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El cultivo de la col
El término Col se refiere a varias verduras en la familia de la mostaza como el brócoli el
repollo las coles de Bruselas, la coliflor o el colinabo.
Las plantas originarias todavía crecen en forma silvestre a lo largo de las costas del
Mediterráneo y en las costas marítimas de Gran Bretaña y del sudoeste de Europa. De
éstas se han derivado, por selección o mutación, las distintas formas de la especie que
se cultivan actualmente.
Su cultivo en el área se remonta por lo menos a 2.500 años a.C., siendo repollo, col
crespa y colirrábano las primeras variedades en ser domesticadas. Repollo, coliflor y
brócoli eran ya conocidos por los griegos y romanos, y los antiguos germanos, sajones
y celtas fueron los primeros en cultivarlos en el norte de Europa. Previamente a ser
cultivadas y utilizadas como alimento, fueron usadas con propósitos medicinales contra
la sordera, la diarrea y el dolor de cabeza, entre otros. Posteriormente se integraron al
consumo humano las otras variedades como coliflor, que se hizo más extensamente
conocida a partir del siglo XVIII, repollito de Bruselas a partir del siglo XIX y brócoli, que
se popularizó en diversos países recién a partir del prime r tercio del presente siglo.
El repollo es originario de una amplia zona de Europa, encontrándose formas silvestres
en lugares tan dispares como Dinamarca y Grecia, aunque siempre en zonas litorales y
costeras. Fue cultivada al parecer por los egipcios 2.500 años A.C. y posteriormente
por los griegos que la servían en comidas públicas e incluso aparecía mencionada en
los guiones de los comediógrafos como Epicarmo (S. VI A.C.) cuyos personajes
recomendaban su uso para curar enfermedades.
En la época romana, aparece citada por Catón en su obra “De re rustica” como remedio
para trastornos intestinales o pulmonares y, sobre todo, para incrementar la producción
de leche en las mujeres que daban el pecho
En la antigüedad era considerada una planta digestiva y eliminadora de la embriaguez.
Actualmente, el repollo es una de las hortalizas más importantes en las zonas
templadas, desarrollándose además con cierto éxito en los trópicos.
Su consumo se consolido durante la Edad Media, fue en esta época cuando
empezaron a ser almacenados y transportados.
Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se
generalizo por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en
España. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden
su consumo por todo el mundo. No obstante, los repollos eran considerados como un
alimento propio de campesinos, por lo que no eran consumidos entre las clases
sociales más distinguidas. En la actualidad, son una de las hortalizas más importantes
de las zonas templadas.
El tipo más cultivado es el repollo blanco; menor importancia presentan los tipos savoy
y morado, los que se cultivan principalmente en Europa. Puede considerarse una
especie universal en su cultivo.
Coles de Bruselas es una variedad relativamente moderna de B. oleracea.
Descripciones confiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX.
Algunos autores del siglo XVI hicieron mención a un tipo con brotes axilares
compactos, sin embargo pareciera ser que se trataría de plantas de repollo cuyo punto
de crecimiento fue removido o abortó, con el resultado que sus yemas axilares iniciaron
brotación.
El centro de origen exacto de repollito de Bruselas es desconocido, pero derivaría del
repollo savoy. Se hizo más extensamente conocido en el norte de Francia y
principalmente en Bélgica, lo que explicaría su nombre vulgar, que hace referencia a la
capital de dicho país. Hoy es cultivado predominantemente en países europeos,
particularmente Inglaterra, donde se ha constituido en uno de los vegetales más
extensamente cultivados. Fuera de Europa su cultivo es limitado a extensiones
pequeñas.
TAXONOMÍA
Los repollos constituyen una especie vegetal que incluye un gran número de
variedades muy diferentes entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan
de la col silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e Inglaterra.
Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más
destacables son: la berza, la col de Milán y la lombarda.
Familia BRASSICACEAE o CRUCIFERAE
Género y especie: Brassica oleracea
variedades (subvariedades) y Cultivares:

Brassica oleracea var. oleracea o sylvestris: Berza.
Se encuentra frecuentemente en la zona norte de España, sobre todo en Asturias,
Cantabria, norte de Castilla y León (Burgos, Palencia, León) y Galicia (en España se
produjeron 20.000 toneladas y es muy popular también en Portugal).

