Download volumen 1 y test cocineros del servicio canario de salud

APÉNDICE
DE ACTUALIZACIONES
DE LOS LIBROS
VOLUMEN 1 Y TEST
COCINEROS
DEL SERVICIO CANARIO DE SALUD
Edición mayo 2012
En esta nueva edición se han actualizado los temas 2, 4 y 9 del volumen 1 y se
han incluido cambios en los test 2 y 9.
Apéndice de actualizaciones
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TEMA 2
• Título del tema: donde dice “…Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el
que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos” debe
decir “Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios”.
• Título del apartado 2: donde dice “Normas básicas de higiene” debe decir “Normas básicas de higiene relativas a los manipuladores de alimentos”.
• Apartado 2: se añaden al final estos dos párrafos:
“Hasta el pasado 20 de febrero de 2010 estuvo vigente el Real Decreto 202/2000,
de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores
de alimentos, derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se
modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley
17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y
su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes
para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
De esta manera se ha de seguir lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, que traslada la responsabilidad en materia de formación de los manipuladores de alimentos, a los operadores de empresas alimentarias, que acreditarán, durante las visitas de control
oficial, la formación adecuada de los trabajadores en las tareas de manipulación de
alimentos que hayan de realizar”.
• El apartado 3 y 3.1. debe quedar así:
3. Requisitos higiénicos generales aplicables a
todos los operadores de empresa alimentaria
Como se ha dicho anteriormente, el manipulador de alimentos tiene que cumplir
las normas de higiene para evitar la contaminación de alimentos, pero la principal
responsable de la seguridad alimentaria, va a ser la propia empresa. El Reglamento
852/2004 establece las normas generales relativas a la higiene alimentaria, destinadas a los operadores de empresa alimentaria, que se deben cerciorar de que dichas
normas de higiene se en cualquier fase de la producción, transformación y distribución de los alimentos que estén bajo su control. Para ello se deberán basar en los
siguientes principios:
– La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria.
– La importancia de mantener la cadena del frío en los alimentos congelados.
– La aplicación de prácticas de higiene correctas, y de procedimientos de control basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
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Cocineros del Servicio Canario de Salud. Volumen 1 y Test
– El uso, y en su caso la elaboración de guías de prácticas correctas.
– La realización de muestreo y análisis.
– El cumplimiento de los criterios microbiológicos que la legislación establece,
y los requisitos térmicos de los alimentos.
– La garantía de que los alimentos importados tendrán al menos el mismo o
equivalente nivel higiénico que los propios.
3.1. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A
LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
Se entiende por productos primarios, los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, ganadería, caza y pesca.
La producción primaria incluye el transporte del lugar de producción al establecimiento (incluido el de animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza
no se haya alterado de manera sustancial), almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción.
Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cría, la recolección, la caza de
animales, o la producción de productos primarios de origen animal, y los que produzcan o cosechen vegetales.
Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se asegurarán de que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de
contaminación, y para ello establecerán medidas de control de la contaminación,
medidas zoosanitarias y fitosanitarias.
Tendrán en cuenta las siguientes medidas higiénicas:
– Mantendrán limpias las instalaciones.
– Limpiarán y desinfectarán cuando sea necesario los equipos, contenedores,
vehículos, y cualquier otro material.
– Asegurarán la limpieza de animales para sacrificio y de producción.
– Garantizarán las condiciones higiénicas de la producción, transporte, almacenamiento y limpieza de los vegetales.
– Usarán siempre agua potable o limpia.
– Vigilarán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de
que reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios.
– Evitarán la contaminación por plagas u otros animales.
– Evitarán la contaminación por residuos y sustancias peligrosas.
– Impedirán la difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos.
– Tomarán muestras para su análisis, y tendrán en cuenta los resultados.
– Respetarán la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales.
Apéndice de actualizaciones
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Los operadores de empresas alimentarias deberán llevar y conservar registros
sobre las medidas aplicadas para controlar peligros. En especial sobre los siguientes
aspectos:
– En el caso de animales o productos de origen animal:
* Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal
* Medicamentos veterinarios y otros tratamientos.
* Enfermedades padecidas por el animal.
* Resultados de análisis.
* Controles efectuados al animal o a los productos de origen animal.
– En el caso de vegetales:
* Utilización de productos fitosanitarios y biocidas.
* Aparición de plagas y enfermedades en las plantas.
* Resultados de análisis.
