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BUENAS PRÁCTICAS
EN LA COMERCIALIZACIÓN DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
Este material fue financiado por
OSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIA
en el marco del Plan de apoyo a la Pesca
en Centroamérica (PAPCA).
Ilustración y diseño : www.bunkergraphics.com
BUENAS PRÁCTICAS
EN LA COMERCIALIZACIÓN DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
" A todos los pescadores y
pescadoras de Centroamérica"
CONDICIONES DE LAS ZONAS DE MANIPULACIÓN, EQUIPOS Y UTENSILIOS
A lo largo de la cadena de la comercialización, los productos pesqueros
pasan por distintos lugares donde se realiza algún tipo de manipulación
sobre ellos o se almacenan.
Todos estos lugares, así como los recipientes, equipos y utensilios que
estén en contacto con estos productos deben de estar limpios y reunir
unos requisitos mínimos necesarios para asegurar su calidad.
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CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ÁREA DE MANIPULACIÓN
- Las zonas de almacenamiento, manipulación o venta deben estar cubiertas, para
protegerlos de los efectos del sol, las inclemencias del tiempo y fuentes de
contaminación.
- Tendrán buena iluminación, ventilación,
temperatura lo más fresca posible y espacio
suficiente.
- Dispondrán de agua potable.
- Los suelos, paredes y techos serán lisos e
impermeables y de materiales fáciles de
limpiar (revestidos de azulejos, baldosas o
pintura plástica).
- La unión del suelo con la pared deberá ser
cóncava y los suelos estar ligeramente
inclinados hacia los desagües.
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- Se evitará el uso de insecticidas, usando en cambio telas mosquiteras u otros
métodos para evitar la presencia de insectos.
- Las superficies de cajas, mesas, hieleras,
cuchillos para filetear o eviscerar deben
de ser lisas y libres de rajaduras o
fisuras, de material no corrosible, fáciles
de limpiar y desinfectar (acero inoxidable,
plástico, etc.) y estar en buen estado.
- Las hieleras con deberían de tener
drenaje, para eliminar el agua que se
genera al fundirse el hielo.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Todas las superficies sobre las que estarán los productos pesqueros deben
mantenerse limpias para que no se contaminen.
- Todos los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al inicio,
durante y al final de cada jornada de trabajo.
- El material de limpieza debe guardarse perfectamente rotulado y separado de
los productos pesqueros.
- Evitar que restos de productos de limpieza contaminen los alimentos.
- Es conveniente que trapos o paños de algodón se reemplacen por esponjas o
paños de materiales sintéticos, que desprenden menos pelusa.
- Debe estar limpio y en correcto estado de uso, debiendo reemplazarse cuando
esté deteriorado.
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- Se debe tener especial cuidado con las esponjas de
acero, que pueden desprender restos de viruta y
ser incorporados involuntariamente a los alimentos.
- Recordar que nunca deben mezclarse ni usarse
simultáneamente detergente con cloro. Además de
perder el efecto desinfectante del cloro, se producen
vapores muy irritantes que afectan las vías
respiratorias.
- Nunca deben compartirse utensilios de limpieza de
los baños con los de la cocina o lugares donde se
encuentren alimentos.
- El material de limpieza y desinfección deberá
guardarse en lugares apropiados que no puedan
contaminar el producto pesquero, equipos y
utensilios.
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TRANSPORTE
El transporte es el conjunto de operaciones que consisten en sacar el pescado de la embarcación
y trasbordarlo al medio de locomoción que lo transportará al mercado o a la planta de procesamiento.
- Los vehículos para transportar pescado, así como los recipientes en que se transporta,
deben de estar limpios y desinfectados.
- A ser posible el transporte se realizará en vehículos refrigerados o isotermos o en su
defecto en recipientes adecuados para mantener la temperatura del pescado y sus
condiciones higiénicas.
- Durante el transporte es importante que el pescado no esté en contacto con superficies
sucias que puedan contaminarlo.
- La duración del transporte debe de reducirse lo más posible, de modo que no estén los
productos pesqueros a temperaturas elevadas durante mucho tiempo.
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- El área donde se reciben los productos debe de estar limpia.
