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“MANUAL DE APOYO
MANIPULACION HIGENICA DE LOS
ALIMENTOS”
APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES
NORMAS PARA LA MANIPULACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS
“Extracto” APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Núm. 977.- Santiago, 6 de agosto de 1996.- Visto: estos antecedentes; la necesidad de
actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artículos 2º y 9º
letra c) y en el Libro IV del Código Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley Nº
725, de 1967 y en el artículo 4º letra b) y 6º del decreto ley Nº 2.763 de 1979 y teniendo
presente las facultades que me confiere el artículo 32 Nº 8 de la Constitución Política del
Estado
D e c r e t o:
Apruébese el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
Artículo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente
a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines. Para la aplicación del presente reglamento regirán
las definiciones y requisitos que su texto establece.
Artículo 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y
velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario
y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales
que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
De los establecimientos de alimentos
Artículo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios
Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las
prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la
preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y
la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
Párrafo II
Definiciones
Artículo 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas
o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las
permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes
químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración,
envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los
alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título,
aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de
cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel
laminado, película, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas
que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos,
deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminación de los alimentos que manipule.
Artículo 54.-El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea
recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos
y
ropas
de
trabajo
Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal
mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las
manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias
y sin barniz.
Artículo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que
pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
Artículo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en
perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la
obligación de lavarse las manos cuidadosamente
Artículo 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para
impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas
protectoras
Párrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos
Artículo 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en
buen estado de conservación, debidamente identificado, exento de microorganismos o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extrañas.
Artículo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminación.
Artículo 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad
potable.
Artículo 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.
Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo
Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.
Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal
Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del
servicio que prestan.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La higiene del manipulador de
alimentos, evita las
enfermedades. Así mismo, la
falta de higiene trae consigo
riesgos para la salud de las
personas
LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL DE UN MANIPULADOR DEBEN SER LAS
SIGUIENTES:
1.- Baño diario
2.- Limpieza de piel y manos
El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen
estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del
enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.
En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto
para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos
manipulados.
El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy
contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la
misma frecuencia que las manos. El uso de guantes no exime del lavado de manos
3.
Pelo
TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo
esté completamente cubierto
4. Boca y fosas nasales:
La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas
adultas.
Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, y se
diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en
un área alimentaría.
La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que
además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.
5. Ropa:
Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual
se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa
de
calle.
La la
ropa
debe ser ada
amplia, de tejidos q ptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera,
ue se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc. Además de ver ser blanca
o de color claro
El calzado debe ser
necesario a la entrad el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea
a y la salida de la zona.
Mascarillas y guantes : su uso no es obligatorio, se utilizan en casos como por ejemplo cubrir
una herida previamente tratada, o en el caso de estar resfriada, donde la mascarilla deberá
cambiarse por una nueva cada 30 minutos en promedio.
PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR
Fumar, inhalar tabaco,
Masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.
Estornudar ó toser sobre los alimentos.
Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.
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Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc
Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos
manipulados.
Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento
manipulado (restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas partículas de saliva con la
carga microbiana correspondiente.
FUMAR
Fumar cigarrillos, puros, etc. en las áreas alimentarias o mientras está manipulando alimentos
no envasados es ILEGAL, porque:
Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como los
estafilococos a los alimentos.
El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y
favorecen la contaminación cruzada.
Recordar la Ley 20660, que comienza a regir el 1 de marzo 2013
HIGIENE EN MI PUESTO DE TRABAJO
Todos los recipientes e implementos en excelente estado
de mantención y de limpieza
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Los alimentos deben estar dispuestos en
mesones, con faldones
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CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado,
causando así enfermedades al ser ingeridos
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman
a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de
contaminación puede llegar al alimento por medio del manipulador de alimentos, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o
equipos
que
no
han
tenido
las
adecuadas
medidas
de
higiene
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CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción por residuos que quedan de
sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. También este tipo de
contaminación puede darse de manera accidental durante las etapas del transporte, el
almacenamiento o proceso en las plantas agroindustriales
CONTAMINACIÓN FÍSICA
La contaminación física se puede dar por diferentes tipos de materias las cuales pueden caer
en el alimento y contaminarlo pudiendo ser estos partículas de metal desprendidas por
utensilios o equipos, pedazos de vidrio, pedazos de madera etc
PODEMOS DISTINGUIR BÁSICAMENTE TRES TIPOS DE CONTAMINANTES
Primaria o desde el lugar de producción
Verduras regadas con aguas servidas
Animales contaminados con parásitos de otros
animales sacrificados
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Contaminación directa
Contaminación cruzada
Se produce cuando no lavo y
desinfecto los utensilios al
cambiar de “tipo de alimento”, o
no lavo mis manos al cambiar de
alimento o si almaceno juntos
alimentos listos para el consumo
con otros que aun no están
procesados
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MICROORGANISMOS Y ENFERMEDADES E INFECCIONES ALIMENTARIAS
MICROORGANISMOS, CONTAMINACIÓN
Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo
que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiología.
Algunos de ellos nos benefician y otros nos dañan (microorganismo patógenos)
Un microorganismo patógeno es un microbio capaz de causar una enfermedad.
