Download SNACKS Y GOLOSINAS La selección de ingredientes

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT &
EXPO
MEXICO, 2012
» Introducción
» Legislación
» Definiciones
» Tendencia del mercado a la saludable
» Ingredientes saludables
» Selección y aplicación de ingredientes
» Productos saludables
» Conclusiones
» En el México actual se tiene serios problemas
en la salud de la población debido a los cambios
de hábito, tanto en la alimentación como en el
ritmo de vida, es por ello que la tendencia del
mercado es el desarrollo y elaboración de
productos saludables en lo particular
hablaremos del mercado de los snacks y
golosinas
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS Y SERVICIOS
ULTIMA REFORMA PUBLICADA EN EL DIARIO
OFICIAL DE LA FEDERACION: 31 DE MAYO DE
2009.
Reglamento publicado en la Segunda Sección del
Diario Oficial de la Federación, el lunes 9 de
agosto de 1999.
» Snacks:
IX.1.9. Botanas:
a. Botanas, a los productos elaborados a base de
harinas, semillas, tubérculos, cereales, granos y frutas
sanos y limpios que pueden estar fritos, horneados y
explotados o tostados y adicionados de sal, otros
ingredientes y aditivos para alimentos y
b. Semilla para botanas, a la parte del fruto
comestible de las plantas o árboles, limpia, sana, con
o sin cáscara o cutícula, frita, tostada u horneada,
adicionada o no de otros ingredientes o aditivos para
alimentos.
» XV.1.3. Productos de confitería:
» a. Caramelo, al producto elaborado por cocción
de una mezcla de azúcar, glucosa, u otros
edulcorantes y agua, adicionado de otros
ingredientes y aditivos para alimentos, con o sin
relleno,
» m. Productos de confitería, a los productos de
sabor dulce, textura variada, que dentro de sus
componentes principales se encuentra el azúcar
u otros edulcorantes, y pueden contener
ingredientes adicionales y aditivos para
alimentos
» TÍTULO DÉCIMO SÉPTIMO
Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición
Capítulo Único
ARTÍCULO 160. Los alimentos y bebidas no
alcohólicas, de acuerdo con las modificaciones
realizadas, se clasifican en:
» I. Restaurados;
II. Con menor contenido o eliminación de algún
nutrimento como sodio, lípidos, gluten, azúcares y
los demás que se establezcan en las normas
correspondientes, y
III. Adicionados de vitaminas, minerales, proteínas
y otros nutrimentos, según lo
establezcan las normas correspondientes.
ARTÍCULO 161. Únicamente se podrán incorporar
nutrimentos a los alimentos y bebidas no alcohólicas,
cuando:
I. El nutrimento adicionado sea estable bajo las
condiciones diarias de almacenaje, distribución y uso,
y II. El nutrimento sea asimilado por el consumidor, y
la adición se encuentre nutrimentalmente justificada
con base en las carencias de la población.
No se podrán adicionar nutrimentos a los alimentos
no procesados o frescos.
En la actualidad existe un sector de la
población muy importante que busca en el
consumo de snacks y dulces encontrar algo más
que un simple gusto, ahora se busca el bienestar
y el cuidado la salud.
Los productos saludables ofrecen beneficios
fisiológicos específicos en diferentes funciones
del cuerpo humano.
La interrelación de disciplinas como la Biología
Molecular, la Biotecnología, la Informática, entre
otras, con la Nutrición, permite a la industria de la
confitería y los snacks el desarrollo de nuevos
productos con funciones adicionales a las del
producto original. Logrando efectos benéficos a la
salud.
Saludo y bienestar
Adición
Prebióticos
Probióticos
Omegas
Antioxidantes
Isoflavonas
Extractos herbales
Minerales y vitaminas
Proteínas
Prebióticos: Son ingredientes no digeribles de la
dieta que estimulan el crecimiento o la actividad
de uno o más tipos de bacterias en el colon.
Para que una sustancia pueda ser definida como
tal debe de cumplir con:
» Ser de origen vegetal.
» Formar parte de un conjunto muy heterogéneo
de moléculas complejas.
» No ser digerida por las enzimas digestivas.
» Ser parcialmente fermentada por las bacterias
colónicas.
» Ser osmóticamente activa.
» Prebióticos:
Inulina de agave
Inulina de achicoria
Probioticos: Son aquellos microorganismos vivos
que, al ser agregados como suplemento en la
dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo
de la flora microbiana en el intestino.
Para que un microorganismo pueda realizar esta
función de protección tiene que cumplir con:
Ser habitante normal del intestino,
Tener un tiempo corto de reproducción
Capaz de producir compuestos antimicrobianos
Estable durante el proceso de producción,
comercialización y distribución para que pueda
llegar vivo al intestino.
» Probioticos:
» Omegas: Existen dos familias de ácidos grasos
poliinsaturados esenciales: los “Omega 6 y los
Omega 3”. Su nombre Omega 6 y Omega 3
deriva de la configuración química del ácido
graso, en este caso, de la ubicación del doble
enlace en relación al metilo terminal (CH3
terminal). Además del Omega 9 cuya
configuración química es C 18:1 en el carbono 9
» Un consumo adecuado de Omega 6 contribuye
a disminuir el nivel del colesterol total y del
colesterol LDL (colesterol malo), pero también
baja el nivel de colesterol HDL (colesterol
bueno).
» Omega 3 actúan mejorando la función
inmunológica, disminuyendo la agregación de
las plaquetas, la respuesta inflamatoria y con
ello el riesgo de ateroesclerosis, mejoran la
dilatación de las arterias y además el nivel de
los triglicéridos en la sangre. Ellos tienen una
enorme importancia en la prevención del
infarto, hipertensión arterial, alergia, asma y
artritis
» Omega 9 tiene un efecto beneficioso en el
colesterol sanguíneo, disminuyendo el
colesterol total, el colesterol LDL, los niveles de
triglicéridos sanguíneos, la resistencia a la
insulina, contribuyendo así, a disminuir el riesgo
de enfermedad cardiovascular.
