Download Cigala, endibia, coco y jugo de espárrago blanco

Josean Alija, Nerua
Cigala, endibia, coco y jugo de espárrago blanco
Para la leche de coco
Ingredientes:
- 250 g de coco
Elaboración:
Sacar el agua del coco. Abrir el coco con ayuda de un martillo. Una vez abierto
despegar la carne de la corteza dura y quitar la piel. Licuar la carne blanca. Reservar
el jugo obtenido.
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Para los miolos de endibia confitados en coco
Ingredientes:
- 4 unidades de endibias blancas
-25 g de licuado de coco.
Elaboración:
Tornear las endibias pelándolas cuidadosamente hasta dejar solo el corazón. Corregir
las diferentes alturas del corazón de endibia con ayuda de una puntilla. Introducir los
miolos de endibia torneados en una bolsa de vacío junto al licuado de coco y un punto
de sal. Cocinar 3 horas en una roner a 83º grados. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y, una vez fríos, reservar en cámara hasta su uso, sin sacar de la bolsa.
Para el jugo de puerros
Ingredientes:
- 65 g de puerro sin lo verde
-15 g de agua
-Sal fina
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Elaboración:
Lavar los puerros bajo el grifo con agua fría eliminando toda la tierra que puedan tener.
Secar con papel, quitar el rabo y la parte más verde. Picar en rodajas de 2 cm e
introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.
Envasar al 100% de vacío e introducir en un roner a 85 grados durante 2 horas
Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag, rectificar de sal y enfriar.
Para el jugo de puerros
Ingredientes:
-130 g de espárragos
-30 g de agua
-Sal fina
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Elaboración:
Lavar los espárragos bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener. Secar
con un papel, quitar el rabo. Picar en rodajas de 2 cm e introducir en una bolsa de
vacío junto con una pizca de sal fina.
Envasar 100% de vacío e introducir en un roner a 85 grados durante 2 horas.
Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag. Rectificar de sal y enfriar.
Para el fondo de espárragos y puerros
Ingredientes:
-56 g de fondo espárragos
-17 g de fondo de puerros
-7 g vermut blanco
-Sal
-Azúcar
-0,15 g de xantana
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Elaboración:
Juntar todos los ingredientes en un vaso de túrmix, batir hasta que quede bien
mezclado. Rectificar de sal y azúcar. Quitar las burbujas en la máquina de vacío y
reservar en cámara.
Para la cigala
Ingredientes:
-4 cigalas vivas de 250 g
Elaboración:
Cocinar 20 segundos al vapor de caldo de algas y pelar cuidadosamente la cola.
Acabado y presentación:
Calentar la endibia al horno vapor a 100 grados durante 4 minutos. Mientras tanto,
cocinar la cigala durante 2 minutos en horno a 150 grados. Tener el caldo de
espárragos en probetas en roner, a 70 grados.
Hacer un corte longitudinal a la endibia, y cortar completamente. Hacer lo mismo con
la cigala. Poner media endibia junto con media cola de cigala, deben tener el mismo
tamaño y parecer una misma pieza. Terminar con unas gotas de fondo de espárragos
caliente.
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Maíz dulce, almeja y flores de aliso
Para el caldo de coliflor
Ingredientes:
-780 g de coliflor
-8 g de aceite de oliven virgen extra
-130 g de cebolla picada en juliana fina
-4 g de dientes de ajo, picados en rodadas finas
-650 g de agua
Elaboración:
Deshojar la coliflor y lavar bajo el grifo. Escurrir y secar. Cortar las hojas en trozos de 2
x 2. Reservar. Cortar los cogollos de coliflor en trozos de 2 x 2, separando 40 g por un
lado y el resto por otro.
Poner en una olla el aceite y acercar al fuego. Agregar la cebolla, el ajo y la coliflor no
pesada. Pochar el conjunto durante 15 minutos sin que la verdura coja color.
Agregar el agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Retirar
del fuego, pasado el tiempo y agregar las hojas y cogollos reservados previamente.
