Download Panes - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 267 NOVIEMBRE 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 267
noviembre, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
Panaderos de México
Portada: Noviembre, se acerca la conclusión
de un año más...
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
2
Editorial 6
Nuestros Anunciantes 7
Delegaciones canainpa 10
La Cámara ve por tí
12
Acércate a CANAINPA
CANAINPA - ASEM informa
Verificación de Comprobantes Fiscales
Oficial
Comida de Ex presidentes 2011
Para empresarios
El diseño, empaque y el gusto del pan
14
18
20
Visión
Empresas familiares, cuando el negocio
está en la sangre Desdeñan seguros en pequeñas empresas
¿Su panadería está en zona de oficinas?
El pan ideal
24
32
36
40
Los Delegados
Cortesía: Pastelería Lety
Cosas del pan
Presentan Tequila Cake y Margarita Cake
Una mordida a la historia del pan
¿Qué hay en el mercado?
Expendedoras de baguette
Jesús Ávila Delgado, representante
de CANAINPA Nezahualcóyotl
42
De nuestras Delegaciones
CANAINPA presente en el Simposio
“Vinculación Universidad-Industria”
en el Instituto de Ciencias
Agropecuarias de la UAEH
Avances tecnológicos
Economizador de gasolina
El pan en el mundo
Año Bicentenario en Uruguay
Consejos Técnicos
44
La mantequilla, fino ingrediente en la industria
46
47
48
50
52
54
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. José Roberto Pérez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Nutripan
¿Cómo comemos los mexicanos?
Panes diéteticos?
Homo erectus fue el pionero en la cocina
En este mes celebramos
Día de Muertos en Tlaxcala
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Sirenia Vanessa Zarza Guadarrama
Ferias y Exposiciones
Octubre, noviembre
Recetas
Magdalenas a la miel con nuez
Dirección de Afiliación, Registro y Promoción
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Director de Promoción ASEM
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Cake de plátano
Panqué de naranjas confitadas
58
62
64
66
69
70
72
74
Capacítate
Calendario de cursos de noviembre,
diciembre y enero
76
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Avisos79
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad
de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
CONTACTOS
[email protected]
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promoció[email protected]
Tel. 51.34.05.00
www.canainpa.com.mx
Editorial
C
omo a muchas industrias del orbe, la crisis económica mundial, afecta
gravemente el desempeño de la industria panificadora mexicana, que a
pesar de las dificultades que esto representa, se mantiene firme, dispuesta
a enfrentar cada reto con trabajo, solidez y dignidad.
En CANAINPA, como fieles representantes y defensores de los intereses de
nuestro sector, nos esforzamos día con día para desarrollar estrategias encaminadas a proteger e incentivar el buen funcionamiento de la industria panificadora
y su cadena productiva.
Por ello, hoy más que nunca trabajamos hombro a hombro con organizaciones
internacionales como CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del
Pan), UIB (Unión Internacional de la Boulangerie), RBA (Asociación de Panaderos
a Detalle), y organizaciones nacionales como ANPROPAN (Asociación Nacional de
Proveedores) y la Cámara Harinera, entre otras organizaciones, para buscar en
conjunto, alternativas y posibles soluciones a la problemática del sector.
Con esta unión pretendemos fortalecer las empresas para ofrecer más y
mejores productos, al igual que un mejor servicio no importando el tamaño ni
la capacidad económica del empresario, es decir, se trata de una organización
incluyente que trasciende fronteras para que la estructura empresarial alcance un
crecimiento a gran escala en el futuro, reflejándose en éxito para todos.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 noviembre 2011
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Puratos
80
2 de forros
35
Dawn Mixco
Internacional
53
La Ideal,
S.A. de C.V.
8 y 4a de
forros
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
13
49
9
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
29
3a de forros
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
65
4y5
Lallemand,
S.A. de C.V.
Lastur,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
73
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
Industrias
Ilsa Frigo
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
O´frut
21
El mundo del pan 7 noviembre 2011
Productos
Uva Viña,
S.A. de C.V.
15
61
Las harinas con el mayor rendimiento.
Enriquecidas con vitaminas y minerales.
Hechas bajo las más estrictas normas de calidad.
Preocupados siempre por el medio ambiente.
Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA.
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01 800 ESPIGA1
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El trigo te nutre.
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
Cozumel
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: [email protected]
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: [email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: [email protected]
San Luis Potosí
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Nezahualcoyotl
Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3
Colonia: Central,
Cuidad Nezahualcóyotl
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tijuana
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
E-mail: [email protected]
E-mail: [email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
E-mail: [email protected]
[email protected]
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: [email protected]
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Tel. 01 773 733.0411
Yucatán
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Uruapan
Tepeji del Río
Av. Epigmenio González 501,
Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
E-mail: [email protected]
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Toluca
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Querétaro
Puebla
Tlaxcala
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 noviembre 2011
La Cámara ve por tí
Acércate a CANAINPA
L
a Cámara Nacional de la Industria Panificadora CANAINPA, desde su fundación en 1945,
agrupa y representa a los industriales de la
panificación en México, fomentando e impulsando
el consumo del pan mexicano, así como el desarrollo
del sector.
Actualmente, cerca de 30 mil industrias cuentan
con nuestro apoyo, a través de las Delegaciones y
Representaciones en diversas partes del país.
En CANAINPA nos sentimos orgullosos de contar
con socios comprometidos con su gremio y profesión.
ALIANZAS
Con la finalidad de enriquecer conocimientos y experiencias, desde hace varios años, la Cámara Nacional
de la Industria Panificadora, ha estrechado lazos de
comunicación con organismos similares de otras partes del mundo, tal es el caso de CIPAN (Confederación
Interamericana de la Industria del Pan), que agrupa a
los industriales de la panificación en Latinoamérica, la
R.B.A (Retail Bakers of America) en E.U. y Canadá; así
como la U.I.B (Unión Internacional de la Boulangerie),
que representan a los industriales de la panificación
en Europa.
NUESTRA VISIÓN
Ser una institución necesaria para todos los afiliados,
convirtiéndonos en un organismo de representación,
consulta y servicios actualizados, optimizando los
recursos en beneficio de la Industria Panificadora.
DE CALIDAD
Lograr la satisfacción de nuestros socios, a través
de la representación y trabajo en equipo, sin perder
de vista la mejora continua de nuestros servicios en
beneficio de sus intereses.
SERVICIOS PARA NUESTROS
SOCIOS
En CANAINPA estamos conscientes de la importancia
de brindar orientación en beneficio de los socios, por
esta razón asesoramos en áreas vitales para el buen
funcionamiento de las empresas:
PROMOCIÓN Y REGISTRO AL
SIEM
SERVICIOS CONTABLES Y
ADMINISTRATIVOS
ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
DEPARTAMENTO JURÍDICO,
LEGAL Y FISCAL
• REGLAMENTOS Y SALUBRIDAD.
•LABORAL.
•PROFECO.
• I.M.S.S. E INFONAVIT.
• CIVIL, PENAL Y MERCANTIL.
• COMERCIO Y SALUBRIDAD.
CENTRO DE CAPACITACIÓN
NUESTRA MISIÓN
Representar, defender y fomentar los intereses generales de la industria panificadora ante organismos
públicos y privados, tanto nacionales como internacionales.
Contribuir al desarrollo económico y social del
sector.
• BOLSA DE TRABAJO.
•CURSOS
• REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Acércate a CANAINPA y descubre todos los beneficios que
tiene para ti. Tel: 51 34 05 00
www.canainpa.com.mx
El mundo del pan 12 noviembre 2011
CANAINPA - ASEM informa
Verificación de
Comprobantes Fiscales
P
ara dar cumplimiento a los requerimientos
de deducibilidad establecidos por el SAT, es
indispensable que se diseñe un sistema o
procedimiento de verificación de los comprobantes
que emitan los proveedores, ya sea que sean facturas
electrónicas o impresas.
• Servicio de validación de CFDI, Se puede obtener
igualmente el Manual para validación.
Enfatizando este punto hay que considerar que la
posibilidad de recibir documentos de comprobación
fiscal apócrifos es alta.
A CONTINUACIÓN REPRODUCIMOS LAS VENTANAS DE VERIFICACIÓN Y RECOMENDACIONES QUE
PROPORCIONA EL PROPIO SAT EN SU PORTAL
SERVICIOS DE VERIFICACIÓN
DE COMPROBANTES
Comprobantes Fiscales Digitales a través
de Internet (CFDI)
• Aplicación para verificar la estructura, el sello y
cadena original de un CFDI.
Comprobantes Fiscales Impresos
• Verificación de Comprobantes Fiscales Impresos.
Si desea corroborar si el comprobante que le fue
entregado se encuentra registrado y fue aprobado por el SAT accese a este servicio. Este servicio
sólo valida comprobantes impresos de 2002 a la
fecha. puede obtener igualmente el Manual para
verificación
El mundo del pan 14 noviembre 2011
CANAINPA - ASEM informa
Notas importantes:
• Servicio para verificar el folio, serie, número de
aprobación y año del comprobante, así como la
vigencia del Certificado de Sello Digital.
1. Le recomendamos que al validar un comprobante
sin serie cuyo resultado no sea satisfactorio, intente
nuevamente ingresando en el campo“Serie”la palabra “UNICA”. Esto debido a que algunos impresores
registraron sus aprobaciones de esta forma cuando
no llevaban serie los comprobantes.
Nota Importante: El servicio de verificación
de folios y series de CFD cambió. Se pone a su
disposición el Manual del usuario para su fácil
comprensión.
2 Este servicio permite validar tanto comprobantes de los impresos en establecimiento autorizado como comprobantes
con código de barras. En la parte superior
de la pantalla se tienen dos opciones; si
selecciona la primera, podrá capturar
los datos manualmente, tanto de comprobantes impresos en establecimiento
autorizado como los datos de comprobantes con código de barras. La segunda
opción permite captar los datos a partir
del lector de código de barras, por lo que si usted
no cuenta con el dispositivo, utilizando la primera
opción podrá realizar la validación de los datos
de sus comprobantes con código de barras y de
imprenta autorizada.
Comprobantes Fiscales Digitales
• Archivos de descarga para verificar los folios asignados por el SAT y Certificados de Sello Digital.
Colaboración enviada por el CP. Lorenzo Ernesto
Morales Butrón, Director de Administración y Servicios
Contables de CANAINPA.
• Aplicación para
verificar la estructura, el sello
y cadena original de un CFD.
El mundo del pan 16 noviembre 2011
Oficial
Comida de
Ex presidentes 2011
R
ecientemente se llevó a
cabo la tradicional Comida
de Ex presidentes donde se
reunieron los industriales y amigos, responsables del sector panificador mexicano que han tenido
el honor de ocupar la presidencia
de CANAINPA y ASEM a lo largo
de su vida como organizaciones
preocupadas por el bienestar de
los Panaderos de México.
El mundo del pan 18 noviembre 2011
Oficial
En dicho evento, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, actual presidente de CANAINPA, acompañado
por el Lic. José Carlos Gutiérrez Diez, Presidente de
ASEM y el Lic. José Luis Valenzuela Arce, Director General, agradeció a los Industriales y amigos el apoyo
brindado a esta institución, así como en los proyectos
que benefician a la industria.
También hizo patente un agradecimiento especial a la comisión ejecutiva de CANAINPA, quienes
han sido eje central de los proyectos encaminados
al crecimiento e impulso del sector.
En un acto emotivo de sincero agradecimiento, el Lic. Galindo entregó un reconocimiento especial al Act. Leopoldo
González Casas, Ex Presidente
de CANAINPA, y al Ing. Erick
Navarrete Aguilar, Ex Presidente
de ASEM por la labor que ambos
realizaron desde su trinchera
para salvaguardar el rumbo y
desarrollo de la industria durante su gestión.
Una vez más, el Lic. Galindo
agradeció al quórum su apoyo y
aprovechó la oportunidad para
dedicar un brindis en honor de
la industria panificadora y los
hombres que la han mantenido
y guiado a lo largo de su camino.
Acto seguido, los asistentes se
dispusieron a compartir la mesa
para disfrutar de la convivencia y la
tertulia entre amigos acompañada
por un rico banquete.
El mundo del pan 19 noviembre 2011
Para empresarios
El diseño, empaque y el
gusto del pan
T
radicionalmente en México no se
ha desarrollado el hábito de realizar
ofertas que cumplan los 3 requisitos
básicos de formalidad que se citan a continuación, y que posteriormente desarrollaremos como parte central del presente artículo.
Diseño= forma del producto
Empaque= bolsa, caja, domo, etc.,
Gusto por el pan= calidad del
producto en
relación con la
percepción
del cliente.
2.Despertar de las emociones.- cuando la panadería lanza una nueva
ofer ta se busca detonar en los
clientes respuestas emocionales
inconscientes, para ello la panadería
deberá buscar la forma de despertar
las emociones a través de los sentidos del cliente, es decir, la vista, el
oído, el tacto, el olfato y el gusto.