• Apartado 3.1. Donde dice: 3.1. Requisitos generales de los locales destinados a
los productos alimenticios” debe decir “3.2. Requisitos generales de los locales
destinados a los productos alimenticios”.
• Apartado 3.1. Se añade este párrafo al principio:
“El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril,
relativo a la higiene de los productos alimenticios, se refiere en su Anexo II a los requisitos higiénicos de las empresas alimentarias, y especifica las características que
tendrán los locales destinados a la producción de alimentos:”
• Apartado 3.1. donde dice “Permitirá realizar el control de platas “ debe decir “Permitirá realizar el control de plagas”.
• Se renumeran todos los apartados siguientes: apartado 3.2. es ahora 3.3; apartado 3.3. es ahora 3.4., y así sucesivamente.
• Apartado 3.11. Formación. Se añade un tercer punto:
“3. La formación adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos permanentes de control basados en APPCC”.
• El apartado 4 Reglamento de manipuladores de alimentos (RD 202/2000, de 11 de
febrero) y sus subapartados se eliminan.
• Apartado 8.2. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan deter-
minadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, donde
dice
“Los productores y exportadores deberán identificar a cualquier establecimiento
al que hayan suministrado un producto primario y el productor que se lo haya suministrado, si se lo solicita la Autoridad Competente.
Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus
productos a establecimientos de comida preparada autorizados, siempre que”
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Cocineros del Servicio Canario de Salud. Volumen 1 y Test
Debe decir
“Los productores y exportadores deberán identificar a cualquier establecimiento
al que hayan suministrado un producto primario y el productor que se lo haya suministrado, si se lo solicita la Autoridad Competente.
Según el Real Decreto 1338/2011, de 3 de octubre, por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia
de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios, se
permite a los establecimientos de comercio al por menor que venden o suministran
exclusivamente al consumidor final o a colectividades, que suministren también a
otros establecimientos, siempre que:”
• Apartado 8.2. se añade “d) Se trate de una actividad marginal en términos tanto
económicos como de producción”
• Apartado 9.9. Normas microbiológicas de comidas preparadas, se elimina.
TEMA 4
• Apartado 2.1. Definiciones , el concepto Ingrediente debe quedar así:
Ingrediente: toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios y los enzimas (incluidos estos últimos por RD 890/2011, de 24 de junio), utilizada en la fabricación o
en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en
el producto terminado aunque sea en una forma modificada.
• Apartado 2.16. debe quedar así:
2.16. Designacion de los aromas en la lista de ingredientes
(Anexo III del RD 1334/1999)
Los aromas se incluirán en la lista de ingredientes denominándolos según el
Reglamento (CE) nº 1334/2008 del Parlamento Europeo y del consejo, como “aroma(s)” “aroma(s)”, sustancia aromatizante, sustancia aromatizante natural, preparaciones aromatizantes, aroma obtenido por tratamiento térmico, aroma de humo o
precursor de aroma, acompañados o no de una designación más específica o una
descripción del mismo, si el componente aromatizante contiene sustancias denominadas como aromas.
Se denominarán “aromas de humo” si la parte aromatizante contiene aromas, y
confieren un sabor ahumado a los alimentos.
El término “natural” se utilizará según lo dispuesto en el Reglamento (CE)
1334/2008, si la parte aromatizante se compone únicamente de preparados aromatizantes o sustancias aromatizantes naturales
Apéndice de actualizaciones
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TEMA 9
• Apartado 6.4.2. Específicas, en párrafo “8. Peligrosas para el medio ambiente”
debe añadirse:
Según el RD 717/2010, estos criterios de etiquetado no se aplican a las sustancias
desde el 1 de diciembre de 2010 por serles de aplicación con carácter obligatorio a
partir de esa fecha lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 1272/2008. También lo será
a partir del 1 de junio de 2015 para las mezclas.
Con esto se pretende adaptar la normativa española al Sistema Mundialmente
Armonizado de Clasificación y Etiquetado de Productos Químicos (GHS), para instaurar sistemas de comunicación de peligros a nivel mundial.
El GHS establece clases de peligros divididas además en categorías, y modifica
los pictogramas que deben figurar en la etiqueta.
• PICTOGRAMAS EXCLUSIVOS DEL GHS
PICTOGRAMAS ESTABLECIDOS EN LA RECOMENDACIÓN DE LAS NACIONES
UNIDAS RELATIVAS AL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS PELIGROSAS, REGLAMENTACIÓN MODELO
Estos pictogramas se pueden encontrar en color en la NTP 726 del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el trabajo, disponible en:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/
Ficheros/701a750/ntp_726.pdf
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Cocineros del Servicio Canario de Salud. Volumen 1 y Test
TEST 2
Sustituir por este:
Peligros asociados a la manipulación de los alimentos.
