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Ricard Camarena, Ricard Camarena Restaurant
Arroz de sardinas, albahaca y limón
Para 1 kg de sofrito base
Ingredientes:
17 gr de pimentón de la vera
250 gr de tomate triturado
125 gr de aceite de oliva suave
8 gr de sal fina de cocina
250 gr de agua mineral
3 kg de cebolla seca (brunoise)
5 gr de ñora picada
50 gr de Ajo seco (morado) (pelado)
Elaboración:
Picar la cebolla juliana y pochar con el aceite y la sal. Cuando esté dorada añadir el ajo picado.
Cuando esté muy pochado añadir el pimentón de la vera, la ñora, el tomate triturado y el agua.
Cocer, triturar y reservar.
Para 2,8 L de caldo de pollo
Ingredientes
500 gr de alitas de pollo
700 gr de carcasas de pollo
150 gr de cebolla seca (pelada)
110 gr de zanahoria
14 gr de ajo seco (morado)
20 gr de aceite sucada (virgen extra)
3,6 lt de agua mineral
Elaboración:
Poner todos los ingredientes en crudo en la olla. Hervir 4 horas a fuego medio. Colar por fino y
estameña y abatir a 30ºc. Reposar 12 horas en frigorífico y desgrasar. Final caldo 2,8 litros.
Para 1,25 kg de arroz premarcado
Ingredientes:
500 gr. Arroz bomba
75 gr. Sofrito base
75 gr. Aceite de oliva suave
1.050 gr. Caldo de pollo
Elaboración:
Sofreír el sofrito con el aceite. Anadir el arroz y rehogar. Añadir el caldo hirviendo y cocer 7 min.
Enfriar en bandejas frías del abatidor 7 min. Reservar.
Para 850 gr de pesto de albahaca
Ingredientes:
600 gr de albahaca (hoja)
200 gr de aceite sucada (virgen extra)
14 gr de sal fina de cocina
3 u de hojas de gelatina
3 gr de ajo seco (morado)
1,5 gr de gelespessa (xantana)
Elaboración:
Templar la gelatina con un poco de agua. Mezclar con el resto de ingredientes en un bol grande.
Colocar en vasos de paco jet y congelar. Pasar hasta que quede una salsa fina.
Para 700 gr de cremoso piel de limón corder
Ingredientes
300 gr de limones (zumo)
300 gr de limones (ralladura)
135 gr de mantequilla
100 gr azúcar blanquilla
2 u de hojas de gelatina
1,5 gr de gelespessa (xantana)
Elaboración:
Escaldar la piel en tres aguas y terminar de cocer en la tercera durante 15 minutos. Calentar el
zumo con el azúcar a 40ºc. Triturar con túrmix todos los ingredientes. Cuando esté homogéneo,
comprobar la temperatura (entre 30ºc y 40ºc) y emulsionar con túrmix la mantequilla a dados
pequeños. Congelar y pasar por pacojet 4 o 5 veces hasta obtener la textura deseada. Antes de
pasar a la paco mezclar la ralladura de dos limones.
Acabado y presentación
Ingredientes:
60 gr arroz premarcado
20 gr. Pesto de albahaca
6 gr. Sardina (lomos limpios) cortados al bies
C/s manzanilla gutiérrez colosia pulverizador
6 gr. Cremoso piel de limón cordero
5 gr. Limones (zumo)
C/s limones (ralladura)
1 gr. Germinado de albahaca
10 gr. Pepino (sin pepitas)
Elaboración:
Al marchar, colocar el arroz premarcado en una sartén y cubrir con el caldo de pollo. Dejar secar
y apartar del fuego. Al pase, mantecar con la veloute de sardinas e introducir los lomos de
sardinas. Remover con lengua para integrarlo todo. Fuera del fuego mantecar con el pesto de
albahaca. Rectificar de sal y acidez con el zumo de limón, añadir los dados de pepino. Poner el
arroz en el plato hondo. Encima los picatostes y los brotes de Albahaca. Con el microplane rallar
la piel de limón y colocar 4 puntos de cremoso de limón. Terminar con unas gotas de aceite de
oliva y pulverzar con la manzanilla.
Consomé de gamba, hinojo, pasta de tapioca y tomatillo verde
Para 875 gr de consome de gamba
Ingredientes:
670 gr de gamba roja mediana (cabezas y pieles)
200 gr de merluza (ventresca)
600 gr de agua mineral
40 gr de salsa de soja (reducida)
80 gr de fish sauce
100 gr de tamarindo pasta
150 gr de fino de jerez
100 gr de limones (zumo)
Elaboración:
Poner todos los ingredientes en la robot coupé y triturar 3 minutos. Colocar en un cazo y llevar
a ebullición a fuego fuerte pero con cuidado de que no se queme. Al punto de empezar a hervir,
bajar el fuego y dejar cocer 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego. Escurrir entre
papeles para que quede bien clarificado.
