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JORDI CRUZ
2 estrellas
Michelin
Tu compañero
en la cocina
Crema de Alcachofas al Aceite de Oliva
Ingredientes:
INGREDIENTES CALDO:
1
Alcachofa morada grande
1 Zanahoria mediana, 1 blanco
de puerro
2
Cebolletas
1 l Agua mineral, 3 ajos y sal
INGREDIENTES CREMA:
12
Alcachofas de calidad
Caldo de verduras
80ml Aceite de oliva virgen extra
4
Cebolletas medianas
Sal y pimienta blanca
+ Pan básico
INGREDIENTES MONTAJE:
4Langostinos
16
Flores de borraja
4 de los 12 corazones de Alcachofa
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Crema de Alcachofas
al Aceite de Oliva
JORDI CRUZ
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Preparación del Caldo de Verduras
Paso 1.- P ara el caldo de verduras pulimos y limpiamos todas las verduras, las cortamos en dados grandes y las
introducimos en la Cuisine Companion. Introducimos las verduras con el agua y aplicamos:
accesorio
mezclador
velocidad
4
temperatura
90ºC
tiempo
30 minutos
Pasado ese tiempo, colamos por un colador fino sin apretar las verduras.
CONSEJO: Podemos substituir este caldo por otro de verduras mas simple o comercial.
Preparación de la Crema
Paso 1.- R
ehogamos la cebolleta picada fina con un poco de aceite.
accesorio
mezclador
velocidad
4
temperatura
105ºC
tiempo
10-15 minutos
JORDI CRUZ
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CONSEJO: Si quiere que la cebolla quede más doradita, Cuisine Companion permite hacer sofritos hasta 130ºC.
Mientras se rehoga la cebolla pulimos las alcachofas, dejando los fondos muy limpios.
Introducimos los fondos de uno en uno en agua fría con algún antioxidante como hojas de perejil rotas o unas gotas
de zumo de limón.
Utilizaremos 8 alcachofas para la crema y el resto lo reservamos para decoración final. Introducimos las 8 alcachofas en
la Cuisine Companion junto con el caldo de verduras y el sofrito que ya hemos preparado y programamos:
hasta que quede la crema fina
accesorio
cuchilla
velocidad
10
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Montaje
Para terminar la receta, cortaremos 4 fondos de alcachofa en 4 ó 6 partes, las saltearemos ligeramente con una
gota de aceite de oliva y las colocaremos en el centro del plato. Podemos hacer mil combinaciones distintas, unas
laminas de trufa, unas colas de langostino salteadas, alguna seta, pan crujiente etc. Terminaremos el plato con
un hilo de aceite y para el emplatado podemos utilizar flores de borraja y darle al plato un acabado sensacional.
Serviremos la crema delante del comensal, a unos 90ºC.
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