La contaminación de los alimentos. Reglamento (CE)
número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios
1. ¿Qué Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios,
establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado
o exportación?
a) 852/2004.
b) 853/2004.
c) 854/2004.
d) 852/2000.
2. ¿Qué requisitos generales cumplirán los locales destinados a los productos
alimenticios?
a) Limpieza y buen estado.
b) Dispondrá de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica no natural, evitando las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.
c) Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán en las zonas donde se manipulen alimentos.
d) Deben cumplir todos los requisitos anteriores.
3. ¿Cuál de los siguientes no será un requisito de los lugares donde se manipulen
alimentos?
a) Superficies fáciles de limpiar, resistentes y tóxicas.
b) Ventanas con mosquiteras desmontables.
c) Sistemas de desagüe en el suelo.
d) Ninguno de los anteriores es un requisito de estos locales.
4. Los receptáculos de vehículos o contenedores usados para transporte de productos
alimenticios se mantendrán limpios y en buen estado. ¿Qué afirmación es correcta?
a) Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios, y quedará prohibido el transporte de cualquier otra cosa.
b) Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios y, si se transporta
cualquier otra cosa, deberá existir una separación efectiva de los productos para
evitar la contaminación.
c) Sólo se podrán transportar diferentes productos si éstos son líquidos.
d) Todas las afirmaciones anteriores son falsas.
Apéndice de actualizaciones
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5. ¿Cuál de las siguientes medidas es adecuada para evitar la contaminación de
los productos alimenticios?
a) Aplicar procedimientos adecuados de lucha contra plagas.
b) Almacenar todas las materias primas en condiciones adecuadas.
c) Etiquetar adecuadamente las sustancias peligrosas, y almacenar en recipientes
separados y bien cerrados.
d) Todas las medidas expuestas son adecuadas.
6. ¿Qué afirmación es falsa?
a) Los productores y exportadores deberán identificar a cualquier establecimiento
al que hayan suministrado un producto primario, si se lo solicita la Autoridad Competente.
b) Los productores y exportadores deberán identificar al productor que le haya
suministrado un producto primario, si se lo solicita la Autoridad Competente.
c) Se permite a los establecimientos de comercio al por menor que venden o
suministran exclusivamente al consumidor final o a colectividades, que suministren
también a otros establecimientos, siempre que estos estén sujetos a inspección en
el Registro general sanitario de alimentos.
d) Se permite a los establecimientos de comercio al por menor que venden o
suministran exclusivamente al consumidor final o a colectividades, que suministren
también a otros establecimientos, siempre que el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la obtención higiénica de su
volumen de producción.
7. La leche cruda autorizada por el reglamento europeo, procederá de vacas
libres, ¿de qué enfermedades?
a) Brucelosis.
b) Tuberculosis.
c) Botulismo.
d) Las respuestas a y b son correctas.
8. ¿Cómo se define “comida preparada con tratamiento térmico”?
a) Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o
precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con
o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.
b) Aquella comida preparada que, durante su elaboración, ha sido sometida en
su conjunto a un proceso térmico tal que pueda ser consumida directamente o con
un ligero calentamiento.
c) Alimentos precocinados, que pueden comprarse así en comercio.
d) Ninguna respuesta es correcta.
9. ¿Qué requisitos deben tener las comidas preparadas?
a) En su elaboración se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para
consumo humano.
b) Una vez descongelados los productos, se podrán conservar en refrigeración
por un tiempo indefinido, pero no podrán volver a recongelarse.
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Cocineros del Servicio Canario de Salud. Volumen 1 y Test
c) Siempre se elaborarán con la mayor antelación posible.
d) Todas las respuestas son correctas.
10. ¿A qué temperatura se deben conservar las comidas refrigeradas, por más
de 24 horas?
a) –18 ºC.
b) 4 ºC.
c) 8 ºC.
d) 65 ºC.
11. ¿Para qué sirven los sistemas permanentes de autocontrol de productos
alimenticios?
a) Identificar cualquier peligro alimentario, así como los puntos de control crítico.
b) Establecer límites críticos, y procedimientos eficaces de control en los puntos
críticos.
c) Establecer medidas correctoras cuando sea necesario.
d) Todas las respuestas son correctas.