Brassica oleracea var. acephala o viridis o sabellica (Col forrajera u
ornamental): Asa de cantaro, Gigante caballar, Redbor, Winterbor...

Brassica oleracea var. alboglabra (Col rizada china o Brócoli chino).

Brassica oleracea var. Medullosa (berza gallega)

Brassica oleracea var. capitata (Repollo, Col Rizada y Lombarda).
subvar. alba (Col o Repollo):
subvar. sabauda o bullata (Col Rizada o de Milán)
subvar. rubra (Lombarda)

Brassica oleracea var. gemmifera (Coles de Bruselas):

Brassica oleracea var. gongylodes (Rutabaga o Colirábano o Colinabo):

Brassica oleracea var. botrytis (Coliflor)

Brassica oleracea var. cymosa o italica o botrytis cymosa y botrytis
aparagoides (Brócoli, Brécol o Calabresa):

Brassica campestris o rapa ssp. pekinensis (y chinensis) (Col china o
Apionabo)
Otras Brasicas importantes:
Colza: Brassica napus o rapa var. oleifera.
Colinabo o Colirábano: Brassica napobrassica.
Berros: Rorippa-nasturtium aquaticum.
Rábano o rabanito: Raphanus sativus.
Mostaza blanca: Sinapis o Brassica hirta o alba.
Mostaza negra: Brassica nigra.
MORFOLOGÍA Y FISIOLOGÍA DEL CRECIMIENTO
Las coles son plantas bienales (excepto muchos cultivares de brócoli y coliflor que
presentan ciclo de vida anual), por lo que requieren de un período de vernalización
para florecer. Se cultivan como bienales o como anuales dependiendo de la finalidad
de su utilización.
Raíz: Las formas de esta especie se consideran plantas de arraigamiento superficial,
con raíz pivotante que alcanza hasta 80 cm de profundidad, pero cuya masa radical
más importante (raíces secundarias, terciarias y raicillas) se concentra en los primeros
40 a 60 cm del perfil del suelo, en especial cuando se destruye la raíz primaria, como
ocurre casi siempre al realizar su cultivo por almácigo y transplante. La planta de
repollo puede formar raíces adventicias, lo que favorece su recuperación durante el
trasplante.
Tallo: Durante el primer ciclo vegetativo (germinación hasta la formación de cabeza) la
planta de col forma un tallo corto, herbáceo, erecto y sin ramificaciones.
Sobre el tallo, en las axilas de las hojas están situadas las yemas laterales, que durante
las primeras fases del ciclo vegetativo se encuentran en reposo. Solamente la yema
apical es activa. El crecimiento de las laterales puede ser estimulado con solo suprimir
la yema apical, posibilitando así la formación de cabezas, aunque de escasa
importancia comercial. El tallo erecto, cuyo tejido medular experimenta un fuerte
crecimiento primario en grosor, lo que se asocia a un severo freno al crecimiento en
longitud (sólo en brócoli y repollito de Bruselas el crecimiento en longitud no es
marcadamente inhibido); durante el posterior crecimiento secundario en grosor, un
anillo de xilema se forma alrededor de la médula, por lo que la parte baja del tallo se
mantiene relativamente delgada.
Hojas: Las hojas de esta especie son grandes, glabras, y pueden ser sésiles o de
pedúnculo corto, limbo redondeado o elipsoidal. La superficie foliar está recubierta de
ceras epicuticulares que dificultan el mojado, causando el escurrimiento del agua, y
otorgan el color verde azulado opaco común en la especie. El color varía desde un
verde claro hasta intensamente violáceo. Presentan nervadura muy notoria,
presentándose a veces muy gruesas debido a un crecidito de los tejidos anormal,
constituyendo esta anomalía un índice de baja calidad de las cabezas de las coles.
La roseta que forman las hojas tiene un diámetro muy variable, en función de la
variedad, pudiendo oscilar entre 50 cm y 1 m. El nº de hojas de la roseta es alrededor
de 10-15 en variedades precoces, 20-25 en intermedias y 25-30 en las tardías.
El final de la fase de roseta de hojas da inicio a la formación de la cabeza del repollo.
Esta cabeza no es más que una gigantesca yema compuesta y está formada por un
