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EL MEJORANTE PANARIO
RUSTICPA - Julio 2006
El mejorante, al contrario de lo que creen muchas personas, es una noción muy antigua.
Ya hace 3000 años existían especialidades de lujo a base de harina de loto, miel, aceite de
oliva, etc.
A principios del siglo XX se añadían manteca de cerdo o mantequilla, leche, azúcar, huevos,
etc. a los amasados; que son algunos de los ingredientes que se encuentran en el
mejorante.
Como principales ingredientes del mejorante panario están Emulsionantes, Vitamina C,
Enzimas, y otros ingredientes como: Sustancias minerales, Harinas de cereales y
leguminosas.
En el transcurso de los años los mejorantes han ido cambiando la proporción de sus
principales ingredientes. Si hace 30 años se le daba mas importancia a los emulgentes, hoy
en día el componente principal son las enzimas.
El mejorante interviene en todas las fases de fabricación de masas fermentadas. Durante el
amasado y después del mismo, en la fermentación, cocción y posterior conservación.
- Con la utilización de los mejorantes queremos conseguir:
- Compensar las variaciones en la calidad de las harinas
- Aumentar el volumen del pan elaborado
- Obtener una greña de mejor apariencia
- Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan
- Acelerar la velocidad de fermentación
- Mantener una calidad constante en la producción
- Compensar los posibles cambios en las variables del proceso (temperatura final del
amasado y de fermentación, tiempos de reposo, condiciones de cocción)
En consecuencia, los mejorantes panarios resultan ser casi imprescindibles en las
elaboraciones industriales. Existen gran variedad de marcas comerciales que entre sus
productos tienen éstos. A la hora de elegir cual comprar hay que tener presente que uso le
vamos a dar. Efectivamente, no es lo mismo trabajar a máquina o a mano; no es lo mismo
fermentaciones largas o cortas; no es lo mismo masas de pan normal o masas enriquecidas
con azúcares y grasas; no es lo mismo elaboraciones de larga o corta duración; y así
podríamos seguir y seguir, pues en cada obrador existen elaboraciones y condiciones
diferentes.
Antes de elegir un mejorante es conveniente leer bien sus atributos y seguir al pie de la letra
sus indicaciones de uso.
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Algunos de los ingredientes que forman el mejorante panario:
ÁCIDO ASCÓRBICO
La dosis máxima autorizada es de 30 grs. Por 100 kg. de harina. Se utiliza para
complementar los trigos con falta de fuerza. Mejora el desarrollo de la masa en la
fermentación y en la cocción.
AUMENTA
DISMINUYE
OTROS
ELASTICIDAD DE LA MASA
TIEMPO DE REPOSO
BUEN ASPECTO DEL PAN
DESARROLLO DE LA MASA
CORTEZA CRUJIENTE
TOLERANCIA
CORTEZA PAJIZA
VOLUMEN DE LOS PANES
LECITINA DE SOJA
Autorizada a un máximo del 0,3 %, la lecitina de soja confiere a la masa una buena
extensibilidad y un buen desarrollo.
AUMENTA
DISMINUYE
AMASABILIDAD
ALVEOLADO
OTROS
EXTENSIBILIDAD Y
FLEXIBILIDAD
VOLUMEN DE LOS PANES
DESARROLLO DE LA MASA
AFINADO DE LA MASA
AMILASAS FÚNGICAS
Son enzimas, es decir auxiliares tecnológicos en la composición de una harina. Son
proteínas biológicas que se utilizan con el mismo objetivo que la harina de trigo malteada.
Desarrollan una actividad secundaria que aporta, además de su acción sobre la
fermentación, una mejora sensible de calidad de la masa y del desarrollo del pan. Una masa
fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas de una harina. La
actividad amilásica de una harina viene indicada por el tiempo de caída de Hagberg.
AUMENTA
DISMINUYE
OTROS
ACTIVIDAD FERMENTATIVA
MASA PEGAJOSA
LIGERA COLORACIÓN DE LA
CORTEZA
EXCESO DE COLORACIÓN
VOLUMEN DE LOS PANES
RIESGO DE RELAJACIÓN
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HARINA DE TRIGO MALTEADO
Es un cereal artificialmente germinado y secado, después separado de su germen. El
harinero añade harina de trigo malteado para la regulación de la actividad amilásica de la
harina. Sin embargo es necesario estar pendiente, ya que añadir demasiada cantidad
comporta un aumento importante de la coloración de la masa y esta se pega mucho más.
Dosis máxima: 0,3 %
AUMENTA
DISMINUYE
OTROS
ACTIVIDAD FERMENTATIVA
MASA PEGAJOSA
COLORACIÓN DE LA CORTEZA
EXCESO DE COLORACIÓN
VOLUMEN DE LOS PANES
RIESGO DE RELAJACIÓN
HARINA DE HABAS
Dosis máxima autorizada del 2%. Actúa sobre el comportamiento de la masa y en
consecuencia sobre la retención gaseosa. Permite ver un buen volumen del pan pero un
emblanquecimiento de la miga por la acción de la lipoxigenasa (enzima que se encuentra en
esta harina)
AUMENTA
DISMINUYE
ACTIVIDAD FERMENTATIVA
GUSTO DEL PAN
OTROS
AMASADO INTENSIVO:
BLANQUEA LA MASA
COLORACIÓN DE LA CORTEZA
VOLUMEN DE LOS PANES
LIGERA LA FUERZA DE LA
MASA
GLUTEN
Es un componente de la harina. El harinero lo añade cuando el gluten de sus harinas es
flojo. También se añade en ciertas recetas con el fin de trabajar las masas en diferido que
les confiere una mejor fuerza.
AUMENTA
DISMINUYE
OTROS
HIDRATACIÓN DE LAS MASAS
ALVEOLO
RIESGO DE MASAS BRONCAS
ELASTICIDAD DE LAS MASAS
DESARROLLO DE LA MASA EN
EL REPOSO
LIGERA LA FUERZA DE LA
MASA
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HARINA DE SOJA
Una dosis máxima autorizada del 0,5 %. Tiene más o menos las mismas características que
la harina de habas. Su acción lipoxygenásica es más fuerte.
AUMENTA
DISMINUYE
VOLUMEN DE LOS PANES
GUSTO DEL PAN
LIGERA LA FUERZA DE LA
MASA
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OTROS
AMASADO INTENSIVO:
BLANQUEA LA MASA
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