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GIRSA
NEWS
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Año 1 – Octubre 2012
Presentación
En la presente edición n° 10 de
nuestra newsletter GIRSANEWS, y
como de costumbre, les presentamos tres interesantes artículos a lo
que a salud se refiere.
La tiamina, más conocida como la
vitamina B1, esencial para el cuidado
de nuestro organismo, sobre todo
para el sistema nervioso, como su
carencia pueda generarnos irritabilidad psíquica, pérdida de apetito, fatiga, depresión; los factores que inhiben su absorción como los taninos,
el té, café y el vino.
Los envases plásticos utilizados
en la industria alimentaria, la resistencia mecánica, flexibilidad, las dudas sobre el paso de las moléculas al
alimento causantes de problemas
toxicológicos; la resistencia a la disolución con determinados solventes,
factores de los cuales depende la
permeabilidad de los gases en los
envases plásticos.
INDICE
Las propiedades de los envases
plásticos en los alimentos y el tipo
de protección que ofrece; consideraciones a tener en cuenta para que su
utilización no se convierta en un problema para la seguridad y conservación de los alimentos.
En nuestro espacio “noticias breves” hemos considerado importante
ofrecerles una nota sobre el té y sus
beneficios para evitar tumores en el
sistema digestivo, la importancia de
la pérdida de peso contra los sofocos
causados en la menopausia, los beneficios de la miel contra la tos nocturna en los niños y el consumo de
licopeno contra el riesgo de ictus en
el hombre.
Esperando que disfruten de nuestra newsletter, nos despedimos hasta la próxima edición.
Pag. 4
Tiamina o vitamina (B1)
Pag. 7
Los envases de plastico
Pag. 11
Las propiedades de los envases
plásticos en los alimentos
Pag. 14
Noticias Breves
El director responsable
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Lo stoccaggio di sostanze pericolose dallo specialista
Gestione sicura di sostanze pericolose
3 La scelta più ampia in Europa
3 Sviluppo e produzione propri
3 Oltre 1.000 soluzioni specifiche
per il cliente realizzate all'anno
3 Consulenza applicativa professionale
3 15 siti a livello internazionale
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GIRSANEWS
GIRSANEWS
Año 1 – Enero 2012
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Ante todo un cordial saludo y a la
vez ponemos a su conocimiento la
presentación de nuestra organización
cultural y editorial con el objeto que en
el futuro pueda suscitar la posibilidad
de mutuos intercambios relacionales.
G.I.R.S.A. Business&Communication
no es una agencia, sino una organización cultural y editorial especialmente
dedicada al sector agroalimentario y
a las dinámicas que la comprometen.
En este sentido, se ve comprometida
en los sectores agronómicos, zootécnicos, energéticos de derivación agrozootecnica.
Al mismo tiempo G.I.R.S.A., mediante su Estudio de Asesoramiento, aborda todas las dinámicas de toxicología,
conservación, aditivos sanitarios que
Año 1 – Marzo 2012
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Presentación
Presentación
pueden implicar el universo del mundo alimentario, desde el campo hasta
los procedimientos de transformación.
Esta NEWSLETTER que ofrecemos
a su disposición, y a la que seguirán
otras de forma mensual, pretende ser
la búsqueda de un intercambio de
ideas, viabilidad operativa, mutuas sugerencias, investigación de mercado.
Por lo tanto les estaremos agradecidos, si al recibirla, podamos obtener
sus impresiones y la utilidad práctica
que puedan encontrar... en definitiva,
es la creación de un primer simpático
contacto de colaboración a distancia.
En espera de sus aportaciones y sugerencias, reciban nuestros más cordiales saludos.
G.I.R.S.A. Business&Communication
En esta 3ª Newsletter se abordan
temas muy importantes que normalmente, en consideración de la fundamental importancia de los alimentos
objeto de debate, escapan al análisis
cognitivo del consumidor de cada día.
Nuestro equipo de redacción, aun
teniendo presente las necesidades
de síntesis en los argumentos, ha
optado de relazionarlos en más episodios para no perjudicar los contenidos esenciales.
Trataremos el análisis del vino
(primera parte), la fruta del cual deriva, es decir, la uva y el contenido
de los ácidos en la pulpa; disposición
de los azúcares, cambios durante el
avance de la maduración y cuidados
indice
Pag.3
El mercado global de los aditivos
alimentarios
Pag.6
Las contaminaciones fúngicas
en la producción alimentaria
y zootecnia
Pag.14
Las percepciones del riesgo
y los procesos de decisión
Pag.17
Noticias breves
a tener en cuenta durante el almacenaje.
Viene tratado además el análisis
de la leche (primera parte), la determinación química y microbiológica;
consideraciones a tener en cuenta
para el consumo de la leche de vaca
y los análisis rutinarios que se deben
realizar para evitar la contaminación.