tallo interior, hojas notablemente arrugadas, no abiertas, yema apical y yemas laterales
situadas sobre el tallo en las axilas de las hojas, que una vez formada la roseta no se
abren sino, que siguen creciendo dentro de la col. El resultado es un incremento de
tamaño que da lugar a la compacidad.
Dependiendo del cultivar las cabezas pueden ser de forma globulada, achatada,
cónica, o cilíndrica, de superficie lisa o crespa y de coloración blanca a roja.
Las cabezas de col rizadas son más sueltas que las de repollo común, siendo las hojas
interiores más tiernas y amarillean con más frecuencia.
Flor: Durante el segundo ciclo vegetativo (fase que sigue al desarrollo de la cabeza) y
luego e ocurrida la vernalización, la cual es posible con temperaturas comprendidas
entre 2-8ºC, el tallo se alarga hasta el 1,20- 1,50 m y se ramifica formando racimos
florales.
Las flores en gran número son amarillas o blanquecinas, de unos 2,5 cm de diámetro y
se agrupan en racimos desarrollados a partir del tallo principal y de sus ramificaciones.
Durante la diferenciación floral se desarrollan sucesivamente cuatro sépalos erectos,
seis estambres, dos carpelos y cuatro pétalos, disponiéndose sobre pedicelos a lo largo
del pedúnculo de la inflorescencia. La polinización es cruzada y entomófila. Siendo esta
polinización cruzada responsable de la gran heterocigocidad que se manifiesta en los
cultivares comerciales reproducidos por semilla.
Fruto: El fruto es una silicua cilíndrica, semejante a una pequeña vaina, dehiscente y
glabra, de aproximadamente 10 cm de longitud y 4 a 5 cm de ancho, y contiene unas
20 semillas por lóculo, las que son redondeadas de superficie irregular y pequeñas (2
mm de diámetro) de coloración marrón. Conservan su capacidad germinativa hasta 4 o
5 años con regímenes térmicos controlados.
VALOR NUTRICIONAL
El principal aporte a la dieta humana de las hortalizas de esta especie corresponde a
vitaminas y minerales, destacándose el elevado suministro de vitamina C,
especialmente de brócoli, col berza, repollito de Bruselas y repollo blanco; el
requerimiento diario de vitamina C de una persona adulta se supliría consumiendo 100
g de los productos mencionados. En cuanto al contenido de vitamina B 1 (tiamina), éste
es bastante alto, aunque hay otras fuentes más importantes como ciertas carnes y
legumbres.
Son hortalizas compuestas en su mayoría de agua, y muy nutritivas por su riqueza de
vitaminas y minerales. Este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un
bajo aporte calórico. Tras el agua, los hidratos de carbono y la fibra son los
componentes más abundantes, seguidos de una menor proporción de proteínas y
grasas.
Respecto a su contenido mineral, son ricos en potasio, además de presentar
cantidades apreciables de calcio y magnesio, este último con mayor presencia en la col
blanca. El calcio de las coles es de peor aprovechamiento que el que procede de los
lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral.
El sabor y olor característicos, como muchas de las coles, no es un alimento apreciado
por todos los consumidores debido a la presencia de compuestos azufrados que
producen flatulencia y que complican su digestión. Las hojas y tallo se consumen
crudos en ensalada o cocidos acompañando diferentes platos. Con el repollo se
prepara también el chucrut (sauerkraut), alimento originario de Asia, que consiste en la
fermentación del repollo cortado en pequeños trozos con Bacillus acidi bactici en su
propio jugo, al que se ha añadido sal. En la actualidad este producto continúa siendo
muy apreciado en Alemania, Estados Unidos y Rusia. En la mayoría de los países
europeos, desde tiempos ancestrales, el repollo constituye una hortaliza importante de
la dieta alimenticia como producto fresco o como producto procesado.
EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO.
Suelo
Las coles se adaptan a diferentes tipos de suelo, pueden utilizarse desde los arenosos