3.Satisfacción con el producto ad-
1.Sentimiento de utilidad ganadora.- el
quirido.- debemos garantizar que
nuestro cliente se lleve el producto
prometido, es decir, de buena calidad, bien presentado y bien empacado recuerde que cuando damos
el producto prometido el cliente
nunca se ve frustrado por su decisión de compra, esto nos permite
asegurarnos que junto con la oferta
de nuestros productos se origine una
satisfacción emocional.
cliente cuando realiza su compra en la
panadería quiere sentir desde su percepción personal que ha ganado, sin que
esto signifique que la empresa pierde,
sino por el contrario quiere creer que la
panadería se preocupa por que reciba un
beneficio tangible.
Ahora estimado empresario yo le
cuento la historia y usted encuentre similitudes de lo que sucede en su empresa, la
idea es que pueda identificar las barreras
para lograr la creación del diseño y empaque de los producto de su panadería.
REQUISITOS
BÁSICOS PARA
ELABORAR UNA
OFERTA:
El mundo del pan 20 noviembre 2011
Para empresarios
PASO 1.- CREAR UN
SENTIMIENTO DE
UTILIDAD GANADORA
Una de las ventajas con que cuenta la panadería, es que desde el momento en que el
cliente entra a la empresa podemos despertar y agradar sus 5 sentidos, esto se debe a
las características de nuestro producto, de
nuestra imagen y de nuestro servicio; este
fenómeno obedece a la forma personal en
que se exhiben nuestros productos con
ello nuestros clientes deben percatarse,
comprender y disfrutar nuestra oferta. A
diferencia de la publicidad una oferta puede
aprovechar toda la percepción sensorial de
nuestros clientes, por ello la importancia de
aplicar los métodos de imagen empresarial
y servicio al cliente (todos estos temas los
hemos tratado en las publicaciones anteriores de “EL Mundo del Pan”) para asegurarnos
una mayor participación de las personas que
nos visitan. En segundo lugar estar dentro
de la panadería y poder ver la gran variedad
con que cuenta nuestra empresa, percibir
los deliciosos olores de nuestros productos
significa una experiencia fabulosa. Tercero,
al tener éxito con nuestras ofertas nos da la
oportunidad de presentarlas de forma cíclica,
lo que ampliara su influencia en el desarrollo
de la empresa.
Normalmente las panaderías no arriesgan en ofertas novedosas, prefieren imitar
otras ofertas, sin embargo, el cliente ya esta
aburrido del clásico 3 pasteles por el precio
de 2 los días miércoles o todo al 50%, ya sabe
que el objetivo de la empresa es colocar los
productos que no pudo vender el fin de
semana y que pronto caducaran, lejos de
ver una oportunidad el cliente lo ve como
un engaño.
Cuando definimos la presentación de
nuestro producto, es decir, forma, tamaño,
peso y presentación debemos evitar incurrir
en los errores que a continuación presentamos.
• Primer error: pensar por el
cliente sobre lo que desea.
Un gran número de empresarios de la
industria panificadora determina bajo sus
gustos la variedad de productos que va a
ofertar en su despacho, sería interesante
preguntarle al cliente que es lo que espera de la empresa en relación a variedad.
Probablemente el cliente solo busca algo
delicioso sin que pretenda ser suntuoso.
Ignorar las emociones de los consumidores
nunca es una buena estrategia comercial,
la solución es simplificar la presentación.
Ejemplo: normalmente un mil hojas o un
bombín seduce la vista del cliente, lo lleva al
mostrador porque su presentación lo cautivo, quizá es un regalo a una persona; cuando
llega al mostrador ve con tristeza como la
empleada coloca su producto en el polipapel
y comienza a darle vueltas y aquello que lo
había cautivado –el punto de glasé o la fresa
en el centro del producto- ¿Cómo cree usted
que quedo?, por ello pregunte al cliente que
es lo que busca realmente.
El mundo del pan 22 noviembre 2011
Para empresarios
• Segundo error:
reducción de costos
• Visión de túnel
Ubíquese en el segmento de mercado ideal, es decir, ofrezca la calidad
por la que va a cobrar su producto,
no quiera acceder a mercados económicamente modestos con materiales
costosos y viceversa. Si usa mantequilla cobre mantequilla, no quiera
cobrar manteca; si usa manteca cobre
manteca no mantequilla.
Podemos fracasar si nuestro producto no está diseñado en función
de las preferencias emocionales de
los clientes. La mejor oportunidad de
una empresa es exagerar el beneficio
emocional para el cliente objetivo.
Asegúrese de que la oferta de su producto este en función de sus clientes
potenciales.
• Tercer error: ausencia
de conexión emocional
• Falta de visión
Debemos presentar los productos
con los rellenos y el arreglo que el
cliente quiere, no debemos confundir
productos tradicionales con productos
fuera de mercado, necesitamos analizar como han cambiado los hábitos
de consumo de nuestros clientes,
no es lo mismo chantilly que crema
batida. Algunas empresas en México
sin cambiar su variedad le dieron un
giro a la presentación de su producto,
tradicionalmente en México se han
vendido Hilos de danes arreglado
con crema pastelera, pero llegó una
empresa y siguió vendiendo Hilo sólo
que con crema pastelera, con glasé de
piña, de chabacano, de fresa, etc., y a
los ojos del cliente su producto cambio
y logró esa conexión emocional, usted
sabe a qué empresa me refiero.
Un buen diseño nos encanta. Al
mal diseño lo odiamos. Y un diseño seguro ni siquiera lo vemos. Tristemente,
es fácil odiar algo y bastante más fácil
construir algo invisible. A menudo la
panadería se esfuerza en desarrollar
una oferta que termina siendo invisible porque al momento de aplicarla no
se lleva a cabo como fue planeada, o
en el mejor de los casos es abandonada por no dar los resultados inmediatos que se esperaban.
Próximo número: despertar de
las emociones y satisfacción con el
producto adquirido.
Colaboración enviada por el
CIP. Santiago Paz Juan de Dios.
Consultor de panaderías
El mundo del pan 23 noviembre 2011
Visión
Empresas familiares,
cuando el negocio está
en la sangre
D
e los cuatro millones de pequeñas, medianas y grandes empresas que existen en México, 90% son familiares. El esquema
está presente en pequeños negocios o en trasnacionales, revela
Ignacio Moreno, experto de la Universidad La Salle.
El mundo del pan 24 noviembre 2011
Visión
En tanto, un estudio de la consultoría Salles, Sainz, Grant Thornton,
establece que son 54 millones de
mexicanos los que dependen de estas
empresas, las cuales tienen una tasa
anual de crecimiento de dos por ciento.
Sobrevivir el cambio de una generación a la otra y permanecer en el negocio es casi una proeza para muchas
de ellas, afirma José Luís Rojas, director
del área de riesgos de Salles, Sainz,
Grant Thornton. Según él, una de cada
diez empresas familiares logra pasar a
la tercera generación y su esperanza
de vida es de 25 años, mientras que
una empresa no familiar vive 50 años.
El primer paso para asegurar la
supervivencia y crecimiento de una
empresa es la institucionalización,
agrega Rojas.
“Existen empresas familiares en
los sectores de servicios, financiero,
manufacturero, entre otros, que al
incluir temas de transparencia y buen
gobierno, tienen acceso a fuentes de
financiamiento con mejores condiciones para competir y crecer en su
sector”, detalla el directivo.
La sucesión,
talón de Aquiles
En tanto, Ignacio Moreno Delgado,
coordinador del proyecto del Banco Interamericano de Desarrollo,
BID – La Salle para empresas familiares, considera que el fracaso
de la sucesión se debe a la falta
de protocolo de estas compañías.
Asegura que el proceso de institucionalización de una compañía
familiar lleva entre uno y tres años.
Moreno Delgado destaca que
los problemas familiares, la falta
de preparación de un sucesor y
de comunicación hacen que las
empresas de este tipo se esfumen
tras haberse posicionado en el
mercado.
“Todo depende de la cantidad
y calidad de la información que la
empresa esté dispuesta a entregar”,
destaca.
“Cuando desaparece el fundador de una empresa familiar, ésta
se esfuma en un rango de mil 500
días”, detalló el especialista.
El mundo del pan 25 noviembre 2011
Visión
Pero eso no es todo, Moreno Delgado
asegura que “el 80 por ciento de las empresas
tienden a desaparecer durante el proceso de
sucesión”.
Entre los factores que causan tropiezos
en la entrega-recepción de las riendas de una
organización, está el hecho de que los fundadores no siempre asumen como obligatorio
el enseñar a sus sucesores a llevar las riendas
del negocio, concluyó.
Protocolo, la llave a
un relevo terso
Muchas fallas pueden llevar a la desaparición
de una empresa familiar, pero la ausencia de
un protocolo es de las más importantes.
Ignacio Moreno, coordinador del proyecto de Empresas Familiares de la Universidad
La Salle, define al protocolo como “el acuerdo
entre asociados familiares, titulares de bienes y derechos que desean gestionarlos de
manera unitaria y preservarlos en el tiempo,
regulando la organización corporativa y la
economía de la empresa”.
La clave para que tenga éxito es la profesionalización de los miembros de la empresa,
principalmente de los posibles sucesores
para crear estructuras de gobierno corporativo, y definir reglas básicas de operación, explica Moreno, para quien una clave de éxito
para el proceso de sucesión es identificar las
capacidades de cada uno de los aspirantes y
su interés de quedarse.
El mundo del pan 26 noviembre 2011
Visión
“Lo importante es prepararlos, involucrarlos en
el negocio. Que el fundador o cabeza identifique el
perfil de cada uno al considerar la capacitación para
la sucesión”, considera el especialista.
José Luis Rojas, director del área de Riesgos de la
consultora Salles, Sainz, Grant y Thornton, afirma que
si un posible sucesor no está interesado, lo mejor es
llegar a un acuerdo con él, asignarle un sueldo y así
tanto la familia, como la empresa, estarán a salvo y no
se romperán los lazos en ninguna de las dos.
Fortalezas
Unidad y discreción para triunfar
Más libertad de decisión y acción gerencial.
Mantienen un carácter confidencial ya que se
trata de cuidar los intereses del núcleo familiar.
Conocen a su mercado doméstico por su larga
historia en el lugar donde están asentadas.
Existe flexibilidad en cuanto a formas de trabajo,
tiempo y dinero.
La unidad familiar da a la organización la capacidad de mantenerse unida, ya que suelen existir
vínculos más fuertes que los económicos.
El mundo del pan 27 noviembre 2011
Visión
El nivel de compromiso puede ser
mayor al compartirse objetivos
comunes destinados a cuidar al
“clan” familiar.
Pueden existir relaciones más
estables con el personal, al que
se llega a ver “como de la familia”.
Fallas
Desgaste de la estructura de
liderazgo
La flexibilidad con el dinero puede generar pérdidas que terminen llevando incluso a situaciones
de riesgo para la compañía.
No todas cuentan con un protocolo interno, lo que las hace
vulnerables a los cambios de los
ciclos económicos.
La falta de lineamientos formales
para remunerar a los empleados
pueden originar altos sueldos,
aunque su rendimiento no lo
justifique.
Cuando no existe una política clara
de selección de personal, quien está
al frente se topa con el dilema de
verse influido por criterios que no
son de eficiencia.
La definición de los planes estratégicos en el mediano y largo
plazo puede generar un desgaste
al interior de la organización por
la multitud de actores y opiniones
involucrados.
José Cuervo, ejemplo de unidad
y éxito
Si bien es cierto que las empresas familiares que no cuentan con
un protocolo o plan de sucesión se van a pique en promedio a los
mil 1500 días de que el fundador desaparece, también es cierto que
existen empresas que se mantienen en el mercado a toda costa y
se han convertido en líderes de la industria que manejan.
José Cuervo, la empresa familiar más antigua del país es el
ejemplo más claro. Desde su fundación en 1758 cuando José
Antonio Cuervo adquirió terrenos en la región de Tequila, Jalisco,
la pequeña productora de lo que se llamaba “vino de mezcal” comenzó a expandirse a tal grado que ya el rey de España Carlos IV
otorgó a José María Cuervo (uno de los sucesores de la empresa),
la licencia para producir esta bebida que se ha convertido en uno
de los íconos del país.
El mundo del pan 28 noviembre 2011
Visión
Actualmente, la empresa está valorada en dos mil
millones de dólares.
La clave de posicionamiento de la firma, que
actualmente pertenece a la
familia de Juan Beckmann
Vidal (presidente de Casa
Cuervo) es la profesionalización.
“El manejo y gestión
del corporativo ha tenido
mucho que ver para el éxito.
La empresa se ha manejado
como si no fuera familiar. La
dirección de la empresa es
objetiva y se ha ubicado a cada elemento en
el área correspondiente. La remuneración a
los empelados va en función de las capacidades de cada uno y la asignación de puestos
es estratégica y acertada”, considera Carlos
Mayans, especialista en mercadotecnia y
negocios de la UVM.
Panaderías y
pastelerías en
México… con todo
por el éxito
Conocemos infinidad de casos donde
los hijos prefieren trabajar en otra cosa,
para otras empresas y olvidarse totalmente
de la panadería, pero pocos años después
regresan, convencidos de que nada como
“hacer lo propio”, “crecer para uno”…
Pero no todo son malas noticias, en la
industria panificadora también se da la sucesión exitosa y prueba de ello son la infinidad
de grandes y medianos grupos que hoy dan
la batalla por el cliente.
