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CLAVE DEL MES:
INSTITUTO
NACIONAL DE
ALIMENTOS
SEPARE LOS ALIMENTOS
CRUDOS DE LOS COCIDOS
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Gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 5
Prevención de la Contaminación Cruzada
Cruzada:: Buenas
Prácticas de los Manipuladores, Separación Física entre
Alimentos Crudos y Cocidos y Diseño de Planta
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes (químicos, biológicos o físicos) de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser de
manera directa (contaminación cruzada directa) por medio del contacto directo entre un alimento crudo y uno cocido y/o listo para consumir; o de forma
indirecta (contaminación cruzada indirecta) a través de manipuladores (por medio de sus manos, por ejemplo), superficies de contacto (mesadas, utensilios) o el aire.
Los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en los alimentos son eliminados, en su mayoría, durante la cocción o el lavado- en el caso de las frutas y verduras-. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas,
etc.) se pueden recontaminar.
¿Qué mecanismos tenemos para prevenir la contaminación cruzada en un establecimiento?:


Buenas Prácticas de los Manipuladores
Separación física/virtual de alimentos crudos y listos para consumir
Buenas Prácticas de los Manipuladores: Las ‘malas prácticas’ de manipulación de alimentos del personal encargado de recibir/ preparar/ servir/ expender
alimentos son las formas más frecuentes de contaminación cruzada. La utilización del mismo utensilio -por ejemplo, una tabla de cortar o un cuchillo sin higienización de por medio- para manipular un alimento crudo y uno cocido o listo para consumir (carne cruda y vegetales crudos para ensalada, por ejemplo) o la
falta de lavado de manos entre estas tareas, son causa frecuente de ETA.
Este tipo de errores es fácilmente solucionable, las medidas para evitar este tipo de contaminación son muy sencillas y pueden ser aplicadas por los manipuladores aprendiendo pautas simples y sencillas para su manejo higiénico. La capacitación y entrenamiento en manipulación higiénica de alimentos a todo el
personal del establecimiento es una herramienta fundamental e imprescindible para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en el local, además
de ser un requisito legal obligatorio (Art. 21 Código Alimentario Argentino).
Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, los manipuladores deberán incorporar a sus rutinas de trabajo
las siguientes recomendaciones:
Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado
contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). El lavado de manos es una medida básica de higiene resul-
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El inspector deberá verificar que se toman todas las medidas necesarias para
evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocidos o
listos para consumir.
Deberá constatar:
Que el personal realice un correcto lavado de manos entre la manipu-
Las personas ajenas al servicio y los animales domésticos no podrán
tener acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos.
Las ropas del personal deberán encontrarse en perfectas condiciones
lación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir y cada vez
de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberán cambiarlas o
que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos
lavarlas, desinfectarlas y secarlas, siempre que sea posible (ej. delantales
de basura, trapos, rejillas, etc.)
de plástico), para evitar contaminar otras superficies y los alimentos.
Que se efectúe una adecuada higiene y desinfección de las superfi-
Se debe controlar la salud del personal. Toda persona que presente
cies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimen-
una diarrea aguda debe informar al responsable del establecimiento para
tos cocidos o listos para consumir.
que éste tome las medidas correspondientes. Éstas incluirían:
Que exista separación física en cámaras, heladeras, exhibidores y
 abstener al personal enfermo de manipular alimentos
dispensadores entre los alimentos crudos y los cocidos o listos para
 recomendar la consulta con el médico
consumir.
Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar
Que exista separación física o en tiempo entre la manipulación de
de trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, éstos se
alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
deberán limpiar, desinfectar y secar todos los días antes de comenzar a
trabajar y luego de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
Que el flujo de los productos dentro del local evite la contaminación
cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
El inspector deberá describir el flujo de materiales a través de la planta o local.
Generalmente, una breve descripción de cada paso durante el proceso es
suficiente. Puede acompañar dicha descripción con un diagrama de flujo.
Deberá, además, realizar una lista de todas las acciones de control que se
Separación física/virtual del proceso de alimentos crudos y listos para
consumir: Los alimentos crudos o no procesados deben ser separados,
físicamente o por momento de trabajo -durante el almacenamiento y la manipulación- de los alimentos listos para comer. Siempre debe realizarse la limpieza y desinfección antes del comienzo de cada una de estas operaciones.
efectúan en cada uno de los pasos del proceso.
Fuente: Disposición ANMAT 4943/03- Guía de Inspección.
La delimitación de zona sucia (donde se realizaran las actividades contaminantes), zona limpia (donde se desarrollarán las actividades susceptibles a sufrir contaminación) -e idealmente una zona intermedia (que actuaría como “filtro” entre una actividad sucia y otra limpia, disminuyendo aún más las posibilidades de contaminación cruzada dentro del sector de elaboración)- y la asignación de tareas específicas de cada zona – junto con la adecuada capacitación de los empleados- constituyen una de las medidas más efectivas para organizar el flujo de los alimentos por el establecimiento previniendo la contaminación cruzada.
Una buena práctica es el uso de diferentes colores para delimitar áreas, asignar equipo y/o utensilios según el tipo de alimento del que se trate. Los colores utilizados
por la industria en Estados Unidos son los siguientes:
Amarillo: pollo crudo
Rojo: Carne cruda
Azul: Pescado crudo
Verde: Frutas y vegetales
Marrón: Carnes cocidas
Blanco: Lácteos
En caso que esto no sea posible, previo a su reutilización- o cambio de tarea/producto- las superficies, los utensilios, y todo equipamiento deben limpiarse y
desinfectarse totalmente.
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Nunca se debe dejar que la carne cruda o sus jugos entren en contacto con alimentos cocidos o cualquier otra comida que será consumida sin cocción
adicional. Para evitar esto se recomienda la utilización de equipos de refrigeración separados para productos crudos y cocidos/ listos para consumir. Si
esto no fuera posible, se deberán colocar las carnes crudas en la parte inferior de la heladera (en caso que la zona de mayor frío corresponda a la parte
superior, es allí donde debe colocarse la carne cruda pero tomando las debidas precauciones -envases herméticos-) para evitar el derrame de sus jugos.
Diseño de planta adecuado: Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos asociados a ella, el lugar, el equipo y las instalaciones deben
localizarse, diseñarse y construirse para garantizar que:

