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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 REAL DECRETO 202 / 2000, DE 11 DE FEBRERO, POR EL QUE SE
ESTABLECEN LAS NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS.
(BOE 48/2000, de 25 feb.)
 ORDEN 10 DE JULIO DE 2002, POR LA QUE SE REGULAN LAS
CONDICIONES PARA EL EJERCICIO DE ACTIVIDADES DE
FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS, Y EL
RÉGIMEN DE AUTORIZACIÓN Y REGISTRO.
 AÑO 2005: NUEVO PAQUETE ALIMENTARIO. REGLAMENTOS
EUROPEOS: 852/2004 ; 853/2004, etc…
 AÑO 2010: DIRECTIVA
SERVICIOS
EUROPEA
DE
LIBERALIZACIÓN
DE
AHORA LAS EMPRESAS SON LAS RESPONSABLES DE FORMAR A
SU PERSONAL EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, TENIENDO UN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROPIO O ACUDIENDO A
ACADEMIAS. SE DEBEN REALIZAR CURSOS DE RECICLAJE
PERIÓDICAMENTE.
1. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es la serie de manipulaciones que sufre un alimento
desde su lugar de origen hasta llegar al lugar de consumo.
ORIGEN
TRANSFORMACION
ALMACENAMIENTO
VENTA
CONSUMO
PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS
MODIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
DEPOSITO DE LOS ALIMENTOS
DISPOSICION DE LOS ALIMENTOS POR EL CONSUMIDOR
DESTINO FINAL DE LOS ALIMENTOS
El manipulador de alimento interviene en cualquiera de estas fases.
La forma de unir cada uno de estos pasos esta en el TRANSPORTE, el cual
supone un paso importante y al que no hay que dejar de prestar atención.
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2. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HABITOS
CORRECTOS.
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
1. Los manipuladores de alimentos deberán:
Recibir formación en higiene alimentaria.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamientos.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y
de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza
y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,
grifo de accionamiento no manual, y secado higiénico; tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su
puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a
su cometido específico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores
no podrán:
Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria
o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o
diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la
enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen
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médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de
productos alimenticios
3. BASES DE LA ALIMENTACION SALUDABLE.
DE UN ALIMENTO ESPERAMOS :
SOBRE TODO ESPERAMOS QUE SEA SEGURO.
La cantidad de agua de un alimento es importante desde el punto de vista
de riesgo de contaminación del mismo , puesto que cuanta mayor cantidad
de agua tenga, con más facilidad se contaminará.
LA CARNE
- AGUA 70-75 %
- PROTEINAS 18 %
ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES
La CARNE FRESCA tiene consistencia firme, brilla al corte, SE EMPIEZA
A ALTERAR AL 2-4 DIA . Debe conservarse en Refrigeración (0- 5 ºC)
La CARNE CONGELADA se debe conservar en congeladores a -18 º C . No
debe tener escarcha , no debe existir paquetes rotos.
La CARNE PICADA debe triturarse en el momento de la compra .
El POLLO debe conservarse separado de las otras carnes.
EL PESCADO
- AGUA 75 %
- PROTEINA 18 % misma calidad que la carne.
ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

SE DESCOMPONE RAPIDO.

NO ALMACENARLO CON OTROS ALIMENTOS.

NO ROMPER EL FRIO.

QUITARLE LAS VISCERAS Y LAVARLO ANTES
DE GUARDARLO.
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LOS HUEVOS
ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

Deben tener las cáscaras integras

Antes de partirse deben de limpiarse con un
paño húmedo limpio.

NO DEBEN LAVARSE

Si al partirlos dan mal olor , deben retirarse .