hasta los pesados, debido entre otras causas a sus finas ramificaciones radicales. No
obstante se prefieren suelos de gran poder de retenciones de humedad, fértiles,
profundas y de buen drenaje.
EL ph óptimo del suelo para el cultivo debe mantenerse entre 5,5 y 6,6 para que no
ocurran deficiencias nutricionales y no facilitar la proliferación e enfermedades, falsa
potra (Ceuthorrhynchus pleurostigma), potra o hernia de la col (Plasmodiophora
brassicae).
Son plantas sensibles a la falta de cal, acusando igualmente las deficiencias de boro y
magnesio. También son exigentes en potasio y azufre. No soportan los suelos salinos.
Son plantas que requieren, por lo general, climas frescos y húmedos, aunque son
capaces de soportar temperaturas relativamente bajas, sobre todo la col de Bruselas.
No soportan bien el calor, siendo, por tanto, los cultivos de otoño e invierno los más
fáciles y rentables.
Las condiciones de iluminación, humedad y temperatura influyen enormemente en las
diferentes fases de la germinación, floración y maduración. De aquí la importancia de
saber elegir los marcos y épocas más convenientes para su cultivo, en las distintas
regiones españolas. Ambas plantas son sensibles a las heladas en el momento de la
maduración.
La lluvia afecta al desarrollo normal de estos cultivos, no sólo por los desperfectos
mecánicos que ésta pueda producir, o por ser causa indirecta de algunas
enfermedades, sino porque de producirse en período próximo a la maduración, la
acelera enormemente, viniendo la cosecha de golpe.
La humedad en el terreno es muy importante para la germinación. Si la cantidad de
agua es excesiva, disminuye el aporte de oxígeno y las semillas llegan a pudrirse.
Clima
Gran adaptabilidad climática.
Prefieren climas templados y húmedos.
No toleran calores excesivos, ni vientos desecantes.
Humedad:-Son sensibles a la sequía.-Humedad óptima: 70 -80%.
-Tª óptima de crecimiento:
-Tª diurna: 13 -18ºC.
-Tª nocturna: 10 -12ºC.
-Tª óptima de germinación: 28 ºC.
-Cero vegetativo: 5ºC.
-Tª crítica: -5ºC, -6ºC, algunas variedades de invierno aguantan hasta -10ºC.
LUGAR EN LA ALTERNATIVA
Estos cultivos no deben repetirse en el mismo terreno hasta pasados tres o cuatro
años. Dado el largo período de tiempo que ocupan el terreno, es muy importante su
inclusión en una alternativa bien estudiada, sobre todo cuando se trata de
explotaciones hortícolas de tipo familiar, en las que han de intervenir el mayor número
de especies posible y, dentro de cada una, numerosas variedades, con el fin de hacer
lo más variada y continua la producción.
A ser posible se deben poner detrás de cultivos que hayan sido abonados con estiércol
fresco, como, por ejemplo, cereales, patatas, melón, tomates, o bien de cultivos
mejorantes, como guisantes, judías o lechugas.
PREPARACIÓN DEL SUELO
Previo al inicio de la preparación del suelo se debe velar por la no presencia de
rastrojos del cultivo anterior, para no dificultar el trabajo de la maquinaría.
La preparación del suelo guarda estrecha relación con su textura, según sean de
textura franca o de suelos pesados, se realice un primer corte con arado de disco o
vertedera, a una profundidad de 25-30 cm, seguido de 2 pases de rastra a 20-25 cm,
hasta obtener un suelo bien pulverizado.
Entre la labor de corte y cruce se deben dejar transcurrir de 10-15 días, para que así
las malezas queden expuestas acierta profundidad y con el follaje hacia abajo, para
favorecer su eliminación.
Después del cruce se esperan de 7 a 10 días, para que exista cierto grado de
meteorización y germinen las malezas, las cuales se eliminan con los pases de rastra.
La última labor del suelo consiste en el surqueo, que se realiza con aporcadores,
quedando estos a una altura de 20 cm.
Siembra
Épocas de siembra
No se dan en invernadero a no ser que sea rellenando huecos entre un cultivo y el
siguiente.

