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Capítulo 3
CAPITULO 3 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO
NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 3.1 Objetivos Establecer procedimientos de control durante la elaboración y envasado de los alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano. 3.2 Alcance A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento. 3.3 Sectores afectados Elaboración y Envasado. 3.4 Responsabilidad Supervisor y operarios de elaboración y envasado 3.5 Desarrollo 3.5.1 Generalidades •
Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfección (ver capitulo 5). De existir alguna desviación el supervisor se encarga de pedir que la corrijan antes de comenzar con las tareas o durante las mismas. •
Todos los visitantes o personas ajenas a producción cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfección (ver capitulo 5) durante la elaboración y envasado. •
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfección, manejo integrado de plagas y mantenimiento de acuerdo al procedimiento respectivo. (ver capítulo 5). •
Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo al procedimiento de manejo de desperdicios y desechos (ver capitulo 9) cuando corresponda. •
Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboración y envasado son aptos para su uso la industria alimenticia (ver capítulo 4). •
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y equipos están en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza y desinfección (ver capítulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias. •
Los operarios son responsables de mantener el área limpia durante la producción y envasado. 3.5.2 Elaboración y Envasado •
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Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la sección documentación, como así también las Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes – composición‐
rótulos), ambas obtenidas de la página de ASSAL. Durante la elaboración y envasado se llevan controles de acuerdo a cada proceso en particular como por ejemplo: o TEMPERATURA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y 3-2
ENVASADO NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 o pH o TIEMPO o GRADOS BRIX o ACIDEZ o HUMEDAD o Otros (ver ejemplo anexo 1 PARÁMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR) • Los mismos son registrados en elaboración o envasado según corresponda en el registro correspondiente. (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO) Elaboración •
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Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo a las órdenes de fabricación) las materias primas necesarias, y se calculan las cantidades de cada una de ellas de acuerdo a la receta del producto. Así mismo se tienen a mano los registros y demás elementos necesarios para este proceso (termómetros, refractómetros, etc.) Toda materia prima es colocada en recipientes limpios. Toda materia prima que cae al suelo es desechada. En ningún momento recipientes o partes de equipos de elaboración está en contacto directo con el suelo. Los controles llevados a cabo durante la elaboración se vuelcan en registros de control de elaboración (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO) Luego de finalizada la elaboración, los productos son enviados a envasar. Envasado •
Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer en cantidades suficientes de envases y rótulos necesarios de acuerdo al producto a envasar y a la cantidad elaborada. Así también los registros y demás elementos necesarios (fechador, etc.). •
Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de tener la seguridad que se encuentran en buen estado, limpios y en condiciones de uso. •
Cada alimento envasado lleva un número de lote legible e imborrable y fecha de vencimiento sí corresponde. •
Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones idénticas. •
Los controles llevados a cabo durante el envasado se vuelcan en registros de control de envasado (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO) •
Se lleva un registro de envasado por turno de producción en donde consta para cada lote producido, la fecha, detalles de elaboración y destino de los mismos. (ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE ENVASADO) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y 3-3
ENVASADO NOMBRE DE LA EMPRESA •
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Una vez envasado los productos son enviados a los depósitos donde son almacenados de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y producto terminado (ver capítulo 4). 3.6 Documentación y Registros •
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Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes – composición‐rótulos) Diagramas de Flujo de Elaboración Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ , y en la sección INTRANET, allí en EMPRESAS cliquee sobre ACCEDER POR CLAVE FISCAL e ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ítem PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO imprima la información y adjúntela aquí. •
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Parámetros de Control para cada Proceso en Particular Registro de Control de Elaboración / Envasado Registro de Envasado La documentación de registros se archiva por 6 meses luego de su fecha de vencimiento con el fin de que si existe algún inconveniente el producto sea rastreable. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y 3-4
ENVASADO NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 3.7 Anexos 3.7.1 Anexo 1 PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR Producto Parámetros establecidos Etapa de control Rango Responsable Supervisor
Temperatura 72°C – 75°C Tiempo 15 segundos pH Menor de 3,5 Temperatura 95°C Tiempo 20 minutos Envasado Cierre de Envases Hermético Almacenamiento Temperatura Menor a ‐18 °C Temperatura 72°C – 75°C Tiempo 15 segundos Pesado y adición de aditivos Peso Utilización de concentración adecuada del aditivo.
Carne Fresca Almacenamiento Temperatura 5°C Temperatura 230‐240°C Pan Horneado Tiempo 18‐ 22 minutos Temperatura 95°C Tiempo 20 minutos Lavado Concentración Cloro 200 ppm Almacenamiento Temperatura ‐20°C Temperatura 95°C Tiempo 20 minutos Concentración de Azucares No menor a 65°Brix Leche pasteurizada Pasteurización Acidificación Encurtidos Hamburguesa Congelada Esterilización Pasteurización Jugo Pasteurizado Frutas en Almíbar Esterilización Fruta Congelada Mermelada Cocción Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y 3-5
ENVASADO NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO Versión: Fecha: Hoja 1 de…. 3.7.2 Anexo 2 NOMBRE DE LA EMPRESA ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda) Fecha: 21/12/10 Turno: Tarde Nro. Batch Producto Parámetros Controlados 1 Galletas Saladas DD Temperatura Horno Supervisor: R. Rojas Etapa del Proceso Horneado Parámetro Medir Temperatura Rango Dato Actual Hora Responsable 230‐240 °C 232°C 15:00 C. López OBSERVACIONES: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y 3-6
ENVASADO NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 3.7.3 Anexo 3 NOMBRE DE LA EMPRESA
Fecha: 21/12/10 Turno: Tarde Versión: Fecha: Hoja 1 de….
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura REGISTRO DE ENVASADO
Supervisor: R. Rojas Nro. de Batch Producto Nro. de Lote Kilos Unidades Destino 15:50 1 Galletas saladas DD x 160 grs.
Uda124
8,000
50
Depósito 2 C. López 18:00 2 Galletas saladas DD x 160 grs
Uda125
10,240
64
Depósito 1 C. López Hora Responsable OBSERVACIONES: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y 3-7
ENVASADO