El artículo de la contaminación
por radionucleidos a nuestro juicio
ha encontrado explicación en una
exposición concisa.
Flash de noticias de práctica utilidad completan en medida armónica el equipo de articulos de esta 3ª
Newsletter.
El director responsable
indice
Pag.3
Vino, un alimento universal
Pag.8
El Análisis de la Leche
Determinación Química
y Microbiológica
Pag.12
La contaminación de los alimentos
por radionucleidos
Pag.17
Noticias breves
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SIDISA 2012 – Tecnologías Sostenibles para la Protección del Medio Ambiente
Simposio Internacional de Ingeniería Sanitaria Medioambiental – IX Edición
Simposio Italo-Brasileño de Ingeniería Sanitaria Ambiental - XI Edición
Milán, 26 - 29 junio 2012 - Centro Congresos Fundación CARIPLO
El próximo Congreso Nacional de la Asociación Nacional
de ingeniería-Sanitaria (ANDIS) se celebrará en Milán y será
organizado en colaboración con la Sección Medioambiental del Departamento de Ingeniería Hidráulica, Ambiental,
Infraestructuras Viarias y Detección (DIIAR - Politécnico de
Milán). Temas del simposio:
Agua: Tecnologías para el tratamiento de las aguas, contaminantes prioritarios y emergentes, gestión y eliminación
de los lodos, fuentes de agua no convencionales, gestión y
modelos de calidad de los recursos hídricos.
Residuos: Prevención, reutilización y reciclado de residuos, Waste-to- Energy, tratamientos biológicos y eliminación en vertedero, integración entre recuperación de energía y materia de los residuos, LCA para la gestión integrada
de residuos.
Contaminación atmosférica: Cambio climático global
y temas inherentes, modelización y gestión de la calidad
del aire, caracterización de la contaminación atmosférica,
reducción de las emisiones, técnicas de combatimiento y
efectos sobre la salud.
Sitios contaminados: Seguimiento y evaluación del riesgo, tecnologías de saneamiento de suelos y aguas subterráneas, gestión y tratamiento de los sedimentos.
Sostenibilidad: Aspectos económicos, LCA de procesos y
productos, sistemas de gestión medioambiental (EMAS, ISO
14001), gestión de las aguas de residuos y de los residuos
en países de bajos ingresos , residuos, lodos y aguas de residuo como fuentes de energía renovable, sostenibilidad de
las tecnologías de saneamiento ( Green remediation).
Sección italo- brasileña: Energía de aguas residuales, lodos y biomasa.
Termotecnica
Riscaldare, fondere, raffreddare in modo efficiente
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GIRSANEWS es una newsletter gratuita online
que difunde argumentos del sector agroalimentario, zootecnia y sus derivados.
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GIRSA
NEWS
4 / Ciencia Alimentaria
TIAMINA O VITAMINA (B1)
Mucho se dice del complejo vitamínico B, pero son pocos a saber de
cuantas diferentes especies está
constituído este importantísimo
grupo del organismo biológico (animales en particular) y aparte de su
importancia en general, cuales vitaminas son de mayor escencialidad.
Cuando vamos a comprar un complejo alimenticio nuestros ojos se
concentran sobre todo en verificar el
contenido en vitamina B12 (Cianocobalamina), el que muchas veces sirve
para optar por un determinado producto.
La Tiamina, es decir, la vitamina B1,
constituye un compuesto escencial
para la vida y su estructura comprende un grupo amino.
Todo el grupo vitamínico, ya sean
considerados en simples componentes, denotan algunas evidencias
pertenecientes al conjunto. Entre
ellas tenemos:
• Las vitaminas son sustancias privadas de valor energético.
• Su composición molecular es más
bien simple.
• Tienen relevancia esencial en el
organismo.
• Están dotadas de acciones bien
definidas y específicas.
• Importante: su acción se expresa
en dosis mínimas.
La Tiamina (del grupo B), a veces
llamada aneurina, es un compuesto
químico constituído escencialmente
por dos anillos sostituibles: uno pirimidínico y otro tiazólico; entre ellos
están conectados por un puente
metilénico.
Las fuentes naturales de mayor
abundancia para la vitamina B1 están
GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria
constituídas por la levadura de cerveza en primer lugar, por lo tanto
por los cereales (germen, pericarpio); en los alimentos la Tiamina está
representada específicamente en las
legumbres, en la fruta, en el hígado,
leche y la yema del huevo.
A veces puede presentarse un inconveniente: algunas especies de
pescados tienen en la composición
de sus tejidos la Tiaminasa, es decir,
una enzima que cataliza la inactivación de la vitamina B1. La cocción elimina la Tiaminasa, pero el problema
es en aquellos países en donde se
tiene la costumbre alimenticia de
consumir el pescado crudo; incluso
en los criaderos donde los animales
vienen alimentados con harina de
pescado.
