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PARMIGIANO
REGGIANO
EL ÚNICO
PARMESANO
PARMIGIANO
REGGIANO
El Parmigiano Reggiano es un queso con una larga historia y
actualmente es mundialmente conocido.
El Parmigiano Reggiano es verdaderamente un producto de la tierra y de
las tradiciones de las gentes que lo elaboran.
Los amantes de la buena comida y de los sabores exquisitos, los que aprecian
la importancia del patrimonio y los que respetan verdaderamente
la naturaleza y el origen disfrutarán de este queso.
LA GENTE
Y SU ARTE
LA GENTE
El Parmigiano Reggiano forma parte de la historia, de la tradición y del
trabajo duro de la gente que lo elabora.
Fundamentalmente depende de los conocimientos de todas las personas
implicadas en su fabricación.
ELABORADO DESDE 1200
El Parmigiano Reggiano se fabricó por primera vez hace cientos de años en los
monasterios benedictinos en la zona comprendida entre el río Po y los Apeninos.
Lo que hace tan especial el Parmigiano Reggiano es el importantísimo factor
humano. Este queso debe sus cualidades únicas a la colaboración entre el
productor de leche y el productor de queso, que transforma la
leche en queso y supervisa el proceso de maduración.
LOS LAZOS CON LA
ZONA DE ORIGEN
El Parmigiano Reggiano es un producto con DOP (Denominación de Origen
Protegida). Esto significa que sus características distintivas y su vínculo con la
zona de origen están garantizados por un sistema de normas de la UE para
proteger tanto a los consumidores como a los productores. La producción se
lleva a cabo de conformidad con la especificación del producto de la DOP y
está certificada por un organismo independiente.
La marca comercial Parmigiano Reggiano solamente pueden llevarla quesos:
• producidos y procesados en el lugar de origen;
• producidos de acuerdo con normas estrictas que requieren métodos
precisos de producción (“norma de producción”), alimentación controlada
de las vacas (“reglamento de alimentación”) y la selección y marcado
cualitativos (“reglamento de marcado”).
La producción de la leche y el queso se
lleva a cabo en las provincias de Parma,
Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste
del río Reno, y en Mantua, al este del río
Po.
La calidad depende del lugar de origen,
de la alimentación natural y de la leche
de alta calidad sin aditivos. Durante
el largo proceso de maduración, los
agentes naturales de fermentación de
la leche confieren al queso su sabor y
textura particulares; en otras palabras, su
carácter típico.
ALIMENTACIÓN
NATURAL
La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con los reglamentos
estrictos que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de
origen, así como alimentos naturales.
Ciertos productos alimenticios están terminantemente
prohibidos:
• cualquier tipo de ensilado (p. ej.: ensilado de maíz) o alimentos
fermentados;
• alimentos de origen animal o cualquier producto derivado de la industria
alimentaria.
Las vacas se ordeñan dos veces al día y la leche se lleva donde se elabora el
queso antes de que pasen dos horas desde el último ordeño.
LA LECHE
LECHE FRESCA
La leche que se utiliza procede directamente de la vaca: fresca y sin aditivos
ni tratamientos de cualquier tipo.
El quesero
La transformación de la leche en Parmigiano Reggiano depende de la
habilidad del quesero.
El conocimiento y las técnicas empleadas son el resultado de generaciones de
experiencia que se han transmitido a lo largo de los siglos y se han llevado a
cabo siempre en la misma zona.
Para elaborar un kilogramo de Parmigiano Reggiano se utilizan 16 litros de
leche.
Para elaborar una rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan unos 550 litros
de leche.
HECHO
A MANO
La leche que se ordeña por la tarde se vierte en los contenedores, donde durante
la noche, de manera natural, la crema se separa de la leche.
A continuación, esta leche parcialmente descremada se vierte en los calderos de
cobre, donde se mezcla con la leche entera que se ordeñó por la mañana.
Después de calentar la leche en el caldero de cobre, se añade el cultivo de
suero de leche natural. El suero de leche es un cultivo de fermentos lácticos
naturales obtenido del proceso de elaboración del queso del día anterior.
CUAJO NATURAL
El paso siguiente es la adición del cuajo de la enzima natural, que permite
que se cuaje la leche.
La leche cuajada se divide en pequeños gránulos con un enorme batidor
denominado “spino”.