Deben estar protegidos de la luz, en lugar seco,
Una vez abiertos deben consumirse enseguida.
Algunos consejos sobre ACEITES Y GRASAS
 Nunca mezclar aceites de distintos tipos ni aceites
nuevos con aceites usados.
 Una vez usados hay que filtrarlo , y no usarlo mas de
4 veces.
 Si produce demasiado humo u olor desagradable
mejor renovarlo totalmente.
 Los aceites usados en frituras han de conservarse en
recipientes de acero inoxidable.
 Limpiar con frecuencia las freidoras, limpiar los
restos del fondo.
 Tapar las freidoras para evitar el contacto con el
aire y la luz.
 No sobrepasar las temperaturas máximas de frito.
1. ¿ QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?.
Higiene es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Esta salubridad y seguridad alimentaria se garantiza identificando
los peligros que se pueden presentar al consumir determinados
alimentos.
Por ello, nuestro siguiente paso es identificar estos peligros:
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2. PELIGROS:
UN PELIGRO ES CUALQUIER AGENTE BIOLÓGICO, FISICO O
QUIMICO PRESENTE O INHERENTE AL ALIMENTO QUE PUEDE
CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA SALUD.
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS
Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad trasmitida
por los alimentos.
La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida, esto
se produce cada 20 o 30 minutos.
Las bacterias necesitan para crecer y multiplicarse:
NUTRIENTES, AGUA Y UNA TEMPERATURA ADECUADA (ENTRE
Tª 35 Y 37º C)
Atención:
Las bacterias sobreviven en los
alimentos que no se mantienen a
temperaturas adecuadas:
- conservar en refrigeración a menos
de 5ºC
- mantener caliente por encima de
65ºC
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SALMONELA
•
Se destruye fácilmente con el calor.
•
Se encuentra principalmente en el tracto intestinal de los
animales y del hombre.
•
Se elimina por las heces. Por ello es importante el correcto
lavado de las manos cuando se va al baño ya que los alimentos se
contaminan a través de superficies, tablas de corte, útiles de cocina y
manos de los manipuladores.
•
Los alimentos VIRUS
más involucrados son los productos cárnicos,
la leche, los huevos.
•
Evitar los alimentos crudos o poco cocinados.
Los alimentos pueden transmitir virus responsables de
•
Los síntomas aparecen entre las 6-72 horas después de la
gastroenteritis
dedelorigen
ingestión
alimentoalimentario
contaminado. y en otras ocasiones virus
responsables
enfermedades.
• de otras
Síntomas:
dolores de cabeza, diarreas, náuseas, vómitos,
dolores
Los virus
enabdominales.
los alimentos no se multiplican y el alimento se comporta
como
PARÁSITOS
Existen numerosos parásitos, ( protozoos, vermes, distomas,...) que
se pueden encontrar y transmitir al consumidor a través de los alimentos.
Como norma los alimentos parasitados no deben ser destinados al
consumo humano.
PELIGROS QUIMICOS
La presencia de contaminación química en los alimentos puede
tener muy diferentes causas y existe una gran cantidad de sustancias
químicas que son potenciales contaminantes de los alimentos.
PELIGROS FISICOS
La contaminación física en el comedor colectivo se asocia a la
presencia de cuerpos extraños.
En la contaminación por cuerpos extraños la forma de control de la
misma es algo tan sencillo como el MANTENIMIENTO adecuado
del equipo utilizado, la EVACUACIÓN racional de los desechos, el
ORDEN en las manipulaciones y la ACTITUD responsable del
manipulador.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?
Decimos que un alimento esta contaminado, cuando lleva sustancias o
microorganismos perjudiciales para la salud.
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¿CÓMO PODEMOS EVITARLO?
•
•
•
Evitando que los microorganismos lleguen a los alimentos
mediante una manipulación higiénica.
Destruyendo por la acción del calor todos los microorganismos
presentes en los alimentos que se someten a tratamientos
industriales o culinarios.
Manteniendo los alimentos, tanto crudos como elaborados, en
condiciones adecuadas que impidan la multiplicación de los
microorganismos.
3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos tienen una vida útil que en muchos casos es
extremadamente corta, con el fin de alargar su vida útil, conservar los
alimentos, el hombre recurre a diversos procedimientos.
 VARIACIÓN DE TEMPERATURA
•
•
CALOR
FRIO
 DISMINUCIÓN
MISMO
•
•
•
DEL
CONTENIDO
EN
AGUA
DEL
DESECACIÓN
DESHIDRATACIÓN
LIOFILIZACIÓN
 POR RADIACIONES
 OTROS
•
POR VARIACIÓN DE LA PRESIÓN OSMÓTICA
•
•
•
•
•
EL CURADO
EL ENCURTIDO
EL ESCABECHADO
DEL AHUMADO
FERMENTACIONES
 SALAZÓN
 ADICIÓN DE AZÚCAR
LOS PROCEDIMIENTOS POR APLICACIÓN DE CALOR
PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN,UH
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LOS PROCEDIMIENTOS POR APLICACIÓN DE FRIO
La disminución de la temperatura retarda las reacciones bioquímicas
tanto de los microorganismos, disminuye su tono vital, como las reacciones
enzimáticas del propio alimento.
REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN
BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS
RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
En el control de la recepción de materias primas se tendrá en
cuenta:
Integridad del producto que se recibe en lo referente a su envasado y
embalado correcto.
Etiquetado correcto de las mercancías.
Los productos rechazos que no se devuelvan inmediatamente al
proveedor tienen que ser identificados correctamente y aislados del
resto del lote.
