Download Las Recetas de Isma Prados para Cynara

Las Recetas
de
ISMA PRADOS
para
uniendo
corazones
Recetas con
Corazón:
8
Ensalada tibia de alcachofas
salteadas y escarola
1
Steak de ternera con
salteado de corazones de
alcachofa y verduras
Dips y Snacks I: Tzatziki griego
con alcachofas Baby
9
2
3
Dips y Snacks II: Alcachofas
con gambo rebozadas
Pesto de pistachos con
corazones Mini Baby
Fingerfood I: Corazones
rellenos de huevos de
codorniz
Fideuá de corazones de
alcachofas y calamares
10
4
Bacalao en confit de
alcachofas con gambo
5
Paella de corazones a la
romana
6
Pescado azul sobre carpaccio
de corazones de alcachofa y
manzana
7
Empedrado de cuartos de
alcachofa marinados
Fingerfood II: Banderillas
mediterráneas
Fingerfood III: Guacamole de
alcachofas Mini Baby
Puedes ver los vídeos de las recetas que Isma Prados ha preparado con
Alcachofas Cynara en la sección de cocina de nuestra web cynara.net
ENSALADA TIBIA DE ALCACHOFAS SALTEADAS Y ESCAROLA
qué necesitas
450 g de corazones
Baby Cynara escurridos
1 pieza de escarola
2 ramitas de perejil
100 g de queso tierno de
cabra
1⁄2 pieza de granada
3 piezas de orejones de
tomate seco
6 cucharadas de aceite
de oliva extra virgen
1⁄2 diente de ajo pelado
1⁄2 cucharilla de ají
sal y pimienta al gusto
cómo se prepara
Selecciona las hojas más tiernas de la escarola y del
perejil y resérvalas sobre papel absorbente tras lavarlas y
centrifugarlas.
Corta la granada por la mitad a lo ancho y pon una de
las partes boca abajo sobre un bol. Golpea la cáscara con el
reverso de una cuchara para que suelte los granos y luego
retira los restos de tejido amarillo que puedan quedar junto
a ellos.
Remoja los orejones de tomate en agua tibia y córtalos
en pequeños dados una vez rehidratados y tiernos. Lamina el
ajo finamente y corta el queso en tacos menudos.
Calienta una sartén, saltea los corazones cortados en
mitades hasta que se doren, salpimiéntalos y baja el fuego.
Añade entonces el tomate, el ajo, el ají y el perejil y deja que
potencien su aroma.
Mezcla las hojas de escarola con la granada y perejil y
añade el aceite de oliva y la sal. Prepara un molde con forma
de aro en cada plato y reparte las alcachofas salteadas.
Acaba de llenar los moldes con la ensalada de escarola.
índice
PESTO DE PISTACHOS CON CORAZONES MINI BABY
qué necesitas
2 tarros de 314 ml
de corazones Mini Baby
Cynara
350 g de ñoquis de
patata
1 diente de ajo pelado
80 g de pistachos
tostados y salados
1 brote de albahaca
fresca
160 g de queso
parmesano rallado
150 ml de aceite de oliva
virgen extra
cómo se prepara
Para el pesto de pistachos escalda unos segundos
en agua hirviendo el diente de ajo y luego enfríalo
rápidamente en agua con hielos. Repite la misma
operación con las hojas de albahaca para eliminar el
sabor amargor. Añade los pistachos y un poco de sal a
la hojas de albahaca y el ajo y cubre el conjunto con el
aceite de oliva extra virgen. Tritura hasta obtener una
fina picada.
Saltea los Corazones Baby Cynara escurridos con un
poco de aceite de oliva y pimienta negra hasta que se
doren y marínalos en el pesto.
Cuece los ñoquis en agua hirviendo muy poco
tiempo, justo el que tarden en subir a la superficie y
luego aderézalos en caliente con el pesto de alcachofas.
Preséntalos cubiertos con finas virutas de queso
parmesano.
