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MANUAL DE LOS CHILES PICOSOS
Capítulo 1.- GENERALIDADES DEL CULTIVO
Introducción
Sean bienvenidos a esta excepcional herramienta para el manejo del cultivo de los chiles
picosos particularmente los tipo jalapeño, serrano y ancho o poblano, como un elemento
en la capacitación de técnicos y personal de campo, con el objetivo de que esto se traduzca
en una mayor productividad y competitividad.
Descripción botánica
El centro de origen del chile se ubica en América del Sur, siendo domesticado en
Mesoamérica, y perteneciente a la familia de las Solanáceas. Aunque en el mundo existen
entre 2 mil y 3 mil variedades de chiles, son sólo cinco las especies domesticadas. Estas
cinco especies son las siguientes:
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Capsicum annum var. annum domesticada en Mesoamérica, a la que pertenecen los
chiles jalapeños, serranos y anchos o poblanos
Capsicum baccatum var. pendulum (chiles sudamericanos del grupo de los ajíes),
Capsicum chinense (habanero y tipos parecidos),
Capsicum pubescens (especie andina que incluye los chiles manzano).
Capsicum frutenscens (chiles tipo tabasco).
En este Manual nos referiremos básicamente a la especie Capsicum annum var. annum.
México destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad genética de Capsicum annum
var annum, que ha dado origen a un gran número de tipos, entre los que destacan el
jalapeño, serrano, ancho, pasilla, guajillo y de árbol; cada uno de ellos con un empleo
especifico y diferenciado.
Es una especie que se desarrolla comercialmente en altitudes que varían desde el nivel del
mar hasta los 2,500 metros de altitud.
La planta de chile es anual, herbácea, de crecimiento determinado y tallo leñoso, la cual
forma normalmente un arbusto, con una altura que varía de 0.30 a 1.0 m, según la variedad.
Su raíz es pivotante, alcanzando una profundidad de 70-120 cm. Las flores son blancas o
verdosas en la mayoría de los especies, salvo en el Capsicum pubescens, en que tienen un
color violáceo.
El fruto clasificado como una baya, varía en coloración y tamaño de acuerdo al tipo. Las
semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por gramo; ricas en aceite y
conservan su poder germinativo durante tres o cuatro años.
El grado de picor, conocido como pungencia, de cualquier chile, es confuso, debido a que
las propias especies tienen variaciones, que pueden cambiar en un factor de 10 o más
dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo. La forma mas común de
medición de la pungencia es haciendo uso de las unidades Scoville.
Fisiología del chile
Para la germinación de la semilla de chile se requiere un periodo de 9 a 12 días, bajo
condiciones de temperatura de 20 a 30 grados centígrados la germinación se inicia en el 7º
u 8º día. La temperatura más baja que toleran las semillas en el momento de la germinación
es 12 a 13 grados centígrados. A esta temperatura su germinación es lenta tomando 12 a 15
días.
De la siembra al trasplante pasan entre 35 a 45 días, su permanencia en el semillero
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dependerá del tipo de chile, híbrido o variedad de polinización abierta, así como de las
técnicas de desarrollo de la plántula.
Del trasplante al primer corte transcurren de 60 a 75 días, dependiendo del tipo de chile y
nivel de precocidad.
Generalmente, el tallo inicia su ramificación a menos de 20 cm del suelo, bifurcándose en
dos o tres ramas, las cuales a su vez, se vuelven a bifurcar cada 8 a 12 cm, en forma
sucesiva, de 4 a 5 veces.
El chile es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de
desarrollo y durante la floración. Un rango de 11 a 12 horas de luz al día es suficiente para
el cultivo.
Es un cultivo de estación cálida, sensible a heladas en cualquier estado de su desarrollo.
Comparativamente, es una planta que requiere más calor que el tomate.
Para obtener una buena producción comercial, debe haber por lo menos de 2 a 4 meses de
calor para su buen desarrollo.
Una condición de 16 a 32 grados centígrados es considerada favorable para el crecimiento
vegetativo y reproductivo del chile, siendo lo mas recomendable una temperatura media
diaria de 24º C. Una temperatura menor a 15 el crecimiento es muy lento y con 10 grados el
desarrollo del cultivo se detiene por completo. Con temperaturas superiores a los 35 grados
centígrados la fructificación se reduce sensiblemente, sobre todo si el aire es seco.
Las bajas temperaturas inducen plantas de porte bajo y poco braceo, que lleva a la
formación de frutos de menor tamaño, deformados, se reduce la viabilidad del polen y
favorecen la formación de frutos partenocárpicos, incidiendo negativamente en la
productividad.
A pesar de presentar tolerancia a temperaturas cercanas a 38 grados centígrados, estas
condiciones extremas pueden reducir la polinización, amarre de frutos y productividad.
El cultivo del chile se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de
30 a 60 centímetros, de ser posible, franco arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con
alto contenido de materia orgánica (3 al 4%) y bien drenados.
El máximo rendimiento se obtiene cuando la humedad del suelo se mantiene alrededor de
70 a 80% de la capacidad de campo esto es 12 - 14 centibares, debiendo evitarse al
máximo los excesos de humedad por la alta susceptibilidad que tienen las plantas a las
enfermedades fungosas del cuello y de la raíz.
En suelos con antecedentes de Phytophthora, Fusarium y Rhizoctonia, es necesario realizar
análisis fitopatológicos junto con prácticas de desinfección química y/o inoculación con
microorganismos antagónicos a los patógenos presentes en el suelo, además de un manejo
adecuado de la humedad del suelo.
En lo general, el chile es poco tolerante a la salinidad, el suelo debe tener una conductividad
eléctrica menor a 2 decisiemens, en cuanto al pH se recomienda un valor de 6 a 7.5 para
que sean asimilables todos los nutrientes.