Querer es poder e intentarlo lo es
todo
Empresas que crecieron a raíz de la llegada a México de los abuelos, cuyos hijos
hicieron crecer el negocio y cuyos nietos
hoy saben que la industria deja.
En México sabemos de negocios familiares que desaparecen por el poco interés de
los sucesores, por desdeñar un oficio que les
dio de comer y les pagó sus estudios.
Atrás quedan los empresarios que se
hicieron a lo empírico, los empresarios de
hoy tal vez ya no toquen la harina, pero están
académicamente mejor preparados y ven
El mundo del pan 30 noviembre 2011
Pan tradicional
Visión
en sus negocios familiares una verdadera
mina de oro.
Claves
La clave es el trabajo arduo y pasar
de ser un negocio familiar a operar bajo
una estructura “profesional” que permita
crecer, institucionalizarse y crear estatutos
en los que se reglamente quiénes entran a
la empresa y con qué competencias.
1. Institucionalízate. Las reglas te evitarán
En la panadería y en todos los negocios, lo importante es no perder el rumbo
como consecuencia de la intervención de
la familia política”.
3. Define las funciones de cada uno de los socios
Como sucede entre padres e hijos, la
brecha generacional suele ser un obstáculo muy grande para empatar decisiones.
No obstante, siempre es bueno arriesgarse, claro, siempre y cuando cada acción
fuera supervisada.
No se debe confundir la propiedad con
la capacidad para dirigir, no todo el que
es dueño tiene la capacidad, el gusto y el
talento. ¿Pero cómo saber si el hermano o
la hermana lo posee?
Ese es el reto en cada empresa familiar, descubrirlo, potencializarlos y
dejarlos actuar. La sucesión familiar debe
conseguir no fragmentar la empresa ni a
la familia.
Al tomar todas las medidas necesarias
se logrará unificar y fortalecer el negocio
aprovechando las experiencias de la primera escuela y la mente emprendedora de
la nueva, para luchar por un bien común:
“el crecimiento de la compañía”.
dolores de cabeza.
2. Haz un plan generacional que te permita formar a los miembros de la familia que deseas
integrar al negocio.
para que su trabajo se evalúe de acuerdo a
resultados.
4. No confundas la propiedad con el liderazgo.
Puedes ser accionista, pero esto no tiene nada
que ver con que seas un líder.
5. Cede el mando, si es necesario, a alguien que
tenga la cualidad para unir a los trabajadores
y hacer crecer el negocio.
6. Abre las puertas a las ideas de las nuevas
generaciones. Quizás te parezcan aceleradas,
pero puedes obtener grandes resultados.
En este sentido, Ignacio Moreno, especialista
de la Universidad La Salle en empresas familiares,
destaca que el organigrama de una empresa debe
estar acorde con las necesidades de la compañía,
ya que las funciones de cada uno de los colaboradores y asociados debe estar dividida claramente
para el momento en el que se considere un plan
de sucesión
Fuentes consultadas:
Excélsior
http://www.soyentrepreneur.com/abre-el-paso-a-lanueva-generacion.html
El mundo del pan 31 noviembre 2011
Arrollados con queso crema
Visión
Desdeñan seguros
en pequeñas
empresas
E
n México, menos del 10% de las pequeñas y
medianas empresas están aseguradas.
Las pequeñas y medianas empresas no son
actores importantes en la utilización de los seguros y
coberturas que se ofrecen en el mercado mexicano,
consideraron especialistas.
En México, menos del 10% de las pequeñas y
medianas empresas están aseguradas, según estudios de los especialistas con base en información de
la Asociación Mexicana de Instituciones de Seguros
(AMIS).
Óscar Fonseca, director de la carrera de creación
y desarrollo de empresas del Instituto tecnológico y
de Estudios Superiores de Monterrey, Campus Santa
Fe, dijo que no hay una gran utilización de este tipo
de coberturas por parte de las Pymes.
AMIS
ASOCIACIÓN MEXICANA DE
INSTITUCIONES DE SEGUROS
manejo de riesgos ya que es ahí en donde se incluyen
los seguros para negocios.
“Recordemos que las pequeñas y medianas empresas se basan en un enfoque sistémico, es decir,
recolectan materias primas, pasan por un proceso
de producción y se entrega al cliente, las coberturas
protegen cualquier parte del proceso, hay una gran
gama de seguros en el país”, enfatizó.
Agregó que encontró seis empresas aseguradoras
que ofrecen productos específicos aunque existen
muchas más, inclusive instituciones bancarias que
ofrecen tarjetas de crédito empresariales, cuentan
con seguros para las propias empresas, abundó.
En las pequeñas y medianas empresas, un siniestro o caso fortuito puede ser la causa principal de la
pérdida de capital.
“Por falta de información, por costos y por cuestiones culturales, los mexicanos no tenemos una
cultura de la prevención; no nos damos cuenta de que
una cobertura te protege de problemas que podrían
presentarse, nos cubre de inesperados de índole no
controlable, estamos acostumbrados a vivir en una
cultura del riesgo”, señaló.
El académico sugirió que las pequeñas y medianas empresas tengan estrategias de prevención y
El mundo del pan 32 noviembre 2011
En una catástrofe se puede perder todo, lo cual
se puede evitar.
Visión
Las claves en un contrato
Añadió que en seguridad existe un factor que se
denomina análisis de vulnerabilidad, pero las pymes
carecen de ello, porque no lo realizan y no saben por
dónde habría fugas en su capital.
La AMIS recomendó contactar a un agente especializado para conocer la oferta de productos que
protegen a los negocios.
Es precisamente esos riesgos los que cubren las
aseguradoras.
Existen coberturas para la salud de los empleados, para siniestros, actos de vandalismo, para flotillas
integrados por automóviles de la propia empresa o
inclusive de los propios empleados como estrategia
para reducir costos, entre otros.
Hay que considerar, que la oferta depende de la
región y las circunstancias que rodean a la empresa,
no son coberturas generales, son específicas para
cada Pyme.
El empresario debe considerar primero que nada
el costo, la amplitud del producto, la capacidad y
tiempo de respuesta, la asistencia que le briden, el
descuento que haya, la claridad de la póliza y la prima
de deducibilidad.
Sugirió que una vez contratado el seguro, se verifique que el contrato o póliza contenga los siguientes
elementos: carátula en donde se deben especificar
los datos generales del titular, su domicilio, los bienes
y coberturas que se contrataron.
Así como las sumas por las que se contrató cada
una, así como los deducibles o coaseguros que se
aplican.
La póliza deberá contener también las condiciones generales para cada una de las coberturas que
contrató indicando los alcances y limitaciones de
cada una de ellas.
La AMIS consideró como importante verificar que
la información contenida en la carátula de la póliza
sea correcta, concuerde con lo que el cliente solicitó, y
tenga los sellos o comprobantes de que está pagada.
Siempre es recomendable conservar todos los recibos
o facturas de lo asegurado.
El mundo del pan 33 noviembre 2011
Visión
La AMIS insistió que antes de
aceptarla y firmarla se recomienda
apoyarse con un asesor profesional
de seguros para su revisión.
Protección a la vista
1. Contactar a un agente especializado para conocer la oferta de
productos
Asimismo, el pequeño empresario necesita leer las condiciones
generales (cláusulas) de la póliza, en
donde encontrará cuándo y cómo
está protegido y en qué casos no
aplica alguna de las coberturas (exclusiones).
En el caso de que una pequeña
o mediana empresa tenga algún
socio, recomiendan informarle de la
contratación de la póliza y entregarle
una copia.
La AMIS sugirió una consulta para
ver si es necesario que el contrato sea
firmado por los socios de acuerdo con
las reglas de cada aseguradora.
Aunque este tipo de pólizas
cubren cuestiones específicas, estas
se integran casi sobre pedido. Los
empresarios pueden ir armando la
cobertura de acuerdo a sus necesidades, debemos diferenciar entre
bienes cubiertos y riesgos cubiertos, por ejemplo, la construcción
en donde se ubiquen los negocios
se puede proteger contra incendio,
explosión o fenómenos hidro meteorológicos.
Los bienes que pueden asegurarse son el mobiliario, mercancías,
equipo electrónico y depósitos.
2. Contratar el seguro para proteger un negocio
3. Una vez que se tiene el seguro, se debe verificar el contrato o
las poliza
4. En la carátula de la políza debe tener datos generales del titular.
5. Especificar la suma de la cobertura.
6. Es necesario conocer los deducibles y a los coasegurados.
7. Las pólizas deben tener los sellos de que fue pagada
8. Antes de firmar el seguro se recomienda apoyarse en un asesor
profesional.
¿SABÍA USTED QUE?
En el 2010, de acuerdo con la CONDUSEF, se atendió a 62 mil
usuarios del sector asegurador en México.
Las quejas impuestas en este rubro ante la autoridad en
este sector ocupan el tercer lugar.
Las controversias vinculadas al proceso de venta y servicio
representaron 40% en este año.
El ramo de vida fue el que tuvo más inconformidades con
38%, seguidas de daños con 37% y accidentes con 16%.
Fuentes consultadas:
El mundo del pan con información de EL UNIVERSAL
El mundo del pan 34 noviembre 2011
Visión
¿Su panadería está en zona
de oficinas?
S
i su respuesta es sí entonces usted goza de una clientela abundante y oportuna que lleva pan
caliente para cenar en su casa, además
de que se encuentra en una posición favorable en la que es muy fácil encontrar
nuevas oportunidades de negocio. Así
que abra bien los ojos y no pierda detalle de lo que acontece a su alrededor,
apunte hacia sus consumidores, arroje el
anzuelo y tire de él.
todo tipo de panes que pueden rellenarse
con algún guisado o embutido.
Aunque no es considerado como una buena práctica
dentro de la oficina, introducir
alimentos al lugar de trabajo es
un mal necesario para muchos
cuando la carga laboral así lo
demanda. En ocasiones es casi
imposible salir a comer y mucha
gente recurre a golosinas y frituras de toda clase para calmar
el hambre.
Desafortunadamente muchas veces los alimentos seleccionados no
son ni nutritivos, ni logran saciar por completo el apetito. Es aquí donde usted puede preparar su anzuelo y lanzar productos
prácticos y nutritivos como emparedados,
tortas, focaccia, croissants, hojaldras y
El mundo del pan 36 noviembre 2011
Visión
Esta opción, resulta económica, práctica y fácil de
transportar, en medio del vertiginoso trajín citadino;
ofrece mayores aportes nutricionales al público,
además de que usted puede promover el consumo
de productos integrales que tanto busca la gente en
la actualidad.
Pruebe varias recetas antes de atacar de lleno
el segmento, intente una semana con tres productos
distintos e identifique cual de ellos tiene mayor demanda, cuando lo detecte experimente con él nuevos
ingredientes y diversifíquelo para ofrecer variedad
con el mismo bocadillo.
Para empezar le proponemos dos recetas del chef:
Atún en Focaccia
Ingredientes
1 6 ml 1 gr 125 g 4 hojas 2 rodajas pan focaccia
Mayonesa al gusto
de limón
de eneldo picado
de atún escurrido
de lechuga francesa
de cebolla morada
Pimienta y sal
Aporte nutrimental
Preparación
1. Corte el pan a la mitad y extienda en cada rebanada una mezcla de mayonesa, limón y eneldo.
Recetas
2. Cubra con el atún, lechuga, cebolla, pimienta y
Calorías
Proteínas
Grasa
Colesterol
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Sodio
Hierro
* Cantidad por porción
sal y la otra mitad del pan.
El mundo del pan 37 noviembre 2011
503
19 gr
32 gr
28 mg
35 gr
2 gr
41 mg
543 mg
16 mg
Visión
Bagel de jamón
Ingredientes
1 bagel
Mantequilla
2 hojas de lechuga italiana
100 g de brotes de espinaca
2 rebanas de jitomate
4 rebanadas del jamón de su preferencia
1 cucharada de queso parmesano rallado
pimienta negra
Preparación
1. Corte el bagel a la mitad.
2. Úntele mantequilla, cubra con el resto de los
ingredientes y tape.
Aporte nutrimental
Calorías
Proteínas
Grasa
Colesterol
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Sodio
Hierro
* Cantidad por porción
Recetas
El mundo del pan 38 noviembre 2011
503
19 gr
32 gr
28 mg
35 gr
2 gr
41 mg
543 mg
16 mg
Visión
Tenga en cuenta que antes
del pez gordo deberá juguetear
con algunos charales, pero una
vez que tiren del anzuelo sujételo
fuertemente y arrastre a su presa
a la superficie.
Una vez probado el éxito
también podría experimentar
con repartidores en moto que
extiendan su impacto a las zonas
cercanas a su domicilio, tal vez no
sea necesario emplear a más de
tres al principio, pero esta pauta
la marcará la demanda de sus
productos.
