Download SÓMOS HOMBRES DE MAIZ - Colegio de Nutricionistas de Chile

“SÓMOS HOMBRES DE MAIZ”
ALIMENTACIÓN COMO FENÓMENO CULTURAL
Nut. Michelle Labbé Gibert
La Creación del Hombre- Cultura Maya
“De la masa del maíz amarillo y
de la masa del maíz blanco se
hicieron los cuerpos de
nuestros progenitores,
dotándolos esta vez de
corazón, de inteligencia y de
palabra”
- Popol Vuh
Cultura Culinaria
“El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio como un
bien intangible o inmaterial, que comprende saberes,
conocimientos antiguos, cuyo origen se pierde en la
memoria de los pueblos, ya que implica, ritos, prácticas,
valores y símbolos que han pasado de un pueblo a otro y
de generación a otra.”
Chan y otros. (2004:32)
La Alimentación como Fenómeno Cultural
Qué se
come
Qué valor
tiene lo
que se
come
Ambiente
+ Cultura
Cómo se
come
Cuándo se
come
Alimentación del Pueblo Maya en la época Prehispánica- El Maíz
• Período 1000 – 1525 D.C.
• El maíz era su principal fuente de
alimentación
• El maíz, por su significado mitológico y
religioso se consideraba un cultivo de gran
relevancia.
• El cultivo del maíz se adaptó a diferentes
latitudes (menos de 1000 mts sobre el nivel
del mar a 2000 mts sobre el nivel del mar)
Alimentación del Pueblo Maya en la época Prehispánica- El Maíz
• Versatilidad del Maíz
Tortillas
Tamalitos
Bebidas:
Batido
Blanco
Chilate
• maíz + cacao +flor
del árbol orejuela
• masa de maíz +
agua
Alimentación del Pueblo Maya en la época Prehispánica-Frijol, Chile y Cacao
• El Frijol (poroto) y el chile (ají)
también formaba parte
importante de la dieta de los
mayas.
• Eran considerados regalos para
los “señores” (nobles) en sus
rituales y celebraciones
especiales.
• El cacao también era un
producto que se obsequiaba.
Alimentación del Pueblo Maya en la época Prehispánica-Frijol, Chile y Cacao
Alimentación del Pueblo Maya en la época Prehispánica- Otros
• En las tierras cálidas se sembraban frutales como el nance,
zapote, jocote y matasano
• El Popol Vuh relata que Wuqub Kaqix tenía un árbol
favorito de nance.
Alimentación del Pueblo Maya en la época Prehispánica- Otros
• La cacería proporcionó a los mayas
varias clases de carnes (venados,
conejo, cerdo de monte, monos,
perdices, patos, palomas, faisanes,
chachas y pavas)
• La pesca también fue actividad
importante relacionada con la
alimentación y con el sistema
tributario.
• Según el libro Ixkin-Nijayib, se
regalaba a los “señores” calabazas
llenas de pescado y cangrejo.
Alimentación del Pueblo Maya en la época
Colonial
• La alimentación maya estuvo
sujeta tanto a cambios como a
continuidad.
• Los colonizadores
introdujeron nuevos cultivos y
animales domésticos.
• Los mayas introdujeron
algunos nuevos alimentos a su
dieta pero a la vez
mantuvieron el maíz como
base de su alimentación.
Alimentación del Pueblo Maya en la época
Colonial –Comidas a base de Maíz
Tortilla
Comidas
Tamales
Potzol
Alimentos preparados con
Maíz
Blanco
Bebidas:
Agrio
Atoles
De miel
Chilatole
Alimentación del Pueblo Maya en la época
Colonial
• Se continuó con le consumo de frutas prehispánicas
• Los colonizadores trajeron el trigo, la caña de
azúcar, la manzana y la pera.
• El cultivo del trigo fue obligado a los mayas.
Sin embargo lo rechazaron como grano básico
para su consumo.
• A excepción de la caña de azúcar, la mayoría
de productos traídos por los españoles no se
adoptaron como parte de la dieta maya en
esta época.
Alimentación del Pueblo Maya en la época ColonialDependencia del Maíz y el Frijol
• Eran cultivos fáciles de pesar,
almacenar y transportar.
• En algunos lugares se pagaban
tributos con ellos por lo que
en esas áreas se dio más
importancia a su cultivo.
• Este motivo originó el sistema
de monocultivo, común en el
altiplano Guatemalteco.
Alimentación del Pueblo Maya en la época ColonialAlimentos de origen animal
• Los españoles trajeron animales
domésticos como cabras, ovejas,
gallinas, ganado vacuno y toros.
• Los mayas continuaron con la
crianza de Chompipes (pavos)
• La dieta maya pre-hispánica ya
incluía la carne, así que éstos
significaron adiciones a su dieta.
• La pesca continuó siendo una
actividad importante.
Alimentación del Pueblo Maya en la Actualidad
• La agricultura y la crianza de
animales sigue siendo una actividad
importante.
• La tecnología tradicional de cultivo
ha incorporado materiales,
instrumentos y procedimientos
nuevos.
• La pesca sigue siendo fuente
importante de alimentos.
• La cacería ya no tiene tanta
importancia.