Minimicen el riesgo de errores: faciliten las operaciones de manera higiénica, a través del flujo ordenado y lógico del proceso, desde la llegada de la
materia prima al establecimiento hasta la obtención del producto final;

Permitan la limpieza y el mantenimiento efectivos: Sean construidos de manera que los pisos, las paredes y los techos puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en buen estado, donde las pérdidas o condensación, conductos y cañerías no contaminen los alimentos ni las superficies de
contacto con los mismos;

Proporcionen ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores y vapores (incluido humo nocivo) en áreas donde puedan contaminar a los alimentos.
Cuando se diseña un establecimiento, es importante establecer los principios que servirán de guía para la tarea. Asimismo, debe asegurarse que el flujo del proceso, de los productos y del personal pueda coexistir sin inconvenientes. Para aquellos que estamos familiarizados con la industria de alimentos, esto puede parecer
sencillo. Sin embargo, el arquitecto/ ingeniero que lleva adelante el proyecto, puede no tener conocimientos de la manufactura de productos alimenticios. Esto
implicaría empoderar al arquitecto/ ingeniero en cuál será el proceso operacional, el equipamiento que será utilizado y los servicios requeridos. Esto incluye la
descripción del ambiente / condiciones ambientales requerido por el tipo de producto que se elaborará.
El Flujograma del alimento es la representación gráfica de las secuencia de un determinado proceso
que se lleva a cabo en un establecimiento, estableciendo cronología de las actividades (operaciones)
dentro del proceso. Puede incluir los materiales o servicios que entran y salen del mismo, las decisiones que deben ser tomadas y las personas involucradas, facilitando así el análisis para la identificación de los puntos clave dentro del proceso de un producto en particular. La representación que se
haga de una operación o proceso deberá quedar resumido en pocas hojas, de preferencia en una
sola. Los diagramas extensos dificultan su comprensión y evaluación. Esta herramienta permite al
inspector centrar su atención en aquellos puntos donde considere que existe riesgo en la manipulación de los productos.
A través del Layout o Circuito del Producto se esquematizan todas las actividades y circuitos,
incluidos el personal (la ruta que siguen los empleados desde que ingresan al establecimiento,
los movimientos ‘esperables’ de su labor de un sector a otro y cuando termina su jornada),
equipos e instalaciones y su relación con el flujograma de procesos. Debería también mostrar
cómo las visitas ingresan y por dónde abandonarán el edificio. La utilidad del layout reside en
que:
permite identificar cruzamientos inadecuados, el producto debería circular en el sentido
del proceso, no existiendo cruce entre los diferentes flujos de productos
permite delimitar zonas y establecer medidas correctivas para evitar la contaminación y
La línea azul destaca la importancia de la linealidad del proceso
promover las BPM- POES – MIP
presenta la combinación de labores, métodos, y análisis (qué se hace, cómo se hace,
para qué se hace y dónde se hace).
Posibilita identificar áreas de mayor movimiento y donde, por ejemplo, el material del
piso va a tener que resistir altas cargas de flujo de personas
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Ambas herramientas, el Flujograma y el Layout, jerarquizan la labor del verificador, facilitando y ordenando el recorrido durante la visita, asegurando que
evitemos pasar por alto alguna área/etapa importante. Ambas pueden adjuntarse al Acta de Inspección (por triplicado y firmadas) cuando se considere que
pueden ayudar a ejemplificar un error o desviación.
Monitoreo / Verificación de las Medidas para Prevenir la Contaminación Cruzada
La implementación de las medidas para la prevención de la contaminación cruzada deben monitorearse/ verificarse con frecuencia. En caso de detectar errores/
desviaciones se debe detener, corregir, prevenir la recurrencia y re-evaluar la inocuidad del producto. Por supuesto, es recomendable la documentación de los
errores/ desviaciones y las acciones correctivas.
La siguiente tabla ejemplifica las acciones a monitorear y cuáles pueden ser las correcciones recomendadas para la verificación de la prevención de la contaminación cruzada:
Monitoreo
Acción Correctiva
Chequear o monitorear los manipuladores, productos y las instalaciones antes de comenzar la jornada laboral (pre-operacional) durante
las actividades (a intervalos designados) y una vez finalizada la jorna-
- Capacitación adecuada acerca de lavado de manos
da (post operacionales).
- Cambio de uniforme antes de retornar/continuar con el
Buenas Prácticas de Manipulación
trabajo
- Adecuamiento, frecuencia de lavado de manos
- Capacitación sobre dónde comer, beber, fumar
- Higiene de la vestimenta/ uniforme