En la recepción de alimentos refrigerados se tendrá presente:
• Que el suministrador utilice vehículo con equipo refrigerador.
• Que la temperatura de la mercancía refrigerada sea correcta.
En la recepción de alimentos congelados se tendrá presente:
Que el suministrador utilice para el transporte de la mercancía con
equipo frigorífico.
Que controlada la temperatura de la mercancía congelada esta sea de
- 18º C, admitiéndose una tolerancia de + 3º C.
Bajo ningún concepto la mercancía debe presentar síntomas de
descongelación superficial.
LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS, COMO CARNES, PESCADOS,
MOLUSCOS DEBEN VENIR CON LOS SELLOS DE MATADERO O
CON LOS DOCUMENTOS SANITARIOS PERTINENTES.
ALMACENAMIENTO
Los alimentos deben almacenarse siempre de forma ordenada y
según la fecha de caducidad. No deben estar en contacto con el suelo, ni
las paredes. Los alimentos alterados deben ser eliminados para evitar que
contaminen al resto de los alimentos.
Los productos de limpieza, plaguicidas u otras sustancias peligrosas
se almacenarán en lugar separado.
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Los alimentos que necesitan refrigeración deberán almacenarse a
temperaturas comprendidas entre 0 y 6º C.
No deben almacenarse en la misma cámara frigorífica materias
primas con alimentos elaborados.
Los alimentos congelados se almacenarán siempre a temperaturas
inferiores a –18º C y en el caso de los pescados congelados se
recomienda realizarlo a - 21º C.
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MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
los alimentos congelados se descongelarán en el frigorífico y una
vez descongelados no se volverán a congelar.
Los vegetales que vayan a ser consumidos en crudos se pondrán en
remojo en agua con un chorrito de lejía (la cantidad a utilizar será la
que indique el envase), durante 10 minutos.
Utilizar lejías en cuya etiqueta se especifique que están autorizadas
para uso alimentario, o que son aptas para desinfección de agua de
bebida.
Queda prohibido la utilización del huevo crudo para alimentos que no
vayan a ser sometidos a un tratamiento térmico superior a los 75 º
C. En estos casos se sustituirá el huevo por ovo productos
pasteurizados en el caso de mayonesas, se utilizarán las industriales.
No se utilizarán las mismas tablas, cuchillos o útiles de trabajo, sin
lavarlos previamente con detergente, cuando se manipule al mismo
tiempo alimentos crudos y cocinados.
Antes de abrir cualquier lata es aconsejable pasarle un paño y
limpiarla antes de abrirla, Una vez abierta si no se va a consumir por
completo, se deberá traspasar su contenido a un recipiente limpio y
tapado y llevarlo al frigorífico.
Intentar preparar las comidas lo más cercano a su consumo, si esto
no es posible mantener entonces el alimento a temperaturas igual o
superior a 65º C , o enfriarla rápidamente y mantenerla a 6º C de
temperatura o inferiores.
Los precios no deben ir nunca pinchado en el alimento.
1. HIGIENE DE LOS LOCALES Y UTILES DE TRABAJO
Los locales e instalaciones deberán ser apropiados para el uso a que
se destinan, con emplazamiento y orientación adecuados, con accesos
fáciles; serán de dimensiones suficientes, acordes con el trabajo.
UTENSILIOS DE TRABAJO:
Bajo ningún concepto los alimentos tocarán la superficie de las mesas de
trabajo.
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Los equipos y utensilios utilizados en las zonas de manipulación de
alimentos que pudieran entrar en contacto con estos últimos, serán de
material atóxico, inocuo, de calidad alimentaria, resistentes a la
corrosión, no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, capaces de
soportar repetidamente operaciones de limpieza y desinfección y no
transmitirán a los alimentos propiedades nocivas ni olores ni sabores
extraños.
Las superficies de los equipos y utensilios destinadas a estar en
contacto con los alimentos serán lisas, sin grietas o roturas, que
permitan el acumulo de suciedad y actúen como reservorios de
contaminación. Se vigilará su estado de conservación, debiendo ser
eliminados cuando pierdan las condiciones requeridas para su uso.
LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN,
DESINSECTACIÓN
Y
DESRATIZACIÓN
Todos los locales deben mantenerse en adecuado estado de limpieza.
La limpieza se realizará por métodos apropiados.
Las dependencias deberán someterse a procesos de desinfección,
desinsectación y desratización con la periodicidad necesaria, la
empresa contará con un Plan General de Limpieza y Desinfección de
sus locales e instalaciones, dicho plan será sectorial y continuo,
debiendo figurar el mismo por escrito.
La empresa contará con un Plan Desinsectación y Desratización de
sus locales e instalaciones.
APPCC
La legislación nos indica que las empresas deben para
garantizar la higiene de los alimentos que procesan, realizar su
autocontrol basado en los principios en que se basa el sistema APPCC
(análisis de peligros y puntos críticos de control).
¿Cuáles son los principios en que se basa el sistema APPCC?.
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Realizar un análisis de peligros.
Determinar los Puntos Críticos de Control ( PCC ).
Establecer los límites críticos.
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC.
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
6 Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema
APPCC funcione eficazmente.
7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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