índice
FIDEUÁ DE CORAZONES DE ALCACHOFAS Y CALAMARES
qué necesitas
350 g de corazones
Medianos Cynara
500 g de calamares frescos
pequeños
300 g de fideos secos
600 ml de caldo de pescado
2 cucharadas de perejil
picado
1 cucharada de pimienta
verde en conserva
4 almendras tostadas
1 pimiento seco dulce (ñora)
2 dientes de ajo
125 ml de aceite de oliva
extra virgen
cómo se prepara
Dora los fideos en una cazuela con un poco de ajo picado
y resérvalos. Seguidamente saltea los corazones de alcachofa
cortados por la mitad a fuego vivo para dorarlos también con aceite
de oliva y un poco de pimienta negra. Cuando la paellera esté bien
caliente añade los calamares, un poco de sal y pimienta y remueve
bien para que se tuesten. Añade a continuación el ajo, la almendra,
la ñora (que previamente habremos hidratado), la pimienta verde y
el perejil picados y sigue removiendo para que se mezclen bien todos
los sabores y aromas.
Incorpora
también
los
fideos
ya
fritos
y
distribuye
homogéneamente todos los ingredientes en la paellera. Cubre el
conjunto con caldo de pescado caliente para que hierva en el mismo
momento de echarlo y vuelve a mover los ingredientes colocando las
alcachofas con la parte dorada hacia arriba para una presentación
más elegante.
Ahora pasa la cazuela al horno para cocer los fideos a unos 200
–220º. La cocción al horno hace que el fideo se levante y quede de
pie una vez se ha cocido, más crujiente por la parte de encima y más
jugoso por abajo, aproximadamente en 4-6 minutos.
Deja reposar la paellera una vez fuera del horno para asegurar
el punto de cocción de los fideos y colócala en el centro de la mesa.
índice
BACALAO EN CONFIT DE ALACACHOFAS CON GAMBO
qué necesitas
400 g de corazones con
gambo a la romana Cynara
175 g de Corazones Mini
Baby al natural Cynara
4 piezas de 150 g de
suprema de bacalao al punto
de sal
450 g de camarones rojos
frescos o congelados
300 ml del aceite vegetal de
los Gambo a la Romana
½ vaso de agua mineral
½ cucharilla de pimentón
dulce
Sal y pimienta
cómo se prepara
Separa las cabezas de los camarones de sus colas. Éstas últimas pélalas
y reserva las colas en la nevera cubiertas con film de cocina. Calienta una
cuarta parte del aceite en una sartén mediana y dora las cabezas de gamba
en este aceite hasta que estén bien tostadas y salpimiéntalas. Baja el fuego
y añade el resto del aceite para que se tiña del sabor de las gambas. Deja
enfriar con las cabezas dentro.
En otra sartén, saltea los Gambo a la Romana hasta que estén bien
dorados y añade sal y pimienta. Añade el medio vaso de agua y, cuando
empiece a hervir, incorpora también aceite de las gambas y coloca dentro los
4 lomos de pescado con la piel hacia arriba para que se cocinen absorbiendo
todo el sabor de las alcachofas y las gambas. Cocina el conjunto a fuego lento
durante unos 4 minutos y reserva los lomos de pescado en un lugar templado.
Corta los corazones Mini Baby por la mitad a lo largo y dóralos por el
interior sobre un plancha caliente con un poquito de aceite de las gambas.
Gíralas sobre una bandeja para horno y añade sal, pimienta y pimentón
dulce. Hornea así 10 minutos a 180º. Retira del horno y añade las colas de los
camarones, que se cocinarán simplemente con el calor de la bandeja.
Tritura las alcachofas junto con el agua y el aceite de gambas y, cuando
adquiera textura de crema añade un poco más de aceite de gambas para
dotar a la crema de mayor untuosidad y sabor. Corrige de sal.
Reparte la crema en la base de 4 platos hondos. Coloca el pescado
encima con la piel del lomo mirando hacia arriba. Acaba de decorar colocando
las gambas y los corazones de alcachofa.
índice
PAELLA DE CORAZONES A LA ROMANA
qué necesitas
8 corazones con gambo a la
romana Cynara
4 Muslos de pintada
750ml de caldo oscuro de ave
250g de arroz de grano corto
especial para paella (bomba)
2 tazas de cebolla morada
picada
1 taza de tomate triturado
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 cucharilla moka de
Semillas de anís
1/2 cuchara sopera de
Hierbas de provenza secas
(laurel, romero y tomillo)
cómo se prepara
Calienta el horno a 200-220ºC previamente. Calienta una paellera ancha
y plana apta para el fogón y el horno. Añade un chorro de aceite de oliva y
dora los muslos de pintada sin quitarles la piel, previamente salpimentados.
