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F O R O
B E I F I
-2014-
“La Técnica al Servicio de la Patria”
INFLUENCIA DEL REMOJO-COCCIÓN SOBRE LOS COMPONENTES NO NUTRICIONALES PRESENTES
EN LA SEMILLA DE FRIJOL NEGRO (Phaseolus vulgaris) EN LA ELABORACIÓN DE HARINA
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García Cordero, Juan Manuel ; Jiménez Martínez, Cristian , Cardador Martínez, Ma Anaberta , San Martín Azócar, Alejandra Lorena
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Laboratorio de Ingeniería Bioquímica. ENCB, IPN. Prolongación Carpio y Plan de Ayala s/n. C.P. 11340 México, D.F.
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ESIABA, Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro. Avenida Epigmenio González N° 500, C.P. 76000, Querétaro.
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RESULTADOS
INTRODUCCIÓN
Desde sus orígenes, el frijol sigue teniendo una importancia fundamental en
la dieta de la población mexicana como resultado de su alto contenido de
proteínas, vitaminas del complejo B, minerales (Ca y Mg) y fibra, lo cual hace de esta semilla un alimento nutritivo a pesar de su deficiencia en
ami-
noácidos azufrados (Met y Cys). Sin embargo, investigaciones recientes han
demostrado la presencia de compuestos no nutricionales (bioactivos) como
ácido fítico, saponinas, compuestos fenólicos, taninos e inhibidores de tripsina, que pueden llegar a producir problemas digestivos. Es por ello que el
frijol tiene que ser sometido a operaciones tales como el remojo y cocción,
en los cuales se genera una pérdida considerable de estos
compues-
tos y se mejoran muchas de las características estructurales de la semilla
que favorecen su palatabilidad. Hoy en día, el papel de esta
legumi-
nosa sigue siendo básico en la economía del país, debido a que es fuente
importante de ocupación e ingreso.
OBJETIVO
Evaluar diferentes condiciones de remojo-cocción en la elaboración de
harina, para determinar el efecto que
tiene sobre la conservación de la
actividad antioxidante y la reducción de los compuestos no nutricionales.
JUSTIFICACIÓN
Actualmente el consumo de frijol en México es accesible, por ello el
CONCLUSIONES
desarrollar productos tecnológicos a base de frijol que estén libres de
1. El tiempo óptimo de cocción para el frijol negro var. Qro. es de 20 min..
2. Las condiciones de operación para la etapa de secado son: Vr = 6 m/s, T = 70°C,
L/Di = 0.5
3. Durante la operación de remojo-cocción se redujo la concentración de fitatos en un
83.7%, de saponinas en un 67.2%, de compuestos fenólicos totales en un 38.2%, de
taninos en un 85.5%, de inhibidores de tripsina en un 89.1% y la actividad
antioxidante disminuyo en un 50.1%.
4. De acuerdo al AQP, la harina de frijol puede ser empleada como materia prima en el
desarrollo de nuevos productos tecnológicos.
compuestos no nutricionales y que conserven sus propiedades funcionales,
favorecería la incorporación de esta materia prima en la dieta de la
población, la cual se vería beneficiada de sus propiedades.
MATERIALES Y MÉTODOS
BIBLIOGRAFÍA
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