Para 550 gr de ñoquis de tapioca
Ingredientes:
100 gr de harina tapioca
200 gr de almidón trigo
230 gr de agua de cortes
10 gr de sal fina de cocina
30 gr de aceite de girasol
Elaboración:
Mezclar las 2 harinas en un bol. Hervir el agua con la sal y añadir a las harinas. Escaldar las
harinas, amasando con las manos hasta que quede una más homogénea. Ir añadiendo el aceite
hasta que quede una masa brillante y no se pegue en los bordes del bol. Dejar reposar 1 hora
en cámara.
Formar cilindros con la masa y cortar en trozos de más o menos 2 cm de largo. Volver a amasar
en forma de fusinis, aplastando con el pulgar y enrollando con la mano. Al pase hervir en agua y
sal. Sabremos que están cocidos cuando la pasta flote. Escurrir, y sin enfriar aliñar con aceite,
pimienta negra.
Acabado y presentación
Ingredientes:
30 g de consome de gamba
25 g de gamba roja mediana (colas limpias)
10 g de tomatillo
10 gr de ñoquis de tapioca
15 gr de hinojo (bulbo) (cintas) cortado en la cortafiambres
C/s de citronela brunoise
Elaboración:
Escurrir el hinojo y centrifugar sin aliñar. Poner en la base de la taza dando volumen. Alrededor
poner las colas de gamba, los ñoquis de tapioca, los tomatillos verdes. Terminar con la citronela
cortada muy fina espolvoreada. Servir el consomé bien caliente en una jarra.
Corvina desmigada en adobo, patata y perejil
Para 100 gr de pesto de perejil
Ingredientes:
50 gr de perejil liso (hoja)
25 gr de aceite sucada (virgen extra)
1 gr de sal fina de cocina
30 gr de limones (zumo)
0,25 u de hojas de gelatina
0,5 gr de gelespessa (xantana)
Elaboración:
Poner en un vaso de pacojet y congelar. Triturar hasta que emulsione. Poner en manga y
reservar.
Para 0,15 kg (15 gr.) de causa de patata y perejil
Ingredientes:
150 gr de patata rosevalt grande
30 gr de pesto de perejil
15 gr de aceite sucada (virgen extra)
2 gr de sal fina de cocina
5 gr de ají amarillo en pasta
Elaboración:
Coger la patata y cocer en merrychef 100% microhondas, 35% ventilacion, 5 minutos a 275ºc.
Una vez templada la patata, pelar, chafar con un tenedor e incorporar los demás ingredientes,
mezclándolos bien. Poner en mangas y reservar.
Al momento del pase, estirar sobre la plancha un cilindro de causa y marcar por un solo lado.
Reservar bajo salamandra.
Para 1 kg de hebras de corvina (lomos)
Ingredientes:
1 kg de corvina (lomos limpios)
1.500 gr de sal gorda
Elaboración:
Cubrir los lomos de la corvina con la sal y dejar reposar en cámara 25 min. Lavar la sal bajo el
grifo suavemente. Reposar en cámara con papel sulfurizado y aceite de oliva untado.
Poner el trozo de lomo de corvina en plaque filmado. Meter en el horno de vapor a 58ºc con la
sonda a 47ºc. Sacar del horno y dejar reposar bajo la salamandra. En el momento del pase
desmigar.
Para 300 gr. de pimiento asado a la llama
Ingredientes:
100 gr de aceite de oliva suave
800 gr de pimiento rojo
Elaboración:
Asar los pimientos a la llama 2 minutos por cada cara. Hacerles una cruz a la parte inferior y
dejarlos de pie en una gastronorm, apoyados unos contra otros. Pelar y disponer estirados en
bandejas con papel y secar en el horno 45 minutos a 80ºc. Cortar en juliana fina y reservar. Aliñar
con aceite de refrito y sal.
Para 1 kg de adobo de corvina y pimientos asados
Ingredientes:
1 kg corvina (huesos y cabeza)
500 gr de agua de ostras
10 gr de sal fina de cocina
20 gr de azucar blanquilla
50 gr de achiote
50 gr de colatura de anchoa
300 gr de pimiento asado a la llama
30 gr de vinagre de jerez
25 gr de ajo seco (morado) (laminados)
150 gr de aceite sucada (virgen extra)
Elaboración:
Hacer un refrito con el aceite sucada, el ajo laminado y cortarlo con el vinagre. Meter todos los
ingredientes en una olla presión. Levantar el hervor a toda potencia y dejar 25 min cociendo a
fuego medio. Reposar durante 10 min. Romper todos los huesos. Colar por fino y estameña.
Para 350 gr de jugo emulsionado de adobo de corvina
Ingredientes:
250 gr de adobo de corvina y pimientos asados
10 gr de achiote
5 gr de vinagre de jerez
60 gr de piparras amanida
3 gr de gelespessa (xantana)
6 gr de emulsionante pasta "sosa"
10 gr de gelcrem (gelf. Polvo)
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con la túrmix y dejar reposar en frio.