En este sentido es muy importante que tome en cuenta
los riesgos inherentes a este tipo
de servicio que necesariamente
implicaría la contratación de un
seguro para sus trabajadores.
En el mercado existe una gran
variedad de agencias con servicios
que se adaptan a las necesidades
y capacidades de cada negocio.
Para un trabajo de esta naturaleza,
le recomendamos un seguro de
temporalidad que es el más económico y lo puede contratar por
periodos cortos de tiempo.
Una característica interesante
de este servicio es que puede
ser colectivo, es decir que sólo
requerirá de una póliza para todos sus empleados y en caso de
abandono o alta de una vacante,
simplemente se descuenta o se
suma el monto de la póliza en
proporción del número de trabajadores contratados.
Los requisitos para su contratación son exactamente los
mismos que para cualquier seguro, es muy importante que
sus empleados cumplan con el
mínimo de edad laboral de 18
años, o de ser el caso, se les solicite una carta con la autorización
de sus padres.
La cantidad de respaldo en
caso de siniestro, puede ir desde
los 12, 24 hasta 36 meses de sueldo; establecida por el contratante, y suponiendo que el sueldo
mensual del empleado es de 6 mil
pesos, el costo para el patrón por
un año de seguro sería de $300ºº
por persona.
Como puede ver estas son
dos opciones interesantes con las
que usted puede promover sus
ventas, explorar nuevos mercados
y extender la penetración de sus
productos de una forma sencilla,
económica y en periodos cortos
de tiempo. Atrévase a probar y
recuerde que el que no arriesga
no gana.
El mundo del pan 39 noviembre 2011
Visión
El pan ideal
T
odos los panes tienen su encanto particular, presentación y gusto propio, pero es
el deseo y apego del consumidor
lo que hace de una variedad, una
auténtica pieza personal o ideal.
Por ello es importante atender
todos los pasos involucrados en
el proceso de producción y esforzarnos por darle características
individuales a cada especialidad.
Que el cliente sepa que nuestro producto es sinónimo de salud,
el pan es ideal sólo por ser pan.
Ser un industrial conciente
implica saber escoger la mejor
materia prima, aquellas que ofrecen calidad, la mejor harina, agua,
azúcar, sal, levadura; atender
correctamente el proceso de amasado, cortado, boleado, formado y
horneado.
En gustos se rompen géneros
y es que así como no hay un cliente
igual, tampoco se puede hacer
una sola variedad de pan. Hay
que atender todos los gustos, la
creciente demanda por este milenario producto ha conducido a la
creación de nuevas y cada vez más
curiosas especialidades.
El profesional panadero
se esmera por
hacer de esta
joya antigua
un producto
en permanente vigencia.
El mundo del pan 40 noviembre 2011
LA ARTESANÍA DE
LOS PANADEROS
MEXICANOS
Es precisamente la mano del artista
panadero una bendición para los
gustos de la humanidad, pues la composición del pan depende de la harina
empleada, de la materia grasa, materia
dulce, delicados ingredientes y otros
insumos utilizados para las especialidades como el huevo, leche, especias
o hierbas aromáticas, obteniendo así
una exquisita variedad.
Los secretos del pan son muchos y
algunos son tan precisos que requieren reconocimiento aparte, el tiempo
de amasado, el tiempo de fermentación, el número de veces que hay que
laminar un feité. Los procesos químicos van de la mano, todo en nuestros
centros de producción es química
acompañada de artesanía que llena
el pan de particularidades en su sabor,
cocción, volumen, aspecto y suavidad.
Sin duda alguna, el afán de consentir los deleites de distintos paladares es una tarea minuciosa. Darle dife-
Visión
rentes aspectos a ese alimento lleno
de vitaminas complace a quien se lo
come, quien saborea, quien huele y
repite diariamente su pieza favorita.
Todos los panes mexicanos tienen
su encanto particular, ya sean conchas para el chocolate, telera para la
torta, bolillo con mantequilla y azúcar,
pasteles para celebrar o pan dulce
para agradar, todo se resume en el
gusto de cada consumidor que hace
que cada pieza tenga su objeto de ser.
Hay panes que se crean para festejar una época del año en especial
como el pan de muerto, la rosca, el
fruit cake. De hecho la mezcla de dulce con lo salado es otro capricho que
los consumidores pueden saborear
donde y cuando quieran.
Tantas son las variedades que
existen en la gastronomía mexicana
y tanto los gustos a complacer que
nombrar un pan ideal es imposible,
en realidad cada individuo tiene la
libertad de elegir su pan ideal.
Sea grande, chiquito, dulce, rústico o blanco el pan sin distinción será
siempre un alimento que conciente
tanto el paladar como las necesidades alimenticias del hombre, porque
la verdadera función del pan no se
encuentra en su variedad, sino en la
importante función nutritiva, necesaria para el desarrollo y crecimiento.
El pan es ideal sólo por ser pan
El mundo del pan 41 noviembre 2011
Los Delegados
Jesús Ávila Delgado,
representante de
canainpa Nezahualcóyotl
M
Una herencia muy rica
uy conocido por los Delegados de todo el
país, Jesús Ávila Delgado de 65 años ha dedicado su vida al mundo del pan, ya suman
en su haber casi 5 décadas dedicadas al oficio.
Y fue precisamente en su lugar de trabajo donde
nos recibió, en la panadería La Talpense, enclavada en
la famosa ciudad Neza, en las esquinas de Norte 3 y
oriente 3, Col. central.
De proporciones medianas esta panadería nos recibe como ya es costumbre, con ese característico olor
al pan recién hecho por la mañana, gente entrando y
saliendo, señoras de edad, jóvenes, niños, un público
diverso, pero definitivamente una clientela muy fiel.
Entrando al lugar lo primero que observamos son
las charolas de pan con esa exquisita variedad. Al fondo, detrás de una barra, su propietario nos espera, un
hombre de estatura promedio, cabello entrecano y una
vestimenta cómoda que, con esa amabilidad reconocida por toda la industria, nos da la bienvenida al lugar.
“Esta panadería fue de mi padre, el me la heredó
y con el paso de los años, mis hermanos y yo fuimos
abriendo otras sucursales.”
“La primera panadería que tuvo mi papá también
se llamaba la Talpense y estaba por allá por la Col. Pensador Mexicano, cerca del aeropuerto, él fue pionero
de la Industria Panificadora. A los ocho años de su
fundación la afiliamos a CANAINPA.
Y es que hablando de su vida familiar, Don Jesús
Ávila Delgado recibió esta tradición y oficio de su padre, pero a su vez la ha transmitido a sus hijos. “Mis 3
hijos están estudiando, uno Gastronomía, otro Arquitectura y la tercera Administración, pero los 3 conocen
lo que es la panadería y cómo hacer un buen pan.
Ahora están por realizar cosas novedosas y yo siempre
estaré en la mejor disposición de apoyarlos”.
De los productos que ofrecen en la Talpense, ¿cuál
es de los más solicitados?
Nos dedicamos de lleno a la repostería, la bizcochería y el pan blanco, sin embargo contamos con un
producto que nos hace espaciales, canastas hechas
de pan, utilizadas de manera artesanal para eventos
sociales.
“Tenemos tres presentaciones, la pequeña utilizada
comúnmente como dulcero, la mediana puede servir
como botanero y la grande utilizada como panera,
en ella es posible acomodar de manera ordenada 10
piezas de pan blanco.
“También manejamos zoomorfos para el día de
muertos, un pan artesanal en forma de animales por
ejemplo: cocodrilo, elefante, conejo, rana, tortuga,
etcétera. Acompañan la ofrenda para darle una mejor
vista. Nos adaptamos a todas las fechas importantes
para los mexicanos”
El mundo del pan 42 noviembre 2011
Los Delegados
¿Qué se necesita
para ser un panadero
calificado?
aquejan como la falta de luz, de agua
o las inundaciones, que tal vez no sean
en proporciones muy altas pero que
afectan económicamente.
“Una capacitación adecuada. Nuestros
proveedores nos brindan los cursos
pertinentes para utilizar sus productos
y estar al día de las innovaciones en el
mundo del pan”.
“Por esto queremos formar una
Delegación, dejar de ser Representación para poder enfrentar los problemas que se presenten y así verlo
directamente con las autoridades
pertinentes”
¿Con qué tipo de
preparación cuenta?
“La que me han dejado los años, algunos cursos y convenciones que he tomado para
mejorar mis productos”.
¿La clientela se ha mantenido
fiel?
“Tenemos una clientela muy volátil y la competencia
es muy amplia. De enero a la fecha se han tenido bajas
importantes en el mercado”.
Hablando de la problemática de la industria panificadora en Netzahualcóyotl, ¿qué problemas están
enfrentando actualmente?
“La seguridad es un problema que afecta a todo el
país y aquí no es diferente, debo aceptar que hemos
tenido suerte pero si nos vamos un par de años atrás la
verdad es que si nos afectaba bastante, nos asaltaban
con una frecuencia de 15 días o un mes como máximo.
“Afortunadamente las cosas han cambiado en el
municipio, ahora tenemos el apoyo de las patrullas
que están haciendo rondines de manera constante,
pero necesitamos más vigilancia.
¿Desde hace cuantos
años funge como
representante?
“Hace 9 años aproximadamente”.
¿Cuál es la diferencia entre ser delegado y ser representante?
“Como delegado tienes voz y voto, puedes comentar pero no hacer toma de decisiones. Se tiene una
mayor jurisdicción ante las leyes. La delegación es un
compromiso grande por lo cual nadie quiere tomarlo
al menos aquí. Para esto necesitamos un mínimo de
10 personas e invitar a los colegas.
“Siempre estuve orgulloso de ser parte de la delegación Neza es por esto que me gustaría hacer una
cordial invitación a todos los panaderos del municipio
para retomar de nuevo ese proyecto y tener mayor
participación”.
Agradecemos a Don Jesus Ávila Delgado sus atenciones y reiteramos la invitación para que todos los
panaderos de CANAINPA en ciudad Neza acudan con
él y logren retomar la Delegación.
Fuente: Entrevista a Sr. Jesús Ávila Delgado. Representante
“Gracias a que la ubicación de La Talpense no
sufrimos de los problemas que a otros colegas les
en Nezahualcoyotl. Calle Norte 3, Esquina Oriente 3 Col.
Central, Ciudad Neza.
El mundo del pan 43 noviembre 2011
De nuestras Delegaciones
CANAINPA presente en el
Simposio “Vinculación
Universidad-Industria”
en el Instituto de
Ciencias Agropecuarias
de la UAEH
C
on el objetivo de lograr una mayor vinculación con los industriales y empresarios de la
región, se llevó a cabo el 28 de septiembre
el Simposio “Vinculación Universidad-Industria” en
el ICAP (Instituto de Ciencias Agropecuarias) de la
Universidad Autónoma de Hidalgo (UAEH).
Dentro de las ponencias llevadas a cabo destacan: ‘Estrategias para fortalecer la Vinculación
de la Universidad con el Sector Productivo’, ‘Ecosistemas de Emprendimiento ‘Empresa de lácteos
D´CHELINO´S, Vinculación de la práctica profesional
con el Sector Social y Productivo’, ‘Estrategias para
fortalecer la vinculación de la Universidad con el
sector productivo’, entre otras.
Con el objetivo de lograr una mayor vinculación
con los industriales y empresarios de la región, se trataron temas de actualidad que pueden aportar amplia
y variada información al liderazgo de la entidad en
materia de alimentos.
CANAINPA destacó la importancia de la Cámara
Panificadora como promotora y defensora de los
intereses de los panaderos de México y el apoyo
que brinda a los emprendedores para el crecimiento
y fortalecimiento del sector. Se habló también de la
historia del pan en México y en el mundo, así como
rasgo cultural y eslabón indispensable de la tradición
culinaria nacional.
El mundo del pan 44 noviembre 2011
De nuestras Delegaciones
El coordinador de Ingeniería en alimentos del ICAP, Norberto Chavarría dijo que, junto con los avances académicos de este campus es
necesario lograr una mayor vinculación con los productores de la región
y llevar este conocimiento con la interacción de estudiantes.
En la Mesa Redonda participaron:
La Lic. Olga Espinoza Chávez, Directora de Capacitación y Comunicación
de CANAINPA; el Dr. Francisco Javier Barragán Vázquez, Coordinador
de Vinculación de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Colima;
Dr. Miguel Ángel Islas Cruz, Subdirector de Servicio Social y Prácticas
Profesionales de la UAEH; el Ing. Luís Gerardo Mejía Hernández, Jefe de
Producción de PROUNILAC, UAEH; M.A.E. Luís Eduardo Arriola Meneses, Responsable del Departamento de Enlace Académico Dirección
de Vinculación con el Sector Social y Productivo, UAEH; Dr. Juan Carlos
Hernández González, Coordinador de Vinculación del ICAP, UAEH y el
Sr. Hipólito Mayoral García, Delegado de CANAINPA en Tulancingo,
acompañado por el Lic. Ángel Roldán Arana e industriales panificadores
de de la región.
El mundo del pan 45 noviembre 2011
Cosas del pan
Presentan Tequila Cake
y Margarita Cake
Se trata de repostería empacada al vacío.