La Tiamina es absorbida eficazmente en la parte superior del intestino delgado ya sea como proceso
activo, como por simple difusión y
llega al hígado a través de la vena
porta; es en este órgano que se somete la llamada “fosforilación” con
transformación en la forma “activa”:
Pirofosfato de Tiamina (TPP). Tal
reacción, que se produce principalmente en las células del hígado (hepatocitos), puede en cada caso efectuarse en medida mucho menor incluso en otros tejidos del organismo.
Evidentemente el cuerpo no tiene
almacenamiento de la vitamina B1,
por lo tanto la Tiamina debe ser ingerida día a día con los alimentos o
con la ayuda de fármacos (menos
aconsejable). La flora intestinal la
proporciona, pero con un aporte no
muy significativo.
La Tiamina es eliminada por el organismo sobre todo por vía urinaria
bajo forma de varios metabolitos.
La Tiamina, bajo su forma activa
TPP, hace depender su necesidad en
el hombre a según del número de las
calorías introducidas: a mayor intensidad se expresa el metabolismo, especialmente glucídico, más se hace
necesaria; se estima el 0.4 mg/1000
kcal/die. La Tiamina entra en el mecanismo de reacción en la utilización
de los hidratos de carbono.
Por otro lado la Tiamina bajo su
forma activa de Pirofosfato de Tiamina es protagonista de numerosas
reacciones enzimáticas. Detallamos
las más importantes:
1. Descarboxilación del ácido pirúvico el cual, gracias a un complejo
multienzimático, se transforma
en acetil-CoA, que a su vez resulta
ser compuesto determinante de
múltiples vias metabólicas.
2. Descarboxilación del ácido alfacetoglutárico que, en el ciclo de
Krebs, da lugar al Succinil CoA.
3. Las reacciones de transcetolasa,
en la degradación de la glucosa a
través de la pentosa fosfato.
Parece que la vitamina B1 intervenga directamente en la transmisión del impulso nervioso potenciando los efectos del acetilcolina
por inhibición de la colinesterasa.
La carencia de vitamina B1 es causa de una grave patología: el beriberi. Este síndrome, conocido en China
a fines del siglo VI, tiene variadas formas representativas, pero es sobre
todo caracterizado por la alteración
de la motilidad, pérdida de la sensibilidad, enfermedades del corazón,
diversos aspectos neurológicos e incluso edemas. Deben ser tratados
con vitamina B1, de lo contrario el
Octubre 2012
GIRSA
NEWS
5 / CIeNCIA AlImeNtARIA
curso patológico es destinado a ser
letal por caquexia o insuficiencia cardíaca aguda.
La patología beriberi está todavía
presente en áreas del Asia Meridional y del Sur Este. En la mayor parte
de los casos la patología es a largo
recorrido, en forma leve y progresiva, con tendencia subaguda.
La carencia puede derivar por insuficiente aporte alimenticio por
dietas erradas basadas exclusivamente en alimentos almidonados
refinados ( por ejemplo, harina muy
blanca, arroz brilloso) y prolongadas
durante tiempo.
Pero, aparte de nutrirse de forma
equivocada, frecuentemente las
causas de esta enfermedad (no
siempre reconocida por los médicos)
son imputables al déficit de mal absorbimiento, a problemas intestinales crónicos, síndromes diarreicos,
esprue, ineficiencia y alteración del
metabolismo hepático.
De acuerdo con esta perspectiva,
se puede adicionar que el alcoholismo resulta ser un vehículo privilegiado para el desarrollo del síndrome
beriberi. La dinámica descriptiva es
la siguiente: al excesivo consumo de
alcohol, en efecto, corresponde un
ineficiente consumo de alimentos y,
por otra parte, en el individuo alco-
holizado la absorción intestinal resulta alterada, las pérdidas de Tiamina a través de los riñones aumentan,
el daño hepático impide o vuelve del
todo insuficiente la transformación
de la Tiamina en su forma activa, es
decir, la TPP.
Hay aún muchos aspectos no claros referente a la vitamina B1 como
por ejemplo, las relaciones existentes
entre las lesiones bioquímicas debidas a la carencia de tales vitaminas (si
hay acumulación en los tejidos del
ácido pirúvico y cetoácidos tóxicos
por las células) y compleja sintomatología neurológica y cardíaca.
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GIRSA
NEWS
7 / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Los envases de plástico
En el sector alimentario, y también en otros, el envase de material
plástico es utilizado masivamente,
en muchos casos (sobre todo alimenticio) asume una posición dominante.
El motivo es determinado: el peso
insignificante respecto al producto a
envasar, la resistencia mecáncia a la
rotura, la flexibilidad, la capacidad
de modulación, costos bajos u otras
ventajas. De todas maneras se presentan en algunos envases plásticos
la duda sobre la posibilidad del paso
de moléculas al alimento, el que es
fuente de estudio y control continuo
para evitar problemas de carácter
toxicológico.