Corta los corazones de alcachofa por la mitad a lo largo. Escúrrelos
bien de su jugo de conservación y márcalos por la parte plana interior hasta
dorarlos bien y potenciar los aromas tostados de la alcachofa. Retíralas de la
paellera para que conserven su textura y no se deshagan.
Añade la cebolla picada y espera que esté bien dorada (4-6 minutos).
Dora las hierbas y las especias tan sólo un momento para que potencien
su aroma en el aceite y añade el tomate. Deja que reduzca y pierda toda la
acidez. Mientras tanto calienta el caldo de ave en un cazo a parte hasta que
hierva. Corrígelo de sal.
Añade el arroz a la paellera y deja que se dore por espacio de unos
minutos. El objetivo es cristalizar la capa exterior del grano para que no suelte
almidón durante la cocción (rossejar).
Añade todo el caldo de una vez sobre el arroz y reparte el grano para que
ocupe tan sólo una fina capa en la base de la paellera. Comprueba el punto
de sal, coloca las alcachofas con la parte dorada hacia arriba. Al cabo de dos
minutos de hervor fuerte pasa la paellera al horno y deja que se cueza el arroz
10-12 minutos. Retira la paellera del horno y déjala reposar tapada para que el
vapor que genere acabe de cocer el grano de arroz en el centro, asegurando
así su punto. Añade perejil picado fresco por encima. Presenta la paella en el
centro de la mesa y reparte en platos llanos.
índice
PESCADO AZUL SOBRE CARPACCIO DE CORAZONES DE ALCACHOFA Y MANZANA
qué necesitas
8 corazones Medianos
Cynara
4 lomos de caballa
sin espinas de
aproximadamente 125 g
3 manzanas Golden
2 cucharadas de nueces
peladas al natural
2 cucharadas de vinagre
de manzana
6 cucharadas de aceite
de oliva virgen extra
½ cucharilla de hojas de
orégano seco
cómo se prepara
Escurre los corazones de alcachofa de su jugo de
conservación, córtalos en finas láminas y disponlos ya en la
bandeja de presentación.
Corta las manzanas por la mitad y retira las semillas
usando un saca-bolas. Córtalas también en finas láminas y
colócalas sobre las alcachofas.
Calienta una sartén ancha a fuego medio. Salpimienta
los lomos de pescado y dóralos en la sartén con un poco de
aceite de oliva, primero por la parte de la piel. Al cabo de
un minuto apártalos y déjalos reposar bocabajo en un lugar
templado.
Corta las nueces en finas láminas y dóralas a fuego lento
en la misma sartén donde has dorado el pescado. Añade
las hojas de orégano, tan sólo unos segundos; después el
resto del aceite de oliva y el vinagre de manzana. Deja que
se caliente hasta que el vinagre empiece a hervir. Aparta la
vinagreta caliente del fuego.
Coloca los lomos de pescado encima de cada una de las
bases de alcachofa y manzana y salsea el conjunto con la
vinagreta de nueces.
índice
EMPEDRADO DE CUARTOS DE ALCACHOFA EN ACEITE Y ESPECIAS
qué necesitas
450 g de corazones aliñados
en aceite y especias Cynara
650 g de patatas pequeñas
150 g de pepinillos agridulces
en conserva
2 cebolletas tiernas
80 g de alcaparras en
conserva de vinagre
1 mazorca de maíz dulce
1 manojo de perejil en hoja
4 codillos de cerdo sin piel
2 cucharadas de especias
barbacoa
Sal y pimienta
125 ml de aceite de oliva extra
virgen
1 vaso de agua
cómo se prepara
Coloca los codillos en una fuente para horno y salpimiéntalos
generosamente. Añade las especias para barbacoa bien picadas, un vaso
de agua y el aceite. Calienta el horno a 120-140ºC e introduce la bandeja con
los codillos cubierta para retener el vapor de la cocción. Hornea alrededor de
6 horas.