Una infección es el resultado de la invasión de nuestro cuerpo por un ejército de microbios
patógenos que encontraron una puerta abierta o una vía para entrar en él.
Los principales depósitos de microbios patógenos y posibles fuentes de contagio, incluyen:
1.
2.
3.
4.
5.
Seres humanos (infectados o enfermos).
Animales domésticos infectados (como perros con rabia y gatos con micoplasma).
Los mosquitos vectores (como los que transmiten el paludismo y dengue),
El agua contaminada y cultivos de verduras irrigados con ella.
El suelo contaminado con excretas de animales y humanos, así como otros tipos de
residuos
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ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Definición:
Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de
alimentos y en las que los agentes causales (la causa)
Intoxicación alimentaria cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas
preformadas en los alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como
Toxiinfecciones alimentarias (TIA)
Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos
contaminados con microorganismos o toxinas.
La OMS estima que en el mundo, la incidencia anual de diarreas es de 1.500 millones de
casos, y 3 millones de niños bajo 5 años de edad mueren anualmente
Síntomas
• Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad del alimento
contaminado consumido.
•
Los síntomas entéricos como la diarrea y vómitos dominan el cuadro clínico de las
ETAs.
•
También son posibles presentaciones más graves como shock séptico (Salmonella),
insuficiencia renal por síndrome hemolítico urémico (Escherichia coli O157:H7)
síndrome de Guillain-Barré (Campylobacter) , meningoencefalitis o aborto
espontáneo
(Listeria
monocytogenes)
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Datos estadísticos (Epidemiologia MINSAL año 2012)
Alimentos involucrados
El 96% de los brotes consigna los tipos de alimentos involucrados y los más frecuentes
corresponden a:
 Comidas y platos preparados (44%),
 Pescados y productos de la pesca (20%),
 Carnes y productos cárneos (10%)
 Los huevos y ovoproductos (7%),
 Leche y productos lácteos (4%)
Pérdida de Inocuidad
Las causas más frecuentes de la pérdida de inocuidad alimentaria
 Manipulación comercial (38%)
 Manipulación doméstica (35%),
En cambio, el almacenamiento, procesamiento industrial, transporte, producción primaria y
materia prima registran un bajo porcentaje
Lugar de consumo
El lugar de consumo se registra en el 90% de los brotes y los más frecuentes son:
 El hogar (46%),
 Restaurantes (23%) y
 Casinos - clubes sociales - cocinerías (16%).
¿Qué problema traen las enfermedades alimentarias?
 Ausentismo laboral- menores ingresos
 Muerte
 Pérdida de confianza en el proveedor
Mala reputación de TODOS los comerciantes y cocinerías
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Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Enfermedades provocadas por bacterias
ENFERMEDAD
AGENTE
CONTAMINANTE
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Gastroenteritis
Escherichia
coli
enteropatogénica
Alimentos o agua contaminados con la
bacteria.
Shigellosis
Shigella dysenteriae,
Shigella
flexneri,
Shigella
boydii,
Shigella sonnei
Manos del manipulador portador o enfermo.
Salmonellosis
Diversas especies de
Salmonella
Alimentos contaminados con heces u orina
de roedores; huevos, carnes. Manos del
manipulador sano o enfermo.
Fiebre tifoidea
Salmonella typhi y
paratyphi
Frutas y verduras regadas con aguas
servidas, alimentos contaminados por un
manipulador enfermo o asintomático.
Cólera
Vibrio cholerae
Pescados y mariscos crudos, alimentos
lavados o preparados con agua contaminada.
Moscas.
Imágenes de Microorganismos asociados a ETA
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Flujos de producción
Por lo anteriormente expuesto se debe crear en cocina un flujo de producción, definiendo
áreas de trabajo (limpias y sucias)
Tener como norma básica la higiene del manipulador y las conductas apropiadas de este en
su zona de trabajo;
Todos los alimentos deben ser cuidadosamente utilizados, siempre se deben lavar antes de
ingresar al área de preparación;
Para guardar en refrigeración los productos, deben estar limpios, y respetar el orden en este
almacenamiento:
- Parte superior aquellos alimentos con mayor riesgo de contaminación y que
requieren temperaturas de conservación más bajas, es decir cárneos y productos
lácteos,
- Luego aquellos que no serán sometidos a temperaturas de calor antes de ser
consumidos;
- Y más abajo aquellos alimentos (en general frutas y verduras) que serán antes del
consumo sometidas a temperaturas de calor o al proceso de desinfección.
Siempre evitando en el proceso de preparación el contacto entre alimentos crudos y
cocidos, o entre productos desinfectados y no desinfectados, de este modo se evita la
contaminación cruzada.
Nunca dejar alimentos a ras de piso o fuera de Tº de conservación si las requiere.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría prevenibles, aunque
no hay una medida de prevención simple como una vacuna. Más bien, se necesitan medidas
para prevenir o limitar la contaminación a lo largo de toda la cadena de la granja o mar a la
mesa.
Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción de alimentos puede identificar los
riesgos principales y controlar los puntos en los que puede prevenirse, limitarse o
eliminarse
la
contaminación
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Flujo de verduras y frutas
Flujo de pescados y mariscos