Los materiales utilizados para el
envasado son polímeros de síntesis
descubiertos y desarrollados en los
laboratorios químicos y sucesivamente trasladados a los procesos de
producción industrial, para después
ser comercializados bajo forma de
recipientes, envolturas, etc.
Las moléculas de síntesis más usadas en la industria alimentaria son:
cohesión molecular muy fuerte. La
eventual existencia de numerosas
zonas de cristalinidad, organizada y
repetida entre las cadenas macromoleculares, sirve para reforzar más
la cohesión.
Está claro que la cristalinidad de
los polímeros puede ser aumentada
por el estiramiento; al contrario viene reducida por el aumento de la
temperatura. Se deduce que las formas cristalinas pueden existir solo,
por un lado, entre la temperatura de
transición vítrea, por debajo del cual
el polímero se encuentra en un estado sólido amorfo, y por el otro la
temperatura de fusión.
Sin llegar a profundimientos técnicos, dedicamos importancia en el
interés práctico de estos fenómenos
de cohesión y cristalinidad, ya que
presentan una correlación positiva
con la resistencia mecánica, la resistencia al calor, la resistencia a la
disolución en determinados solventes, la impermeabilidad de los
gases usados por los procedimientos de conservación alimenticia.
Polietileno
La permeabilidad de los gases
Cloruro di polivinilo
(CH2 – CH2)n
(CH2 – CHCL)n
Cloruro di polivinilideno (CH2 - CCL2)n
Poliestireno
Polietrafluoroetileno
(CH2 - CH
)n
(CF2 - CF2)n
Son las características físicas fundamentales que han hecho que estas moléculas de síntesis particularmente adaptadas a constituir un
material idóneo al envase alimentario.
Al interior de un alto polímero las
interacciones entre moléculas, incluso débiles, se repite un número de
veces suficiente para asegurar una
GIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
La permeabilidad de los gases
(vapor de agua, oxígeno) de las materias plásticas constituye una de las
características más importantes desde el punto de vista de la utilización
para el envasado de los alimentos y
proporcionamos en este artículo informativo una nota muy breve:
El paso del gas a través de una lámina de plástico proviene del fenómeno de la difusión. Difusión a través de eventuales microporos, influenciado por la dimensión de las
moléculas de los gases y de la sección disponible de los poros, sobre
todo a través de la masa, es decir en
los espacios intermoleculares de las
zonas amorfas. Tal difusión es una
transferencia de masa donde la fuerza activa es la diferencia de concentración del gas en las dos partes de la
membrana plástica. Por otro lado
pueden añadirse a la difusión de la
masa fenómenos de absorbimiento
en la membrana (por afinidad química o solubilidad), de desorción como
de difusión a través de capas (llamados límites) de gas inmóbil en las
dos partes de la membrana.
No podemos evitar considerar los
factores que influyen en la permeabilidad.
La naturaleza del gas, en particular su masa molecular, influye en modo diferente los coeficientes D e S+,
donde D es una constante y S es el
coeficiente de solubilidad del gas en
el polímero; el coeficiente medio de
permeabilidad disminuye con el aumento de la masa molecular.
Un fuerte grado de cristalinidad y
una fuerte energía de cohesión de la
materia plástica disminuyen la permeabilidad. La cristalinidad y la cohesión dependen de la estructura
química del material. Y viene comprobado como la afinidad química
directa (debidas a la semejanza de
estructura) entre el gas y el polímero
plástico aumentando la permeabilidad: por ejemplo, los poliamidas y
los derivados celulósicos, conductores de los grupos polares, son permeables al agua y no a los vapores
orgánicos, mientras sucede al revés
con el polietileno (que es hidrofábico).
El aumento de la temperatura generalmente incrementa la permeabilidad de los gases (a causa del aumento de la presión de vapor, de la
activación de los fenómenos de absorbimiento-desorción, de un aumento de la solubilidad del oxígeno
y del nitrógeno en el polímero, de un
desplazamiento de las cadenas del
polímero). La permeabilidad resulta
Octubre 2012
GIRSA
NEWS
8 / teCNOlOGIA AlImeNtARIA
nida por el polímero, como también
a una reducción de la cristalinidad
de la celulosa.
La permeabilidad de las láminas
plásticas al vapor de agua es tan
grande como tan baja la cristalinidad del polímero. Ciertas láminas
plásticas son más bien permeables
al vapor de agua; incluso una lámina
de aluminio de 0.01 mm de espesor
es todavía menos impermeable al
vapor de agua que una membrana
de cloruro de polivinilideno.
La permeabilidad de varias láminas plásticas a determinados vapores orgánicos depende de la naturaleza polar o apolar de los vapores
mismos. Por ejemplo, la permeabilidad al etanol y al agua son generalmente similares, mientras la permeabilidad con contacto al acetato
de amilo está cerca a aquellas con
oxígeno y con nitrógeno.