El chile en comparación con el tomate tolera con más facilidad la alta humedad atmosférica.
Sin embargo la coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar
la caída de flores y de frutos recién amarrados.
Por otro lado temperaturas entre 10 y 15º C durante el desarrollo del botón floral da lugar a
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la formación de flores anómalas.
Descripción de Tipos
Jalapeño
Es también llamado “chile cuaresmeño”, cuando se deshidrata se le conoce como chipotle o
morita.
El chile jalapeño se consume tanto en fresco como industrializado en escabeche, salsas, así
como deshidratado, para mercado nacional y de exportación; por tal razón existen aspectos
de calidad que son importantes para una buena comercialización, como son: tamaño, forma,
corchosidad, pericarpio (grosor), pedúnculo (necesario), color y pungencia.
Las plantas pueden superar el metro de altura y producen dos o tres cortes.
El fruto es cónico, de forma cilíndrica; mide de 8 a 10 cm de largo –e incluso más– y 3 a 5
cm de diámetro, en general, el diámetro no debe ser menor que la mitad de su longitud.
El fruto debe tener un peso unitario mínimo de 20 g, pero puede superar los 35 g, con
pericarpio grueso 0.4 a 0.6 cm de espesor, lo cual le da un mayor peso unitario, resistencia
al transporte y mayor vida de anaquel. Su color debe ser verde intenso y brillante,
requiriendo el mercado una pungencia o picor intermedio.
Es importante señalar que actualmente el mercado fresco demanda frutos prácticamente
lisos, con un mínimo de acorchado, y de 3 a 4 lóculos.
El chile jalapeño es de medianamente picante a muy picante, aunque la intensidad del sabor
depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla.
Normalmente se inicia la cosecha alrededor de 70 días después del trasplante, rindiendo
entre 65 y 95 frutos por planta.
El chile jalapeño se encuentra, entre 2,500 y 8,000 unidades en la escala Scoville,
Serrano
Es el más demandado en todo el país, y se le denomina también “chile verde”.
La planta presenta mucha variabilidad en cuanto a morfología, mostrando hábitos de
crecimiento compacto, postrado o erecto, con todas sus variantes. La altura de la planta
varia de 0.40 a 1.50 m, Las hojas y el tallo presentan diferentes grados de pubescencia e
incluso nula, lo cual da diversas tonalidades de color verde a la planta.
Los frutos son alargados, rectos o ligeramente encorvados y algunos de forma cónica.
Tienen de 4 a 10 cm de longitud y un diámetro de 1.8 a 2 cm, con cuerpo cilíndrico y
epidermis lisa, en ocasiones su terminación es en punta, de color verde que varia desde el
claro al muy oscuro brillante.
Presentan de 2 a 3 lóculos y se considera picoso. El pedúnculo debe permanecer adherido
al fruto para evitar una rápida deshidratación y los problemas de enfermedades en el
almacenaje. Esta característica también es determinante para la aceptación del ama de
casa, ya que sin pedúnculo no lo adquiere.
La firmeza es un carácter importante ya que le confiere al fruto un mayor peso unitario,
resistencia al transporte y mayor tiempo de exposición en el mercado, sin que se demerite
su calidad. Este carácter está dado por un buen llenado de la placenta, cantidad de semillas
en las cavidades internas y por el grosor del pericarpio, el cual no debe ser menor a 1.8 mm.
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En cuanto a la pungencia o picor es necesario que el fruto sea muy picante y de buen sabor,
cuenta en promedio con 5,000 a 15,000 unidades Scoville.
Poblano o ancho
En verde este chile se le conoce indistintamente como ancho o poblano. Al deshidratarse se
le llama chile ancho de color rojo o mulato por su color achocolatado.
En general, son plantas sin pubescencia, de aspecto herbáceo, aunque con tallo que puede
llegar a tener aspecto leñoso; crecimiento compacto y una altura de las plantas entre 60 y
120 cm.
Casi siempre hay una flor en cada nudo, siendo fundamental tratar de amarrar cada una de
estas flores desde la primera floración en la base de la planta.
Las hojas son de color verde oscuro brillante, de forma ovado-acuminada. La venación es
prominente y los pecíolos son acanalados midiendo de 5 a 8 cm de longitud.
El periodo de floración se inicia aproximadamente a los 25 días del transplante y continua
hasta que la planta termina su ciclo, normalmente a causa de heladas en el invierno.
Los chiles verdes deben tener una tonalidad intensa y brillante, el picor debe ser intermedio
y con el aroma característico, mientras que los chiles secos deben ser rojos-oscuros.
Se prefieren los frutos tanto en verde como en seco de más de 15 cm de largo y más de 8
cm de diámetro, los cuales generalmente alcanzan un sobreprecio.
Estos son de forma cónica o de cono truncado, con 2 ó 3 venas siendo los de 2 venas los
más apreciados, con un hundimiento o “cajete” bien definido en la unión del pedúnculo.
El ápice es puntiagudo o bien, un poco chato. La superficie es más o menos surcada y una
pared gruesa, debiendo ser completamente lisos, a diferencia de los chiles secos los cuales
deben tener un aspecto rugoso.
Como en los serranos y jalapeños se requieren chiles con pericarpio grueso, que les da un
mayor peso tanto en verde como en seco, así como resistencia en el transporte y una mayor
vida de anaquel. Es imprescindible que el pedúnculo quede adherido a la base del fruto,
excepto cuando éste se vende seco para su industrialización.
No se consideran exactamente picosos, presentan un sabor definido, en ocasiones pueden
ser picosos, sus unidades Scoville fluctúan entre las 1,000 a 2,000 unidades.
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