Filmar y dejar infusionar 1 hora. Pasar el caldo a través de un colador fino.
Para el maíz desgranado
Ingredientes:
-20 unidades de mazorca de maíz enano
Elaboración:
Pelar la mazorca reservando las hojas interiores y el fruto. Desgranar éste. Reservar
los granos por un lado y las hojas por otro.
Para el maíz guisado
Ingredientes:
-160 g de maíz desgranado
-160 g de caldo de coliflor
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-0,5 g de raifort
-3 g de aceite de oliva virgen
Elaboración:
Poner en un cazo los granos de maíz y cubrir con el caldo de coliflor, llevar al fuego y
cocinar durante 1 minuto. Trabar con el puré de coliflor y poner a punto de aceite de
oliva virgen y raifort, rallado al momento sobre el maíz guisado. Rectificar de sal.
Guisar el maíz antes de emplatar.
Para el agua salada para abrir las almejas
Ingredientes:
-500 g de agua
-10 g de sal gorda
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-5 g de lechuga de mar
Elaboración:
Juntar los ingredientes en un cazo y disolver con túrmix.
Para las almejas
Ingredientes:
-8 unidades de almeja gigante
-500 g de agua salada
Elaboración:
Poner a calentar el agua salada; una vez empiece a hervir, poner la almeja en el agua
10 segundos; cuando comience a abrir, sacar y terminar de abrir con una puntilla.
Otros ingredientes:
Ingredientes:
-Aceite de avellana
-Flores de aliso blanco
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Presentación:
Colocar en el fondo del plato unas hojas tiernas de maíz. Cubrir, dejándolas un poco al
descubierto, con el guiso de maíz condimentado y caliente. Disponer por encima las
almejas calientes, poner unas gotas de aceite de avellana. Colocar 6 flores de aliso,
separadas entre sí, sobre el maíz.
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Lagostino, endivia, coco e mollo de espárrago branco
Para o leite de coco
Ingredientes:
- 250 g de coco
Elaboración:
Sacar a auga do coco. Abrir o coco coa axuda dun martelo. Unha vez aberto,
despegar a carne da codia dura e quitar a pel. Licuar a carne branca. Reservar o mollo
obtido.
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Para os miolos de endivia confeitados en coco
Ingredientes:
- 4 unidades de endivias brancas
-25 g de licuado de coco.
Elaboración:
Tornear as endivias pelándoas coidadosamente ata deixar só o corazón. Corrixir as
diferentes alturas do corazón de endivia coa axuda dun coitelo de estonar. Introducir
os miolos de endivia torneados nunha bolsa de baleiro xunto ao licuado de coco e un
punto de sal. Cociñar 3 horas nunha roner a 83º grados. Deixar arrefriar a temperatura
ambiente e, unha vez fríos , reservar na cámara ata o seu uso, sen sacar da bolsa.
Para o mollo de porros
Ingredientes:
- 65 g de porro sen o verde
-15 g de auga
-Sal fino
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Elaboración:
Lavar os porros baixo a billa con auga fría, eliminando toda a terra que poidan ter.
Secar con papel, quitar o rabo e a parte máis verde. Picar en toros de 2 cm e introducir
nunha bolsa de baleiro xunto cun chisco de sal fino.
Envasar ao 100% de baleiro e introducir nun roner a 85 grados durante 2 horas
Sacar da bolsa e coar o mollo resultante por superbag, rectificar de sal e arrefriar.
Para o mollo de porros
Ingredientes:
-130 g de espárragos
-30 g de auga
-Sal fino
Elaboración:
Lavar os espárragos baixo a billa eliminando toda a terra que poidan ter. Secar cun
papel, quitar o rabo. Picar en toros de 2 cm e introducir nunha bolsa de baleiro xunto
cun chisco de sal fino.
Envasar 100% de baleiro e introducir nunha roner a 85 grados durante 2 horas.
Sacar da bolsa e coar o mollo resultante por superbag. Rectificar de sal e arrefriar.