Es necesario precisar que la permeabilidad de los envases plásticos
alimentarios depende también de
los siguientes factores:
1. Eventual presencia de microporosidad, sobre todo si el espesor
es inferior a 10 µm. El riesgo de
L’AMBIENTE es una revista bimestral con
difusión en Italia que provee a todos los
operadores de servicio ambiental
información útil de carácter científico y
representa para los trabajadores un útil
soporto de tipo técnico-operativo.
Cada número de L’AMBIENTE viene
estructurado en los siguientes sectores:
– Contaminación del aire, agua, suelo y
posibles soluciones.
– Reciclado y recuperación.
– Tratamiento, distribución, depuraciones
de aguas civiles e industriales.
– Energías alternativas y recuperación de
energía.
– Instrumentos y tecnologías para el análisis
ambiental.
Difusión:
• Empresas agro-alimentarias.
• Papeleras y Fábricas de cemento
• Empresas textiles, galvanicas y petroleras.
GIRSA NEWS / teCnOlOGia alimentaria
Periodico di informazione raccomandato
dalla Camera Europea per la Cooperazione
ed Incentivo al Parternariato
ANNO XIX
Poste ItalIane sPa - sPedIzIone In abbonamento Postale - d.l. 353/2003 (conv. In l. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1, dcb mIlano
te todas maneras ser muy baja cuando el polímero se encuentra ya sea
en estado casi totalmente cristalino,
como en estado vítreo.
Con gases distintos del oxígeno,
nitrógeno, anhidrido carbónico, la
presión del gas influye el valor de los
coeficientes de difusión y de solubilidad (en consecuencia de las interacciones entre el gas y el polímero). La
permeabilidad aumenta con la presión del gas. En definitiva la permeabilidad es inversamente proporcional al espesor de la lámina.
La permeabilidad de una lámina
plástica comparada con el oxígeno,
al nitrógeno o al anhidrido carbónico, no está generalmente modificada por la presencia de otros de estos
gases o de ambos contemporaneamente; la permeabilidad de una lámina plástica (hidrofílico) a contacto
con estos gases es al contrario a menudo fuertemente aumentada por la
presencia de vapor de agua. Está por
ejemplo el caso de una lámina celulósica expuesta a una humedad relativa superior al 75%. Probablemente
el aumento de la permeabilidad es
debido a la solubilidad y al absorbimiento de los gases en el agua rete-
2
Marzo - aprile
2012
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en el caso de arrugas, colisión,
etc. El complejo constituído por
más capas (plástico con o sin una
capa de aluminio) eliminan tal
riesgo. “Complejos” muy delgados son a menudo utilizados como revestimiento de papel o cartón.
La permeabilidad de un “complejo” depende de la permeabilidad
de los componentes y a veces
también de la disposición de estos componentes. Es por lo tanto
aconsejable exponer en primer
lugar para el flujo del gas el componente que le resulte más impermeable.
Las zonas de termosellado o de
sellado con adesivos pueden presentar defectos.
La permeabilidad puede evolucionar progresivamente, en particular si la humedad relativa y la
temperatura ambiente sufren variaciones.
El alimento modifica los intercambios gaseosos en la medida
en que absorbe, libera o disuelve
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GIRSA
NEWS
11 / Instrumentación
Las propiedades de los envases plásticos en
los alimentos
Los envases plásticos en los alimentos, tienen la peculiaridad de
máxima evidencia: gran ligereza, pequeño tamaño, flexibilidad, resistencia, transparencia necesaria, deformabilidad de acuerdo con los requisitos de la superficie del producto, y,
el que resulta interesante, costos
muy bajos. Generalmente los envases vienen producidos en el mismo
lugar de la preparación de los alimentos y el transporte de la materia
prima plástica viene bajo la forma de
polvo, granos, pastillas, rollos de láminas muy compactos, el que constituye una notable ventaja respecto
a otras tipologías de envolturas.
Pero nos preguntamos cuales son
las prerrogativas más importantes
que ofrecen los envases de plástico
en los alimentos. Sobre todo son
ocho, que detallamos en orden progresivo:
1. Resistencia y protección mecánica.
2. Hermeticidad respecto al agua y
al vapor de agua.
3. Hermeticidad respecto a los otros
gases.
4. La resistencia al calor.
5. La protección contra la luz.
6. Estabilidad y neutralidad.
7. Protección contra microorganismos.
8. Protección contra los intercambios térmicos.
I. Para asegurar al alimento una suficiente protección, el envase debe poseer una cierta resistencia
mecánica, en particular al estiramiento. En el caso de los alimentos congelados, el envase debe
poder resistir al aumento de volúmen del alimento provocado por
el congelamiento, y la resistencia
GIRSA NEWS / Instrumentación
mecánica debe ser la misma a bajas temperaturas. Los envases
flexibles no deben estar sujetos al
fenómeno de fisura bajo tensión;
la adhesión de ciertos agentes
plastificados puede resultar útil.