Al cabo de este tiempo destapa la fuente y comprueba el punto de
cocción de la carne, jugosa y rosada. Ahora programa la función para asar
en tu horno y vuelve a introducir la fuente, pero ahora destapada, para
que se ase. Debe evaporar casi todo el jugo que suelta para que te ligue la
salsa. Báñalos con su jugo de cocción cada 4-5 minutos para que no queden
resecos. Cuando adquieran un tono dorado y tostado retira la fuente del
horno. Recupera los jugos y móntalos con una batidora de mano o túrmix. Esa
será la salsa. Corrige de sal.
Hierve las patatas con piel en agua saturada con un buen puñado de sal
hasta que estén tiernas (20-25 min). Sácalas del agua de cocción y déjalas
enfriar un poco antes de pelarlas. Córtalas después en cuartos.
Mientras tanto separa los corazones de alcachofa del aceite y especias
que componen el marinado. Reserva este jugo para aliñar el empedrado.
Corta los pepinillos en pequeños dados y separa los granos de maíz
cocido de la panocha. Pica la cebolla tierna. Mezcla todo con las alcaparras
escurridas de su líquido de conservación. Aliña con las alcachofas y el jugo
necesario para quedar sabrosas y untuosas. Añade las patatas al conjunto y
corrige de sal, aunque las alcachofas y las patatas ya lleva, así que no debe
faltar mucha…
Presenta en la mesa directamente la fuente con los codillos y la salsa
emulsionada en una salsera, bien calientes. El empedrado, en bandeja amplia
para lucirlo.
índice
STEAK DE TERNERA CON SALTEADO DE ALCACHOFAS Y VERDURAS
qué necesitas
8 corazones Medianos
Cynara
1 boniato mediano
1 bulbo de hinojo
¼ de pieza de coliflor
150 g de judías tiernas
1 cebolla
2 cucharillas de preparado
de especias para chimichurri
100 ml de aceite de oliva
extra virgen
4 steaks de lomo alto de
ternera de aproximadamente
150 g
cómo se prepara
Calienta una plancha o sartén ancha a fuego medio-vivo. Dora la
carne a fuego vivo tan sólo por dos caras girándola tan sólo una vez.
Prepara una fuente de vidrio apta para microondas. Coloca los
gajos de hinojo, el boniato y la coliflor dentro, cubre la fuente con
film de cocina y practica un agujero pequeño a modo de válvula de
seguridad. Cocina al vapor de microondas 6-8 minutos a 650W. Una
vez cocinado deja enfriar sin destapar fuera del microondas para
asegurar el punto de cocción interior.
Repite la operación para las judías verdes, pero estas sólo
necesitan 2 minutos de cocción.
En la misma sartén en que se está cocinando la carne añade un
poco más de aceite y dora los corazones cortados por la mitad por
su parte interior y la cebolla. Añade pimienta sobre las verduras y la
carne y déjalo dorarse todo unos dos minutos más.
Saca la carne de la sartén y déjala reposar sobre una rejilla para
evacuar la sangre que aún pueda contener. Añade a las alcachofas
y la cebolla el resto de verduras para que también tomen un tono
tostado añadiendo un poco más de aceite y acaba de sazonar el
conjunto con las especias para chimichurri.
Coloca los steaks encima de las verduras, salseándolos con el
jugo restante de las verduras.
índice
TZATZIKI GRIEGO CON ALCACHOFAS BABY
qué necesitas
2 tarros de 314 ml de corazones Baby Cynara
250 ml de yogur tipo griego, mejor de oveja o cabra
1 pepino fresco
2 cucharadas de pepinillos en vinagre troceados
1 limón
2 cucharadas de cebollino picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ cucharilla de pimentón rojo picante
Sal
cómo se prepara
Pela los pepinos, rállalos y sazónalos. Pásalos a un colador y suspéndelos sobre un bol para que
puedan gotear su agua. Una vez drenados, mézclalos con los pepinillos cortados en pequeños trozos
y, seguidamente, con el yogur. Añade el zumo de medio limón, la ralladura fina de su piel y el cebollino
finamente picado. Coloca la mezcla en un bol para presentarla con un poco de aceite de oliva por
encima y tan sólo unas salpicaduras de pimentón.