12. ¿Qué incluye la producción primaria?
a) Transporte del lugar de producción al establecimiento.
b) Almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción.
c) Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cría, la recolección, la caza de
animales, o la producción de productos primarios de origen animal, y los que produzcan o cosechen vegetales.
d) Todas las respuestas son correctas.
13. ¿Qué se tendrá en cuenta en la producción primaria de vegetales?
a) Utilización de productos fitosanitarios.
b) Medicamentos veterinarios.
c) Se adaptará el tiempo de producción a las necesidades de materia prima.
d) Todas las respuestas son correctas.
14. ¿Qué RD establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal?
a) 852/2004.
b) 853/2004.
c) 854/2004.
d) 2073/2005.
15. ¿Qué se pretende con la aplicación del Real Decreto 640/2006?
a) Facilitar la aplicación de la normativa europea.
b) Establecer nuevas normas de higiene.
c) Dar indicaciones sobre la acreditación de manipuladores de alimentos.
d) Ninguna respuesta es correcta.
Apéndice de actualizaciones
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16. ¿Qué requisitos deben tener los locales destinados a manipulación de alimentos?
a) Se dispondrá de suficiente luz natural o artificial.
b) Las redes de evacuación de aguas residuales serán suficientes, y estarán concebidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación, en particular para los
alimentos.
c) Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
d) Todas las respuestas son correctas.
17. ¿Qué afirmación es falsa sobre el transporte de productos alimenticios?
a) Los productos líquidos a granel se transportarán en contenedores exclusivos.
b) El receptáculo del vehículo o contenedor para transporte de alimentos, nunca
podrá utilizarse para transporte de productos no alimenticios.
c) Los productos alimenticios se colocarán y protegerán para su transporte, de
forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
d) Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos de transporte o contenedores, mantendrán los alimentos a la temperatura adecuada y controlada.
18. ¿Existe algún requisito para el hielo que entra en contacto con los alimentos?
a) No.
b) Tiene fecha de caducidad.
c) Debe protegerse de la contaminación.
d) Tiene que elaborarse con agua destilada.
19. Según el RD 640/2006, ¿cómo se define importación?
a) El despacho a libre práctica de alimentos o la intención de despachar a libre
práctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unión Europea.
b) El despacho a libre práctica de alimentos a cualquier zona del territorio español.
c) El traslado de mercancía por carretera entre diferentes países.
d) Ninguna respuesta es correcta.
20. ¿En qué casos no se permite a los establecimientos de venta al por menor, que
suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados?
a) Cuando el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y
proporcionales para la obtención higiénica de su volumen de producción.
b) Suministren a establecimientos sujetos a inspección en el Registro general
sanitario de alimentos.
c) Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado
el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local o zona de salud que lo defina.
d) Todas las respuestas son correctas.
21. ¿Qué requisitos debe tener la leche cruda para su comercialización?
a) El animal productor debe dar negativo a brucelosis y tuberculosis.
b) El animal productor debe dar negativo a brucelosis.
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Cocineros del Servicio Canario de Salud. Volumen 1 y Test
c) Es suficiente con que de negativo a tuberculosis.
d) El animal productor debe pertenecer a un rebaño libre de brucelosis y tuberculosis.
22. ¿Qué tipo de materia prima se puede utilizar para elaboración de productos
que se comercializan como “comida preparada”?
a) Todo tipo de materia prima.
b) Cualquier producto apto para el consumo humano.
c) Sólo materia prima congelada.
d) Ninguna respuesta es correcta.
23. ¿Qué son GPCH?
a) Guías de prácticas correctas de higiene.
b) Guías de prevención de casos higiénicos.
c) Guía de productos y comidas hechas.
d) Ninguna respuesta es correcta.
24. Referido a las alteraciones de los alimentos, ¿a qué tipo de cambios nos referimos al decir que “son modificaciones del aspecto del alimento, principalmente
en el color y en la consistencia, debidas a la acción de las enzimas producidas por
las bacterias”?
a) Físicos.
b) Químicos.
c) Biológicos.
d) Ninguno de los anteriores.
25. ¿Qué se hará cuando un punto de control crítico no esté bajo control?
a) Identificar el peligro.
b) Establecer medidas correctoras.
c) Establecer límites críticos.
d) Identificar puntos de control críticos.
26. ¿Cuál de los siguientes es un contaminante biótico?
a) Metales pesados.
b) Insecticidas.
c) Parásitos.
d) Anabolizantes.