Ciclo otoño o invierno:
-Siembra: entre mayo y octubre.
-Recolección: entre octubre y abril.•

Ciclo de primavera -verano:
-Siembra: entre enero y marzo.
-Recolección: mayo -julio.

Ciclo en Castilla y León
-Siembra: mayo -junio.
-Recolección: a partir de noviembre.
Métodos de siembra:
El repollo es una planta típica de trasplante, por lo que se hace necesario la
preparación de semilleros para producir las plantas de establecimiento.
Las plantas se desarrollan tanto en bandejas como en canteros construidos en campo
abierto
El sustrato para los envases puede consistir en mezclas (sustrato: 1/3 tierra+1/3
mantillo+1/3 arena)
Los canteros se construyen con un alto de 25-30 cm, anchura de 80 cm- 1,00 m y una
longitud de 10-20 m. Colocando las semillas en líneas transversales distanciadas a 1015 cm, a una profundidad de 0,5-1 cm, a chorrillo y utilizando 2.4 gr/m. Las plantitas
deberán quedar distanciadas 1.2 cm en la línea.
Las siembras poco densas las plantas se inclinan con facilidad debido a que la parte
inferior del talo se encorva marcadamente, obstaculizando el trasplante y el buen
desarrollo posterior del cultivo, provocando una disminución de los rendimientos y
calidad de las cabezas
Si la densidad es grande, muchas plantas quedarán pequeñas y débiles por la
competencia, con el mismo resultado que el caso anterior.
Asegurar el riego regularmente de los semilleros, buen balance nutricional, eliminación
de malas hierbas, medidas de protección vegetal y condiciones climáticas adecuadas
dará lugar a una buena producción de plántulas.
Recomendable 10-15 días antes del trasplante se reduzca el riego en el semillero, para
que las plantas sean más consistentes y firmes, prestándose para el arranque y su
establecimiento en el terreno de asiento.
Las plantas están listas en semillero a las 4-5 semanas de la siembra, debiendo tener
3-4 hojas verdaderas, tallo corto grueso y de 15-20 cm de altura.
Siembra directa: Con máquinas de precisión y semillas píldoradas.
Distancias de trasplante.
La distancia más recomendada varía de 0,60-0,80 cm entre filas y de 0,35-0,50 entre
plantas.
Se tiene como principio que en muchos cultivares la distancia de siembra condiciona el
tamaño de las cabezas (distanciamientos amplios cabezas grandes y viceversa)
El trasplante se realiza sobre caballones que no sobrepasen los 20-25 cm para evitar
fluctuaciones de humedad.
FERTILIZACIÓN.
Las coles es un esquilmante del suelo desde el punto de vista de extracción de
nutrientes y podría disminuir el rendimiento de los cultivos siguientes.
El fósforo, favorece la precocidad de la formación de la cabeza, aumentando el % de
cabezas comerciales.
Las coles son muy exigentes en nitrógeno, las plantas deficientes presenta roseta e
hojas y repollos pequeños y tardíos, de color verde pálido y más tarde amarillo limón y
marrón. La corrección de este defecto es en base a nitratos, más rápida de asimilación,
aunque se pierda con facilidad en el suelo.
El exceso de nitrógeno da lugar a cabezas poco compactas, débiles, aumenta su
tendencia al fraccionamiento y la pudrición de la periferia de algunas hojas interiores y
disminuye su capacidad de almacenamiento.
La falta de potasio provoca una amarillamiento y luego bronceamiento de los bordes e
las hojas más viejas, seguido de la aparición de manchas necróticas en el limbo de las