Sus latas están finamente decoradas al estilo retro,
con un diseño clásico mexicano
J
osé Cuervo Especial, buscando la innovación y
mezclabilidad del tequila, presentó los productos: Tequila Cake y Margarita Cake. Se trata de
repostería empacada al vacío y colocada dentro de
una lata cuyo cintillo de seguridad se aplica en un
túnel de calor. Ambas latas están finamente decoradas al estilo retro, con un diseño clásico mexicano
inspirado en un sombrero de charro.
El Tequila Cake une el sabor mexicano de la
vainilla, con un toque ligero de tequila José Cuervo
Especial, lo cual le da aromas y notas frescas y dulces
a la vez, haciendo el equilibrio perfecto.
Por su parte, el Margarita Cake, transforma este
famoso cocktail en un pastel con una sublime mezcla
de sabores ácidos y la suavidad del panque, dándole
el toque ideal con toques de José Cuervo Especial.
Los originales panqués Tequila Cake y Margarita Cake, están realizados por
manos artesanas mexicanas
con las más modernas técnicas
reposteras, empacados al vacío,
en una lata finamente decorada
al estilo retro, con un diseño
clásico mexicano inspirado en
un sombrero de charro, la cual
puede conservarse como un lindo recuerdo, luego de disfrutar
de estos deliciosos postres
Estos pastelitos fusionan la dulzura del panqué
con el exclusivo sabor de Tequila José Cuervo Especial, dando como resultado un postre diferente, pero,
sobre todo, delicioso.
Fuente consultada
http://www.productopolis.com/index.php/productos/
view/id/4348
El Universal
www.tequilacuervo.com.mx
El mundo del pan 46 noviembre 2011
Cosas del pan
Una mordida a la historia
del pan
E
n México hay lugares como Puebla que
son de gran tradición panadera, ubicada al sur de la gran capital, ahí estaban
reunidos todos los requisitos: campos para
cultivar, caídas de agua para mover la rueda de
los molinos, gente comerciante en una ciudad
que formaba parte de la ruta de las ventas entre
México - Veracruz.
Al mismo seguimos conservando nuestros panes
de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, que
todavía se consigue en los días de fiestas “populares”.
Es un pan redondo, dulzón.
Puebla se volvió un emporio, fue famosa no sólo
por su talavera sino también por la variedad de panes,
los panaderos tenían su sello y el Tribunal de la Fiel
Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si
hacían bien el pan, con qué trigo (candeal) y con qué
calidad (floreado).
A principios de noviembre se hace el famoso “pan
de muertos” que sirve para poner en la ofrenda y para
comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un
ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.
El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían
en la famosa Puebla de los Ángeles.
El pan bolillo que
se corta fácilmente por
el centro, a la mitad y el
pan telera (dividido en
tres fracciones) sirven
para elaborar las famosas “tortas” mexicanas,
que son saladas porque
se les pone el relleno
que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de
aguacate (avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate
(tomate rojo) y lo que la imaginación dicte.
En el siglo XIX llegó la repostería francesa y las tortas les empezamos a llamar
pasteles. Ya en 1838 hubo una guerra en
la que Francia quiso invadir México porque
súbditos franceses habían sido insultados
por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue
uno de los pretextos para esta guerra que se llamó
“de los pasteles”.
En el Segundo Imperio, cuando Francia invadió
México, la panadería francesa se asentó con todo y
nos llegaron los croissants
y nosotros les
pusimos
“cuernitos”.
En el estado de Sonora se hacen las “coyotas”, son
galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y
rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel).
Colaboración envidad por:
Martha Eugenia Delfin Guillaumin. Gastronauta.
www.historiacocina.com
47
noviembre 2011
¿Qué hay en el mercado?
Expendedoras de
baguette
U
n panadero del noreste de
Francia ha inventado una
expendedora automática
de baguettes que funciona las 24
horas, prometiendo pan caliente
para la gente despierta de noche
y durante las 24 horas.
“Esta es la panadería del futuro”, proclamó Hecht, quien prevé
una expansión de su producto en
París, a través de Europa e incluso
en Estados Unidos. “Si los otros
panaderos no quieren entrar a este
mercado, serán vencidos”.
Francia es donde se originó el
baguette, el sabroso y crujiente
pan célebre de la gastronomía,
pero es casi imposible obtener
uno fresco en las noches, durante
los días festivos o incluso en agosto, cuando cierran muchas de las
33,000 panaderías del país.
Por el momento, sin embargo, eso no es más que habladuría.
Jean-Louis Hecht piensa que
ha encontrado una solución. Este
panadero del noreste de Francia
ha inventado una expendedora
automática de baguettes que funciona las 24 horas, prometiendo
pan caliente para la gente despierta de noche, los trabajadores de
turnos nocturnos o aquellos que
simplemente no tienen tiempo
de comprar su pan en el momento
que abren las panaderías.
La comodidad de los clientes,
sin embargo, muchas veces es
sacrificada en este país a favor de
mantener los ritmos de vida.
Muchas tiendas en pueblos
pequeños e incluso en las áreas
menos transitadas de París cierran
al mediodía. En agosto, muchos
negocios –incluidas las panaderías– cierran durante gran parte o
todo del mes vacacional.
Hecht opera solamente dos
máquinas –una en París y otra en el
pueblo de Hombourg-Haut, en el
noreste de Francia– ambas a lado
de sus propias panaderías.
Hecht quiere que su máquina
automática de baguettes llene
esos vacíos.
Las expendedoras usan una
barra de pan parcialmente cocida,
la hornean y la entregan caliente a los clientes en cuestión de
segundos, todo por el precio de
un euro.
Su primer intento hace dos
años encontró numerosos problemas técnicos. Ahora, con la ayuda
de un ingeniero portugués y avances tecnológicos, Hecht desarrolló
una máquina moderna que empezó a operar en Hombourg-Haut
en enero.
A pesar de la expansión de
las franquicias de comida rápida,
millones de franceses son leales a
sus queridos baguettes.
Vendió unos 1,600 baguettes
en su primer mes y casi 4,500 en
julio.
El mundo del pan 48 noviembre 2011
Fuentes consultadas:
www.panader.com
Agencia AP
Avances tecnológicos
Economizador de
gasolina
H
éctor Fernández García, oriundo
del estado de México y pasante
de ingeniería electromecánica,
logró desarrollar un dispositivo para
Gasolina o Diesel adaptable a cualquier
tipo de auto. Esto después de una desagradable experiencia en carretera, donde
al calentarse la bomba del vehículo en el
cual se desplazaba, decide idear la manera de aprovechar ese calor.
La atmosfera es esencial para la vida
de todos los seres vivos. Y las alteraciones
que pueda sufrir nos repercuten de manera grave y muchas veces irreversible.
Es por esto que ahora es nuestra responsabilidad cuidar de nuestro más grande
hogar, el planeta tierra.
Producto 100% mexicano. Después
de una minuciosa búsqueda por 189
países, no se ha podido encontrar hasta
la fecha un
producto
igual o similar. Mismo
que lo hace
único en su
especie, con
un ahorro de
más del 30%
en gasolina
o diesel y una considerable reducción en
la emisión de gases a la atmosfera, este
producto es amigable con el ambiente y
útil con el bolsillo.
El funcionamiento se encuentra
basado en el aprovechamiento de la
temperatura, flujo y presión que tiene
cualquier motor para ahorrar combustible mediante la semigasificación, dando
como resultado una mayor eficiencia
en la quema y aprovechamiento del
combustible prolongando la vida útil
de las bujías.
“No tiene ningún efecto mecánico,
eléctrico o electrónico en el funcionamiento del motor”
Su colocación es sencilla pero siempre
es recomendable que lo haga un experto
para evitar con esto posibles complicaciones y daños al vehículo.
Se coloca fácilmente en la línea o
manguera de combustible después del
filtro y antes (cerca de los inyectores o
el carburador) se fabrica para cualquier
tipo de vehículo de 4, 6 y 8 cilindros, es
necesario antes indicar el modelo y año
del auto y si es con sistema de inyección
o carburación.
El mundo del pan 50 noviembre 2011
Avances tecnológicos
Cuenta
con 2 años
como garantía y 10 años
de vida útil.
El tiempo de
instalación
va de los
10 a los 30
minutos dependiendo
de la marca del automóvil. También se
cuenta con una versión para motores a
diesel.
Se tiene conocimiento de varios productos similares en el mercado. Lo que lo
hace diferente es que este se fabrica según la
dimensión requerida. Y no solo para autos particulares, también para camionetas de carga,
pasajeros, transporte público y de personal,
se puede implementar en barcos, tracto camiones, plantas de luz, motocicletas etcétera.
Y no solo eso, ahora es posible adaptarlo para que funcione con el combustible
del siglo XXI, como el bio diesel, aquellos
elaborados a base de fécula de maíz, entre
otros.
No es necesario algún tipo de mantenimiento por lo cual también ahorrará
tiempo. Será indispensable cambiar el
filtro de combustible y aire, esto según
las especificaciones del fabricante. Dicho
procedimiento se llevará a cabo para la
afinación del auto, y en caso de que el
tanque de combustible esté sucio, deberá
Producto registrado ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI),
patentado con respaldo del Centro de Asistencia Técnica a la Innovación del COMECYT
(Consejo Mexicano de Ciencia y Tecnología),
y registrado en la Correduría Pública No.14.
realizar una limpieza con la finalidad de
evitar contaminar más rápidamente el
filtro, evitando la obstrucción del paso
del combustible y como consecuencia
reducir la vida útil del economizador.
Apoyando los productos, la creatividad,
economía y valor de los mexicanos.
Para mayores informes comunicarse con
al área de comunicación al 51 34 05 00 ext.
121.
El mundo del pan 51 noviembre 2011
El pan en el mundo
Año del
Bicentenario
en Uruguay
CONMEMORACIÓN DE LA PRIMERA ASAMBLEA
DEL PUEBLO ORIENTAL EN LA “PANADERÍA DE
VIDAL”
La Comisión del Bicentenario y el Centro de
Industriales Panaderos del Uruguay presentaron el
“Pan del Bicentenario”, con el fin de recordar a quienes protagonizaron los hechos que dieron inicio al
proceso de emancipación oriental. Por cada “Pan del
Bicentenario” que se venda se donarán $ 5 a la Escuela
Horizonte (Casa de asistencia en Montevideo para
personas con parálisis cerebral).
De acuerdo con la historia Uruguaya, la primera
asamblea que realizaron los orientales en los comienzos de la revolución, en lo que se puede denominar
como la génesis de la soberanía del pueblo, tuvo
lugar en una panadería. Es muy probable que el lugar
haya sido elegido por la capacidad de albergar a más
de un centenar de personas, pero lo cierto es que las
primeras decisiones del pueblo oriental surgieron en
lo que se conoce como la Panadería de Vidal el 10 de
septiembre de 1811.
Los asistentes a esta asamblea superaron las 100
personas y entre ellos se menciona a los coroneles
José Rondeau y José Artigas, al presbítero Dámaso
Antonio Larrañaga, al capitán Felipe Cardozo, a Don
Miguel Barreiro, a Don Carlos Anaya y a Don Tomás
García de Zúñiga.
El Pan del Bicentenario
puede ayudar a la Escuela
Horizonte
Hoy, a 200 años de un hito histórico que tiene como
protagonista a la panadería, se entiende que el hecho
debe ser recordado y para ello se ha considerado
que la mejor manera es que las panaderías hagan un
pan de la época y su venta ayude a una organización
como la Escuela Horizonte.
En tal sentido, a partir del 1º de septiembre y
hasta el 30 de noviembre, las panaderías Uruguayas
pondrán a la venta el “Pan del Bicentenario” y con
cada unidad que se compre se estará colaborando
con $ 5.- (cinco pesos uruguayos) para la Escuela
Horizonte. El pan deberá poseer una faja de papel
alusiva, que es lo que garantiza el aporte a la Escuela.
Fuente: www.cipu.org
El mundo del pan 52 noviembre 2011
Consejos técnicos
La mantequilla, fino
ingrediente en la industria
C
onocida desde la antigüedad, utilizada incluso como un remedio
medicinal entre griegos y romanos, la
mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene a partir del batido excesivo de la nata.
por su contenido graso y el grado de humedad que aportan.
La mantequilla es un ingrediente esencial
en la repostería, sus aportes al gusto y la textura suelen ser irreemplazables. A diferencia
de la margarina, elaborada a partir de aceites
vegetales, la mantequilla tiene la particularidad de dar un sabor singular y proporcionar
humedad.
Aunque en el mercado hay una gran variedad de marcas nacionales e importadas,
muchas llegan a diferenciarse básicamente
Este ingrediente lácteo también se utiliza en la cocina salada, pero las más de las
El mundo del pan 54 noviembre 2011
Consejos técnicos
veces mezclado con aceite vegetal
para resistir la exposición a altas
temperaturas.
La mantequilla sin sal dura
mucho menos aunque se considera
más fresca y dulce; por lo cual se
prefiere para hornear.