27. ¿Qué requisitos deben cumplir los locales donde se preparan, tratan o transforman alimentos?
a) Suelos y paredes con materiales permeables, absorbentes, lavables y no tóxicos.
b) Ventanas con pantallas contra insectos, fácilmente desmontables.
c) Ausencia de superficies en contacto con los alimentos.
d) Todas las opciones anteriores son cortas.
Apéndice de actualizaciones
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28. ¿Qué es falso sobre la elaboración de comidas preparadas?
a) Las materias primas o comidas preparadas descongeladas no se podrán recongelar.
b) Se podrán utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano.
c) Se elaborarán con la mayor antelación posible, salvo que se vayan a congelar
o refrigerar.
d) Todas las anteriores afirmaciones son falsas.
29. La medida preventiva de cocinar los alimentos completamente, hasta que
alcancen una temperatura mínima de 70 ºC en el interior del producto, es para evitar una de las toxiinfecciones alimentarias siguientes, ¿cuál es?
a) Salmonelosis.
b) Estafilococo.
c) Escherichia coli.
d) Botulismo.
30. ¿Qué temperatura alcanzará el centro de un producto durante su elaboración?
a) 65 ºC.
b) –65 ºC.
c) 10 ºC.
d) 100 ºC.
Solución al test n.º 2
  1. a) 852/2004.
  2. d) Deben cumplir todos los requisitos anteriores.
  3. a) Superficies fáciles de limpiar, resistentes y tóxicas.
  4. b) Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios y, si se transporta cualquier otra cosa, deberá existir una separación efectiva de los productos
para evitar la contaminación.
  5. d) Todas las medidas expuestas son adecuadas.
  6. c) Se permite a los establecimientos de venta al por mayor, que suministren
sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados, siempre que
estos estén sujetos a inspección en el Registro general sanitario de alimentos.
  7. d) Las respuestas a y b son correctas.
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Cocineros del Servicio Canario de Salud. Volumen 1 y Test
  8. b) Aquella comida preparada que, durante su elaboración, ha sido sometida
en su conjunto a un proceso térmico tal que pueda ser consumida directamente o
con un ligero calentamiento.
  9. b) Una vez descongelados los productos, se podrán conservar en refrigeración por un tiempo indefinido, pero no podrán volver a recongelarse.
10. b) 4 ºC.
11. d) Todas las respuestas son correctas.
12. d) Todas las respuestas son correctas.
13. a) Utilización de productos fitosanitarios.
14. b) 853/2004.
15. a) Facilitar la aplicación de la normativa europea.
16. d) Todas las respuestas son correctas.
17. b) El receptáculo del vehículo o contenedor para transporte de alimentos,
nunca podrá utilizarse para transporte de productos no alimenticios.
18. c) Debe protegerse de la contaminación.
19. a) El despacho a libre práctica de alimentos o la intención de despachar a libre
práctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unión Europea.
20. b) Suministren a establecimientos sujetos a inspección en el Registro general
sanitario de alimentos.
21. d) El animal productor debe pertenecer a un rebaño libre de brucelosis y tuberculosis.
22. b) Cualquier producto apto para el consumo humano.
23. a) Guías de prácticas correctas de higiene.
24. a) Físicos.
25. b) Establecer medidas correctoras.
26. c) Parásitos.
27. b) Ventanas con pantallas contra insectos, fácilmente desmontables.
28. c) Se elaborarán con la mayor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar.
29. a) Salmonelosis.
30. a) 65 ºC.
Apéndice de actualizaciones
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TEST 9
• Se eliminan las preguntas del 22 al 29 y se incluyen estas:
22. ¿Qué función tiene la cera?
a) Abrillantar el suelo.
b) Limpiar en profundidad.
c) Decapar el suelo.
d) Todas las respuestas son correctas.
23. ¿Qué indican las frases R en una etiqueta?
a) Un consejo de seguridad.
b) Una instrucción de uso.
c) Un riesgo específico.
d) La dosis.
24. ¿A qué hace referencia el Plan General de Higiene?
a) Control de agua potable.
b) Control de plagas.
c) Eliminación de residuos.
d) Todas las opciones son correctas, entre otros factores.
25. ¿Qué objetivo tiene la trazabilidad?
a) Evitar la existencia de cualquier plaga en las empresas alimentarias.
b) Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de todas
las etapas de su producción y distribución.
c) Garantizar que todos los manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, y que
se aplican los conocimientos adquiridos.
d) Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria.
• Soluciones:
22. a) Abrillantar el suelo.
23. c) Un riesgo específico.
24. d) Todas las opciones son correctas, entre otros factores.
25. b) Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de su producción y distribución.