Un aumento en el espesor de las
láminas plásticas por lo general
aumenta su resistencia mecánica.
El papel plastificado y los cartones impregnados de parafina, por
cierto de muy bajos costos, son a
menudo muy eficaces bajo el
perfil de la protección mecánica.
II. Los alimentos secos y deshidratados, a menudo higroscópicos (sal,
azúcar en polvo, leche en polvo,
legumbres secas, galletas, caramelos, etc) deben estar protejidos contra la absorción de agua,
mientras numerosos alimentos
refrigerados o congelados deben
estar contra el secado causado
por la evaporación o sublimación. Para los alimentos congelados es generalmente aconsejable
que la transmisión de vapor de
agua a través de la lámina plástica permanezca inferior a 0.5 g. de
agua por m2 y por 24 horas ( medida a 15°C y con una humedad
relativa del 65 al 100%). La elección de la naturaleza de la lámina
y de su espesor, la eventual superposición de más láminas delgadas (para evitar el efecto de la
microporosidad), permiten reducir notablemente la permeabilidad. Algunos papeles o láminas
de celofán recubiertos por un revestimiento son muy impermeables al vapor de agua. El sellado
de las bolsas, realizada por el termosellado o por medio de adesivos, deben también ser herméticos. Por otra parte es aconsejable
que la relación superficie del en-
vase/volúmen se mantenga la
más baja posible. Es también necesario que el envasado no absorba demasiada agua o sustancias grasas, porque podría modificarse notablemente la permeabilidad.
III.Una elección oportuna de los parámetros permite también reducir la permeabilidad del aire, particularmente negativa para ciertos alimentos deshidratados (leche en polvo, productos liofilizados), refrigerados (carne), congelados (pescado) u otros (sustancias grasas por ejemplo), todos
particularmente sensibles a la
oxidación y que a veces se llega a
confeccionar al vacío o bajo nitrógeno. En estos casos vienen a menudo empleados complejos de
hojas delgadas de materiales diferentes unidos los unos con los
otros. Tales complejos a menudo
tienen por una parte una lámina
de polietileno, poco costosa, de
buena resistencia mecáncia, fácilmente termosellable también
con elevado rendimiento, y por
otra una lámina de poliéster o poliamida o derivados celulósicos, o
también aluminio, que asegura la
impermeabilidad a los gases.
Las láminas retráctiles son particularmente útiles contra el secado, contra la oxidación de los
constituyentes lipídicos (conservación refrigerada temporánea
de los quesos, de productos cárnicos).
Considerando el desarrollo de
microorganismos, es bueno recordar que la atmósfera reductora que se establece en un alimento protegido del aire impide el
crecimiento de mohos (quesos) y
de bacterias aeróbicas (carnes),
Octubre 2012
GRUNDFOS S-TUBE
GIRANTE MONOCANALE
NESSUN COMPROMESSO
MASSIMA EFFICIENZA IDRAULICA E
MIGLIORI CAPACITÀ ANTI-INTASAMENTO
GIRSA
NEWS
13 / CIeNCIA AlImeNtARIA
pero arriesga de favorecer los
anaeróbicos como el peligrosísimo Clostridium Botulinum.
En el caso de alimentos como frutas y verduras frescas, o carne
fresca, el mantenimiento de una
buena cualidad organoléptica
por un breve periodo de almacenamiento refrigerado necesita de
una permeabilidad suficiente de
oxígeno y de anhidrido carbónico; solo una relativa impermeabilidad de agua y de vapor de agua
es necesaria y materiales como el
polietileno y el celofán son adaptos y largamente utilizados. Para
la carne fresca, es la protección
que aporta la oxigenación de la
mioglobina contra la oxidación a
metamioglobina bruna que explica estas exigencias. Se ha evidenciado que un envase al vacío
en un material impermeable al
oxígeno ofrece una protección de
larga duración. Para frutas y verduras, la necesidad de oxígeno
está conectado al factor respiración de los vegetales.
El preenvasado en un material
aislado no asegura la estabilidad
de un alimento si no viene asociado a uno u otro de los procesos
de conservación a breve o largo
plazo. Por lo dicho, es cierto que
el pre-envasado, aplicado al confeccionamiento de porciones individuales o familiares y asociado
a precauciones apropiadas (distribución rápida, higiénica, refrigerada) ha permitido a menudo
un mejoramiento de la calidad de
los alimentos ofrecidos al consumidor.
Otro aspecto de la impermeabilidad de los materiales a las sustancias volátiles concierne a la protección aconsejable contra la pérdida del aroma (por ejemplo, el
café) o contra la penetración de
olores extraños.
