dada la concentración
demográfica y obrera. Sin embargo, entre 1944
y 1950 –en los años previos las provisiones fueron menores–, con la cartilla de racionamiento
solo se podía adquirir entre un 20 y un 50% del
aceite que se consumía antes de la guerra, entre
un 15 y un 35% del arroz, entre un 25 y un
50% del azúcar o entre un 15 y un 45% de las
patatas. En aquella situación, la única opción
que quedaba para asegurar la supervivencia era
la compra de alimentos en el mercado negro,
donde los precios adquirían niveles desorbitados. Pese a la variabilidad, los datos disponibles
indican que por término medio los precios en
el mercado negro eran entre dos y tres veces
superiores a los de la tasa. Por ejemplo, según
la memoria de la Cámara de Comercio y Navegación de Barcelona, en el año 1946 el aceite
se pagaba en el mercado negro entre 50 y 55
pesetas el litro, mientras que el precio de tasa
era de 5,15 pesetas.
El poder adquisitivo de los habitantes de
Barcelona, como el de tantas otras ciudades
industriales, se hundió porque aquellos precios
tan elevados se combinaron con salarios bajos
impuestos directamente por el Ministerio de
Trabajo. No es difícil pues entender que el
nivel alimentario de la población disminuyera
de forma radical tanto en cantidad como en
calidad. Especialmente entre 1942 y 1944
se vivieron años de hambre, y la mayoría
de la población apenas pudo asegurarse la
subsistencia, y con muchas dificultades. El
hambre permanente llevó a muchos, tanto de
la clase trabajadora como de sectores medios,
a protagonizar robos en los huertos cercanos
a los núcleos de población. Al mismo tiempo,
muchos de los alimentos de la dieta habitual
tuvieron que ser sustituidos por otros baratos
y accesibles. La depauperación física causada
por la alimentación insuficiente fue un agente
fundamental en la extensión de la tuberculosis,
una de las marcas de la posguerra.
Concepció Brangulí
Claramunt, poniendo
la mesa, Fotógrafos
Brangulí, 1936-1939
© Arxiu Nacional de
Catalunya
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La adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
De los colmados a las grandes superficies y
tiendas de delicatessen
Steven Forti, Universidad Autónoma de Barcelona
A partir de los años sesenta del siglo xx, los
países de Europa occidental vivieron una época
de crecimiento económico y de aumento del
poder adquisitivo que hizo cambiar las pautas
de consumo. Aunque con cierto retraso,
estos fenómenos también se produjeron en la
España del desarrollismo. En Cataluña, entre
1964 y 1978 los salarios reales se incrementaron en un 7,6%, lo que explica el considerable
aumento de los ingresos familiares y el paso de
una sociedad del consumo imprescindible a
una sociedad de consumo de masas. Así, si en
1955 más de la mitad del presupuesto familiar
se dedicaba a la alimentación, en 1973 esta
partida no llegaba al 40% del total, aun cuando
en pesetas constantes el presupuesto destinado
a la alimentación había crecido dos tercios en
ese mismo periodo: los alimentos consumidos
eran mucho más variados y de más calidad.
Al mismo tiempo, los cambios tecnológicos
vinculados a la producción, el almacenamiento
64
y el transporte hicieron posibles cambios en el
tipo de establecimientos comerciales. Además,
la incorporación creciente de las mujeres al
mundo del trabajo asalariado y la presencia de
neveras en los hogares transformaron las pautas
de consumo familiar. Los primeros pasos de la
innovación tecnológica dieron lugar a la creación de las primeras grandes superficies, como
el hipermercado que la firma Carrefour inauguró en Sant Boi de Llobregat en diciembre de
1973, y también introdujeron nuevas gamas de
productos de alimentación perecederos. Entre
otras novedades importantes de aquellos años
destaca la creación de infraestructuras para la
comercialización mayorista y la creación de la
red de Unidades Alimentarias; la inauguración
a principios de los años setenta de Mercabarna en la Zona Franca, que en 1971 incluyó el
mercado de frutas y verduras antes situado en
el mercado del Born; en 1979 la del matadero
de Barcelona, antes sito en el actual parque de
Joan Miró; y en 1983 la del mercado central del
pescado, que hasta entonces funcionaba en la
calle Wellington.
Estos factores, entre otros, cimientan la gran
transformación que se produjo en el sistema de
distribución de alimentos y que impulsó el paso
gradual de un mercado orientado a resolver las
necesidades inmediatas a un mercado pensado
para satisfacer los deseos, con una enorme
diversificación de la oferta de productos.
A partir de 1980, y sobre todo con la remodelación urbanística producida con motivo de
los Juegos Olímpicos de 1992 en Barcelona, la
situación del sistema de distribución comercial
de los alimentos era homologable a la de las
ciudades europeas más desarrolladas. Habían
desaparecido los establecimientos de pequeño
formato con bajos niveles de concentración
e innovación (los colmados y otras tiendas
de comestibles) para dejar paso a las grandes
superficies y a los hipermercados. Asimismo,
había empezado a manifestarse un fenómeno
paralelo, que se acentuó a partir del año 2000:
el nacimiento y la difusión de tiendas especializadas o de delicatessen –en muchos casos se
trataba de tiendas tradicionales reconvertidas–,
cooperativas de autoconsumo y minimercados
gestionados generalmente por inmigrantes
asiáticos. La innovación más reciente la constituyen las redes de distribución de productos de
agricultura ecológica y de proximidad.