Escurre los corazones de alcachofa baby del jugo del marinado y colócalos boca abajo sobre una fuente
de servicio. Clava un palillo o stick sobre cada uno de ellos y luego ralla directamente encima de ellos
un poco de piel de limón. Añade perejil picado, unas gotas de aceite de oliva, un poco de pimentón rojo
picante y preséntalos así junto al tzatziki.
ALCACHOFAS CON GAMBO REBOZADAS
qué necesitas
1 lata de 1 kg de corazones con gambo a la romana Cynara
125 g de bacalao desmigajado
1 huevo de gallina
½ diente de ajo picado
1 cucharilla de ají picado
2 cucharillas de perejil picado
150 g de harina de fuerza
150 ml de agua carbonatada
700 ml de aceite vegetal para freír
cómo se prepara
Casca el huevo en un bol amplio y bátelo añadiendo harina tamizada poco a poco. Añade el agua carbonatada
necesaria para que el conjunto adquiera una textura de crema espesa. A esa crema añádele el ajo, el bacalao, el
ají y el perejil finamente picados.
Corta los corazones bien escurridos por la mitad. Ensarta cada una de esas mitades por la base de las hojas para
que el corazón resista bien la cocción sin caerse del palillo. Calienta el aceite vegetal en una sartén más bien alta y
estrecha, así garantizarás suficiente fondo de aceite como para sumergir completamente cada alcachofa. Una vez
el aceite alcance la temperatura de fritura sumerge la alcachofa en la masa romana y pásala al aceite. Observa:
si la masa se desprende de la alcachofa y burbujea mientras se derrite, necesita un poco más de harina; si, por el
contrario, la masa no se reparte bien por la superficie de la alcachofa significa que necesita un poco más de agua
carbonatada. En cualquier caso, en un minuto se dorará la cobertura y entonces podrás retirar cada palillo sobre
una buena capa de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y mantener la fritura crujiente.
índice
CORAZONES RELLENOS DE HUEVOS DE CODORNIZ
cómo se prepara
Precalienta el horno a 200ºC. Vacía el centro de cada
corazón con la ayuda de un saca-bolas de pastelería, lo justo
para poder rellenarlos. Reparte una cucharilla de huevas
en el interior de cada corazón, casca un huevo de codorniz
encima y hornea durante 4-5 minutos a unos 130ºC.
Una vez fuera del horno decora con un poco de cebollino
picado cada corazón y disponlos en la bandeja de
presentación.
qué necesitas
1 tarro de 314 ml de corazones Medianos Cynara (8 corazones)
8 huevos de codorniz frescos
150 g de huevas de salmón o trucha en conserva
2 cucharadas de cebollino picado
BANDERILLAS MEDITERRÁNEAS
cómo se prepara
Coloca los 16 corazones boca abajo sobre una bandeja.
Corta los lomos de sardina de la costa en dos. Ahora coloca
un lomo de anchoa encima de cada lomo de sardina y
enróllalos juntos. Atraviésalos con una broqueta, luego
ensarta la oliva y la guindilla en conserva. Por último clava
la broqueta hacia abajo sobre cada uno de los corazones
de alcachofa.
qué necesitas
16 corazones Baby Cynara
16 lomos de anchoa en salazón marinados
en aceite de oliva
8 lomos de sardina de la costa
16 olivas verdes deshuesadas
16 guindillas verdes no picantes en vinagre
16 broquetas de bambú para snacks
GUACAMOLE DE ALCACHOFAS MINI BABY
cómo se prepara
Trincha en un bol la pulpa de los aguacates maduros. Añade
la ralladura de la piel de medio limón además de un par de
cucharadas de su zumo. Corta la pulpa de los pimientos jalapeños
en finos dados y añádelos al guacamole. Mezcla bien con el cilantro
picado. Por último incorpora el tomate pelado y despepitado
finamente picado. Corrige de sal. Corta los corazones de alcachofa
por la mitad a lo largo e incorpóralos con cuidado al guacamole
junto con la cebolleta picada. Sirve en un bol con los nachos de
maíz a parte para “dipear”.
qué necesitas
10 corazones Mini Baby Cynara escurridos
2 aguacates maduros
½ limón
3 pimientos verdes picantes en conserva de vinagre
2 cucharadas de cilantro picado
1 cebolleta pequeña
1 tomate pequeño
Sal
Nachos de maíz
índice