Alimentación del Pueblo Maya en la Actualidad
• Los mercados ofrecen alimentos
tradicionales y también
industrializados (bebidas, fideos,
sopas instantáneas, etc)
• Los ladinos han incorporado a su
dieta alimentos consumidos por
los mayas desde la época prehispánica, como las tortillas,
tamales, chuchitos, frijol y chile.
Conceptualización de alimentos y tiempos de
comida
• Según estudios antropológicos
(pueblo K´iché) y dada la
continuidad del maíz como
fundamento de la dieta maya, se
puede hipotetizar que distribuían
sus comidas “lo que se come” en
tres categorías:
• Comida (wa)
• Refacción (uk´ya- atol de maíz
literalmente)
• “lo que solamente se come” (xaq
ketijowik)
Wa- La Comida
• Su función es “llenar el estómago y proveer fuerza”
• Se ingiere 3 veces al día:
– Al amanecer: nim aq´ab: “Noche grande”
– Al medio día: Pa q´ij: “en sol/día”
– Cuando entra la noche: Xb´e qíj: “se fue el sol”
Wa- La Comida
• Cada una de las tres comidas tiene
los siguientes componentes
– Alimento principal (wa) que son las
tortillas o tamalitos (maíz)
– El compañero (rikil- literalmente chile)
puede ser frijol, carne, huevo, papa,
repollo, fideo, arroz, queso, aguacate,
espinaca, acelga, etc
– El compañero del compañero (rachil ri
rikil) puede ser chile arroz, fideos,
tomate, ayote, zanahoria, etc– La bebida (uk´ya´) café o atol
uk´ya-La Refacción
• Función: satisfacer la sed.
• Se toma entre comidas. A
media mañana y a media tarde.
• Se compone de una bebida y un
compañero de la bebida.
• Café o atol de elote, en días
especiales chocolate, té, arroz
con leche o avena con leche
• El compañero puede ser pan,
torillas, tamalitos, guisquil o
ayote.
xaq ketijowik
Lo que solamente se come
• Función: dar gusto
• Se ingiere entre comidas a
una hora no planeada.
• Frutas, habas tostadas,
manías, chicharrones, dulces,
helados y refrescos.
Rol del Maíz
• Estos estudios antropológicos
reafirman la función central que el
maíz ha tenido en la dieta de los
pobladores del altiplano
guatemalteco desde la época precolombina.
• Esta función sustentadora del maíz
también se ha comprobado en
estudios desde el punto de vista
nutricional: Un estudio reveló que en
una comunidad el 60% de VET
ingeridas por mujeres embarazadas
provenía del maíz.
Forma de Preparación
• Los mayas generalmente cocinaban
sus alimentos en agua o asados, o a
la plancha.
• Algunas de sus preparaciones
como los tamalitos, se envuelven
en tuzas, hojas de plátano o de
otras plantas antes de cocer.
• Freír los alimentos no era parte de
la culinaria maya pre-hispánica.
• En la época actual, la fritura se ha
ido difundiendo poco a poco en las
comunidades mayas.
Clasificación de los Alimentos:
Frío y Caliente
• La cultura maya tiene una manera propia
de conceptualizar el organismo humano y
su funcionamiento.
• El individuo debe conservar un equilibrio
entre frío y caliente para estar sano.
• Estas categorías se utilizan para clasificar
alimentos, estados corporales temporales
(embarazo y menstruación) y elementos
del ambiente.
• Los K´iché utilizan varios criterios para
establecer estas categorías: edad, sexo,
localidad, el color, la domesticación, la
dieta de animales, la sensación producida
y la suculencia de los alimentos.
Clasificación de los Alimentos:
Frío y Caliente
• El maíz fresco y tierno es frío, mientras que el maíz sazón
es caliente.
• La carne de gallina es más caliente que la del gallo.
• Las papas que crecen bajo la tierra son frías.
• Los alimentos verdes son fríos mientras que los amarillos
son calientes.
• Los animales domésticos son calientes y los salvajes fríos.
• Los alimentos de olor penetrante o picante (ajo o licor)
son calientes y los suaves (arroz) son fríos.
Clasificación de los Alimentos:
Frío y Caliente
• Los alimentos fríos al cocinarse con un condimento
(ukunel) se consideran calientes.
• La bebidas atol y café son calientes.
• Los alimentos fríos sirven para las refacciones y entre
comidas, se ingieren en días de fiesta y cuando el cuerpo
esta en descanso.
Clasificación de los Alimentos:
Frío y Caliente
• Esta clasificación de los alimentos y estados fisiológicos
es importante para comprender por qué los mayas de
hoy dejan de comer ciertos alimentos de forma temporal.
• Ej: el chile, por ser caliente, no debe consumirse durante
la menstruación.
Importancia de la Alimentación como
Fenómeno Cultural
• El hombre no solamente
come por hambre, sino
también por el impulso de
una serie de circunstancias
emocionales y sociales
• Cada cultura esta
directamente relaciona con
ciertos alimentos que forman
la base de su dieta
Interculturalidad de la Consulta
• Debemos, como nutricionistas,
estar atentos a la cultura culinaria
propia del paciente que tratamos
• Nuestra intervención alimentaria
no debe de enfocarse únicamente
al cumplimiento de un objetivo
dietoterapéutico.
• Si adaptamos nuestra prescripción
a los hábitos propios del paciente,
estaremos mejorando su
adherencia al tratamiento.
Gracias!