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Almacenamiento en refrigeración
Almacenamiento en refrigeración y atmósfera
controlada
Procesado de alimentos
• Operación en la que se refrigera un producto y se mantiene a una
temperatura entre -1 y 8ºC
• Objetivo: Aumentar la vida útil sin alterar la calidad organoléptica ni el valor
nutricional
• Con frecuencia se combina con otras operaciones como la pasteurización
Clasificación según la temperatura de
almacenamiento
1. De -1 a 1ºC
Filetes de pescado
Carnes
Embutidos y carnes picadas
Carnes y pescados ahumados
2. De 0 a 5ºC
Carnes enlatadas pasteurizadas
Leche, nata, yogur
Ensaladas
Alimentos horneados
Pasta, pizzas
Masas para pastelería o panadería antes de su horneo
3. De 0 a 8 ºC
Carnes cocinadas
Carnes curadas (cocinadas o no)
Mantequilla, margarina
Quesos duros
Frutos blandos
• No se pueden conservar por refrigeración
• Talteración >10 ºC
• Tcongelación = 3 - 10 ºC
• P.ej., Frutas tropicales y semitropicales
• A las T de refrigeración solo crecen microorganismos psicrófilos (-5 - 15 ºC),
que no son patógenos
Factores que determinan la vida útil de vegetales
frescos en refrigeración
1. Tipo y variedad
2. Parte anatómica
3. Condiciones de recolección
4. T del transporte y del mostrador de venta al público
5. Humedad relativa del almacenamiento
Factores que determinan la vida útil de alimentos
procesados en refrigeración
1. Tipo de alimento
2. Intensidad del proceso destructor de enzimas y microorganismos
3. Condiciones de higiene mientras su elaboración y envasado
4. Permeabilidad del envase
5. Temperatura de almacenamiento y distribución
Instalaciones
Clasificación en función de cómo eliminan el calor:
a) Sistemas mecánicos
Sistemas de refrigeración mecánica
Constan de los siguientes elementos:
1. Evaporador
2. Compresor
b) Sistemas criogénicos
3. Condensador (refrigerado por aire
o agua)
4. Válvula de expansión
• Cu: Elevada conductividad térmica
Propiedades más importantes de los refrigerantes
1. Bajo punto de ebullición y elevado calor latente de vaporización
2. Elevada densidad de vapor
3. Reducida toxicidad
Amoniaco
• Elevada conductividad
• Elevada conductividad térmica
• No se mezcla con el aceite
• Bajo coste
• Tóxico
• Miscibilidad con el aceite
• Inflamable
• Corroe las conducciones de
cobre
4. No inflamable
CO2
5. Baja miscibilidad con el aceite del compresor
6. Coste reducido
Compuestos halogenados
• No inflamable
• No tóxico
• Requiere presiones elevadas
Tipos de instalaciones de refrigeración mecánica
• Cámaras: P.ej., mostradores frigoríficos
• Cámaras de aire forzado: P.ej., camiones
• Alimentos de gran superficie (p.ej., lechuga): Se enfrían a vacío
• Frutas y verduras: Inmersión en agua fría
• Alimentos líquidos: Intercambiadores de placas
• Alimentos líquidos y semisólidos: Enfriamiento por contacto con una
superficie metálica preenfriada o mediante un intercambiador de calor de
superficie rascada
Enfriamiento criogénico
Compuestos criogénicos
Ventajas del CO2 en refrigeración
• El punto de sublimación y ebullición del CO2 es más alto que el de
evaporación del N2
• CO2 sólido o líquido
• La mayor parte del calor eliminado por el CO2 proviene del cambio de fase
• N2 líquido
• Para refrigeración: Se prefiere el CO2
• Para congelación: Preferible el N2
• Principal desventaja del CO2: Límite máximo permisible de CO2 en el lugar de
trabajo ~5 % en volumen
Uso de la nieve carbónica
1. Una primera capa enfría al alimento en bandejas
2. Una segunda mantiene la temperatura
Otras aplicaciones del enfriamiento criogénico:
• Picado de carne para elaboración de salchichas
Efecto sobre los alimentos del almacenamiento en
refrigeración
Calidad organoléptica
Endurecimiento por la solidificación de grasas y aceites
Valor nutricional
Apenas hay cambios
• Molienda criogénica
• Elaboración de postres por capas
Conservación en atmósferas modificadas
Operación en la que se aumenta la concentración de CO2 y/o se reduce la de
O2 para aumentar el efecto conservador
Clasificación
• Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)
• Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)
• Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
• Reducción de la velocidad de respiración de frutas y verduras
• Inhibición del crecimiento de insectos y microorganismos anaerobios
Atmósferas más utilizadas en la industria
1. Aumentar la concentración de CO2 hasta que iguale a la de O2 (~21%): Se
utiliza para MAS y CAS
2. Igualar la concentración de CO2 y de O2 hasta ~4.5%: Solo para CAS
Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)
Desventajas del CAS
• ¿Cuándo se emplea?
1. Las bajas concs. de O2 y altas de CO2 necesarias para inhibir el crecimiento
de hongos y bacterias
Alimentos que maduran tras su recolección y que se deterioran con rapidez
2. Las condiciones de almacenamiento pueden incrementar la conc. de etileno
3. Cambios en la actividad bioquímica de los tejidos: Aparición de olores
extraños y pérdida del aroma propio
• Almacenamiento a HR elevadas (90-95%): Para mantener el alimento fresco y
evitar las pérdidas
4. Baja tolerancia de muchas frutas y verduras a bajas concs. de O2 y elevadas
de CO2
5. Diferentes productos: Diferentes atmósferas
6. Gasto adicional de almacenamiento
Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)
Se almacena el producto en un almacén hermético. La composición de la
atmósfera cambia por la respiración:
Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAP)
Se sustituye el aire que acompaña al alimento en el envase por una mezcla
de gases.
• La conc. del O2 puede bajar hasta el 0%
• La conc. del CO2 puede aumentar hasta por encima del 20%
Exceso de CO2
La composición de la atmósfera depende de:
1. La actividad respiratoria del alimento
• Purificadores (soluciones de NaOH…)
2. La T de almacenamiento
• Bombonas de gases (aumenta el gasto)
3. La permeabilidad de los materiales de envase
Almacenamiento a vacío relativo
• Se disminuye la P para disminuir la concentración de oxígeno y etileno
4. Relación superficie/cantidad de alimento en el envase
Elevadas concs. de O2:
Efecto sobre los alimentos
Evitar crecimiento de microorganismos aerobios y mantener el rojo de la
oxihemoglobina
Carne
Temperatura
almacenamiento
Composición de
la atmósfera
0 - 2 ºC
20% CO2
80% O2
Vida útil
Cerdo, aves y carne cocinada (no es necesario mantener el color rojo):
3 días
Aumento de la conc. de CO2 (vida útil hasta 11 días)
0 - 2 ºC
20% CO2
69% O2
11% N2
7 días
Pescado
1. Absorbe el CO2
Fruta y verduras
Concentración de O2: ~10 - 15% (Muchas no pueden ser envasadas por
este método)
2. Disminuye el pH: Aumentan las pérdidas por goteo
3. Disminuye la P del envase: Se aplasta
Panadería y pasteles
Solución: 30% O2 y 30% N2
Aumento de CO2: Impide el crecimiento de mohos