A continuación se realiza la cocción, una fase muy delicada en el proceso
de elaboración del queso. El maestro quesero controla hábilmente la
temperatura para expulsar el agua de los gránulos. En cuanto se apaga el
fuego, los gránulos se hunden hasta el fondo del caldero y forman una masa
compacta.
La masa de queso se sube desde el fondo del caldero y se divide en dos.
Cada parte se coloca en un molde especial denominado “fascera”, donde se
deja reposar dos o tres días.
APLICACIÓN DE LAS MARCAS DE ORIGEN
Las marcas de origen que se imprimen en cada rueda de queso consisten en
lo siguiente:
• Las marcas estampadas en la corteza, con las palabras “Parmigiano
Reggiano” escritas en un patrón de puntos repetidas veces, el número de
identificación de la fábrica de queso y el mes y el año
de producción.
• La trazabilidad está garantizada mediante una marca aplicada en
la superficie superior: un código alfanumérico único y consecutivo
que se puede escanear por ordenador para identificar cada rueda
de queso de forma individual.
• A continuación, el queso se sumerge en una solución de agua y sal natural
durante unos 20 días para que absorba la sal necesaria que conferirá sabor y
facilitará la maduración.
Al final del proceso de salazón, la rueda de queso está lista para la
maduración. La maduración puede realizarse durante 24 meses o más,
periodo en el cual el queso desarrolla su sabor, su textura y su digestibilidad.
Al final del periodo mínimo de maduración (12 meses), las ruedas se
examinan una por una. Un experto evalúa el aspecto, la estructura y
las características del queso.
APLICACIÓN DE LA MARCA DE CERTIFICACIÓN
La marca de certificación solamente se aplica en las ruedas que superan
la inspección. Se trata de un sello ovalado con las palabras “Parmigiano
Reggiano Consorzio Tutela” e incluye el año de producción.
Durante el marcado de la certificación, las ruedas se dividen en dos
categorías:
Parmigiano Reggiano
Estas ruedas aceptan una maduración más larga (24 meses o más), ya
que coinciden perfectamente en aspecto, textura y sabor con el verdadero
queso Parmigiano Reggiano.
A veces, a petición del productor, pueden inspeccionarse de nuevo las ruedas
de 18 meses para obtener una certificación adicional.
Si las ruedas pueden cumplir normas más exigentes, se estampan
las palabras “EXTRA” o “EXPORT” en un lateral de la rueda para
proporcionar una garantía adicional de la calidad superior de esa rueda
concreta de Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Mezzano
Son ruedas de queso destinadas a comerse jóvenes (poco después del
marcado de certificación, a los 12 meses) y están marcadas con ranuras
paralelas alrededor de la circunferencia de la rueda.
Cuando el Parmigiano Reggiano es para la venta en porciones (en cuñas,
rallado, en virutas), el envase debe incorporar las marcas de certificación
adecuadas.
Marcas de garantía en el queso en porciones:
CUALIDADES
NUTRICIONALES
Los médicos y los nutricionistas coinciden en que el Parmigiano Reggiano
puede tener un papel importante en una dieta equilibrada por sus valores
nutricionales y recomiendan incluirlo en cualquier dieta. Los pediatras
recomiendan incluirlo en la dieta de niños de todas las edades por su
alto contenido en proteínas, su fácil digestibilidad y los niveles de calcio y
vitaminas, necesarios para el crecimiento. También es muy bueno para los
deportistas, tanto profesionales como aficionados, ya se digiere fácilmente.
Asimismo resulta muy beneficioso para las personas mayores por su alto
contenido en calcio, fósforo y las vitaminas más importantes.
UNA FUENTE DE ENERGÍA
El Parmigiano Reggiano es un alimento completo con cualidades extraordinarias
que se forman durante el largo proceso de maduración natural.
Además de ser rico en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy
digerible. Es uno de los quesos con niveles más bajos de colesterol.