» Antioxidantes: Son unas sustancias existentes
en determinados alimentos que nos protegen
frente a los radicales libres, causantes de los
procesos de envejecimiento y de algunas otras
enfermedades.
» Los antioxidantes retrasan el proceso de
envejecimiento combatiendo la degeneración y
muerte de las células que provocan los radicales
libres.
» Ejemplo de antioxidantes y donde se encuentra:
» Ácido elágico con propiedades antioxidantes y
hemostáticas. En algunos países se utiliza como
suplemento alimentario atribuyéndole
propiedades antitumorales.
» Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas,
Kiwis, Arándanos, Bayas
» Antocianos es un grupo de pigmentos
flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que
están en solución en las vacuolas de las células
vegetales de frutos, flores, tallos y hojas
» Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas.
» Capsicina además, de un poderoso
antioxidante, investigaciones recientes han
revelado que podría desnutrir las células
cancerígenas antes de que éstas causen ningún
tipo de problemas.
» Pimientos, Chiles, Ajíes
» Catequinas El té verde según las últimas
investigaciones es clave por su alto contenido
en catequinas y polifenoles, al igual que el
cacao que actúan como antioxidantes y
activadores del metabolismo.
» Té verde, Cacao
» Coenzima - Q Mucho más que un antioxidante,
pieza clave del metabolismo celular.
» Carne, vísceras, pescado, sardinas, cacao
» Taninos también muy potentes para limpiar
nuestras arterias (consumo moderado de vino
tinto).
» Vino tinto, uvas, lentejas
» Vitamina E La Vitamina E es el clásico
antioxidante que protege a las células de
agresiones externas del tipo: contaminación,
pesticidas, humo del tabaco.
» Aguacate, nueces, maíz, aceites vegetales,
germen de trigo cereales...
» Isoflavonas: Son sustancias vegetales
secundarias, que pueden actuar como
estrógenos en el cuerpo y tener funciones
protectoras.
» Isoflavonas se relaciona como aliado contra
enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y
de cánceres dependientes de hormonas como
el de mama.
» Encontrándose básicamente en la soya
» Extractos herbales: Producto de plantas
completas o partes específicas (Flores, hojas,
cortezas, raíces, etc.) obtenidos a partir de
especímenes seleccionados, mediante técnicas
especializadas de extracción y concentración,
utilizando diversos solventes, de acuerdo a las
características de la materia prima, a sus
componentes y a sus posibles usos y secados
por liofilización o por nebulización, valorados
mediante técnicas cromatográficas.
» Minerales y vitaminas:
Los minerales son elementos químicos simples
cuya presencia e intervención es imprescindible
para la actividad de las células. Su contribución a
la conservación de la salud es esencial.
Las vitaminas son compuestos orgánicos que el
cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa
del organismo y en el crecimiento. Tienen
también funciones en la formación de hormonas,
de material genético, de sustancias químicas para
el sistema nervioso, etc
» Proteínas: Son macromoléculas compuestas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Las
mismas están formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante enlaces
peptídicos. El orden y disposición de los
aminoácidos en una proteína depende del
código genético, ADN, de la persona. :
» Las funciones principales de las proteínas son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas
carbohidratos no las pueden sustituir, por no
contener nitrógeno. Son materia prima para la
formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas
y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a
mantener la reacción de diversos medios como el
plasma. Actúan como catalizadores biológicos
acelerando la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Conociendo los ingredientes saludables y las
funciones especificas de los mismos el siguiente
paso es el la selección y aplicación de los mismos
en el desarrollo de snacks y dulces saludables:
Que producto se va a desarrollar?
Que ingrediente funcional se utiliza?
Validación del mismo?
A que sector del mercado?
Que se ofrece al consumidor final?
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»
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Ejemplo:
Caramelo macizo
Adicionado con fibra
Ingrediente funcional Inulina
Estabilidad a la temperatura, humedad
Niños de 6 a 12 años
Motibilidad del intestino y sensación
satisfacción
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»
Ejemplo:
Gomita de grenetina
Fortificada con calcio y vitaminas
Ingrediente funcional Calcio y vitaminas
Estabilidad a la temperatura, humedad, pH
Niños de 3 a 15 años
Mejora la salud ósea
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Ejemplo:
Goma de mascar
Enriquecido con proteínas
Ingrediente funcional proteína
Estabilidad a la temperatura, humedad, pH
Consumidor en general
Mejora la formación de jugos digestivos
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»
Ejemplo:
Malvaviscos
Adicionada con Omega 3
Ingrediente funcional Omega 3
Estabilidad a la temperatura, humedad, pH
Consumidor en general
Mejorando la función inmunológica
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»
Ejemplo:
Jalea de pectina
Adicionada con Te verde
Ingrediente funcional antioxidante
Estabilidad a la temperatura, humedad, pH
Consumidor en general
Antioxidante y activador del metabolismo
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»
Ejemplo:
Snacks
Adicionada con calcio
Ingrediente funcional calcio
Estabilidad a la temperatura
Consumidor en general
Sistema óseo
» El uso de los ingredientes saludables en
golosinas y snacks debe de ser analizado,
validado y sobre todo basándose en los
requerimientos de las NOMs correspondientes.
» La aplicación de ingredientes funcionales en
productos de confitería y snacks es una forma
saludable y lo mas importante divertida para
ser consumidos en especial por los niños.
»Gracias por su atención