- Actitudes: fumar, masticar chicle, fumar
- Adecuamiento y consistencia de la separación
- Separar de la línea los alimentos que se estén procesando. Chequear la inocuidad de los productos
Separación física/virtual de alimentos
crudos y cocidos y/o listos para consumir
- Necesidad de capacitación a los empleados en la asignación de
tareas de áreas sucia y limpia
- Análisis del layout (circuito) de la planta poniendo especial énfasis
Diseño de planta
Flujograma y Layout
en lo que afecta la separación entre alimentos crudos de aquellos
- Estudiar la posibilidad de separar físicamente áreas
sucia y limpia. Incorporar zona intermedia
- Si es modificado y ésta modificación afecta el circuito
de los alimentos, rediseñar
cocidos / listos para consumir
- Evaluación de cambios/ modificaciones que se hubieran hecho en la
- Si la condición estructural del establecimiento afecta el
estructura del establecimiento
producto, deben mejorarse las condiciones
>>PARA SEGUIR LEYENDO
 Resolución MSyAS 587/1997 Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Disponible: http://www.anmat.gov.ar
 Disposición ANMAT 4943/2003. Guía de Inspección. Procedimiento de inspección, toma de muestra y protocolo de análisis para el control de Escherichia coli
productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. Disponible: http://www.anmat.gov.ar
 Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/
RCP 39-1993, Codex Alimentarius. Disponible:
 Servicios de Comida- Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Alimentos Argentinos; Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Marzo 2003.
Disponible: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Guia_BPM_ServComidas_PPAL.pdf
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Enterotoxemia por Staphylococcus aureus
El Staphylococcus aureus es uno de los microorganismos más frecuentes causales de ETA. Es una bacteria muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas; aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta. Su patogenicidad se debe a la producción de una
enterotoxina termoestable lo que permite que, en un alimento que ha sido sometido a cocción no se desnaturalice la toxina aún cuando ya no se encuentre presente
el microorganismo.
S. aureus se encuentra en el aire, polvo, agua, leche, equipos, superficies, humanos y animales. Los humanos y animales son los reservorios primarios encontrándose en los orificios nasales, garganta, pelo, piel, lesiones de piel y ubre de las vacas. A pesar que los manipuladores de alimentos usualmente son la mayor fuente
de contaminación, en algunos brotes estuvieron implicados los equipos y las superficies. La dosis infectiva para producir síntomas es de menos de 1 microgramo
en alimentos contaminados. Este nivel de toxina es alcanzado cuando la población de S. aureus supera los 100000 por gramo.
Los síntomas aparecen rápidamente (de 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas) y, en la mayoría de los casos, en forma aguda dependiendo de la susceptibilidad
individual a la toxina, la cantidad ingerida, y la salud general de la victima. Los síntomas más comunes son nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y postración.
En los casos más severos puede presentarse dolor de cabeza, dolor muscular y cambios transitorios en la presión arterial y el pulso. La recuperación ocurre aproximadamente a las 48 hs. posteriores a la aparición de los síntomas. Sin embargo, no es inusual que la recuperación total lleve 3 días y a veces más en casos muy
severos. La muerte por intoxicación por S. aureus en rara.
Los alimentos más comúnmente implicados son: carne y subproductos, huevos, pollo, ensaladas, productos de pastelería, sándwiches, productos lácteos y
alimentos que requieran considerable manipulación durante la preparación y no son conservados a temperaturas suficientemente elevadas (60°C o más) o bajas
(5°C o menos).
A S. aureus se lo utiliza como componente de criterios microbiológicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico. Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire
contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo- falta de refrigeración-). La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un
número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que
una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o fermentación.
PARA SEGUIR LEYENDO:

Campaña de Educación y Prevencion de las ETA www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos

Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/homepage.htm

Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos www.anmat.gov.ar
La Gacetilla del Boletín de Inspector Bromatológico es una publicación mensual de la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos.
Diseño y Edición: Ma Florencia Méndez
Contacto: [email protected]
Estados Unidos 25 (1101) CABA
Roberta Sammartino
Para imprimir La Gacetilla:
www.anmat.gov.ar