Técnicamente la mantequilla
es una emulsión del tipo “agua en
aceite”, obtenida por batido de la
crema, y que contiene no menos
del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
Durante el proceso de fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan
casi todos los gérmenes nocivos y
tóxicos para la salud humana.
El proceso industrial que se
utiliza, pasa por estas etapas:
1.El desnatado. En esta etapa se
le quita la nata a la leche.
2.Pasteurización. Este proceso
de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes.
En el caso de la mantequilla, lo
que se pasteuriza es la nata de
la leche.
En esta etapa se procesa la
nata a una temperatura de
unos 95 °C aproximadamente
durante unos 30 segundos. In-
mediatamente después, la nata
pasteurizada pasa un proceso
de desgasificación que servirá
para quitarle los malos olores.
Después se enfría el producto
resultante a una temperatura
que oscila entre los 10 y los
15 °C. El enfriamiento se hace
para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3.La maduración. A la nata
pasteurizada se le introducen
bacterias lácteas.
Dichas bacterias, sirven para
aromatizar la nata y darle un
poco de acidez. Este proceso
se maduración se realiza a
una temperatura de entre 10 y
15 °C.
4.El batido. En esta etapa, la nata
se convierte en mantequilla.
Se lava con agua a presión.
Durante el proceso de batido,
se extrae un suero lácteo muy
similar a la leche desnatada.
5.El envasado. En la mantequilla
está permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento que tiene. Sin embargo,
otros conservante o colorantes
no están permitidos, exceptuando el cloruro de sodio que
se usa como antiséptico.
El mundo del pan 55 noviembre 2011
Consejos técnicos
Por esto, la mantequilla debe ser
guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas, dependiendo de la marca. El envase debe estar
correctamente cerrado porque la
mantequilla suele recoger los olores de su alrededor.
Es conveniente guardarla en un
compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de
cierto tiempo, suele salir una capa
exterior de un color más intenso,
lo conveniente en estos casos es
retirar la capa.
6. Almacenamiento. Hay que conservarla a baja temperatura. nevera es
el mejor sitio, allí puede pasar hasta
seis semanas. En un congelador se
puede conservar hasta seis meses.
La mantequilla salada o sin sal se
envasan igual.
Cualidades de Fusión, la mantequilla se derrite fácilmente, las
mantecas dejan un sabor grasoso
en la boca después de comerlas,
lo cual hace mejor el uso de la
mantequilla.
La cantidad de sal que se añade
a la primera no es suficiente para
mantenerla en forma.
Buena, sin exceso
Mantequilla en la
Panadería
La mantequilla es un producto fácil de
digerir y proporciona un buen número de nutrientes, sin embargo por su
aporte de grasas, calorías y colesterol,
su consumo debe moderarse.
Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales:
Sabor, a diferencia de las mantecas
que no tienen sabor, la mantequilla
cuenta con un sabor apetecible
para los panes.
Entre los beneficios que la mantequilla ofrece al cuerpo se encuentran
el de facilitar la absorción de nutrientes y la fijación del calcio, además de
ayudar a la vista con su aporte de
vitaminas A y D.
El mundo del pan 56 noviembre 2011
Muchas caras
Maneje este producto de la forma adecuada.
1. Acremada
Consejos técnicos
Se obtiene al calentar a baño María la
mantequilla a una temperatura entre
los 27 y 35 °C hasta que se hace líquida
y toma un color opaco, sin quemarse.
Se utiliza principalmente en repostería y
bizcochería
3. Clasificada
En una batidora con globo o pala la mantequilla se trabaja con azúcar en frío para
introducir aire y hacerla esponjosa. Esto
se logra batiendo a una velocidad baja
o media de 8 a 10 minutos. El uso más
común es en la bizcochería
Resulta de fundir mantequilla a fuego
bajo hasta que burbujea y aparecen residuos sólidos en la superficie. Estos se
retiran con cuchara para tener un líquido
transparente. Se usa en bases de tartas,
salsas saladas y pasta phylo
2. Fundida
4. Avellana
La mantequilla se calienta a fuego bajo
hasta que toma una tonalidad dorada y
despide un aroma similar al de las avellanas. Con esto, adquiere una ligera nota
amarga y sirve para preparar pescados,
salsas saladas y panadería
Fuentes consultadas
El mundo del pan con información de
Reforma / La buena mesa e internet.
El mundo del pan 57 noviembre 2011
Nutripan
¿Cómo comemos los
mexicanos?
L
a inadecuada alimentación ha propiciado, sobre
todo en las ciudades, una epidemia de obesidad. Las sopas instantáneas y los refrescos se
han convertido en alimentos primarios
En nuestro país, la mayoría de la población está
inadecuadamente alimentada y, por lo tanto, mal
nutrida.
“Esto ha propiciado una epidemia de obesidad,
particularmente en las ciudades”, advierte Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador del Instituto de
Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM y
especialista en cultura alimentaria de México.
Un estudio realizado hace 10 años
en escuelas primarias
del Distrito Federal,
mostró que uno de
cada cinco niños padecía de sobrepeso y
que algunos estaban
muy obesos.
Otras investigaciones llevadas a cabo en México
y Francia han demostrado que si antes de los seis
años un niño padece sobrepeso, se incrementa notablemente la posibilidad de que sea obeso cuando
alcance la edad adulta.
“Además, la población mexicana, sobre todo la
que habita en las urbes, también está aumentado
de estatura debido a cambios en la dieta”, asegura el
investigador universitario.
Reservas de grasa
Una alimentación y una nutrición
adecuadas pueden mejorar la expresión del potencial genético de
los individuos y hacer que los niños
crezcan más, con lo cual la estatura
de una generación a otra aumentará. Esto es muy claro en Yucatán,
según datos de la reconstrucción
de la estatura de la población desde
la época prehispánica.
El mundo del pan 58 noviembre 2011
Nutripan
“Los mayas del periodo Preclásico tenían una
estatura mayor que los del Clásico, el Posclásico y la
Colonia, cuando conformaron un pueblo explotado
por sus gobernantes. Sin embargo, se ha observado
que los mayas de finales del siglo XX empezaron a
adquirir nuevamente la estatura promedio que tenían
en el Preclásico”, señala Vargas Guadarrama.
Otro caso: de acuerdo con un estudio de la doctora Rosa María Ramos Rodríguez, también del IIA,
los miembros de una comunidad triqui, en Oaxaca,
hasta hace poco aislada, marginada y monobilingüe,
han aumentado de peso con la llegada y consumo
de alimentos foráneos, aunque siguen siendo bajitos
con respecto al resto de la población mexicana; es
decir, todavía no se observa en ellos el aumento de
estatura promedio que se ve de una generación a
otra en medios urbanos.
“Aumentar de estatura es importante, pero el
crecimiento exagerado de las reservas de grasa de la
población mexicana es grave, pues con él se incrementa
la incidencia de enfermedades letales como las cardiovasculares, diabetes, etcétera”, dice Vargas Guadarrama.
“Comida de pobres”
En México, debido a cambios en la dieta de la población, tales como el consumo excesivo de productos
industrializados (con una alta densidad energética) y
la sustitución de productos de nuestra alimentación
tradicional, coexisten los dos aspectos de la mala
nutrición: la obesidad y la desnutrición.
porque los vemos como si fueran una ‘comida de
pobres’. Y los capulines, tan sabrosos, son difíciles de
conseguir debido a que a nadie le interesa venderlos”,
comenta el especialista.
Hace 10 años, Vargas Guadarrama coordinó un
estudio en Yosotato, en la Mixteca Alta de Oaxaca,
que le permitió mostrar que, a lo largo del año, los
integrantes de esa comunidad indígena, consumados
cazadores-recolectores, llegaban a consumir unas
200 especies animales y vegetales.
“En contraste, los habitantes de las ciudades sólo
consumimos entre 50 y 60 especies animales y vegetales”, acota el investigador de la UNAM.
País dulcero
En opinión de Vargas Guadarrama, un sinnúmero de
factores ha originado un estado de mala nutrición entre la población mexicana y la consecuente epidemia
de obesidad en el país.
Algunos productos industrializados, como las
sopas instantáneas y los refrescos, se han convertido
en alimentos primarios porque la industria alimentaria ha influido en nuestro concepto de “cómo se
debe comer”.
“Hoy, por ejemplo, muchos mexicanos beben
refrescos de cola, incluso dos o tres veces al día.”
La grasa también cambió para siempre la dieta
prehispánica. Desde la Colonia, con la introducción
del cerdo, los mexicanos le hemos ido agregando a
nuestra dieta más y más grasa.
En cuanto al azúcar, no se conocía en Mesoamérica, donde sólo se consumía miel de avispas y de
maguey.
“Muchas especies ya no forman parte de nuestra
dieta. Ya no comemos quelites, por ejemplo, que contienen más vitaminas y minerales que otras verduras,
“Por eso, los restos de indígenas prehispánicos
casi no tienen caries. Ahora somos un país dulcero.
Desde que se construyeron ingenios aquí, el
dulce es parte de nuestro
patrimonio alimentario y
las caries abundan entre
nosotros”, informa el investigador.
El mundo del pan 59 noviembre 2011
Nutripan
Ni pizzas ni
hamburguesas
“Hay que variar la dieta y no excederse: comer
verduras, frutas, cereales… en forma combinada y en
cantidades moderadas”, dice el investigador.
Más recientemente ha cambiado la idea de lo que hay
que comer. En la década de los años 40 del siglo XX
no se consumía en nuestro país jugo de naranja en el
desayuno porque entonces ese cítrico era muy ácido.
Sin embargo, se logró desarrollar una naranja
muy dulce en Veracruz y ahora su jugo, que se vende incluso en puestos callejeros, forma parte ya de
nuestra cultura alimentaria.
Asimismo, hace 70 años no había pizzas ni se
consumían hamburguesas; en la actualidad, estos
alimentos son devorados muy frecuentemente por
cientos de miles de mexicanos.
“Otros factores que han contribuido a modificar
la dieta de los mexicanos son el gusto personal (a
algunos les gustan las vísceras; a otros no), la experiencia (algunos sufren una diarrea por un alimento)
y la religión (algunos no comen carne roja en Semana
Santa)”, añade el investigador de la UNAM.
Una dieta variada
En el caso de los bebés, los problemas alimentarios no se presentan tanto en la lactancia, como
cuando la leche ya es insuficiente para su desarrollo.
¿Qué se les puede dar? El especialista contesta:
“Un alimento muy populares en México, con una
alta densidad energética y
una cantidad adecuada de
proteínas: atole. Además,
éstos los pueden ayudar a
normalizarse ante ciertos
padecimientos. Por ejemplo,
el de avena es laxante y el
de arroz ayuda a disminuir el
tamaño de las heces.”
La dieta de los bebés se
puede complementar con otros productos baratos,
como las leguminosas: frijoles, chícharos, lentejas. “Un
puré de frijol bien hecho, bien colado, es formidable
para ellos”, finaliza el investigador universitario.
CUATRO CATEGORÍAS DE
ALIMENTOS
Cada pueblo va seleccionando, a través del tiempo,
los alimentos que conforman su cultura alimentaria
y que se pueden clasificar en:
BÁSICOS. Integran la parte esencial y central de
la dieta. En México, el alimento básico por excelencia
ha sido el maíz; en oriente, el arroz; en Europa, el trigo.
Cada pueblo considera que el suyo es un regalo d e
los dioses
¿Qué hacer para tener una dieta equilibrada y, por
consiguiente, una buena nutrición? Vargas Guadarrama recomienda, a nivel personal, aprender a
comer y combinar un alimento de cada uno de estos
tres grupos: 1) frutas y legumbres, 2) productos de
origen animal y/o leguminosas ricas en proteínas y
3) cereales. Otra recomendación básica es “comer
poco de mucho”.
PRIMARIOS. Se llevan bien con los básicos y se
incorporan a la dieta de manera continua. Al taco
(tortilla de maíz) se le pone salsa (la cual se prepara
con jitomate y chiles, de origen prehispánico), cebolla, cilantro, frijoles, carne, aguacate...
SECUNDARIOS. Se conocen, están en la dieta,
pero no se consumen a diario sino cada dos o tres
días. En México tenemos los chayotes, las calabacitas...
El mundo del pan 60 noviembre 2011
obesidad no era tan común entre ellos como ahora
entre nosotros.
PERIFÉRICOS. Se comen ocasionalmente, por
una fiesta o por ser de temporada. En esta categoría
entran también productos como las sopas instantáneas, que antes eran una rareza y ahora son alimentos
primarios de algunas personas.
Si los hombres y mujeres de Mesoamérica no hubieran tenido una buena nutrición, ni Teotihuacan ni
Palenque habrían existido. Tampoco los mayas habrían
llegado a conceptos tan refinados como el cero, ni desarrollado sistemas de escritura como los jeroglíficos.
Durante la época
prehispánica
Sin embargo, hubo también épocas en que se
padeció hambrunas, como en la de Moctezuma I, en
el centro de México, cuando sequías, lluvias y plagas
ocasionaron escasez de alimentos.