- Los medios de transporte no se utilizarán
para transportar otros productos que
puedan afectar o contaminar los productos
pesqueros, excepto si se realiza entre
cada envío una limpieza en profundidad
seguida de una desinfección.
- Los productos pesqueros no serán
transportados junto con otros productos
que puedan afectar a su salubridad
puedan contaminarlos si no están
correctamente envasados.
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PREPARACIÓN DEL PESCADO
Eviscerado
Se elimina todo el contenido de la cavidad ventral (agallas y vísceras), las cuales constituyen
una fuente importante de contaminación microbiana y enzimática.
Lavado
Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre y bacterias de
la superficie y de la cavidad visceral.
El lavado se realiza con abundante agua limpia y potable.
Raleo
Mejorará la presentación de cara a la comercialización del pescado.
Clasificado
Se debe de clasificar a los ejemplares por especie y tamaño.
Esta clasificación facilitará la comercialización, el manipuleo
y la preservación del pescado.
El pescado bien clasificado y ordenado es más atractivo
para quien compra.
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CONTROL DE PLAGAS
Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas.
Las plagas más frecuentes que pueden presentarse son:
-Roedores (ratas y ratones)
-Insectos (moscas, cucarachas, hormigas)
-Pájaros
-Animales domésticos
La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los lugares donde
almacenamos manipulamos o vendemos productos pesqueros y evitar que haya desperdicios
que les puedan servir de alimento.
Podemos utilizar mallas mosquiteras, evitar acumular residuos y cubrir con tapa los
contenedores en estas zonas de manipulación de pescado para evitar que atraigan
animales no deseados.
Los animales domésticos como perros y gatos deben permanecer alejados.
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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
- Los residuos son una importante fuente de contaminación.
- Es necesario eliminarlos diariamente en forma apropiada. Nunca deben quemarse
o dejarse al aire libre.
- Los desperdicios se depositarán dentro de recipientes con tapa ajustable y mejor
si pueden ser accionados con pedal.
Contenedores
-No deben ser excesivamente grandes para que la basura
no se acumule mucho tiempo.
- Si están fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en
un lugar alto, con tapa y siempre fuera del alcance de los
animales.
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CONDICIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN
- La descarga se realizará evitando el deterioro del producto por golpes, desgarros, caídas
del producto al suelo, etc.
- Para evitar contaminaciones del producto pesquero, la descarga no se realizará con los
motores en marcha.
- Los moluscos bivalvos vivos (conchas,
almejas, etc.) se manejarán con cuidado
para que no se golpeen y fracturen sus
conchas.
- El transporte de los productos se
realizará de forma adecuada sin
arrastrar las cajas por el suelo de las
instalaciones de forma que se evite el
deterioro del producto por vibraciones
o su contaminación.
- No se colocarán carteles indicadores
de precios o nombres en contacto
directo con el producto que puedan
contaminarlo.
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- Las transacciones comerciales se realizarán
rápidamente para que los productos se
encuentren el menor tiempo posible a
temperaturas inadecuadas, y minimizar así
la proliferación microbiana.
- El producto se dispondrá de forma que se
evite contacto con el suelo. NUNCA EN EL
SUELO.
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ENVASES (latas, bolsas plásticas, bandejas, etc.)
Los envases deberán cumplir todas las normas de higiene:
- No podrán alterar el olor, color o sabor de los
preparados y de los productos pesqueros.
- No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas
para la salud humana.
- Tendrán la resistencia necesaria para garantizar
una protección eficaz de los productos que
contengan.
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ALMACENAMIENTO
- En los distintos lugares de almacenamiento (cuartos fríos, zonas de descarga, zonas de
venta, etc.), se debe colocar el producto pesquero correctamente, permitiendo la necesaria
circulación de personas y mercancías, de forma que esta circulación no produzca
deterioro en los productos almacenados.
- En el caso de almacenamiento en cuartos fríos,
abrir las puertas de las instalaciones
únicamente cuando sea necesario.
- Bajo ningún concepto se utilizarán las cuartos
frios para guardar en su interior productos
o útiles de limpieza y desinfección, así como
productos de carácter no alimentario.
- No se recongelarán productos descongelados
parcial o totalmente.
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- No se descongelarán productos
congelados para su venta.
