Download A. Burgos - Valorización miel, análisis sensorial

Segunda Conferencia Mundial de
Apicultura Orgánica.
“Valorización de miel de apis mellifera
de la Península de Yucatán por medio
del Análisis Sensorial”
Ana Burgos, Ofelia Angulo, Iván Rivas, Alma Centurión,
Juan Zaldivar, Luís Cuevas y Enrique Sauri.
Marzo 2012
Cadena Productiva:
APIARIO - Cosecha de Miel:
≠ CARACTERISTICAS:
Diversas fuentes de polen y néctar.
≠COMPOSICIÓN QUÍMICA :
APICULTOR
ABEJA
FLOR
Azucares, pigmentos, minerales, polifenoles,
aminoácidos y sustancias volátiles que aportan
≠color, sabor, olor y fluidez.
Tipos de Miel: Controlar el producto es útil para
el apicultor y cercano a lo que el consumidor quiere
Suave
Acacia, Azhar, etc
Fuerte
Eucalipto, Manuka,
etc
Mezclas: cadena
productiva
Sistemas de valorización:
Definir, clasificar, etiquetar, comercializar
Diferenciación
Caracterización
Valorización
Denominación
Certificación
Caracterización de la miel
Las diferencias orgánicas, geográficas y botánicas son los
sistemas más desarrollados que permiten su valorización.
! Consejo Regulador: Alimento de calidad diferenciada.
Comunidad Europea se ofrece miel fraccionada con
Denominación de:
Origen Geográfico: Miel Granada, Miel Alcarria. Otras
Origen!Botánico: Unifloral Acacia, Eucalipto, Cítricos,
Certificación de mieles, es una forma de diferenciación
que permite tener un mayor poder competitivo.
!  La satisfacción de los requerimientos del cliente define al
concepto de valorización y determina la posibilidad de
que el producto este mejor posicionado en el mercado.
Sistemas de Valorización
de mieles:
Orgánica:
- Sanidad e
- Inocuidad
Origen Geográfico: Origen Botánico:
- Indica país de
- Unifloral
procedencia
- Multifloral
Diferenciación: Agrega valor a la miel.
Miel unifloral
!  Codex Alimentarius.
!  Normativa Europea. Directiva UE 110/01.
“Una
miel puede definirse según su origen botánico si procede
totalmente en su mayor parte del origen botánico citado y posee
características polínicas, Físicas Químicas y sensoriales
características de su origen”. Cuadro analítico:
Fisico químicos Melisopalinológicos
Comisión internacionales de la miel (IHC),
trabajo en la revisión de los estándares.
En 2004 publico hojas descriptivas para 15
tipos de mieles europeas.
Sensoriales
Península de Yucatán: Flora nectarífera y
polinífera: Enredaderas, hierbas, arbustos, árboles.
Mieles que carecen de valor agregado porque se mezclan,
homogenizan y comercializan a granel, como miel
multifloral, con una calidad estándar.
La Norma Mexicana NMX-F – 086 – 1977
No incluye especificaciones de mieles de la región.
OBJETIVO GENERAL
!  Identificar estándares físicos, químicos,
polínicos y sensoriales como indicadores de
atributos para diferenciar las mieles uniflorales
por su origen botánico.
Métodología.
Recolección de165 mieles . Ciclos 2006-2007 y 2007-2008.
Análisis físicos: color, humedad, sólidos solubles, conductividad
eléctrica, cristalización.
Análisis melisopalinológico cualitativo. Polen predominante (45%)
Análisis sensorial de mieles uniflorales:
Selección del Panel. Evaluar la sensibilidad olfativa-gustativa de cada
individuo. Siete integrantes.
Generación descriptores. Detección de atributos gustativos y olfativos de cada
miel."
Entrenamiento:"Ranking,"pruebas de ordenamiento y uso de escalas no
estructuradas.
Análisis descriptivo cuantitativo: (Profile quantitative descriptive analysiis QDA) (Tragon Corporation 70s)
Preparación de muestras: Miel"liquida"en"recipientes"color"ámbar.de"igual"
capacidad"(10"ml),"forma"y"tamaño."
Análisis estadístico. Frecuencias, las medias
de la intensidad, las desviaciones estándar,
el Índice “R” para cada atributo,
graficas de perfil para cada miel.
"
RESULTADOS
Porcentajes de polen de especies
.
predominantes en mieles uniflorales
No. de muestras"
Porcentaje (%):"
Origen floral"
Media"
mín-máx"
Tajonal (Viguiera dentata,
(Cav)"
Tzitzilché (Gymnopodium
floribumdum, (Rolfe))"
K’ aan chunuup (Thouinia
paucidentata (Radlk))"
Chacah (Bursera
simaruba (L.) Sarg),"
Jabín (Piscidia piscípula
(L.) Sarg)"
8"
45.60 - 79.74" 56.99"
6"
51.37 - 63.14" 56.55"
5"
45.78 – 78.30" 61.37"
2"
68.39 – 71.40" 69.90"
3"
17.32 - 29.52 22.37"
Descriptores Gustativos
Dulce
Percepción de dulzor en la parte anterior de la lengua
cuando la miel se disuelve en la boca.
Acido
Sensación ácida, sobre los receptáculos laterales
posteriores de la lengua, producida por los ácidos
orgánicos contenidos en la miel.
Caramelo
Dulzor fuete y característico del azúcar fundido. Variación
del sabor dulce con leves notas amargas.
Fermentado
Tiene alcohol y un sabor acido, lo que balancea o anula
el gusto dulce de la miel.
Cera
Sabor a plástico algo insípido que persiste en el paladar.
Relaciona presencia de ácidos grasos y alcoholes.
Picante
Describe una sensación del trigeminal percibida como
irritante o agresivo en la garganta; pero la sensación no
corresponde al de la capseicina.
Fuerte
Suave
Sabor intenso persistente por los componentes de la miel
Sabor delicado, se dice de aquellas mieles que poseen
una acidez baja, un gusto fino y un color ligero
Descriptores Olfativos
Floral"
Fragancia a pétalos de flores (rosas, jazmín...)"
Caramelo"
Olor presente en caramelos de miel. Se produce
por efecto del calor cuando el azúcar es fundido
y cocido hasta que adquiera color café. "
Herbal"
Olor a hojas de hierbas del campo, semejante a
pasto cortado y a madera húmeda."
Fermentado"
Olor ligeramente acido y alcohólico. Se produce
cuando las levaduras transforman en alcohol
etílico los azúcares contenidos en la miel"
Intensidad de los atributos olfativos
en la mieles de Yucatán.
Intensidad de los atributos del sabor
de mieles de Yucatán
Perfil gustativo olfativo de mieles de la
península de Yucatán.
Floral
10
Fuerte
OlorCaramelo
8
6
Picante
Vegetal
4
2
Tzitzilche
Jabin
BoxKaatsin
Sak Catzin
Kaan chunuup
Tajonal
Chacah
0
Cera
OlorFermenta
SaborFermen
Dulce
Caramelo
Acido
Las mieles de K' aan chunuup, Tajonal y Tzalan fueron reconocidas como mieles
"suaves" y claras.
Las mieles de Tzitzilche y Jabin se describieron como mieles "fuertes“.