Los hombres y mujeres del México prehispánico tenían, en general, una buena nutrición, por lo que la
Fuentes consultadas
El mundo del pan con información de EL UNIVERSAL
El mundo del pan 61 noviembre 2011
Nutripan
Panes dietéticos
¿QUÉ ES UN PAN DIETÉTICO ?
C
uando mencionamos la palabra dietético,
inmediatamente se nos viene a la mente “no
engorda”, sin embargo estamos lejos de la
realidad, ya que la dietética es una disciplina que
trata sobre la adecuada alimentación, de acuerdo
al requerimiento de cada persona, según su edad,
sexo, actividad física y estado de salud.
El pan dietético no es necesariamente un pan
para bajar de peso, pues puede referirse a los panes
relacionados con las dietas para diabéticos, hipertensos, celíacos, etc. Todos los alimentos reducidos en
calorías son dietéticos, pero no todos los alimentos
dietéticos son reducidos en calorías.
Por ejemplo se piensa equívocamente que
debe consumir pan integral (pan de salvado)
para no subir de peso,
hay que tener en cuenta que este tipo de pan
contiene mayor cantidad de azúcar y grasa
que el pan francés, baguette y por ende mayor
cantidad de calorías.
La panadería de hoy hace todo tipo de panes
específicos para cada plan alimentario. Sin embargo
el pan integral es un pan dietético, pues posee un alto
contenido de fibras que facilita el tránsito intestinal,
previene la formación de divertículos intestinales, hemorroides, estreñimiento crónico y cáncer de colon.
Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en el pan, pastas, papas, o arroz)
engordan y carecen de importancia nutritiva, su
consumo es insuficiente y dista de las cantidades
mínimas recomendadas por diversos organismos
de salud.
Sin embargo estos alimentos son fundamentales
en toda dieta equilibrada y deben consumirse en
todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía
que necesitamos debe proceder
de alimentos ricos en hidratos de
carbono.
Para muchas personas suprimir el pan de alimentación es
erróneamente la mejor manera
de controlar el exceso de peso,
ya que el pan aporta energía,
proteínas, vitaminas, minerales
El mundo del pan 62 noviembre 2011
Nutripan
y fibras. Su consumo no incrementa el peso, lo que
aumenta las calorías del pan es lo que normalmente
acompañan: mermeladas, embutidos, salsa, etc.
100 gramos de pan aportan aproximadamente
250 calorías, pero engordan menos que 35 grs. de
mantequilla o margarina que también proporciona
250 calorías, debido a que la grasa de los alimentos
se acumula más fácilmente en el cuerpo que la de
los hidratos de carbono complejos, abundantes en
el pan y el resto de farináceos.
LIGHT No necesariamente se refiere a un producto bajo en calorías, debe aclarar en el rótulo en
qué componente es más liviano (grasa, azúcar, sal,
gluten, etc.)
CALORÍAS Es la energía de un alimento que se
transforma en el organismo. Un gramo de hidratos de
carbono genera 4 calorías, un gramos de proteínas,
4 calorías, un gramo de grasa 9 calorías y uno de
alcohol 7 calorías.
REDUCIDO EN CALORÍAS Se refiere a los
La Terminología Dietética
alimentos que tienen un 30 % menos calorías que el
mismo producto en su versión tradicional.
Para conocer si un pan es dietético, debemos acostumbrarnos a leer rótulos de los envases e interpretar
correctamente lo que indican, para lo cual se incluye
la siguiente terminología.
BAJO EN CALORÍAS Es el alimento que tiene
DIET En inglés significa dieta. No está incluído
en el Código Alimentario. Puede
utilizarse como sinónimo de
dietético.
el 50 % menos que la versión común
BAJO EN SODIO Ideal para hipertensos o para
aquellos que retiene líquidos. Tienen entre 40 y 120
mg. De sodio cada 100 grs.
PARA CELIACOS No contiene gluten.
Fuente consultada:
Ing. Lucy García. Jefe del Departamento de Levapan,
Perú www.panader.com
El mundo del pan 63 noviembre 2011
S
Al preparar la comida con herramientas y calor,
los alimentos se reblandecen. Según los científicos, la
consecuencia de esto es que las muelas disminuyen
de tamaño.
Washington (DPA). El homo erectus fue posiblemente el primer cocinero de la historia de la humanidad, pues hace 1,9 millones de años ya preparaba
platos con ayuda del fuego y de herramientas, según
una investigación en la revista especializada “Proceedings of the National Academy of Science” (PNAS).
Si el hombre fuera un primate normal, pasaría
casi la mitad del día (un 48 por ciento) comiendo,
afirman los investigadores. Pero en realidad sólo
dedica en torno a un cinco por ciento del día a esa
actividad.
El equipo de Chris Organ, de la Universidad de
Harvard, averiguó que el homo erectus tenía muelas
claramente más pequeñas que otros primates. Y esto
indica que con la aparición del homo erectus tuvo que
haber un cambio en los hábitos alimenticios pasando
de alimentos crudos a otros más blandos y cocinados.
Para averiguar cuándo se desarrolló el cambio
evolutivo a comidas más cortas a lo largo de la historia de la humanidad, los científicos compararon
datos de dientes, peso corporal y herencia genética
de primates no humanos, 14 homínidos extintos y
del hombre actual.
Además del tamaño de las muelas, el intestino
también era más pequeño, lo que apunta igualmente
a la ingesta de alimentos preparados.
De acuerdo con los investigadores, estos cambios anatómicos no pueden deberse simplemente
a avances evolutivos comunes.
egún un estudio de la Universidad de Harvard,
hace 1.9 millones de años ya se usaba el fuego
para preparar alimentos.
Las muelas funcionan como pequeñas piedras de
un molino, que trituran los alimentos hasta hacerlos
fáciles de digerir.
El mundo del pan 64 noviembre 2011
Fuente: Excélsior.
Nutripan
Homo erectus
fue el pionero en la cocina
En este mes celebramos
Día de Muertos en Tlaxcala
C
onsiderada cuna de la nación y el mestizaje,
en Tlaxcala se entrelazan la tradición prehispánica con la española en fiestas y ferias populares, donde por supuesto la celebración de Día de
Muertos no es la excepción. En la época prehispánica
el culto a los muertos tenía una duración de 40 días.
de año, incluidos los años bisiestos, sumaban los 365
días que rigen nuestro calendario actual.
En Tlaxcala (que en lengua náhuatl significa “lugar
de pan o maíz y tortilla”), la festividad de Todos los
Santos es una gran tradición mestiza que los tlaxcaltecas viven con un gran respeto y religiosidad católica.
Desde el punto de vista histórico, el Día de Muertos es un fenómeno sincrético de profunda religiosidad popular, que tiene determinadas características
de acuerdo a las zonas geográficas y culturales.
Culto por 40 días
En la época Prehispánica, los tlaxcaltecas se regían
por el calendario náhuatl, llamado Tonalamatl, el cual
se dividía en 18 meses de 20 días cada uno, dando
un total de 360, que sumados a los cinco días de fin
De ahí que un mes, es decir 20 días, eran dedicados a la fiesta de los niños llamada Miccailhuipzintli,
que de acuerdo al calendario actual corresponde al
noveno mes, del 9 al 28 de agosto.
El mundo del pan 66 noviembre 2011
Nuestras panaderías
La conmemoración a los difuntos mayores conocida como Hueymiccailhui, iniciaba del 29 de agosto
al 17 de septiembre, correspondiendo al décimo mes.
elabora el tradicional pan de fiesta. Se colocan verdaderos manojos de panes y una gran cantidad de
veladoras en los altares.
En Tlaxcala -la entidad más pequeña de la República Mexicana-, se tiene presencia de tres grandes
etnias: otomí, náhuatl y olmeca-chichimeca, con
particulares raíces civiles, religiosas y políticas, existen
por lo menos tres maneras de celebrar a los muertos,
que se funden con las creencias que se tiene en los
estados circunvecinos como Puebla, Veracruz y las
sierras cercanas, lo que viene a multiplicar el culto a
los fieles difuntos.
En el panteón de la localidad no hay montículos,
pero un día antes de la celebración de los Fieles Difuntos, la gente adorna la sepulturas con tierra blanca
traída de Tizatlán -cuyo significado en náhuatl es
“lugar de tiza o tierra blanca” y donde predicó Quetzalcoatl-, al igual que ornatos hechos a base de fruta
en color amarillo, verde y naranja, enriqueciéndolas
con flores de cempasuchil. El día 2 de noviembre
hacen una enorme fiesta en el panteón.
De hecho, los antiguos tlaxcaltecas creían que
cuando una persona moría en esta vida, nacía a la
inmortalidad como dios, mientras que en el catolicismo se cree que cuando alguien fallece se va al cielo
o al infierno, según haya sido su comportamiento en
el mundo terrenal, además de que no se rinde culto
a la muerte porque no hay dioses para ella.
El también pintor, indicó que el Día de Muertos
en Tlaxcala se festeja con profunda religiosidad y
respeto, sobre todo entre la población autóctona y
los otomíes, cuyas costumbres están más arraigadas.
Un ejemplo de ello es San Juan Ixtenco, un poblado muy cercano a Huamantla, cuyas ofrendas
tanto en la casa como en el panteón, se caracterizan
por su riqueza tradicional indígena. Las cruces que
se colocan son naturales, porque son cortadas de las
ramas de un árbol siempre y cuando tengan la forma
de un crucifijo, además de que las ofrendas son más
ricas en presentes como panes, guisos y pulque.
En San Juan Tololac, que se localiza a dos kilómetros al poniente de la ciudad de Tlaxcala por la
carretera libre a la Ciudad de México, y cuya población
es de origen náhuatl, las ofrendas son abundantes
en panes, por ser un lugar de panaderos, donde se
A tan sólo media hora de Tlaxcala, se encuentra
Tepeiti, una población también de origen náhuatl que
durante el Día de Muertos lleva a cabo una ceremonia
nocturna, ya que se van al panteón a esperar a las ánimas y dejarles sus ofrendas luego de cenar con ellas.
En San Luis Tolocholco, cercana al Iztaccihuatl, las
ofrendas se caracterizan por tener menos abundancia
de pan y más de comida hecha a base de maíz. Además de las imágenes religiosas, se pueden apreciar
platillos como el chile-atole y el mole de guajolote
(platillo prehispánico sagrado).
El mundo del pan 67 noviembre 2011
Recetas
En el ámbito religioso, los festejos inician el 28
de octubre, día dedicado a las ánimas de los accidentados o de los que murieron en desgracia. La
celebración del día de Muertos en Tlaxcala, no es de
duelo sino más bien de festejo, de magia, de alegría,
rezos, cantos, colores y sabores que se mezclan en
espera del alma bendita que llegará a reunirse con
los seres queridos.
La Feria de Todos los
Santos
Con el paso de los años, la veneración a los muertos
se ha venido modificando, al fundirse las raíces de
la tradición prehispánica con la española, lo cual da
motivo principal para la realización de la “Feria de
Todos los Santos”.
Esta, es una de las más antiguas del país, cuyo
origen data del año 1826. En contraste con las fechas
en que se celebran estas fiestas, para los tlaxcaltecas
deja de ser una época de dolor para convertirse en
una muestra de folklore y colorido.
En Tlaxcala, las ferias y las fiestas populares constituyen una de las más ricas expresiones, en cuyas
raíces se mezclan las tradiciones prehispánicas y
españolas, siendo éstas, el reflejo de una valiosa
herencia.
La Feria de Tlaxcala, “La Fiesta de todos los Santos” se caracteriza por ser una muestra del desarrollo
económico del estado, con excelentes exposiciones artesanales, turísticas, industriales, agrícolas y
ganaderas, además de ofrecer eventos deportivos,
artísticos, culturales, corridas de toros, peleas de gallos, sin faltar la exquisita gastronomía y en especial
la hospitalidad de su gente; garantizando con ello
que los visitantes tengan diversión, esparcimiento,
espacios suficientes y servicios eficientes.
Para chuparse los dedos
Al visitar esta Feria, por supuesto, no se puede perder
la oportunidad de degustar la gastronomía tlaxcalteca, destacando los escamoles (hueva de hormiga),
gusanos de maguey charales de origen prehispánico,
que hasta nuestros días se siguen cocinando con las
recetas originales, y que son de los más solicitados
por los turistas nacionales y extranjeros.
Ahora que para saborear de una excelente comida típica, se recomienda la sopa de tortilla, de haba,
las tlatlapas, como plato fuerte el pollo Tocatlan, lo
mismo que el mixiote de carnero, la barbacoa de
hoyo, el mole de guajolote, el pipián verde o rojo; de
postre los muéganos huamantlecos, las alegrías y los
buñuelos, todo ello acompañado con ricas bebidas
como el atole de amaranto, el pulque o los “curados”.
¿Cómo llegar?
Tlaxcala se localiza a una hora con 40 minutos de la
Ciudad de México; se puede llegar por autobús, saliendo de la Terminal de Autobuses Poniente (TAPO),
o por automóvil por la autopista México-Puebla, para
luego tomar la desviación en San Martín Texmelucan y de ahí incorporarse a la autopista que llega a
Tlaxcala.