- Las áreas de almacenamiento de pescado
fresco deben estar separadas de los
compartimentos de motores, máquinas u
otras áreas generadoras de calor.
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EL HIELO Y EL AGUA PARA LA MANIPULACIÓN DEL PESCADO
- El agua utilizada para limpiar el pescado y las superficies, debe de ser
potable.
- Entre el hielo y los productos pesqueros de debe poner un plástico para
que no los queme.
- Al utilizar hielo, todos los ejemplares deberán estar en contacto con
éste. En caso contrario, habrá piezas refrigeradas y otras
no, que se deteriorarán con más rapidez.
- Una buena medida para saber si se ha puesto
suficiente hielo es comprobar que los productos
pesqueros deben estar bien fríos y debe quedar
algo de hielo.
- Hay que asegurarse siempre que quienes
fabrican el hielo, lo hagan con agua potable.
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- Las cajas deben tener drenajes adecuados para eliminar
el agua de fusión del hielo, asegurando que el producto y el
hielo no tomen contacto con el agua sobrante.
HIGIENE PERSONAL GENERAL
Las personas son las principales responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Es importante que el manipulador de alimentos mantenga una estricta higiene personal para que los
alimentos no se contaminen.
Manos y piel
- Las manos y la piel son un medio de transporte de
contaminantes,por eso deben ser lavadas con mucha
frecuencia y cada vez que se cambia de actividad.
- Las uñas largas y sucias pueden albergar microorganismos patógenos, por lo que es conveniente
mantenerlas cortas, limpias y sin pintar.
Es obligatorio el uso de guantes.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
- Antes de comenzar a trabajar
- Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo
- Después de usar el baño
- Después de peinarse o tocar el cabello
- Después de comer
- Después de fumar
- Después de sonarse, tocar la nariz o la boca
- Después de tocar bolsas de residuos
- Después de tocar cualquier animal
- Después de tocar superficies o envases con polvo
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¿Cómo lavar las manos?
1. Abrir el grifo y mojar las manos
2. Frotar vigorosamente las manos con jabón,
procurando hacer suficiente espuma
3. Cepillar las uñas
4. Enjuagar las manos
5. Secar con toalla desechable
6. Cerrar el grifo con la toalla usada, cuidando de
no tocar la llave con las manos
7. Descartar la toalla en un recipiente con tapa
que se levante con un pedal.
Si se usan guantes se procederá de igual manera
que con las manos.
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Cabello
El cabello contiene bacterias indeseables.
Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar
los alimentos.
Por esta razón deben usarse gorros o el cabello
bien recogido.
Anillos, aros, relojes
Son excelentes «trampas para la suciedad».
Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse
y contaminar luego los alimentos.
Se debe evitar usarlos durante la manipulación.
Perfumes, lociones
El olor puede ser transferido fácilmente a los
alimentos.
Es conveniente no utilizarlos.
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Ropa
La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad.
- Utilice ropa de uso exclusivo de trabajo de colores claros que permita
detectar la suciedad y la necesidad de cambiarla.
- Es recomendable que no tenga bolsillos.
- Lleve la vestimenta limpia al inicio de la jornada laboral y si fuera
necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada.
- Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del área de
preparación y manipulación de los alimentos.
- Debe lavarse diariamente.
- La ropa de trabajo no debe de ser utilizada para secarse las manos,
limpiar cuchillos etc.
- La indumentaria adecuada es el delantal, guantes, gorro y botas
de agua.
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Heridas cubiertas y personal sano
- Las heridas, granos infectados o cortes en las manos se deben de proteger siempre con
cubiertas limpias e impermeables.
- Cuando sufra de infecciones respiratorias o cutáneas, o tenga problemas gastrointestinales,
evite manipular alimentos, ya que el riesgo de contaminación de los mismos es mucho mayor.
Malos hábitos
Evite algunos malos hábitos muy frecuentes:
- Tocarse la nariz, la boca, las orejas o el pelo, escupir,
toser o estornudar cerca de los alimentosos, etc., son
formas de transferir agentes patógenos de nuestro
cuerpo a los alimentos.
- En donde se manipulan los productos pesqueros no se
debe comer, beber, masticar chicles, peinarse ni fumar.
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