IV. La resistencia al calor tiene una
importancia notable en el caso
de los aliementos que vienen
congelados, cocidos o calentaGIRSA NEWS / CienCia alimentaria
dos, aún envasados, en agua caliente o en horno (microondas):
verduras en bolsas, platos preparados congelados en bandejas rígidas.
La resistencia al calor es aún más
importante en el caso de alimentos que vienen esterilizados en
bandejas rígidas o bolsas flexibles. La utilización de complejos
con más capas (con una capa de
aluminio) resulta indispensable.
El envasado al vacío, y una contra
presión durante el enfriamiento,
son necesarios para mantener
hermética la zona sellada. Muchas empresas practican la esterilización del producto no embalado seguido del envasado aséptico. Esta técnica es de larga aplicación a los productos lácteos. La
pre-esterilización del envase de
plástico con una solución de
agua oxigenada, óxido de etileno,
o con vapor necesita estudios
posteriores.
V. Se ha notado que la luz acelera la
oxidación de las grasas, de la mioglobina y también de muchas vitaminas.
La mayor parte de las láminas
plásticas son transparentes a la
luz (pero menos a la ultravioleta – UV). Esta transparencia del
punto de vista organoléptico
resulta muy controindicada en
los productos cárnicos.
VI. Material de alto polímero debe
presentar inercia total al contacto
con el alimento, su aspecto no
debe ser modificado por el contacto con diferentes constituyentes de éste último, en particular
las grasas. El polímero debe mantener su cohesión y no ceder al
alimento que cantidades mínimas de monómeros, casi nada.
Bajo tal perfil el cloruro de vinilo
no aparece suficientemente idóneo y el PVC alimenta aún más
dudas. Pero, también los coadyuvantes de fabricación (plastificantes, estabilizadores, pigmentos,
colorantes, antioxidantes, etc), no
deben ser liberados.
El contacto con aceites alimenticios o con soluciones ácidas (vinagre, vino, etc) arriesga de favorecer la disolución de coadyuvantes orgánicos o metálicos; estos
agentes deben por consecuencia
presentar una baja toxicidad y su
uso está subordinado a reglamentos disciplinados. La difusión
de algunas de estas sustancias no
debe en algún modo modificar
los aspectos organolépticos del
alimento, ni favorecer el crecimiento de microorganismos (en
efecto, se ha podido verificar en
algunas aguas minerales).
VII. Ninguno de los normales materiales de envasado es permeable a microorganismos ni virus.
VIII. Se aconseja que el envase proteja al alimento contra el calentamiento (en particular contra
el descongelamiento), es más
bien aconsejable que no reduzca demaciado la velocidad de
enfriamiento o de congelamiento; se adopta un compromiso entre estas dos exigencias
opuestas. Y, si es necesario, se
hace uso de un segundo envasado, generalmente en material
plástico expandido de poca
conducción de calor.
Concluímos el artículo haciendo
presente como existe toda una serie
de evaluaciones sujetas a las normas
donde colocar a los envases para verificar la resistencia mecánica y química, impermeabilidad al vapor de
agua y a los gases, etc. Tales evaluaciones vienen a menudo efectuadas
haciendo fluctuar la temperatura y la
humedad relativa, con el fin de acelerar la maduración; las evaluaciones
pueden ser efectuadas ya sea con
envases vacíos o con envases conteniendo el alimento, o diferentes modelos de solución.
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Octubre 2012
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15 / Noticias breves
El tè y el riesgo de tumores en
Miel para los niños contra
Pérdida de peso y los sofocos
Numerosas evidencias científicas
apoyan el papel protector del té contra los tumores del aparato digestivo,
que cada año afectan alrededor de
1.5 millones de mujeres en todo el
mundo.
Los autores de este estudio han
evaluado las costumbres alimenticias de 69,310 mujeres chinas con
edad comprendida entre los 40 y los
70 años, no fumadoras y abstemias,
reclutados por el Shangai Women’s
Health Study y seguida por un follow
up de 11 años, durante los cuales han
sido registrados 1,255 casos de tumores a nivel de estómago, esófago,
cólon-recto, hígado y vías biliares.
Dividiendo la población en base a
los niveles de consumo de té (sobre
todo verde) han calculado un menor
riesgo de todas estas tipologías de
tumores (Hazard Ratio, o HR, igual a
0.86), y en particular de cáncer al estómago y al esófago (HR=0.73) y colorrectal (HR=0.67), para aquellos
que declaraban consumir regularmente, es decir de almenos 6 meses,
3 o más tazas de té a la semana y de
consumirlo regularmente por un mayor número de años. De hecho el
riesgo ha resultado reducido del 21%
para las mujeres que consumían 2-3
tazas de té al día y del 27% para
aquellas que consumían de 20 años
o más, independientemente del tipo
de té (verde, blanco, negro, etc.).
Según estas observaciones, los niveles de consumo elevados de té, en
mujeres chinas de mediana edad y
ancianas, podría contribuir a la reducción del riesgo de tumores del
aparato digestivo.
