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Las pastas alimenticias, al dente pero seguras
12 de febrero de 2003 | Bibliografía
MARTHA CATALINA RODRÍGUEZ MONTOYA
Observatori de la Seguretat Alimentària
Universitat Autònoma de Barcelona
Las pastas alimenticias raramente se ven implicadas en problemas de toxiinfección alimentaria. A
ello contribuye que precisan de tratamiento térmico previo a su consumo que destruye la mayor
parte de patógenos que pudiera contener. Sin embargo, dilatar el consumo tras la cocción
incrementa notablemente el riesgo de recontaminación. Y recalentar los platos tras su
refrigeración comporta graves mermas nutricionales.
Los alimentos llamados genéricamente "pasta" se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son
productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de
agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo
convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta.
La pasta de sémola es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su fractura debe ser
vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros,
o mezcla de éstos con trigos blandos, se la llama genéricamente "pasta alimenticia simple".
Los principales riesgos asociados a las pastas son debidos a manipulaciones incorrectas o a
condiciones de conservación poco adecuadas Actualmente otros muchos alimentos, además del
trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas "pastas compuestas"
están elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas,
zanahorias o tomates. También se comercializan las "pastas rellenas", a las que se ha incorporado
convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos.
Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser
susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección
alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas.
Los tipos de pasta
Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en
casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen:



La pasta seca es la que tiene un uso más extendido en España y a la que nos referimos
generalmente al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes
fábricas, y llega a nuestras manos en bolsas o estuches, porque la venta a granel hoy día
está suprimida. Las hay de excelente calidad y como el consumo va en aumento, aunque
sea seca se puede adquirir bastante fresca, es decir, recién fabricada. La garantía de
calidad está avalada por los controles oficiales, y todos los ingredientes que figuran en la
etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que corresponden a su contenido. La
harina de trigo que se utiliza es de germen de trigo duro, mezclada con agua a la
temperatura adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada
especialidad. Terminado el proceso de mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o
secadero. Al final del proceso se produce el envasado y la distribución. Esta pasta no
requiere ningún cuidado especial para su conservación, aunque cuanto más reciente sea
su fabricación, tanto mejor.
La pasta fresca se elabora de forma más artesanal. Es una pasta recién hecha, que no
se ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es
blanda, y se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este
tipo de pasta debe comprarse poco antes de emplearla y conservarla en la parte baja de
la nevera hasta su utilización. La cocción es más corta y en la etiqueta deben estar
impresos los ingredientes y la composición, además de los tiempos aconsejados de
cocción.
La pasta hecha en casa es mucho más antigua que la pasta comprada. Generalmente,
la pasta que se hace en casa es la laminada -más o menos ancha-, mientras que la que se
compra es la pasta con orificio interno como los macarrones, espaguetis, etc. En España
no tenemos tradición de hacer la pasta como en Italia; este es un trabajo concienzudo
que consiste en amalgamar la harina, agua y, para hacerla más sabrosa, huevo y leche.
Los napolitanos del tiempo de la antigua Grecia enseñaron a los romanos esta forma de
hacer la pasta y de ello quedan pruebas históricas. Los huevos entraron mucho más tarde
a enriquecerla, lo mismo que el tomate, zanahorias o espinacas.
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En España hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A simple
vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada
formato se adapta mejor a una preparación, y el paladar lo agradece.
Preparación y seguridad
Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante
cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el
organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe
encontrar el exterior blando y el interior duro. El punto justo de cocción, según han demostrado
las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la
viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas
que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión.
Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona
tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta.
La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy
significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estará
implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar
algunos riesgos asociados a la forma de elaboración,
manipulación y conservación de la pasta.
Como norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido
entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos
países, como Italia, la pasta se consume prácticamente
después de su preparación, pero en otros, como el nuestro,
es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre
unas decenas de minutos hasta varias horas.
Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su
consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco
conveniente de meter platos demasiado calientes en el
frigorífico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es
excesivo, las posibilidades de recontaminación del alimento
aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en
efecto, la velocidad de reproducción de los microorganismos
se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo
trascurrido.
El recalentamiento
de la pasta tras su
refrigeración
provoca la pérdida
de
hidratos
de
carbono
y,
por
tanto, de parte de
la
energía
que
aporta
al
organismo
El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación.
De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las condiciones organolépticas
óptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, será importante el mantenimiento de la
refrigeración.
En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeración de la pasta con recalentamiento posterior
conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorción de los almidones, los
hidratos de carbono complejos que contiene este tipo de producto. La merma nutricional implica
una menor ingesta de energía, que se verá cada vez más disminuida cuantas más veces se
caliente y enfríe el producto ya cocinado.
Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolépticas, son un
magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón es muy importante saber
elegir bien sus compañeros de viaje. Para el gusto español, la mejor materia grasa que existe para
condimentar la pasta es el aceite de oliva virgen. Es el más natural, ya que no interviene ningún
proceso químico en su fabricación. Es el jugo de la aceituna extraído por procesos mecánicos y,
por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. También la mantequilla casa bien con la pasta, y es
la materia grasa más empleada en el norte de Italia. Los vegetales que se utilizan en los refritos
como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre bien picados y
estofados o fritos dan un toque especial a la pasta. Para dar aroma a las pastas se utilizan plantas
aromáticas que, además, tienen la ventaja de hacerlas más digestivas. No es aconsejable abusar
de ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y C, además de minerales como el hierro, el calcio, el
fósforo y el magnesio. La albahaca está especialmente indicada para las salsas de tomate y las de
all i oli. Es el principal ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tónicas y combate la
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astenia, la fatiga y las migrañas. El orégano se emplea sobre todo en las pizzas y en la pasta con
salsa de tomate y queso, además de las de all i oli. Es tónico, diurético y purificante de las vías
respiratorias.
PRODUCCIÓN
Y
CONSUMO
Un manuscrito anónimo sobre la cocina hispanoárabe, escrito en el siglo XIII y traducido al
castellano, menciona la palabra "fideos" en varias de sus recetas. Es de suponer que, al
remontarse la invasión árabe a comienzos del siglo VIII, los españoles ya conocieran la pasta
mucho antes de la redacción del recetario.
Sean siete siglos o más los que llevan los españoles comiendo fideos, lo que parece no
admitir ninguna duda es que en realidad fueron los descendientes de Mahoma, y no los
italianos, los introductores de la pasta en la península Ibérica.
Los primeros documentos españoles que hablan de la pasta son los catalanes Libro de Sant
Soví, del siglo XIV, y el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, lo que da a entender que al
acercarse el fin de la dominación árabe en España, el consumo de pasta estaba ya muy
extendido por toda la Península.
En la actualidad, Andalucía es la principal región productora de los trigos duros con los que
se elaboran las pastas alimenticias en España. Informes oficiales cifran en unos 4 kilos el
consumo medio de pasta por español y año. Esta cantidad es muy pequeña si la
comparamos a los 35 kilos que consume un italiano cada año, los 12 que consumen en Suiza
o los 8 de Francia.
El consumo de pasta en España, sin embargo, presenta una tendencia al alza, la misma que
observa en aquellos países con mayor información sobre temas de nutrición y alimentación.
Hoy en día, debido a este incremento en el consumo, hay muchas fábricas españolas de
pasta establecidas en todo el territorio nacional, que compiten en cuota de mercado, calidad,
cantidad y servicio con las mejores fábricas de pastas alimenticias europeas.
Bibliografía
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Gil Mª Jesús y Tejera Macu. Cereales. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
1992.
Hoseney, R.C. Principios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza. 1991
Irvine, G. N. Durum wheat and paste products. Ed. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul,
Mn. 1971
Kent. N.L. Tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1971