hojas. La cabeza deja de crecer y no se endurece.
La deficiencia de calcio se manifiesta por la deformación de las hojas nuevas, cada vez
más acentuada a medida que la planta crece, el brote apical se hace más débil y
aparecen pudriciones, (tip-brum). Se puede corregir con pulverizaciones de cloruro
calcio de 6-10 gr/l de agua
Las plantas deficientes en boro presenta el limbo foliar anormalmente grueso y
ondulado, cabezas pequeñas y poco compactas, con una cavidad castaña en el lugar
de la médula (corazón pardo). Loas suelo ligeros o permeables aparece fácilmente
esta deficiencia por lavado de riego o lluvia. Aplicaciones de bórax 1 gr. Por planta o
pulverizaciones quincenales con 4 gr. De bórax o 2 gr de acido bórico por litro de agua.
Las plantas deficientes en magnesio muestran manchas necróticas entre las
nervaduras de las hojas más viejas, partiendo de la periferia hasta el centro de las
hojas. Luego estas manchas se toman blanquecinas o necróticas en los bordes
foliares.
Los síntomas de deficiencia de molibdeno pueden confundirse con la deficiencia de
calcio. El síntoma predominante consiste en la reducción lateral de limbo foliar, que
dando reducido a la nervadura central
Abono orgánico.
Las coles responden muy bien al abono orgánico muy descompuesto, pues mejora la
estructura del suelo y aporta nutrientes, debiendo aportarse estos en la etapa de
prelación del suelo, para que quede incorporado antes del trasplante. Las cantidades a
aplicar varían entre las 20 y 40 tm/ha.
Fertilización mineral.
Se da una relación de 3-2-3 para una producción de 40 t/ha. Aportando la mitad luego
del arraigo, o en algunos casos de forma incorporada al suelo antes del trasplante, y el
resto de 2 aplicaciones con 15 días de intervalos.
RIEGO
A pesar de la gran ramificación radicular del repollo este precisa de grandes volúmenes
de agua o humedad constante, debido a que las hojas son bien desarrolladas y
abundantes, lo que provoca una alta transpiración.
Tras el trasplante el suelo debe estar como mínimo a una 80% de la capacidad de
campo. La falta de humedad reduce el tamaño de las cabezas y retarda la maduración,
si bien tampoco soporta el sobre humedecimiento.
Los cambios bruscos de humedad hacen que las cabezas se agrieten, es común
cuando después de un periodo seco relativamente largo se procede a regar.
Las coles se pueden regar tanto por aspersión como por infiltración mediante surco.
Con el primer método se reduce la temperatura del ambiente con lo cual se favorece la
humedad del aire.
RECOLECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE.
La edad de la col par a ser cosechada depende de la variedad y del cultivar. Los
síntomas más característicos son la solidez de su cabeza, estas deben ser compactas
y las hojas externas que cubren la cabeza deben estar bien estiradas.
La recolección se realiza por cortes con cuchillos afilados justamente por debajo de la
cabeza sin dejar porciones de tallo. Con tres o cuatro hojas envolventes para proteger
la parte interior durante el transporte, que se realiza generalmente a granel, las hojas
externas en destino se quitan para darle apariencia fresca.
Si el empaquetado se realiza en campo se dejan solamente dos hojas envolventes
como máximo.
Para el uso casero se prefieren cabezas con un peso de 1-2 hg. Para uso industrial o
restaurantes se prefieren mayores.