La miel es uno de los remedios
tradicionales más difundidos contra
los síntomas de la gripe, sobre todo
para la tos y el resfriado, sin efectos
secundarios, cuyo uso más bien ha
encontrado hasta ahora poca respuesta a nivel científico.
En un estudio aleatorio de 300 niños, de edades comprendidas entre
1 y 5 años, fueron suministrados,
media hora antes de ir a dormir, una
cucharadita (aprox. 10 gramos) de
miel de 3 diferentes tipos (eucalipto,
cítricos, lavanda) o un jarabe de dátiles como placebo, según un diseño
experimental. Los efectos en la frecuencia y la gravedad de la tos y sobre la calidad del sueño de los niños
fueron detectados gracias a la colaboración de los padres, que desarrollaron un cuestionario antes del tratamiento (traducido en un puntaje
con escala de 7 puntos) y que fueron
entrevistados telefónicamente al día
siguiente. Todos los 4 tratamientos
determinaron un mejoramiento de
los síntomas y de la calidad del sueño, pero la suministración de miel ha
involucrado una menor frecuencia
de los episodios de tos y un mejoramiento del descanso en comparación con el placebo.
Los resultados de este estudio
confirman por lo tanto los efectos favorables de la miel en el tratamiento
de la tos y de los disturbios del sueño asociados a las infecciones en el
tracto respiratorio superior en el niño. Según los autores, tales efectos
podrían ser asociados a las sustancias y acciones antioxidantes y antimicróbicas naturalmente presentes
en la miel.
Los síntomas vasomotores, la sudoración y sobre todo los sofocos,
representan las manifestaciones
más comúnes durante la menopausia que se estima afectan alrededor
del 80% en mujeres en esta fase de
la vida. Diferentes son los factores
asociados al empeoramiento de esta sintomatología y entre estos está
seguramente el exceso de peso.
Para evaluar la eficiencia de una
intervención dietética, con la meta
de pérdida de peso, 17,473 mujeres
americanas, recluídas en el alcance
de estudio de la Women’s Health Initiative Dietary Modification, fueron
sometidas a una intervención dietética (caracterizada por un reducido
aporte de grasas y de un elevado
consumo de frutas, verduras y cereales integrales) o a un tratamiento
de control. Los resultados mostraron que las mujeres que siguieron la
dieta afirmaban notar la disminución y hasta la desaparición de los
síntomas vasomotores (Odd Ratio, o
OR, igual a 1.14) respecto al grupo
de control. Además, más mujeres
que perdían al menos 4.5 kg en el
primer año de tratamiento, o que
perdían al menos el 10% del peso
inicial, declaraban haber eliminado
los sofocos, respecto a aquellas que
habían mantenido el propio peso
(OR=1.23). Sin embargo la desaparición de los fenómenos vasomotores
moderados o graves se verificaba
solo en caso de pérdidas de peso
elevados (aprox. 10 kg).
En conclusión, según los resultados de este estudio, perder peso
con un régimen alimenticio balanceado puede contribuir a reducir los
síntomas típicos de la menopausia y
es por lo tanto una estrategia recomendable en el tratamiento de los
sofocos.
el aparato digestivo
GIRSA NEWS / Noticias breves
la tos nocturna
en la menopausia
Octubre 2012
GIRSA
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16 / Noticias breves
La ingesta de licopeno y el riesgo
de ictus
Según los resultados de algunos
estudios observacionales, ya sea el
consumo de frutas y verduras, ricas
en carotenoides, que en altos niveles
circulantes de los mismos, se asociarian a un menor riesgo de ictus. Pero
esta hipótesis no encuentra confirmación en otros estudios de los cuales de hecho no ha surgido alguna
correlación entre estos compuestos
y los casos cerebrovasculares.
Del análisis de los niveles de retinol sérico, α-tocoferol, α-caroteno,
β-caroteno y licopeno en 1,031
hombres finlandeses, con edades
comprendidas entre 46 y 65 años,
observados por más de 12 años, ha
surgido que el riesgo de ictus en general había sido significativamente
reducido (-55%) entre los sujetos
pertenecientes al cuartil más alto de
niveles circulantes de licopeno, un
potente antioxidante presente en
concentraciones importantes en los
tomates y en sus productos derivados, respecto a aquellos que pertenecían al cuartil más bajo. El riesgo
se reducía hasta el 59% para el ictus
isquémico. No ha surgido, sin em-
bargo, alguna asociación para las
otras categorías de carotenoides
consideradas.
Sobre la base de estos resultados
los autores del estudio hipotizaron
que el consumo de una dieta balanceada y rica en frutas y verduras pueda contribuir a la prevención del ictus en el hombre.
GIRSA
NEWS
AÑO 1 - OCTUBRE 2012
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GIRSA NEWS / Noticias breves
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Octubre 2012
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