Composición media de 20 g de queso:
Queso madurado
Valor energético
24 meses
Proteínas
g
6,60
Hidratos de carbono
g
0,00
Grasa total
g
5,68
Vitamina A
mcg
54,00
Riboflavina
mcg
74,00
Vitamina B12
mcg
0,84
Biotina
mcg
4,60
Calcio
mg
232,00
Fósforo
mg
135,60
Cinc
mg
0,80
Valor energético
Humedad
Calorías
Queso madurado
24 meses
31%
78
PARMIGIANO REGGIANO
EL INGREDIENTE IDEAL
Con su textura especial, su aroma y su gusto extraordinario, el Parmigiano
Reggiano es un producto excepcional. La mejor manera de comerlo es en
trozos con fruta fresca o seca o con vinagre balsámico y puede utilizarse para
realzar el sabor en sopas, ensaladas y platos principales.
El Parmigiano Reggiano es un alimento completo y esencial. Es la forma más
sabrosa de tomar una dieta equilibrada: ideal para un estilo de vida moderno
que requiere energía física y vitalidad.
PARMIGIANO REGGIANO EN APERITIVOS
El Parmigiano Reggiano (de un mínimo de 12 meses) puede saborearse con
verduras frescas y crudas como el apio o el tomate pera.
En contraste con su delicado sabor, se puede comer con una salsa
ligeramente picante de kiwi, albaricoque o melón.
Servirlo con vino blanco seco.
PARMIGIANO REGGIANO
CON ENTRANTES
El Parmigiano Reggiano de 24 meses combina muy bien con las recetas de
pasta italiana más tradicionales, rallado o en virutas. La corteza fundida en
sopas como la minestrone les confiere un toque especial.
PARMIGIANO REGGIANO CON
CARNE Y PESCADO
El Parmigiano Reggiano más maduro (24-28 meses) es especialmente
sabroso en platos principales. Es bueno servirlo en virutas sobre carpaccios
de ternera o pescado o en la ternera asada con una gota de aceite de oliva
virgen extra. El Parmigiano Reggiano de larga maduración puede servirse con
vinos tintos más ligeros y estructurados.
PARMIGIANO REGGIANO CON VERDURAS
El Parmigiano Reggiano combina bien con ensaladas frescas aliñadas con
aceite de oliva virgen extra.
Es un ingrediente delicioso para todo tipo de recetas de verduras y también
para los platos más tradicionales, como la berenjena a la parmesana.
PARMIGIANO REGGIANO CON FRUTAS
Saborea el Parmigiano Reggiano de 18 meses con fruta fresca como manzanas
o peras. Un Parmigiano Reggiano más maduro es el acompañante perfecto para
frutos secos como higos, avellanas, nueces y sabe fenomenal con ciruelas pasas.
PARMIGIANO REGGIANO CON VINAGRE
BALSÁMICO TRADICIONAL
El Parmigiano Reggiano maduro es fantástico comido en trozos con unas
gotas de vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia.
CONSERVACIÓN
DEL PARMIGIANO REGGIANO
Las cuñas de Parmigiano Reggiano envasadas al vacío pueden conservarse en
el frigorífico durante unos meses.
Si al comprarlo no está envasado al vacío o si ya está abierto, debe
conservarse en el frigorífico, a poder ser a 4°C.
Las cualidades sensoriales del Parmigiano Reggiano no cambian si se
conserva o se envuelve en plástico, aunque debe examinarse con regularidad.
EL
CONSORCIO
El “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” es el grupo de
productores que asocia a todas las queserías de Parmigiano Reggiano.
Las responsabilidades de dicho Consorcio son las siguientes:
• regular el uso de marcas de certificación y proteger al Parmigiano
Reggiano de imitaciones;
• distribuir información sobre el Parmigiano Reggiano y fomentar su compra
y uso;
• mejorar y perfeccionar las cualidades del Parmigiano Reggiano para
proteger su singularidad y sus características especiales.
Además, el Consorcio es el que se encarga oficialmente de la tarea
fundamental de aplicar la certificación y las marcas identificativas del
queso Parmigiano Reggiano: los sellos distintivos de conformidad con los
Reglamentos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) otorgados por
el organismo regulador de la UE.
El consorcio está legalmente autorizado para verificar l’autenticidad del
Parmigiano Reggiano y emplea a agentes vigilantes con la misma calificación
que los agentes de seguridad publica.
El consorcio es una organización sin ánimo de lucro.
Todos los derechos en Italia y en el extranjero son propiedad del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
©Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Fotografía: Carlo Guttadauro y Steve Lee
Imprimido por: Grafiche SAGI
01/2012
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
www.parmigianoreggiano.com
facebook.com/parmigianoreggiano