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Carmelo Chiaramonte, Cucinere errante
Caracoles guisados y estómago de atún con tomate
La tradición tierra-mar
Ingredientes:
40 caracoles vivos (Helix aspersa)
50 g de cebolla picada
3 hojas de laurel
2 dientes de ajo
100 g de estómago de atún desalado.
½ kg de salsa de tomate
50 g de vino de Marsala seco
20 g de alcaparras
aceite de oliva
albahaca fresca.
Elaboración:
Cocer en agua hirviendo los caracoles con ajo y laurel durante 5 minutos a fuego alto. Escurrirlos
y reservarlos.
Cortar el atún en juliana fina y verter en una cacerola baja y ancha, junto con la cebolla. Después
de unos minutos añadir caracoles (sin cáscara), el tomate y el vino. Cocer con la olla tapada, a
fuego medio durante unos 25 minutos. Cuando esté cocido, sazonar con alcaparras picadas.
Servir el plato con aceite de oliva y albahaca fresca.
Gachas de trigo con consomé de raíces de zarzas y aromas de
otoño
La cocina mediterránea desde el punto de vista del campo
Para el consomé
Ingredientes:
1,5 l de Agua
500 gr de raíces de zarza (rubus fruticosus)
Elaboración:
Cocer las raíces a 210°C durante 12 minutos. Una vez cocidas, ponerlas en agua fría y llevar a
ebullición, continuar la cocción a fuego lento (80°C) durante 45 minutos. Colar el caldo y reservar.
Para las gachas
Ingredientes:
80 gr de cuturru (Antes de moler el trigo duro)
3 c/s de aceite de oliva (un poco afrutado)
Elaboración:
Cocer el grano de trigo en el consomé durante 14 minutos. Cuando esté cocido, agregar el aceite.
Para el sabor de verduras
Ingredientes:
50 gr de brócoli (lavado y secado)
Elaboración:
Hervir el brócoli en 100 ml de agua durante 8 min a fuego lento. Reservar
Para el sabor de bosque
Ingredientes:
5 gr de “funghi porcini” secos
Elaboración:
Remojar los “funghi porcini” en la cocción de brócoli durante 3 minutos. Escurrir y cortar las setas.
Para el sabor de fruta
Ingredientes:
40 gr de membrillo cortado en cubitos de 1 cm
10 g de mandarina verde
Elaboración:
En 200 ml de agua hirviendo cocinar la mandarina cortada en 4 trozos, durante 15 minutos a
fuego medio. Colar el agua de cocción en otra cacerola y cocer los membrillos por 13 min.
Separar y reservar la piel de mandarina
Para el sabor de vaca
Ingredientes:
40 gr de ubre de vaca hervida y desgrasada
Elaboración:
Dorar la ubre cortada en cubitos, durante 3 minutos, hasta que estén doradas. Reservar.
Acabado y presentación
Ingredientes:
10 gramos de polen de la miel de trébol (Trifolium pratense)
20 gramos de flores silvestres frescas (Borago officinalis, Origanum vulgare, etc)
Elaboración:
Servir el grano al plato, como para un risotto. Adornar con el resto de ingredientes.
Españolismo siciliano
La Caponata de otoño en salsa San Bernardo al chocolate de Módena
Per la caponata
Ingredientes:
- 40 g de patatas peladas cortadas en cubos de 2 cm
- 40 g de berenjena pelada a dados
- 40 g de pimientos cortados en 2 cm cuadrados
- 40 g de zanahorias, peladas y cortadas en cubitos 2 cm
- 40 g de calabacín en dados de 2 cm
- 40 g de apio, finamente picado
- 20 g de alcaparras picadas
- 30 g de aceitunas verdes encurtidas, finamente picado
- 16 hojas de menta fresca, picada
- 20 g de cebolla picada
- 30 g de miel de flor azahar
- 20 ml Vinagre de Jerez envejecido
- 80 g de tomates picados en puré cocido finamente
- Medio litro de aceite de oliva
Elaboración:
Hervir las patatas en agua con sal 5 minutos, escurrir, secar y freír en aceite de oliva.
Freír la berenjena.
Blanquear en agua con sal los pimientos durante 3 minutos, secar y freír.
Blanquear en agua con sal la zanahoria durante 4 minutos, secar y freír.
Freír los calabacines en aceite.
En una cacerola grande sofreír la cebolla con 4 cucharadas de agua tibia. Hacer evaporar el
agua, agregar la miel, el tomate y el vinagre. Cocer durante 3 minutos, añadir todas las verduras,
las alcaparras, menta, aceitunas y el apio. Apagar el fuego y reservar en un recipiente tapado
durante 2 horas.
Para la salsa
Ingredientes:
20 ml de aceite de oliva
30 gr de chocolate de Modica a la pimienta
10 ml de vinagre de Jerez
5 gr de ajo
10 gr de anchoas en aceite
Elaboración:
Machacar las anchoas en un mortero. Añadir el ajo picado, el chocolate, el vinagre y el aceite.
Reservar.
Para los huevos borrachos
Ingredientes:
4 huevos de codorniz
150 ml de vino tinto
5 gr de sal
20 ml de vinagre de Jerez
Elaboración:
Hervir los huevos en agua con sal durante 90 segundos. Enfriar en agua fría y pelar. Mezclar la
sal y agregar el vinagre de vino. Dejar los huevos marinado durante 12 horas, antes de servir el
plato.
Acabado y presentación
Ingredientes:
4 de camarones rojos de alrededor de 70 gramos cada uno. (pelados y limpios)
20 mejillones frescos
1 diente de ajo
10 hojas de menta
10 ml de vinagre de jerez
20 ml de aceite de oliva
Elaboración:
En una sartén caliente verter el aceite y el ajo entero, añadir los mejillones, la menta y 5 ml de
vinagre. Tapar y cocinar hasta que el marisco se abra y reservar. Reducir la salsa y pasar por un
colador.
En otra sartén, dorar las gambas 2 minutos por cada lado y sazonarlas con vinagre
Poner ¼ de la caponata en cada plato. Adornar con los mejillones y gambas y añadir los huevos
y la salsa.