Download Curso de LASAGNAS I

INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’S CUISINE
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Curso de
LASAGNAS I
Bienvenidos (as) a este curso de LASAGNAS I, donde experimentaran
nuevos sabores y texturas en la forma de cocinar lasagnas. Lúzcase con
estas recetas ya sea para un almuerzo, cena ó te de canastilla ó reuniones
familiares. A continuación un poco de la historia de las lasagnas y la salsa
Bechamel…..
Los dedicados al arte culinario, del siglo XIII en adelante, inducen a
determinar que la pasta figuraba entre los alimentos espontáneos diarios,
principalmente entre los romanos.
Rara vez nacen inventores como Louis Nointel de Bechamel, noble
banquero que vivió en la corte de Luís XIV y "creador" — o su
desconocido cocinero? — de la salsa que lleva su nombre.
Macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el
significado de “aplastar para amasar”.La misma pasta, en forma de láminas
anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón,( Marco
Tulio Cicerón, en latín Marcus Tullius Cicero fue un político, filósofo, escritor y
orador romano. Es considerado uno de los más grandes retóricos y estilistas de la prosa
en latín de la Roma antigua); pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los
romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al
parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también
en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo
XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción
de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la
actualidad.
Esperando que estas recetas sean de su agrado,
Muchas Bendiciones
Chef Rebecca B de Metger
Pastelera Socia ANCHEF Costa Rica
Programa de TV Cocinando con Tía Florita
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Lasagna de Berenjena y Carne
Relleno de Berenjenas:
4 berenjenas cortadas a lo largo de ½ pulgada aproximadamente.
1 cda de sal.
Acomodar las berenjenas cortadas en una bandeja con 1 cda de sal.
Déjelas reposar por 15 minutos.
Enjágüelas quitándoles la sal y séquelas.
Asar las berenjenas en una sartén con el aceite de oliva por 4 minutos
cada lado.
Relleno de Carne:
1 Kg. de carne molida
2 cdas de consomé de carne
Sal y pimienta al gusto
2 ajos triturados
3 cdas de aceite de oliva
½ taza de cebolla picada
Condimentar la carne molida con el consomé, ajos, sal y pimienta. Sofreír
en el aceite la cebolla hasta cristalizar. Agregar la carne molida
condimentada y cocinar.
Salsa de tomate:
3 cdas de aceite de oliva
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo picado
2 tallos de apio picado fino
2 zanahorias ralladas
½ cdita de sal
½ cdita de pimienta negra
4 tazas de tomates picados sin semillas
2 hojas de laurel
Cristalizar la cebolla y ajos. Agregar apio, zanahorias, sal y pimienta.
Al estar suaves agregar los tomates y hojas de laurel.
Dejar evaporar un poco.
Relleno de queso:
2 tazas de queso mozarella
3 cdas de queso parmesano
2 huevos
1 cdita pimienta
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¼ cdita sal
Combinar los ingredientes y formar una pasta de queso.
Armado lasagna:
Engrasar un pirex 13 x 9 x 2, agregar salsa de tomate, capa de pasta de
lasagna, capa de berenjenas, capa de carne, capa de relleno de quesos,
capa de pasta, capa de berenjena, capa de carne, terminar con la salsa,
capa de lasagna, capa de salsa. Cubrir con queso mozarella y
parmesano.
Hornear a 375ºF por 20 minutos o hasta dorar.
Lasagna de Hongos y Brócoli con Pasta de espinacas
(Vegetariana)
1 caja de lasagna de espinacas pre-cocida
500 gramos de Hongos
2 cdas de margarina NUMAR
½ cdita de nuez moscada
sal y pimienta al gusto.
1 brocoli cortado en florcitas
600 gramos de queso ricotta
Salsa Blanca:
3 cdas de aceite de oliva
½ taza de cebolla picada
3 cdas de harina
1 litro de crema dulce
2 tazas de leche
2 cdas de consomé de pollo
¼ taza de vino blanco
½ taza de queso parmesano
Poner la lasagna en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite, dejar
cocer por 6 minutos. Escurrir y extender en una toalla seca.
Aparte agregar la margarina NUMAR y los hongos. Dejar cocer hasta
reducir el líquido. Agregar nuez moscada, sal y pimienta. Luego agregar el
brócoli y apartar.
Rallar el queso.
Para la salsa, verter el aceite de oliva en una olla y sofreír la cebolla.
Agregar la harina y cocer muy bien. Verter la crema dulce, leche el
consomé, el vino y el queso parmesano. Al espesar apartar.
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Armado de la lasagna:
En un molde refractario poner tres cucharadas de salsa, luego capa de
lasagna, capa de vegetales, capa de queso y capa de salsa. Debe haber 3
capas de lasagna y 2 capas de relleno. Al final poner queso ricotta y salsa.
Rociar con un poco de queso parmesano.