Para o fondo de espárragos e porros
Ingredientes:
-56 g de fondo espárragos
-17 g de fondo de porros
-7 g vermú branco
-Sal
-Azucre
-0,15 g de xantana
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Elaboración:
Xuntar todos os ingredientes nun vaso de túrmix, bater ata que quede ben mesturado.
Rectificar de sal e azucre. Quitar as burbullas na máquina de baleiro e reservar na
cámara.
Para o lagostino
Ingredientes:
-4 lagostinos vivos de 250 g
Elaboración:
Cociñar 20 segundos ao vapor de caldo de algas e pelar coidadosamente a cola.
Acabado e presentación:
Quentar a endivia ao forno vapor a 100 grados durante 4 minutos.Namentres tanto,
cociñar o lagostino durante 2 minutos no forno a 150 grados. Ter o caldo de
espárragos en probetas na roner a 70 grados.
Facer un corte lonxitudinal á endivia, e cortar completamente. Facer o mesmo co
lagostino. Poñer media endivia xunto con media cola de lagostino, deben ter o mesmo
tamaño e parecer una mesma peza. Terminar cunhas pingas de fondo de espárragos
quente.
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Millo doce, ameixa e flores de aliso
Para o caldo de coliflor
Ingredientes:
-780 g de coliflor
-8 g de aceite de oliva virxe extra
-130 g de cebola picada en xuliana fina
-4 g de dentes de allo, picados en rodadas finas
-650 g de auga
Elaboración:
Esfollar a coliflor e lavar baixo a billa. Escorrer e secar. Cortar as follas en anacos de 2
x 2. Reservar. Cortar os cogollos de coliflor en anacos de 2 x 2, separando 40 g por
unha banda e o resto por outro.
Poñer nunha olla o aceite e acercar ao lume. Agregar a cebola, o allo e a coliflor non
pesada. Escalfar o conxunto durante 15 minutos sen que a verdura colla cor.
Agregar a auga, levar a ebulición e cocer a lume lento durante 20 minutos. Retirar do
lume, pasado o tempo e agregar as follas e cogollos reservados previamente.
Filmar e deixar infusionar 1 hora. Pasar o caldo a través dun coadoiro fino.
Para o millo cos grans separados
Ingredientes:
-20 unidades de mazaroca de millo anano
Elaboración:
Pelar a mazaroca reservando as follas interiores e o froito. Quitarlle os grans. Reservar
os grans por unha banda e as follas por outro.
Para o millo guisado
Ingredientes:
-160 g de millo cos grans separados
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-160 g de caldo de coliflor
-0,5 g de raifort
-3 g de aceite de oliva virxe
Elaboración:
Poñer nun cazo os grans de millo e cubrir co caldo de coliflor, pór no lume e cociñar
durante 1 minuto. Trabar co puré de coliflor e poñer a punto de aceite de oliva virxe e
raifort, raiado no momento sobre o millo guisado. Rectificar o sal. Guisar o millo antes
de empratar.
Para a auga salgada para abrir as ameixas
Ingredientes:
-500 g de auga
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-10 g de sal gordo
-5 g de leituga de mar
Elaboración:
Xuntar os ingredientes nun cazo e disolver con túrmix.
Para as ameixas
Ingredientes:
-8 unidades de ameixa xigante
-500 g de auga salgada
Elaboración:
Quentar a auga salgada; unha vez empece a ferver, poñer a ameixa na auga 10
segundos; cando comece a abrir, sacar e terminar de abrir cunha puntilla.
Outros ingredientes:
Ingredientes:
-Aceite de abelá
-Flores de aliso branco
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Presentación:
Colocar no fondo do prato unhas follas tenras de millo. Cubrir, deixándoas un pouco
ao descuberto, co guiso de millo condimentado e quente. Dispoñer por riba as ameixas
quentes, poñer unhas pingas de aceite de abelá. Colocar 6 flores de aliso, separadas
entre si, sobre o millo.
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