Fuentes consultadas:
www.revistabuenviaje.com
El mundo del pan 68 noviembre 2011
Ferias y exposiciones
NOVIEMBRE
Encuentro Nacional de Fabricantes
de Botanas
Expo Kosher Internacional México
Dirigido a empresarios y ejecutivos de la manufactura
y comercialización de botanas
3y4
LUGAR: México D.F.
SEDE: Hotel Royal Pedregal
ORGANIZA: Rama 106 “Fabricantes de botanas”
CANACINTRA
TEL: 01 55 + 0155 + 5482 3010 / 5482 3000 ext. 1410
Pag. Web.www.botanas.org
E-MAIL.
[email protected]
Venta, degustación, talleres, conferencias, asesoría
de productos y servicios Kosher
22
LUGAR: México D.F.
SEDE: Expo Reforma
ORGANIZA: Comercializadora de productos y servicios
saludables y/o naturales
TEL: 01 55 + 5698 5375 / 4167 9428
Pag. Web.www.expokosherinternacional.com.mx
E-MAIL.
[email protected]
sIGEP 2012
DSALON INTERNACIONAL DE LA HELADERIA, LA
PASTELERIA Y LA PANFICACION ARTESANALES
ENERO
21 - 25
LUGAR: Rimini, Italia
SEDE: Expo Centre
ORGANIZA: Rimini Fiera
TEL: (-39) 0541.744.255
Pag. Web.sp.sigep.it
E-MAIL. [email protected]
FEBRERO
Expo Café & Gourmet Guadalajara
Degustación y comercialización de productos
derivados del café y maquinaria correspondiente
Feria Internacional del Helado
Reúne a líderes de la industria del helado, postres
fríos y giros complementarios
22 al 24
LUGAR: México D.F.
SEDE: WTC, C.D. México
TEL: Tel: 0133 + 3044 5545
Pag. Web.www.feriadelhelado.org
E-MAIL.
[email protected]
23 al 25
LUGAR: Guadalajara, Jalisco
ORGANIZA: Tradex exposiciones Internacionales
TEL: 0155 + 5604 4900
Pag. Web.www.cafeygourmet.com.mx
E-MAIL.
[email protected]
eUROPAIN 2012
SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA
MARZO
3 al 7
Expo ANTAD
Foro del comercio con desarrollo
responsable, sustenta su fortaleza en tres
pilares: comercial, educacional y networking
LUGAR: París, Francia
SEDE: París Nord Villepinte
TEL: Tel: 0133 + 3044 5545
Pag. Web.www.europain.com
Expo Alimentech
14 al 16
LUGAR: Guadalajara, Jalisco
ORGANIZA:
Asociación Nacional de Tiendas de
Autoservicio y Departamentales
TEL: Tel: 0155 + 5580 9900
Pag. Web.www.expoantad.net
E-MAIL.
[email protected]
Encuentro nacional de proveedores
para la industria alimentaria
69
29 al 30
LUGAR: Culiacán, Sinaloa
ORGANIZA:
CANACINTRA, delegación Culiacán
TEL: Tel: 01667 + 712 6299
Pag. Web.www.expoalimentech.com
E-MAIL.
[email protected]
Recetas
Magdalenas
a la miel con nuez
Ingredientes
50 ml leche
150 ml huevo
135 gr mantequilla
20 gr nuez picada tostada
125 gr harina
140 gr azúcar
15 ml miel de abeja
5 gr polvo de hornear
25 ml aceite
Procedimiento:
1.Funde la mantequilla y déjala entibiar.
2.Bate los huevos completos junto con el azúcar hasta
blanquear.
3.Agrega el aceite, la harina cernida y el polvo de hornear.
4.Incorpora la mantequilla fundida y la leche.
5.Agrega la miel Cubre el recipiente con plástico y
llévalo al refrigerador por 1 hora.
El mundo del pan 70 noviembre 2011
Recetas
6.Precalienta el horno a 160°C.
7.Llena el molde para magdalenas previamente engrasado y hornea entre 10 y 12 minutos, hasta que doren
un poco.
8.Desmolda inmediatamente, o deja enfriar un poco si
usaste un molde de silicon.
RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF
FERNANDO GALVÁN.
DOCE CÁTEDRA GOURMET
El mundo del pan 71 noviembre 2011
Recetas
Cake de plátano
Ingredientes
2 150 gr 150 gr 150 ml 150 gr 5 gr 2 gr plátanos maduros
zúcar refinada
harina
huevo
mantequilla fundida
polvo de hornear
sal
El mundo del pan 72 noviembre 2011
Procedimiento:
1.Precalienta el horno a 190°C.
2.Pica el plátano en cubos pequeños, blanquea.
3.Blanquea los huevos junto con el azúcar.
4.Incorpora harina cernida, la mantequilla fundida, el polvo de hornear y la sal. Incorpora los plátanos.
5.Vacía la mezcla en un molde previamente engrasado y
enharinado.
6.Hornea entre 30 y 40 minutos.
7.Deja entibiar y desmolda para enfriarlo completamente.
RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF
FERNANDO GALVÁN.
DOCE CÁTEDRA GOURMET
El mundo del pan 73 noviembre 2011
Recetas
Panqué de naranjas confitadas
El mundo del pan 74 noviembre 2011
Recetas
Ingredientes
150 ml 150 gr 100 ml 125 ml 100 gr 10 gr 3
300 ml 700 gr huevo
harina
aceite vegetal
leche
azúcar
polvo de hornear
naranjas
agua
azúcar refinada
Preparación
1.Sacar la piel de las naranjas (evitando la parte blanca). Corta en bastones.
2.Blanquea 5 veces en agua hirviendo para quitarles lo amargo. Necesitas
partir desde agua fría, hervir y escurrir. Repite esto las 5 veces.
3.En otra olla hierve 200 ml de agua con 200 gr de azúcar. Deja enfriar.
4.En otra olla hierve 100 ml de agua con los 500 gr de azúcar restantes. Deja
enfriar.
5.Calienta nuevamente los jarabes. Introduce los bastones de naranja en el
primer jarabe durante 15 minutos, y después 10 minutos en el otro jarabe.
Una vez que enfriaron córtalos en pequeños cubos para decorar.
6.Precalienta el horno a 180°C.
7.Para hacer el panque mezcla harina, polvo de hornear, azúcar, huevos y
el aceite. Agrega por ultimo la naranja confitada.
8.Vacía la mezcla en un molde de panqué engrasado y enharinado.
9.Hornea entre 30 ó 40 minutos.
RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF
FERNANDO GALVÁN.
DOCE CÁTEDRA GOURMET
El mundo del pan 75 noviembre 2011
Calendario de cursos
Noviembre
07 -11
14 - 18
22 - 25
23 y 24
28 - 02
REPOSTERIA BASICA
PAN FRANCES BASICO INTEGRAL
14 a 18 hrs.
CHOUX DULCES Y SALADOS
DEL DANES AL CROSAINT
GELATINA BASICA
14 a 18 hrs.
ROSCA DE REYES Y SUS VARIANTES
GELATINA NAVIDEÑA
14 a 18 hrs.
GALLETAS GOURMET
14 a 18 hrs.
FRUIT CAKE Y PANETONE
PAN FINO DE CANELA
PAN RUSTICO
14 a 18 hrs.
Diciembre
05 - 07
05 - 09
05 - 09
13 - 16
BUENAS PRÁcticas de manufactura
14 a 18 hrs.
PASTELES DE NAVIDAD
PAN DE AJO, CEBOLLA, CHILE Y QUESO
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
CORONAS Y CANASTAS DE NAVIDAD
9 a 13 hrs.
PASTA SECA Y GALLETAS DE NAVIDAD
GELATINA DE NAVIDAD
BARRAS Y BAGUETTE
PANETONE Y ROSCA DE REYES
14 a 18 hrs.
El mundo del pan 76 noviembre 2011
Calendario de cursos
Enero
09 -13
9 - 11
16 y 18
18 - 19
23 y 27
ABC DE PANIFICACION
PASTELERIA BASICA
14 a 18 hrs.
GELATINA BASICA
14 a 18 hrs.
RELACIONES HUMANAS
14 a 18 hrs.
PAN DE PURE DE PAPA
14 a 18 hrs.
RELACIONES HUMANAS
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BASICO I
23 - 28
24 y 26
BATIDOS
PAN FRANCES BASICO
14 a 18 hrs.
GELATINA TRANSFER
14 a 18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA
· C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y
Servicios Contables.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A
LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE SEPTIEMBRE Y OCTUBRE 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
SEPTIEMBRE
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Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las
áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo
actual de pago a Cámara, así como R.F.C.
•
•
•
•
•
•
LASTUR S.A. DE C.V.
NATURAL DE ALIMENTOS S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
GRUPO LA FLORIDA MEXICO S.A. DE C.V.
SAF-MEX, S.A. DE C.V.
BASOR, S.A. DE C.V.
•
•
•
•
•
•
•
GRUPO LA FLORIDA MEXICO S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
LIVE GEL, S.A. DE C.V.
LASTUR S.A. DE C.V.
HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V.
ILSA FRIGO S.A. DE C.V.
CREMERIA TRIPOLI, S.A. DE C.V.
OCTUBRE
El mundo del pan 77 noviembre 2011
Le recordamos
Noviembre
14 14
7-8
Diciembre
13
13
6-7 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Enero
12 12
6-9 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
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Indicadores Financieros
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(septiembre 2011)
0.25%
Inflación acumulada
(diciembre10 septiembre 11)
1.19%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Inflación anual
(septiembre 10 septiembre 11)
3.14%
Marzo
-0.38%
0.19%
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
0.01%
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
Febrero
2011
Salario Mínimo Zona A
General 2011 Zona B
El mundo del pan 78 noviembre 2011
Zona C
$ 59.82
$ 58.13
$ 56.70
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
ROBUSTA
(dls.por ton.)
Dic
Mar
May
2.4485
2.4755
2.4850
Nov
Ene
Mar
1,868
1,906
1,937
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
May
Jul
26.480
25.670
24.760
AZUCAR 16
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por ton.)
MAIZ CBOT
38.55
39.22
39.25
Dic
Mar
May
706.40
669.70
659.40
Dic
Mar
May
2,566
2,611
2,625
Dic
Mar
May
(dls.por bushel)
6.4925
6.6000
6.6550
SOYA CBOT
Nov
Ene
Mar
(dls.por bushel)
12.1225
12.2075
12.2950
HARINA CBOT
Dic
Ene
Mar
(dls.por bushel).
3.1650
3.1840
3.2130
ACEITE CBOT
Dic
Ene
Mar
(cts.por lb.)
51.250
51.520
51.860
TRIGO CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel).
6.3200
6.6575
6.8475
J.DE NARANJA
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
175.80
170.20
167.70
AVENA CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel).
3.3700
3.4700
3.5350
ARROZ CBOT
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
16.405
16.715
17.010
ALGODÓN ICE
Dic
Mar
May
(cts.por lb.)
97.100
95.600
95.190
RES CME
Oct
Dic
Feb
121.850
122.100
124.950
Feb
Abr
May
92.350
94.825
99.350
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
Actualizado el 25 de octubre de 2011
SE VENDE
REFRIGERADOR HORIZONTAL
Marca OJEDA. SEMINUEVO
(6 MESES REALES DE USO)
El mundo del pan 79
INFORMES: [email protected]
Indicadores agrícolas
SE VENDE
EQUIPO DE PANADERIA,
en excelente estado
• Horno rotatorio, 10 charolas, cámara
de fermentación, generación de vapor,
tren de válvulas, carrito extractor.
• 4 espigueros adicionales
• Horno de gavetas
• Amasadora/refinadora, 2 velocidades
• Batidora 20 litros
• Laminadora
• Mesa recubierta, mitad inoxidable,
mitad granito
• Cortadora 36 tantos
• Boleadora Celme Mod 300
• Refrigerador 4 puertas
• 2 vitrinas refrigeradas
• Báscula 260 kg (div. 100 grs)
• Báscula balancín 10 kg (div. 10 g)
• Báscula digital 6 kg (div 1 g)
• Accesorios (charolas, cucharones,
moldes etc.)
• Caja registradora Sweda
• 3 recipientes para 50 kg de materia
prima c/u
INFORMES
Juan Manuel Lomelín Gallardo
[email protected]
Tel. 55-73-34-38
Cel. 55-40-41-46-34
SE VENDE
EQUIPO PARA PANADERIA
- AMASADORA MARCA OLMECA:Para 50 kilos
- BATIDORA DE ARAÑA MARCA AZTECA:Para 30 kilos
- HORNO DE CUATRO COLUMPIOS PARA 8
CHAROLAS,ROTATORIO,MARCA AZTECA
- 4 ESPIGEROS DE ACERO INOXIDABLE
- 80 CHAROLAS
INFORMES:
- 1 TABLERO
Maximina Orta Gomez
noviembre
2011
- 1 CORTADORA
DE MASA
Tel.26-50-24-61
Movil:5540621437
[email protected]
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 267 NOVIEMBRE 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 267
noviembre, 2011
ISSN 1405-1427