Hornear en horno precalentado a 350ºF por aproximadamente 25 minutos.
Lasagna de Ragú de pollo y Piñones
1 caja de lasagna fresca
Ragú de pollo:
1 cda de mantequilla
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cuadritos
3 ajos triturados
1 taza de tocineta picada
3 pechugas de pollo cocidas con (apio, cebolla y ajos) y desmenuzadas.
Reservar caldo de pollo.
½ taza de vino blanco
12 hojas de salvia picadas
½ cdita de nuez moscada
2 tazas de caldo de pollo
6 cdas de piñones tostados y picados.
2 tazas de queso mozzarella
¼ taza de queso parmesano
Poner en una olla aceite, mantequilla, cebolla y zanahoria. Cocer hasta
que suavice. Agregar el ajo hasta que se vuelva aromático por 15
segundos. Agregar la tocineta hasta tostar un poco. Agregar el pollo,
verter el vino, salvia, hojas de laurel y nuez moscada. Verter el caldo de
pollo y dejar evaporar el líquido. Agregar los piñones tostados y picados.
Salsa Blanca:
3 cdas de aceite de oliva
½ taza de cebolla picada
3 cdas de harina
1 litro de crema dulce
2 tazas de caldo de pollo
2 cdas de consomé de pollo
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½ taza de queso parmesano
Cubierta de Pan molido:
½ barra de mantequilla
½ taza de pan molido
¼ taza de queso parmesano
Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el pan. Tostar y enfriar. Al
final agregue el queso parmesano. Espolvoree la lasagna con la cubierta
de pan molido.
En un molde refractario poner tres cucharadas de salsa, luego capa de
lasagna, capada ragú de pollo, capa de queso y capa de salsa. Debe haber
3 capas de lasagna y 2 capas de relleno. Al final poner cubierta de pan
molido. Hornear en horno precalentado a 350ºF por aproximadamente 25
minutos.
Lasagna de Jamón y Espárragos
Pasta de lasagna Fresca
Relleno de Jamón y Espárragos:
½ barra de mantequilla
1 taza de cebolla picada
4 ajos
½ taza de chile dulce
¼ cdita de pimienta negra
1000 gramos de jamón picado
¼ de taza de aceitunas rellenas tajadeadas
2 latas de Espárragos de 340 gr. o Espárragos frescos
Derrita la mantequilla y sofría la cebolla, agregar el jamón, los ajos, chile
dulce. Al final agregar los espárragos cortados y las aceitunas. Apartar
Salsa de Tomate y Albahaca:
¼ taza de aceite de oliva
½ taza de cebolla picada fina
2 dientes de ajo grandes triturados y picados finos
800 gramos de tomate picado o 4 unidades grandes
3 tazas de salsa de tomate preparada
2 cdas de mantequilla
½ taza de Albahaca fresca
1 cda de azúcar
1 cda de consomé de pollo en polvo Sal y pimienta al gusto
Poner el aceite en una olla, agregar la cebolla y sofreír. Luego agregar los
tomates, el ajo, el azúcar, el consomé, sal y pimienta. Cocer muy bien
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hasta suavizar y agregar la salsa de tomate preparada, y mantequilla.
Rectificar sabores y al final agregar albahaca fresca picada.
Relleno de queso:
2 tazas de queso mozarella
3 cdas de queso parmesano
½ taza de natilla
2 huevos
1 cdita pimienta
¼ cdita sal
En un molde refractario poner tres cucharadas de salsa, luego capa de
lasagna, capa de jamón y espárragos, capa de queso y capa de salsa.
Debe haber 3 capas de lasagna y 2 capas de relleno. Al final poner salsa
de tomate y cubierta de queso parmesano. Hornear en horno precalentado
a 350ºF por aproximadamente 25 minutos.
Lasaña Fría de ATÚN
300 gramos de Hojas de lasaña sin cocer.
1 cda de sal
Un chorrito de aceite de oliva
1 taza de queso cottage
1 taza de queso crema
4 Cdas de mayonesa
¼ cdita de pimienta negra
1 cebolla rallada
Ajo en polvo al gusto
1 cda de salsa Lea and Perrings
Culantro picado
Cocer las hojas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal y aceite
por 10 minutos exactos.
Colar, verter agua fría, escurrir y poner sobre un paño limpio.
Aparte, Revolver con batidor de mano el queso cottage, atún, queso crema,
mayonesa, ajo en polvo, salsa y pimienta negra. Agregar el culantro
picado.
Armar la lasaña intercalando los quesos con atún y la pasta en un molde
de 30 cm rectangular para pan, previamente forrado con plástico auto
adheridle.
Refrigerar toda la noche o hasta que este firme.
Levantar la lasaña cuidadosamente del molde, quitar el plástico. Lustrar
con queso crema(opcional) y adornar con aceitunas y chiles morrones
(opcional).
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