Para 150 gr. de patata asada merrychef
Ingredientes:
200 gr de patata rosevalt grande
Elaboración:
Coger la patata y cocer en merrychef 100% microondas, 35% ventilación, 5 minutos a 275ºc. Una
vez templada la patata, pelar, y cortar en cubos de 0,5 cm de lado. Freír en aceite de girasol al
momento del pase.
Acabado y presentación
Ingredientes:
15 gr de causa de patata y perejil
40 gr de hebras de corvina (lomos)
20 gr de jugo emulsionado de adobo de corvina
2 gr de pesto de perejil
2 gr de patata asada merrychef
-
2 gr de piparras amanida picada
1 gr brotes alcarabea
Elaboración:
En el mármol gris poner en la base del plato la causa ya marcada. Colocar sobre la causa la
corvina desmigada. Napar con la emulsión de adobo. Poner los trozos de piparra, el pesto de
perejil y las patatas fritas encima de la corvina y terminar con los germinados de alcaravea.
Paletilla de cabrito con jugo yodado de hierbas de playa
Para 560 gr de paletilla de cabrito asado (deshuesada)
Ingredientes:
860 gr de cabrito lechal paletilla (300 gr - 500 gr)
2 gr de sal fina de cocina
5 gr de aceite de girasol
Elaboración:
Envasar y cocer 12 horas a 72ºc al Vapor. Regenerar y deshuesar antes del pase.
Para 2 kg de jugo de cordero
Ingredientes:
2,25 kg de pecho de cordero
1,875 l de agua mineral
colagenos recuperados de cordero
125 gr de galanga troceada
225 gr de puerros en rodajas
56,25 gr de ajo seco (morado) (laminados)
25 gr de sal fina de cocina
312,5 gr de aceite de girasol
125 gr de limones (zumo)
187,5 gr de amontillado
187,5 gr de fino
25 gr de tomillo (hojas)
Elaboración:
Poner todo en crudo y picado fino en la olla rápida. Cocer 2 horas a fuego medio. Colar por
colador y superbag. Enfriar y una vez reposado, separar grasa de jugo.
Para 400 gr. de grasa de cordero
Ingredientes:
1,6 kg de jugo de cordero
Elaboración:
Al terminar el fondo, colar y dejar separar la grasa del jugo. Utilizar la grasa y el jugo por
separado.
Para 490 gr. de pesto de playa
Ingredientes:
135 gr de mertensia
135 gr de acedera de playa
70 gr de verdolaga marina
80 gr de aceite sucada (virgen extra)
70 gr de limones (zumo)
1 u de hoja de gelatina
2 gr de gelespessa (xantana)
Elaboración:
Templar la gelatina con un poco de agua. Mezclar con el resto de ingredientes en un bol grande.
Colocar en vasos de paco jet y congelar. Pasar hasta que quede una salsa fina.
Para 689 gr. de velouté de cordero con hierbas de playa
Ingredientes:
400 gr de jugo de cordero
100 gr de grasa de cordero
172 gr de pesto de playa
17 gr de gelcrem (gelf. Polvo)
Elaboración:
Emulsionar el jugo con la grasa con el gelcrem. Al momento del pase añadir el pesto de hierbas
y emulsionar de nuevo. Rectificar de sal.
Para 220 gr de ensalada de alficoz y requesón
Ingredientes:
120 gr. Alficoz (pelado y sin semillas)
60 gr. Requesón cabra
10 gr vinagre de manzana
30 gr. Aceite sucada (virgen extra)
C/s sal fina de cocina
C/s pimienta negra
Elaboración:
Cortar el alficoz en dados pequeños. Mezclar todos los ingredientes añadiendo en último lugar
el requesón. Mantener en cámara
Para c/s de costrones de pan
Ingredientes:
182 gr de costrones pan barra gallega
Elaboración:
Cortar el pan en dados de 1x1 cm y cocer 20 min a 150 ºc en el horno sin ventilador. Una vez
fríos, aliñar los costrones con aceite, sal y pimienta negra de molinillo. Reservar.
Acabado y presentación
Ingredientes:
60 gr de paletilla de cabrito asado (deshuesada)
20 gr de veloute de cordero con hierbas de playa
30 gr de ensalada de alficoz y requeson
c/s costrones de pan 5 unid
6 gr de mertensia 2 hojas
6 gr de acedera de playa 2 hojas
c/s aceite sucada (virgen extra)
Elaboración:
Regenerar la paletilla y deshuesar. Reservar en frío filmada. Cortar en tacos, mantener bajo la
salamandra filmada. Asar en la Merrychef 30 segundos con 100% de aire y 100% de ondas.
Napar con el jugo de cordero y pesto de playa. Poner en la salamandra. Poner la ensalada de
alficoz en la base del palto, estirando con el dorso de una cuchara. Poner sobre la ensalada los
picatostes. Colocar en el centro el cabrito. Terminar con las hojas de mertensia y acedera y por
último poner unas gotas de aceite sucada.