Exterior del colmado
Múrria de Barcelona
© Joan Múrria
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«Alimentar la ciudad. El abastecimiento de Barcelona del siglo xiii al
siglo xx» es un proyecto del Museo de Historia de Barcelona que cuenta
con la colaboración del Archivo Histórico de la Ciudad de Barcelona y
con el respaldo del Instituto de Mercados de Barcelona.
MUHBA
Dirección: Joan Roca i Albert
Grupo de Investigación Consolidado Observatorio
de la Ali­mentación (ODELA) de la Universidad de
Barcelona
Dirección científica: Mercè Renom
Coordinación de contenidos: Xavier Cazeneuve
Grupo de Investigación Consolidado Renta Feudal
y Fiscalidad en la Cataluña Bajomedieval, de la Institución Milá y Fontanals-CSIC, Universidad de Girona, Universidad de Barcelona, Universidad Pompeu
Fa­bra. Proyectos: «Financieros al servicio del poder
en la Corona de Aragón (siglos xiv-xv): métodos,
agen­tes, redes» (HAR2011-24839) y «Mercado
financie­ro y pequeñas ciudades en la Cataluña nororiental de los siglos xiv y xv» (HAR2011-27121)
Colaboradores científicos
Centro de Estudios «Antoni de Capmany» de
la Universidad de Barcelona. Proyecto «Ciclos y
desarrollo industrial en la historia económica de la
España contemporánea, 1790-2012» (HAR201233298)
Centro de Estudios sobre las Épocas Franquista y
Democrática (CEFID) de la Universidad Autónoma
de Barcelona
Grupo de Investigación Consolidado en Estudios
Medievales «Espacio, Poder y Cultura» (GRCEM)
de la Universidad de Lleida y de la Universidad Rovira i Virgili. Proyecto «Mercados alimenticios en
la Edad Media: actores, mecanismos y dinámicas»
(HAR2012-31802)
Grupo de Investigación Consolidado en Historia
Medi­eval: Fuentes y Estudios, del Instituto de
Investigación en Culturas Medievales (IRCUM) de
la Universidad de Barcelona
Grupo de Investigación Consolidado Trabajo, Instituciones y Género (TIG) de la Universidad de Barcelona.
Proyecto «La reconstrucción de la actividad económica en la Cataluña contemporánea: trabajo, demografía
y economías familiares» (HAR2011-26951)
Proyecto Niveles de vida, Salud y Alimentación (NISAL) del grupo Salud, alimentación y mortalidad:
los niveles de vida en España (SALMON) de la Universidad Autónoma de Barcelona. Proyecto: «Salud,
alimentación y mortalidad: los niveles de vida en
España, siglos xix-xx» (HAR2010-20684-C02-01)
Sociedad para el Estudio Interdisciplinar de la
Alimentación y los Hábitos Sociales (SEIAHS)
El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos
Consejo de Ediciones y Publicaciones del
Ayuntamiento de Barcelona
Presidente: Sr. Jaume Ciurana i Llevadot
Vocales: Sr. Jordi Martí i Galbis, Sr. Jordi Joly Lena,
Sr. Vicente Guallart Furió, Sr. Àngel Miret Serra,
Sra. Marta Clari Padrós, Sr. Miquel Guiot Rocamora,
Sr. Marc Puig Guàrdia, Sr. Josep Lluís Alay i Rodríguez, Sr. José Pérez Freijo, Sra. Pilar Roca Viola
«Alimentar la ciudad. El abastecimiento de Barcelona del siglo xiii al siglo xx» es un proyecto del
Museo de Historia de Barcelona que cuenta con la
colaboración del Archivo Histórico de la Ciudad de
Barcelona y con el respaldo del Instituto de Mercados de Barcelona.
Dirección científica: Mercè Renom
Coordinación de contenidos: Xavier Cazeneuve
Coordinación editorial: Ana Shelly
Traducción: Isabel Llasat
Diseño gráfico, maquetación e impresión: Uan Tu Tri
Título original: Alimentar la ciutat. El proveïment
de Barcelona del segle xiii al segle xx
Primera edición: julio 2013
© de la edición: Ayuntamiento de Barcelona, Instituto de Mercados de Barcelona, Museo de Historia
de Barcelona, Instituto de Cultura
© de los textos: sus autores
© de la traducción: Isabel Llasat
© de las fotografías: sus autores
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El sistema de abastecimiento alimentario de Barcelona se ha transformado a lo largo de
los siglos, desde el mercado protegido de las épocas medieval y moderna, hasta la liberalización iniciada a mediados del siglo xviii.
La ciudad se adaptó al nuevo marco con fórmulas originales de intervención, como las
del mercado central y la red de mercados municipales, y la sociedad aportó otras como
las cooperativas de consumo, las grandes superficies y las actuales tiendas especializadas.
Las dietas, que durante siglos se basaban en los cereales, incorporaron nuevos productos
y contribuyeron a una mejora general de la salud.
MUHBA Llibrets de sala
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Barracas. La ciudad informal
Barcelona conectada, ciudadanos transnacionales
Barcelona y los Jocs Florals, 1859
Cerdà y Barcelona. La primera metrópoli, 1853-1897
Salomón ben Adret de Barcelona, 1235-1310
Ya tenemos 600! La recuperación sin democracia
La revolución del agua en Barcelona
Murales bajo la lupa. Las pinturas de la capilla de Sant Miquel
Indianas, 1736-1847. Los orígenes de la Barcelona industrial
Barcelona, vint històries musicals (edición en catalán)
L’enginy de postguerra. Microcotxes de Barcelona (edición en catalán)