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CNCTC09-02. EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE GRASA SOBRE LAS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y DE TEXTURA DE PATÉ DE
HÍGADO DE CERDO
Erika Elizabeth Morales Irigoyen, Maria Eva Rodrìguez Huezo y Alfonso Totosaus
Sánchez. Laboratorio de Alimentos, Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec. Av.
Tecnologico s/n esq. Av. Central, Ecatepec 55210, Estado de México. E-mail:
[email protected], [email protected]
Introducción
Los productos cárnicos emulsionados como el paté, poseen aspectos negativos desde el
punto de vista nutricional, debido a que incluyen en su formulación un alto contenido de
grasa saturada de origen animal, aspecto considerado como dañino para el consumidor que
hoy en día ha tomado conciencia acerca del papel de los alimentos en la salud humana, lo
que ocasiona la inclusión de productos bajos en sal, grasa y con alto contenido de fibra
(Cheng y col., 2008). Sin embargo, la carne y los productos cárnicos son componentes
esenciales en la dieta humana ya que proveen proteínas de alta calidad, vitaminas, metales
esenciales, como es el caso del hierro, entre otros (Estévez y col., 2005). La grasa es un
ingrediente principal en el procesamiento de los productos cárnicos y juega un papel
importante en las propiedades de emulsificación, en la jugosidad, la cohesividad,
palatabilidad y apariencia general (Viana y col., 2005), al mismo tiempo, la compensación
de grasa saturada por agua en productos reducidos en grasa, producen problemas en la
textura (Shand 2000), en consecuencia la reducción de grasa produce efectos indeseables en
las características de los productos cárnicos emulsionados. Por lo anterior se deben
proponer formulaciones alternas que contengan bajo contenido de grasa compensados con
sustitutos capaces de no restar propiedades sensoriales, fisicoquímicas, de textura y de
emulsificación en los productos cárnicos, ya que los consumidores de igual forma desean
alimentos saludables sin acortar sus propiedades. Por lo expuesto anteriormente, el objetivo
principal de este proyecto fue determinar el efecto de la reducción de grasa (lardo de cerdo)
en las propiedades fisicoquímicas y texturales en el paté de hígado de cerdo.
Metodología
Para determinar el efecto de la reducción de grasa, sobre las propiedades de paté de hígado
de cerdo se utilizaron 4 diferentes formulaciones reduciendo el porcentaje de grasa (40%,
control, 30, 20 10 y 0% de grasa). Se determinó la humedad, el rendimiento a la cocción, la
capacidad de retención de agua (CRA) por centrifugación y por compresión, la densidad, el
color instrumental (CIE-Lab), untabilidad, fuerza de penetración y consistencia; así como el
grado de rancidez (valores TBA). Los resultados se analizaron con el comando PROC
ANOVA del paquete estadístico SAS v. 8.0, determinando la diferencia significativa entre
las medias con una análisis de Tukey (p<0.05).
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Resultados y Discusión
Al reducir grasa en el paté no se observó un cambio significativo (p>0.05) en el
rendimiento de las muestras. Debido a la compensación de quitar grasa en la formulación
adicionando agua, aumentó significativamente (p<0.05) el contenido de humedad en las
muestras reducidas en grasa. A mayor contenido de grasa, la capacidad de retención de
agua se vio significativamente (p<0.05) disminuida. Del mismo modo, a mayor porcentaje
de grasa, las muestras fueron significativamente (p<0.05) más luminosas y más amarillas,
sin cambio significativo (p>0.05) en la tonalidad roja. La grasa tuvo un papel importante en
textura, ya que a mayor cantidad de grasa se observó un cambio significativamente mayor
(p<0.05) del área al aplicar una fuerza externa (compresión), donde la reducción de grasa
disminuyó significativamente (p<0.05) la untabilidad del paté. La reducción de grasa en la
formulación provocó que la fuerza de compresión para determinar la firmeza de los patés
fuera significativamente (p<0.05) mayor. En el paté un mayor porcentaje de grasa mejoró
significativamente (p<0.05) la consistencia, es decir, fueron patés más suaves. A mayor
porcentaje de grasa el aumentó del valor TBA se incrementó significativamente (p<0.05).
Conclusiones
La humedad y consistencia de los patés aumentaron al reducir la concentración de grasa.
Sin embargo, la capacidad de retención de agua, la untabilidad y fuerza de penetración de
las muestras disminuyeron al reducir el porcentaje de grasa. Esto posiblemente debido al
papel de grasa en el sistema cárnico, donde a pesar de mayor humedad, la textura fue más
dura y menos untable. Probablemente el balance de las interacciones proteína-agua y
proteína-grasa se vieron modificadas, ya que el agua añadida no fue química ni físicamente
retenida. La compensación de la grasa con otros ingredientes podría compensar el efecto
detrimental de reducir grasa en paté.
Bibliografía
Cheng, L.H., Lim B.L., Chow K.H. Chong S.M., y Chang Y.C. (2008). Using fish gelatin
and pectin to make a low fat spread. Food hydrocolloids 22: 1637-1640
Estévez, M., S. Ventanas y R. Cava (2005). Physicochemical properties and oxidative
stability of liver patè as affected by fat content. Journal of Food Chemistry: 92: 449-457.
Shand P. J. (2000). Textural, water Holding and sensory properties of low –fat pork
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Viana F. R., Silva V. D. M., Delvivo F. M., Bizzotto C.S., y Silvestre M.P.C. (2005).
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